餐具集中消毒单位卫生知识培训

1、 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国传染病防治法中华人民共和国传染病防治法 国家卫生计生委办公厅关于印发国家卫生计生委办公厅关于印发餐具、餐餐具、餐具集中消毒服务单位卫生监督工作规范具集中消毒服务单位卫生监督工作规范的通的通知知(国卫办监督发国卫办监督发201562号号) 消毒管理办法消毒管理办法 食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准 卫生部、工商总局、食品药品监管总局卫生部、工商总局、食品药品监管总局关于加关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知 国家卫生计生委办公厅关于印发国家卫生计生委办公厅关于印发餐具、饮具集餐具、

2、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范中消毒服务单位卫生监督工作规范的通知的通知(国卫国卫办监督发办监督发201562号号) 卫生监督规范卫生监督规范要求要求 卫生管理制度卫生管理制度 县级以上地方卫生行政部门对地方县级以上地方卫生行政部门对地方 各级工商行政管理部门通报的获得各级工商行政管理部门通报的获得 工商营业执照工商营业执照的的餐饮具集中消毒单餐饮具集中消毒单 位实施日常卫生监督管理。位实施日常卫生监督管理。接受卫生监督管理内容接受卫生监督管理内容 进行现场监督检查；进行现场监督检查； 对产品进行卫生监督抽检；对产品进行卫生监督抽检； 依法查处不符合卫生标准和规范的行为。依法查处不符合卫

3、生标准和规范的行为。 现场监督检查现场监督检查（获得工商营业执照）（获得工商营业执照） 两名以上卫生监督员；两名以上卫生监督员； 书写卫生监督执法文书；书写卫生监督执法文书； 填写填写餐饮具集中消毒单位现场监督检查餐饮具集中消毒单位现场监督检查表表。 不得建于居民楼内；不得建于居民楼内； 与可能污染餐饮具的有害场所距离不小于与可能污染餐饮具的有害场所距离不小于3030米；米； 具备满足消毒与灭菌工作所需的工作环境，无具备满足消毒与灭菌工作所需的工作环境，无 积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地，环境清洁。生地，环境清洁。 生产布局应当合理，按工艺流程

4、分为待消毒物生产布局应当合理，按工艺流程分为待消毒物品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区，品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区，消毒工艺流程不得有逆向或交叉；消毒工艺流程不得有逆向或交叉； 餐饮具集中消毒企业总面积应与消毒规模相适餐饮具集中消毒企业总面积应与消毒规模相适应。其中生产场所（包括清洗、消毒、包装）应。其中生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积不小于总面积不小于300300平方米，其中包装间应设置平方米，其中包装间应设置成独立的隔间，面积不少于成独立的隔间，面积不少于5050平方米。平方米。 餐饮具包装车间设置空气消毒设施；餐饮具包装车间设置空气消毒设施； 生产场所进口处和消毒、

5、包装车间内适当的生产场所进口处和消毒、包装车间内适当的 地点设置非手动式洗手设施。地点设置非手动式洗手设施。 生产用水符合国家生产用水符合国家生活饮用水卫生标生活饮用水卫生标准准（GB5749GB5749）；）； 消毒后的餐饮具符合消毒后的餐饮具符合食（饮）具消毒食（饮）具消毒卫生标准卫生标准 （GBGB14934149341994）。）。 消毒工艺按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、消毒工艺按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、 包装、储存设置的流程进行包装、储存设置的流程进行 ； 消毒处理过程中使用或产生的有毒、有害、易消毒处理过程中使用或产生的有毒、有害、易 燃、易爆物质的，必须具备相应卫生安

6、全措施，燃、易爆物质的，必须具备相应卫生安全措施， 并符合国家有关规定。并符合国家有关规定。 采用物理消毒方法对餐饮具进行集中消毒；采用物理消毒方法对餐饮具进行集中消毒； 按照规定的时间和温度对餐饮具进行消毒；按照规定的时间和温度对餐饮具进行消毒； 使用的洗涤剂、消毒剂符合食品用洗涤剂、消使用的洗涤剂、消毒剂符合食品用洗涤剂、消 毒剂标准，对人体安全、无害。毒剂标准，对人体安全、无害。 索证记录制索证记录制 要求正规产品要身份标识清楚，备查资料齐全。要求正规产品要身份标识清楚，备查资料齐全。 餐饮服务单位对使用来自集中消毒餐饮具单位的餐饮服务单位对使用来自集中消毒餐饮具单位的产品须实行严格索证

7、、记录。而餐饮服务提供者产品须实行严格索证、记录。而餐饮服务提供者使用集中消毒餐饮具，应当查验集中消毒单位的使用集中消毒餐饮具，应当查验集中消毒单位的消毒凭证，包括合格证明、数量、批号、进货日消毒凭证，包括合格证明、数量、批号、进货日期、保质期等。值得一提的是，消毒凭证保存期期、保质期等。值得一提的是，消毒凭证保存期限不得少于二年。限不得少于二年。质量控制：质量控制： 建立自检室：有检验设备和检验人员，对建立自检室：有检验设备和检验人员，对 产品进行检验。产品进行检验。 委托检验：与有资质的单位签订委托检验委托检验：与有资质的单位签订委托检验 协议，对产品进行检验。协议，对产品进行检验。质量控

8、制：质量控制： 消毒后的餐饮具符合消毒后的餐饮具符合食（饮）具消毒卫生食（饮）具消毒卫生 标准标准（GB149341994）；）； 有餐饮具批次出厂检验报告。有餐饮具批次出厂检验报告。 餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。方式、消毒日期以及使用期限等内容。产品抽检：产品抽检：

9、县级以上地方卫生行政部门每年至少对县级以上地方卫生行政部门每年至少对 餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检一次；餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检一次； 抽检采样的数量每次不少于抽检采样的数量每次不少于10件；件； 抽检、采样、检测、评价执行抽检、采样、检测、评价执行食（饮）食（饮） 具消毒卫生标准具消毒卫生标准（GB14934）。）。行政处罚依据：行政处罚依据：中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第一百二十六条第一百二十六条 违反本法规定，有下列情违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，管

10、理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：责令停产停业，直至吊销许可证： （二）食品生产经营企业未按规定建立食品（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；考核食品安全管理人员；（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销建立并遵守进货查验记录、

11、出厂检验记录和销售记录制度；售记录制度；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；故处置方案；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；定期维护、清洗、校验；（六）食品生产经营者安排未取得健康证（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品食品安

12、全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；的工作；（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。规定制定、实施生产经营过程控制要求。 餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，者未按规定在独立包装上标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款

13、规定给予处罚。定给予处罚。 餐饮具独立包装上标注单位名称、餐饮具集中消毒餐饮具独立包装上标注单位名称、餐饮具集中消毒卫生监督合格证号、地址、联系人、联系电话、消卫生监督合格证号、地址、联系人、联系电话、消毒日期及毒日期及保质期限保质期限等内容；等内容； 已消毒的餐饮具储放离地、离墙不小于已消毒的餐饮具储放离地、离墙不小于1010厘米，离厘米，离顶不小于顶不小于5050厘米，并符合产品相应的保存要求；厘米，并符合产品相应的保存要求； 待消毒物品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放待消毒物品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区内不得堆放与消毒或灭菌服务无关的物品；区内不得堆放与消毒或灭菌服务无关的物

14、品； 包装、贮存、运输和装卸餐饮具的容器、工包装、贮存、运输和装卸餐饮具的容器、工 具、设备及场所安全、无害，保持清洁。具、设备及场所安全、无害，保持清洁。 从业人员应当保持个人卫生，进行包装、贮从业人员应当保持个人卫生，进行包装、贮 存、配送时，应当将手洗净，穿戴清洁的工存、配送时，应当将手洗净，穿戴清洁的工 作衣、帽。作衣、帽。 配送去向：单位、地址、联系人电话等；配送去向：单位、地址、联系人电话等； 配送时间配送时间： X X 年年 X 月月 X 日；日； 配送数量：配送数量：X X 件（套）；件（套）； 配送人员：配送人员：XXX 有有效的健康合格证明；有有效的健康合格证明； 凡患有痢

15、疾，伤寒，甲戊病毒性肝炎等消凡患有痢疾，伤寒，甲戊病毒性肝炎等消 化道化道 传染病，活动性肺结核，化脓性或者传染病，活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病的不得从事该工作；渗出性皮肤病的不得从事该工作； 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 应保持良好个人卫生，操作时应穿清洁应保持良好个人卫生，操作时应穿清洁的工作服、工作帽（包装间操作人员还

16、需戴的工作服、工作帽（包装间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。指甲油、佩带饰物。包装车间工作人员在有下列情形时应洗手：包装车间工作人员在有下列情形时应洗手： 开始工作前；上厕所后；开始工作前；上厕所后； 处理弄污的设备或饮食用具后；处理弄污的设备或饮食用具后； 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；包装车间工作人员在有下列情形时应洗手：包装车间工作人员在有下列情形时应洗手： 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他 部位后；部位后； 从事任何可能会污染双手活动从事任何可能会污

17、染双手活动(如处理货项、如处理货项、 执行清洁任务执行清洁任务)后。后。 消毒后餐具和非消毒餐具（不会导致餐具消毒后餐具和非消毒餐具（不会导致餐具 污染的包装材料、工具等物品除外）库房污染的包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置；应分开设置； 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，库房的构造应以无毒、坚固的材料建成， 且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的 装置（如库房门口设防鼠板）；装置（如库房门口设防鼠板）； 库房内应设置数量足够的物品存放架，其库房内应设置数量足够的物品存放架，其 结构及位置应能使储藏的消毒餐具箱离结构及位置应能使储藏的消毒餐具箱离 墙

18、壁、地面均在墙壁、地面均在10cm以上，离顶不小于以上，离顶不小于 50厘米，以利空气流通及物品的搬运；厘米，以利空气流通及物品的搬运； 应有良好的通风、防潮设施。应有良好的通风、防潮设施。 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训； 制定卫生管理制度及岗位责任制度，并对执制定卫生管理制度及岗位责任制度，并对执 行情况进行督促检查；行情况进行督促检查； 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，检查食品生产经营过程的卫生状况并记录， 对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时 制止并提出处理意见；制止并提出处理意见； 对消毒餐具产品检验工作进行管理；对消毒餐具产品检验工作进行管理； 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍 食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位； 建立卫生管理档案；建立卫生管理档案； 接受和配合卫生监督机构对本单位餐具消毒接受和配合卫生监督机构对本单位餐具消毒 进行监督检查，并如实提供有关情况；进行监督检查，并如实提供有关情况； 建立规范的企业销售供货台账。建立规范的企业销售供货台账。 清洗消毒运行程序清洗消毒运行程序 消毒剂洗涤剂采购、索证、入库制度消毒剂洗涤剂采购、索证、入库制度 （物品管理制度）（物品管理制度