食品安全培训(曹建春)

1、 简介简介 餐饮服务食品安全管理人员培训办法餐饮服务食品安全管理人员培训办法 食品安全法及餐饮服务监管有关法规文件食品安全法及餐饮服务监管有关法规文件几个概念几个概念食品安全法食品安全法食品安全法实施条例食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理餐饮服务食品安全监督管理重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法 餐饮服务食品安全许可管理餐饮服务食品安全许可管理餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范

2、云南省餐饮服务许可管理办法实施细则云南省餐饮服务许可管理办法实施细则 餐饮服务食品安全监督量化分级管理餐饮服务食品安全监督量化分级管理 餐饮具消毒卫生标准餐饮具消毒卫生标准GB 14934GB 149349494 案例案例1 1“红心鸭蛋红心鸭蛋”事件让社会事件让社会 “ “闻蛋色变闻蛋色变”。风险评估。风险评估以以“红心鸭蛋红心鸭蛋”为例，鸭蛋中含有苏丹红，苏丹红是化学为例，鸭蛋中含有苏丹红，苏丹红是化学性危害（危害识别）；苏丹红学名叫苏丹，主要应用于油性危害（危害识别）；苏丹红学名叫苏丹，主要应用于油彩、汽油等产品的化工合成染色剂。国际癌症研究机构将彩、汽油等产品的化工合成染色剂。国际癌症

3、研究机构将苏丹红苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物列为二类致号列为三类致癌物，其初级代谢产物列为二类致癌物，对人可能致癌（危害描述）；癌物，对人可能致癌（危害描述）；“红心鸭蛋红心鸭蛋”中的苏中的苏丹红含量是丹红含量是0.3mg/Kg0.3mg/Kg（暴露评估）；一个普通人每天吃（暴露评估）；一个普通人每天吃20002000个这样的鸭蛋会造成危害（风险描述）。个这样的鸭蛋会造成危害（风险描述）。 案例案例1 1：红心鸭蛋案例案例2 2：20042004年安徽阜阳劣质奶粉事件年安徽阜阳劣质奶粉事件案例案例3 3： 20082008年年“三鹿奶粉三鹿奶粉”重大安全事件重大安全事件 三聚氰胺污三

4、聚氰胺污染染生产经营者生产经营者监督管理部门监督管理部门法律法规法律法规食品安全法食品安全法食品安全法实施食品安全法实施条例条例n取得许可取得许可n守法经营守法经营n接受处罚接受处罚n行政许可行政许可n监督检查监督检查n行政处罚行政处罚法规法规法律法律规章规章 19531953年卫生部颁发年卫生部颁发 清凉饮食物管理暂行办法清凉饮食物管理暂行办法 19601960年年国务院转发国家科委、卫生部轻工业部拟定的国务院转发国家科委、卫生部轻工业部拟定的食用合成染料管理办法规定了只允许使用食用合成染料管理办法规定了只允许使用5 5种合成种合成色素及其用量色素及其用量 19641964年年国务院转发了食

5、品卫生管理试行条例国务院转发了食品卫生管理试行条例 19791979年年国务院颁布了中华人民共和国食品卫生管理条国务院颁布了中华人民共和国食品卫生管理条例例 19821982年年全国人大常委会制定颁布中华人民共和国食品全国人大常委会制定颁布中华人民共和国食品卫生法（试行）卫生法（试行） 19951995年年全国人大常委会制定颁布中华人民共和国食品全国人大常委会制定颁布中华人民共和国食品卫生法卫生法制定了制定了9090余个配套规章，余个配套规章，500500余项卫生标准和配套检测方法余项卫生标准和配套检测方法 20092009年年6 6月月1 1日日中华人民共和国食品安全法颁布施行中华人民共和国

6、食品安全法颁布施行 法律法律中华人民共和国食品安全法（自中华人民共和国食品安全法（自2009.6.1.2009.6.1.施行）施行） 法规法规中华人民共和国食品安全法实施条例（自中华人民共和国食品安全法实施条例（自2009.7.20.2009.7.20.施行）施行）国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 （自（自20072007年年7 7月月2525日施行日施行 ） 规章规章餐饮服务食品安全监督管理办法（自餐饮服务食品安全监督管理办法（自2010.5.1.2010.5.1.施行）施行）餐饮服务许可管理办法（自餐饮服务许可管理办法（自2010

7、.5.1.2010.5.1.施行）施行） 规范性文件规范性文件餐饮服务许可审查规范（自餐饮服务许可审查规范（自2010.6.17.2010.6.17.施行）施行）餐饮服务食品安全监督抽检工作规范（自餐饮服务食品安全监督抽检工作规范（自2010.8.23.2010.8.23.施行）施行）重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范（国食药监食重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范（国食药监食201167201167号）号） 餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食20111782011178号）号）关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知（国关于

8、加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知（国食药监食食药监食20111792011179号）号）中央厨房许可审查规范中央厨房许可审查规范 （国食药监食（国食药监食20112122011212号）号）餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范( (国食药监食国食药监食20113952011395号号) )餐饮服务食品检验机构管理规范（国食药监食餐饮服务食品检验机构管理规范（国食药监食20112011372372号）号）餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法（征求意见稿）餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法（征求意见稿） 规范性文件规范性文件 关于印发餐饮服务食品安全监管执法文书规范的

9、通知（国食药监食关于印发餐饮服务食品安全监管执法文书规范的通知（国食药监食20101872010187号）号） 关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知（国食药关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知（国食药监食监食20112112011211号号 关于印发餐饮服务环节关于印发餐饮服务环节“瘦肉精瘦肉精”专项整治实施方案的通知（食药监办专项整治实施方案的通知（食药监办食食201178201178号）号）“瘦肉精瘦肉精”品种目录品种目录 关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知（食药监办食函关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知（食药监办食函2011242201

10、1242号）号）严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼 关于禁止餐饮服务单位采购和使用含邻苯二甲酸酯类物质问题产品的紧关于禁止餐饮服务单位采购和使用含邻苯二甲酸酯类物质问题产品的紧急通知（食药监电急通知（食药监电201120116 6号）号） 关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知（国食药关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知（国食药监食监食20112011211211号）号） 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见（国食药监食关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见（国食药监食20101602010160号）号） 关于实

11、施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药监食监食2012520125号）号） 国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法的通知（国食药监食的通知（国食药监食20121972012197号）号） 规范性文件规范性文件关于印发云南省开展严厉打击餐饮服务行业食品非法添加和滥用关于印发云南省开展严厉打击餐饮服务行业食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治行动实施方案通知食品添加剂专项整治行动实施方案通知云南省餐饮服务许可管理办法实施细则云南省餐饮服

12、务许可管理办法实施细则关于印发云南省餐饮服务食品安全关于印发云南省餐饮服务食品安全“千百万千百万”示范工程建设实施示范工程建设实施方案的通知（云食药监食安方案的通知（云食药监食安201120111010号）号）云南省食品药品监督管理局关于印发省级餐饮服务食品安全示范云南省食品药品监督管理局关于印发省级餐饮服务食品安全示范工程考评标准的通知（云食药监食安工程考评标准的通知（云食药监食安201220127 7号）号）云南省食品药品监督管理局关于印发云南省推进餐饮服务食品安云南省食品药品监督管理局关于印发云南省推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案的通知示范工程考评标准的通全监督量化分级管

13、理工作实施方案的通知示范工程考评标准的通知（云食药监食安知（云食药监食安201220122323号）号） 规范性文件规范性文件 可能违法添加的非食用物质及易滥用的食品添可能违法添加的非食用物质及易滥用的食品添加剂名单加剂名单（黑名单）（黑名单） 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第（第1515批汇总）批汇总） 关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第六批）的公告（卫生部公告加剂名单（第六批）的公告（卫生部公告20112011年第年第1616

14、号）号） 食品安全标准食品安全标准 根据食品安全法，今后食品安全标准体系为根据食品安全法，今后食品安全标准体系为 国家标准国家标准 地方标准地方标准 企业标准企业标准 目前我国食品安全标准状况为：目前我国食品安全标准状况为： 国家标准国家标准 地方标准地方标准 行业标准：包括食品卫生标准、农产品质量安全标准、食品质行业标准：包括食品卫生标准、农产品质量安全标准、食品质量标准，将进行整合形成食品安全国家标准量标准，将进行整合形成食品安全国家标准 企业标准企业标准 餐饮服务单位食品安全管理人员（以下简称餐饮服务单位食品安全管理人员（以下简称“餐餐饮安全管理人员饮安全管理人员”）的概念）的概念是指餐

15、饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员工作的人员 适适用范围用范围餐饮服务单位食品安全管理人员的培训和考核餐饮服务单位食品安全管理人员的培训和考核餐饮安全管理人员的管理职责餐饮安全管理人员的管理职责 餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购记录管理餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购记录管理 场所环境卫生管理场所环境卫生管理 餐用具洗消管理餐用具洗消管理 从业人员健康管理从业人员健康管理 食品加工过程管理食品加工过程管理 食品添加

16、剂贮存、使用管理食品添加剂贮存、使用管理 餐厨垃圾处理管理餐厨垃圾处理管理 从业人员培训从业人员培训 事故报告事故报告 配合监督部门开展监督检查配合监督部门开展监督检查 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理安全管理 食品安全管理人员培训、考核食品安全管理人员培训、考核集中培训每年应集中培训每年应不少于不少于4040小时小时考核由食品药品监督管理部门组织，考核成绩考核由食品药品监督管理部门组织，考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明，培训合格的，由考核部门发给培训合格证明，培训合格证明合格证明有效期有效期3 3年

17、年 培训的内容培训的内容 与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准规范性文件、标准 餐饮服务食品安全基本知识餐饮服务食品安全基本知识 餐饮服务食品安全管理技能餐饮服务食品安全管理技能 食品安全事故应急处置知识食品安全事故应急处置知识 其他需要培训的内容其他需要培训的内容 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法20092009年年2 2月月2828日第十一届日第十一届全国人大常委会第七次会议通过全国人大常委会第七次会议通过 ，20092009年年6 6月月1 1日日起施行。起施行。中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生

18、法同时废止同时废止 中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例 （国务院令第（国务院令第557557号）号） 20092009年年7 7月月2020日日公布，自公布之日起施行公布，自公布之日起施行 餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第7171号）号）自自20102010年年5 5月月1 1日日起施行，餐饮服务食品卫生管理办法起施行，餐饮服务食品卫生管理办法同时废止同时废止 食品食品指各种供人食用或饮用的成品和原料指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治

19、疗为目的的物品。但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。急性或者慢性危害。 食品安全包括三方面内容食品安全包括三方面内容（1 1）无毒无害：正常人正常食用情况下，对人体不会造）无毒无害：正常人正常食用情况下，对人体不会造成危害。无毒无害不是绝对的，允许少量含有，但不得超成危害。无毒无害不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。过国家规定的限量标准。（2 2） 符合应当有的营养要求。包括人体代谢所需要的蛋符合应当有的营养要

20、求。包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质；还包括食品白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质；还包括食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。（3 3）对人体健康不造成危害。保证不致人患急、慢性疾）对人体健康不造成危害。保证不致人患急、慢性疾病或潜在性的疾病。病或潜在性的疾病。绝对绝对安全安全相对相对安全安全慢性慢性中毒中毒急性急性中毒中毒死亡死亡 共同理想，成本过大共同理想，成本过大 有风险，但可接受有风险，但可接受 隐密性强，后果严重隐密性强，后果严重 不可接受不可接受 恐惧，不可接受恐惧，不可接受 预

21、包装食品预包装食品预先定量包装或者制作在包装材料和容器中预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料或容器中并且在一定量限范围内具有统包装材料或容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品一的质量或体积标识的食品 食品标签食品标签食品包装上的文字、图形、符号及一切说明食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物物GB77182011 食品添加剂食品添加剂为改善食品品质和色香味以及为防腐、为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者

22、天然物质工合成或者天然物质 保质期保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限下保持品质的期限 食源性疾病食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。疾病。食源性疾病一般可分为感染性和中毒性疾病，临床上食源性疾病一般可分为感染性和中毒性疾病，临床上主要表现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、部分病例可伴有发主要表现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、部分病例可伴有发热、乏力等症状，最常见的也最易发生的就包括细菌性痢热、乏力等症状，最常见的也最易发生的就包括细菌性痢疾、伤寒副伤寒、食物中毒等。疾、伤寒副伤寒、食

23、物中毒等。 食物中毒食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。 食品安全事故食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故有危害的事故 餐饮服务餐饮服务餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

24、餐饮服务具有两个基本特征：餐饮服务具有两个基本特征：一是服务性，即餐饮服务提供者向消费者提供食品以及消费场所一是服务性，即餐饮服务提供者向消费者提供食品以及消费场所及设施；及设施；二是即时性，餐饮服务提供即时制作加工、商业销售和服务性劳二是即时性，餐饮服务提供即时制作加工、商业销售和服务性劳动。动。目前，餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单目前，餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中心厨房等向消费者提供餐饮服务活动，均属餐饮服务。位、中心厨房等向消费者提供餐饮服务活动，均属餐饮服务。 违法所得违法所得是指违反食品安全法、食品安是指违反食品安全法、食品安全法实施条

25、例等食品安全法律法规和规全法实施条例等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入关营业性收入 货值金额货值金额指餐饮服务提供者经营的食品的市场指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算价格计算中华人民共和国食品安全法及其实施条例的框架机构完中华人民共和国食品安全法及其实施条例的框架机构完全相同全相同 第一章第一章 总则总则 第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估 第三章第三

26、章 食品安全标准食品安全标准 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营 第五章第五章 食品检验食品检验 第六章第六章 食品进出口食品进出口 第七章第七章 食品安全事故处置食品安全事故处置 第八章第八章 监督管理监督管理 第九章第九章 法律责任法律责任 第十章第十章 附则附则中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法1010章章104104条，实施条例条，实施条例1010章章6464条条餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法6 6章章5353条条 立法宗旨（法第一条立法宗旨（法第一条 ） 保保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全证食品安全，保障公众身体健康和生命安全 食品

27、安全的两个要件食品安全的两个要件无毒无害无毒无害符合应有的营养要求符合应有的营养要求 适用范围（法第二条）适用范围（法第二条） 中国境内食品、食品添加剂、食品相关产品中国境内食品、食品添加剂、食品相关产品 生产、经营、使用活动生产、经营、使用活动食品安全管理活动食品安全管理活动 供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定 食用农产品定义：供食用的来源于农业的初级产品食用农产品定义：供食用的来源于农业的初级产品 农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品农业活动中

28、获得的植物、动物、微生物及其产品 农产品质量安全法农产品质量安全法 符合保障人的健康安全的要求符合保障人的健康安全的要求 食品安全法食品安全法 遵守农产品质量安全法的规定遵守农产品质量安全法的规定 制定标准、公布信息制定标准、公布信息 食品安全监管体制食品安全监管体制地方政府负总责、食安委综合协调、部门分段监管、全社会参与地方政府负总责、食安委综合协调、部门分段监管、全社会参与 监监管部门职责分工管部门职责分工 国务院国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门部门依照本法和国务院规定的职责，分别对依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产

29、、食品流食品生产、食品流通、餐饮服务活动通、餐饮服务活动实施监督管理。实施监督管理。 县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。督管理部门的食品安全监督管理职责。 食品药品监督管理部门是餐饮服务活动的监督管理部门食品药品监督管理部门是餐饮服务活动的监督管理部门 食品生产经营者责任的规定食品生产经营者责任的规定（法第（法第3 3条）条） 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经食品生

30、产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。担社会责任。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品安全。 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众，对社会和公众负责，承担社会责任。负责，承担社会责任。（条例第（条例第3

31、 3条）条）餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。会监督，承担餐饮服务食品安全责任。 （办法第（办法第4 4条）条） 强化了生产经营者保证食品安全的社会责任强化了生产经营者保证食品安全的社会责任 餐饮服务提供者的主要法律义务：餐饮服务提供者的主要法律义务：按规定申请并取得按规定申请并取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目

32、位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，并对从业人员依法进行管理员，并对从业人员依法进行管理建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度；从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索证索票制度；从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基

33、地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单餐饮服务提供者是在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单餐饮服务提供者是在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位及个人位及个人 餐饮服务提供者的主要法律义务：餐饮服务提供者的主要法律义务：建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度采购记录制度采购记录应

34、当如实记录产品名称、规格、数量、生产采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。按照产品内容，或者保留载有上述信息的进货票据。按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2 2年年禁止采购、使用和经营办法第禁止采购、使用和经营办法第1414条规定的食品条规定的食品按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用按照国家有

35、关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示施中，标示“食品添加剂食品添加剂”字样，妥善保管，并建立字样，妥善保管，并建立使用台账使用台账 餐饮服务提供者的主要法律义务餐饮服务提供者的主要法律义务严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范安全操作规范食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作

36、，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息票证等信息制定食品安全事故处置方案制定食品安全事故处置方案, ,定期检查各项食品安全防范定期检查各项食品安全防范措施的落实情况措施的落实情况, ,及时消除食品安全事故隐患及时消除食品安全事故隐患发生食品安全事故时依法进行处置。发生食品安全事故时依法进行处置。承担重大活动餐饮服务任务的餐饮服务提供者应当制定重承担重大活动餐饮服务任务的餐饮服务提供者应当制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案，及事故应急处置预案，大活动餐饮服务食品安全实施方案，及事故应急处置预案，还应制定重大活

37、动食谱，报还应制定重大活动食谱，报食药监部门审定食药监部门审定 行业组织行业组织自律自律诚信建设诚信建设宣传普及食品安全知识宣传普及食品安全知识 社会宣传与监督社会宣传与监督任何组织或者个人任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议（举报权、知情权、建议权）意见和建议（举报权、知情权、建议权） 鼓励科学研究，提高食品安全管理水平鼓励科学研究，提高食品安全管理水平鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术鼓励

38、和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检（办法第的机构送检（办法第6 6条）条） l 食品安全风险监测与评估l风险：食品不安全事件发生的可能性和严重l风险客观存在理论上不存在零风险风险客观存在理论上不存在零风险l风险发生的偶然性风险发生的偶然性受多因素的影响受多因素的影响l风险隐患的可测性风险隐患的可测性发现风险规律发现风险规律l食品安全风险监测制度食

39、品安全风险监测制度对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。l食品安全风险评估制度食品安全风险评估制度对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。估。 食品安全风险评估结果是食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理实施监督管理的科学依据。的科学依据。 食品安全标准食品安全的准则制定标准的原则 科学科学制定标准的基础制定标准的基础 合理合理可操作性可操作性 安全安全目的目的 可靠可靠技术稳定技术稳定食品

40、安全标准是食品唯一强制性标准食品安全法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品食品安全国家标准：强制性国家标准食品安全地方标准：没有国家标准的地方特色食品食品安全企业标准：本企业生产的食品产品标准、生产过程卫生规范等执行标准的要求执行标准的要求 强制执行强制执行 地方标准不得与国家标准相抵触地方标准不得与国家标准相抵触 备案机关对备案标准进行审查备案机关对备案标准进行审查省级卫生行政部门制定的地方标准向卫生部备案省级卫生行政部门制定的地方标准向卫生部备案企业制定的企业标准向省级卫生行政部门备案企业制定

41、的企业标准向省级卫生行政部门备案 有关产品标准涉及国家食品安全标准内容的必须与有关产品标准涉及国家食品安全标准内容的必须与其一致其一致 鼓励制定严于国家标准的企业标准鼓励制定严于国家标准的企业标准截止截止20062006年年3 3月，经整理食品卫生标准有月，经整理食品卫生标准有453453项（含项（含1212项食品中放项食品中放射性物质相关卫生标准）。其中国家标准射性物质相关卫生标准）。其中国家标准435435项，行业标准项，行业标准1818项项（食物中毒诊断标准）（食物中毒诊断标准） 如：食饮具消毒卫生标准（如：食饮具消毒卫生标准（GB14934-94GB14934-94）自自2010201

42、0年起卫生部新发布的食品安全国家标准有：年起卫生部新发布的食品安全国家标准有：生乳生乳(GB 19301-2010)(GB 19301-2010)等等6666项食品安全国家标准项食品安全国家标准食品中百草枯等食品中百草枯等5454种农药最大残留限量种农药最大残留限量（GB 261302010GB 261302010） 食品安全国家标准食品中百菌清等食品安全国家标准食品中百菌清等1212种农药最大残留限量种农药最大残留限量（GB GB 251932010251932010）食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准（GB 2760GB 276020112011）食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量（G

43、B 2761GB 276120112011） 蜂蜜蜂蜜（GB 14963GB 1496320112011）食品安全国家标准食品安全国家标准 预包装食品标签通则预包装食品标签通则（GB 7718-2011 GB 7718-2011 ）关于取消关于取消食品中污染物限量食品中污染物限量中硒指标的公告（中硒指标的公告（20112011年年 第第3 3号）号）食品添加剂质量标准：食品添加剂质量标准： 餐饮服务食品安全要求餐饮服务食品安全要求（法第（法第2727条、办法第条、办法第1616条）条）场所场所设施设备设施设备管理人员与管理制度管理人员与管理制度布局与流程布局与流程用具卫生用具卫生贮存运输（贮存

44、食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害贮存运输（贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品）物品及个人生活物品）加工过程要求加工过程要求直接入口食品（凉菜间五专要求：专人负责、专室制作、工具专用、消毒专直接入口食品（凉菜间五专要求：专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用、冷藏专用）用、冷藏专用）从业人员卫生从业人员卫生用水用水洗涤消毒（不得使用未经清洗消毒的餐饮具）洗涤消毒（不得使用未经清洗消毒的餐饮具）餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营（法第（法第2828条、办法第条、办法第1414）非食品原料、非食品添加剂、回

45、收食品非食品原料、非食品添加剂、回收食品有害物质超过食品安全标准限量有害物质超过食品安全标准限量营养不符合要求的婴幼儿食品营养不符合要求的婴幼儿食品变质、掺假掺杂变质、掺假掺杂异常死亡食用蓄禽及其制品异常死亡食用蓄禽及其制品未经检疫、检疫不合格未经检疫、检疫不合格包装污染包装污染超过保质期超过保质期防病要求防病要求无标签或违反食品安全法第无标签或违反食品安全法第4848条规定的食品条规定的食品违反食品安全法第违反食品安全法第5050条规定的食品条规定的食品违反食品安全法第违反食品安全法第6666条规定的进口预包装食品条规定的进口预包装食品其他不符合食品安全标准或要求其他不符合食品安全标准或要求

46、许可对象与范围许可对象与范围 分段、统一许可食品生产许可质监部门食品流通许可工商部门餐饮服务许可食药部门 授权地方人大立法：小作坊、食品摊贩的许可办法 原则不重复许可例外：农民自产食用农产品申请与审查申请与审查 申请资料场所环境设施设备布局流程管理人员与制度 审查资料现场结论 食品生产经营许可制度食品生产经营许可制度食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记后，办理工商登记（条例（条例第第2020条）条）从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食从事食品生产、食品流通

47、、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可餐饮服务许可 （法第（法第2929条）条）食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为为3 3年年（条例第（条例第2020条）条） 餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证餐饮服务许可证，按，按照许可范围依法经营，并照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放摆放餐饮服务许可证餐饮服务许可证（办法第（办法第8 8条）条） 食品安全管理制度食品安全管理制度食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品

48、生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管食品安全管理制度理制度，加强对职工食品安全知识的，加强对职工食品安全知识的培训培训，配备专职配备专职或者兼职食品安全管理人员或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（法第（法第3232条）条）餐饮服务提供者应当餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任确食品安全责任（办法第（办法第1111条）条）餐饮服务提供者应

49、当餐饮服务提供者应当建立从业人员培训档案建立从业人员培训档案为重大活动提供餐饮服务的餐饮服务单位、学校食堂为重大活动提供餐饮服务的餐饮服务单位、学校食堂等应建立食品留样制度（按食品品种进行留样，等应建立食品留样制度（按食品品种进行留样，4848小小时时冷藏保存，专用冰箱存放、专人负责、上锁保管）冷藏保存，专用冰箱存放、专人负责、上锁保管） 从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度度 餐饮服务提供者应当餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理档案建立从业人员健康管理档案患有患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲

50、型病毒性肝炎、戊痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）型病毒性肝炎）等消化道传染病的人员，以及患有等消化道传染病的人员，以及患有活活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。( (法第法第3232条、条例第条、条例第2323条)食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索索票索证和进货查验记录制度票索证和进货查验记录制度餐饮服务提

51、供者应当建立并落实采购餐饮服务提供者应当建立并落实采购索证索票、进货索证索票、进货查验和采购记录制度查验和采购记录制度，保障食品安全，保障食品安全餐饮服务提供者餐饮服务提供者不得采购不得采购没有相关许可证、营业执照、没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂、食品相关产品料的食品、食品添加剂、食品相关产品餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准确保所购原料符合食品安全标准负责进货查验、采购索证索票的专兼职人员应当负责进货

52、查验、采购索证索票的专兼职人员应当经培经培训合格训合格 食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索索票索证和进货查验记录制度票索证和进货查验记录制度 长期定点采购的，餐饮服务提供者应与供货商签订包括保证食品长期定点采购的，餐饮服务提供者应与供货商签订包括保证食品安全内容的安全内容的购销合同购销合同- 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到到证照齐全证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购的食品生产经营单位或批发市场采购- 进货查验记录进货查验记录包括食品的名称、规格、数量、生产批号、

53、保质期、包括食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容供货者名称及联系方式、进货日期等内容- 进货查验记录应当真实，保存期限不得少于进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2 2年年 食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索索票索证和进货查验记录制度票索证和进货查验记录制度 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存盖有供货者公章的并留存盖有供货者公章的相关许可证、营业执照和产品相关许可证、营业执照和产品合格证明等文件的复印件，留存盖有供货者公章或签字合格证明

54、等文件的复印件，留存盖有供货者公章或签字的购物凭证或送货单的购物凭证或送货单从固定供货商或者供货基地、个体工商户商户采购的，从固定供货商或者供货基地、个体工商户商户采购的，应当查验、索取并留存盖有供货商或者供货基地公章的应当查验、索取并留存盖有供货商或者供货基地公章的营业执照、许可证等复印件、留存盖有供货商公章（或营业执照、许可证等复印件、留存盖有供货商公章（或签字）的购物凭证或供货清单等签字）的购物凭证或供货清单等应当在确有有营业执照、食品流通许可证的超市、商场应当在确有有营业执照、食品流通许可证的超市、商场等处少量采购，索取并留存盖有供货方公章（或签字）等处少量采购，索取并留存盖有供货方公

55、章（或签字）的购物凭证或采购清单的购物凭证或采购清单从农贸市场采购的应索取并留存经营户盖章或签字的购从农贸市场采购的应索取并留存经营户盖章或签字的购物凭证物凭证 食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索索票索证和进货查验记录制度票索证和进货查验记录制度 统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部总部统一统一查验、索取并留存供货盖章或签字的许可证、营业查验、索取并留存供货盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格的证明文件等，建立采购记录，企业各执照、产品合格的证明文件等，建立采购记录，企业各门店应当建立总部

56、统一配送单据台账，但门店自行采购门店应当建立总部统一配送单据台账，但门店自行采购的应严格执行索证索票和进货查验记录制度的应严格执行索证索票和进货查验记录制度采购进口食品、食品添加剂还应索取采购进口食品、食品添加剂还应索取口岸进口食品法定口岸进口食品法定检验机构检验机构出具的与所购食品、食品添加剂出具的与所购食品、食品添加剂相同批次相同批次的的食食品检验合格证明品检验合格证明的复印件的复印件产品采购入库前应查验所购产品外包装、包装标识是否产品采购入库前应查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录采购记录 食品贮存要求食品贮存要

57、求食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品。(法第40条)食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。等内容。(法第41条)餐饮服务提供者应当定期维护食品加工贮存、陈列等餐饮服务提供者应当定期维护食品加工贮存、陈列等设施，定期清洗、校验保温及冷藏冷冻设施设施，定期清洗、校验保温及冷藏冷冻设施 食品

58、标签标识要求食品标签标识要求预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（法第预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（法第4242条）条） （一）（一）名称名称、规格、净含量、规格、净含量、生产日期生产日期 （二）（二）成分或者配料表成分或者配料表 （三）（三）生产者的名称、地址、联系方式生产者的名称、地址、联系方式 （四）（四）保质期保质期 （五）产品标准代号（五）产品标准代号 （六）贮存条件（六）贮存条件 （七）所使用的（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称食品添加剂在国家标准中的通用名称 （八）生产许可证编号（八）生产许可证编号 （九）法律、法规或者食品安全

59、标准规定必须标明的其他事项（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项食品和食品添加剂的标签、说明书，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责内容负责食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售市销售( ( 法第法第4848条条 ) ) 依申请，经审批 审批内容 品种 使用范围 使用量 审查重点 技术上是否确有必要 风险评估证明安全可靠 公告

60、并列入食品添加剂安全标准目录（GB2760） 食品添加剂的要求食品添加剂的要求食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用品种、使用范围、用量范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。( (法第法第4646条条) )食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明前述预包装食品标签规定标明的事项，以及前述预包装食品标