关于肉原料及罐头加工风险评估报告2

1、四川美宁食品有限公司关于肉原料及罐头加工风险分析评估报告四川美宁食品有限公司是美宁实业集团旗下一家现代化食品生产企业。公司始创于上世纪70年代，年产肉类罐头上万吨，产品现远销东南亚、日本、韩国、埃及等国家和地区，在罐头行业占据的地位？产品深受国内外消费者喜爱。公司有着近40年的发展历史，积沉了雄厚的技术、人才优势，开发的正方罐系列产品获国家发明专利产品。公司科技创新能力强，研发队伍技术实力雄厚，是省级技术中心，建有西南地区唯一一家由企业为主体国家级肉牛产业综合实验站，与四川农业大学动科院共同组建博士工作站。公司先后承担了国家级星火科技攻关项目2项，省级重点科技攻关项目3项，拥有18项自主知识产

2、权，公司先后荣获高新技术企业、四川省建设创新型企业、四川省知识产权试点企业等荣誉称号。公司坚持贯彻“顾客至上、质量为纲、科学管理、持续改进”的质量方针，依照相关标准，建立健全了相关体系，通过了ISO9001质量管理体系认证、HACCP认证、ISO14001环境管理体系认证、ISO10012计量管理体系认证、QB/T4111诚信管理体系认证。公司获CIQ分类管理一类企业，是国家标准GB/T13213-2006猪肉糜类罐头参与制定者。近几年，食品安全问题日益严重，从最初曝光的二恶英、地沟油、洗衣粉油条 、苏丹红（红心鸭蛋）、瘦肉精、毛发酱油、皮革奶、到奶牛养殖业普遍滥用三聚氰胺、农兽药残严重超标等

3、等。这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁。 一连串食品质量问题的曝光，我国食品安全现状十分令人担忧，到了“谈食色变”。 企业是食品安全的责任主体，面对复杂的食品安全形势，开展肉原料及罐头加工的风险评估分析，确保质量安全，是我们的责任。公司成立了罐头加工风险评估领导小组，依据日本“肯定列表制度”、韩国食品法典及其他进口国和我国相关规定及标准，在检验检疫局、食药局的指导下，走访农业部门、种植养殖农户，查阅大量文献资料，确定了风险评估对象。 我们认为肉类罐头加工的物理危害、生物危害完全可以通过杀菌、X光机异物探测进行控制和消除。危害风险主要有以下几个方面（表述不清？）：肉类原料存在农兽药残

4、留、重金属风险。如盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、氯霉素、硝基呋喃类、四环素族、磺胺类药物、链霉素、氯菊酯、氯氟氰菊酯、克百威、毒死蜱、喹乙醇举例重金属等。（建议按照非法添加物如盐酸克伦特罗、莱克多巴胺；兽药残留如氯霉素、硝基呋喃类、四环素族；农药残留如克百威、毒死蜱；重金属如铅、汞进行分类表述；最好分析各种非法添加物加入对原料肉品质的影响）辅料存在农药残留、重金属、黄曲霉毒素风险。如大豆蛋白粉、淀粉残留的联苯菊酯、氟硅唑、七氯、黄曲霉毒素、三聚氰胺等；笋片残留的草甘膦、二氧化硫等；梅菜残留的氯氰菊酯、敌敌畏等。食品添加剂带入的风险。如酿造酱油中的苯甲酸钠、山梨酸钾等（这一条只能从酿造酱油生产企业过

5、量所有防腐剂的角度，因按食品添加剂带人原则是符合标准）。罐头加工中存在的风险。如亚硝酸钠的超标；空听泄露、杀菌前腐败、杀菌不彻底等内容物变质，产生生物危害；焊缝补凃带固化不好，残留游离甲醛、游离酚，产生化学危害等。动物防疫出现的断针、肉类屠宰分割、罐头加工而带入的金属异物等产生物理危害。罐头运输过程中存在的风险。如罐头包装破损内容物变质，产生生物危害。公司通过风险评估，制定了相关的风险控制措施，我们从以下几个方面进行危害控制，将食品安全风险降到最低。（一）、加强基地管理，确保原料可控公司建立健全各项制度并得以认真执行。如制定了肉牛养殖规程及肉牛饲养消毒、防疫制度，严格按规程进行科学饲养，把好饲

6、料关、防疫关、用药关。做到正确使用抗生素药物，同时采用中成药治疗牛病。严禁和杜绝在饲料中添加违禁物品及药物。常年坚持每周一次牛场全面消毒，每季一次体内外驱虫和注射一次口蹄疫苗。确保了肉牛的健康生长。在上级主管部门不定期对饲料的检查和抽检中未发现添加使用违禁药物，未发现超标使用微量元素；肉牛的血液、尿液抽检未检出“瘦肉精”。公司不仅有自繁自养年出栏500头的肉牛繁育场，而且还在遂宁市三县两区以及阆中等市县(区)有23个肉牛养殖基地，年供应优质肉牛3000头5000头。（病死牛无害化处理情况？）公司引进国外先进肉牛屠宰生产线，阿訇屠宰，驻厂兽医严把宰前检疫、企业卫检人员严把宰后检验关，确保了原料可

7、控（具体阐述如何严格遵守民族禁忌？）。猪肉原料的控制。公司积极与市出口猪肉质量安全示范区相关企业签定了猪肉原料供应协议，要求肉原料必须来自经检验检疫局备案的备案养殖场和屠宰加工厂，每批猪肉原料必须提供动物检疫合格证明及供货证明，同时委托检验检疫机构作相应的兽残检测（说明兽药残留量的具体种类），经检测合格的肉原料才能投入生产。（二）、对原辅料的控制1、合格供方评审。向供方索取资质证、官方检测报告，到供方生产现场核查，产品抽样检验，合格后纳入公司合格供方，并向检验检疫局、市食药局备案。每年度公司对原、辅材料合格供应商进行审核再评价，对不符合要求的供应商直接淘汰。同时公司制定了高于国家标准的企业原辅

8、验收标准，如酿造酱油不得添加防腐剂、清真原辅料必须符合“两个安全”即食品安全和伊斯兰的信仰安全。2、入厂的原辅料必须经检测中心检验合格后入库使用。公司不能开展的项目，实施外包委托四川出入境检验检疫局技术中心、遂宁办实验室以及遂宁市产品质量检测所检测。3、公司设置了原辅料、食品添加剂专用库房专人管理，建立了仓储管理制度及原辅料进货台帐、领用记录，做到了原辅料使用可追溯。（三）、人员管理1、所有直接从事罐头加工的人员均获得了卫生防疫部门颁发的健康证，每年一次健康检查和职业培训。为加强员工操作行为的规范，每年在招收新工人的过程中，依照ISO9001、HACCP的要求，对员工进行三级培训，同时对老职工

9、实行岗位技能充电和提高性培训，有力促进了公司员工的素质提高。2、公司严格贯彻人性化管理，做到环境留人、薪酬留人、情感留人。如公司针对红烧肉车间夏天热安装了环保节能降温设备，改善了加工环境；充分发挥工会组织作用想员工之所想，急员工之所急，积极帮助员工，关心员工，让员工每天都能愉快地工作。3、对重点工序、CCP点等实施无盲区监控，做好食品防护工作。(四)、生产加工控制严格按SSOP和GMP标准来进行管理，通过培训等方式使操作人员严格按程序进行操作，使所有的员工都具有风险意识和卫生意识。 科学制定生产工艺、操作规程、岗位指导书，严格按照HACCP计划实施，对CCP点进行严格控制，确保各种风险降低到最

10、低。空听加工 公司投资数百万设备更新换代，将异形罐盖子印胶改为注胶 ，罐身易开改为扩颈易拉，淘汰手工线，杜绝了因打印、印胶而出现的泄漏，同时焊缝补凃加热由天然气改为电磁微波加热做到了温度可控，焊缝补凃带固化得到了保证。在四川出入境检验检疫局不定期每季度检测游离甲醛、游离酚、高锰酸钾消耗量、蒸发残渣等项目都合格。油炸工序 红烧肉类产品起皱好不好，关键是油炸的温度和时间，控制不好起不了皱或有焦糊，公司购买了红外线感温仪、数显温度和自动报警等设备，将温度设置在规定范围内，超过此温度就会自动报警，杜绝了焦糊物产生。腌制工序（亚硝酸钠的控制） 库房设专人专柜保管亚硝酸钠，实施领用核销制度; 腌制盐配制做

11、到精确计量、充分拌合（改变拌合方式）;在供应商、工艺配方发生改变时增加检测频效等有效地保证了亚硝酸钠不超标，在历次的监督检测中从未超过30PPm。封口 派封口人员到中罐协进行专业技能培训，到设备厂家参与装配，熟悉、掌握设备构造，有效解决了生产中调试难、故障排除难问题;生产加工中加强开班和维修调试后的校车、每5分钟目测一次、每2 小时解剖一次，同时提高内控标准如圆罐封口三率50%提高到75%、试漏真空0.068MPa提高到0.075MPa等；强化检验如在空罐、实罐车间都配置了密封结构检验设备，如切割据、投影仪、试漏器等；另外加强异形罐设备更新从GB4B4改为GB4B60 改为GT100，不仅提高

12、了班产量，而且提高了封口质量，保证了空听不泄露。杀菌 派杀菌人员到中罐协专业技能培训以及高校微生物知识培训；每年请权威机构测杀菌釜热发布，分品种规格测各类罐头的FO值，科学制定杀菌公式，严格执行杀菌操作规程；同时配置自动温度记录仪及报警装置，保证了杀菌温度和时间，并做到了杀菌过程可追溯；杀菌中严控罐头从封口到杀菌不超过1小时，蒸汽压力不低于0.5mpa，杜绝了杀菌前腐败和杀菌不彻底。保温 罐头生产过程中封口缺陷、焊缝质量等不可避免，罐头产品实施商业无菌已不能满足食品安全的要求。各类罐头在37±2保温7 天（到高温地区还保温55），这样封口缺陷出现的漏听以及杀菌不彻底的罐头全部都可以剔

13、除，消除了生物危害。异物探测 公司先后在上海高晶、韩国购买了两台X光机，罐头包装全部过X光机，探测各种异物如金属物、石子、塑料等，消除了罐头的各种物理危害。（五）、产品检验控制公司所有出厂产品，检测中心严格按产品标准检验合格后，方能出厂。对于出口产品，均须按进口国要求及国家风险预警进行农、兽残的检测。公司检测中心不能开展的项目，全部委托四川出入境检验检疫局技术中心、遂宁办实验室以及遂宁市产品质量检测所检测。同时公司针对检测设备配置不全、精度不高、更新缓慢、超期服役，造成关键指标检出限值达不到国内外标准要求，先后购置了先进的检测设备，如：X光机异物探测仪、酶标仪、高效液相色谱、气相色谱仪，包装材

14、料检测设备，如：测厚仪、划痕仪、数显投影仪等，满足了食品安全的检测需求，满足了国际国内食品法规和标准要求。（六）产品运输过程控制为了适应市场的需求，现很多产品都是易拉盖，运输过程中很容易破损，产品出现变质。公司为了防止纸箱在运输中的破损，纸箱全部采用200克平方米 的纸板加工而成双瓦楞纸箱，经破坏性检验合格后方可使用。同时产品运输与专业的运输公司合作（如远成物流、民生、中集国际集装箱运输公司等），减少中转环节，保证了产品在运输过程中不破损。公司严格执行以上防患措施，在近三年遂宁市产品质量监督检验所、四川出入境检验检疫局检测我公司肉原料重金属、农残、兽残、微生物指标等项目2013年28批次、20

15、14年67批次、2015年32批次，检测结果全部合格；四川出入境检验检疫局、遂宁市产品质量监督检验所、武汉产品质量监督检验所、中正检测科技(天津)有限公司、国家酒类及加工食品质量监督检验中心等监督检测我公司各类罐头重金属、农残、兽残、微生物指标等项目2013年299批次、2014年325批次、2015年18月273批次，检测结果全部合格。防范质量安全风险方面存在的问题1、为了保证食品安全，公司如履薄冰，颤颤惊惊，质量安全预防、原料产品质量安全鉴定成本非常高，约占销售收入2-3%。2、企业质管、质检队伍稳定、队伍建设还需监管部门呼吁和重视。3、在执行标准方面：肉糜类罐头是罐头行业的大宗产品，但G

16、B/T13213-2006猪肉糜类罐头已不能满足消费者对质量的需求；企业标准备案农药残留限量应符合GB2763标准之规定，兽药残留限量应符合农业部公告第235号动物性食品兽药最高残留限量之规定，而在产品检测时检测项目的确定很迷惑。4、生猪、肉牛存在个体差异，如何做到质量安全检测抽样具有代表性？5、源头的现实问题：我国种植、养殖主要是一家一户为单位，农药、兽药使用泛滥，全过程质量安全监控难度非常大。 防范质量安全风险方面的建议1、举办精密检测设备的实战操作培训，对企业检验人员实施备案、双重管理。2、监督检测项目依检测情况实施动态变化。如三聚氰胺、瘦肉精。开展检测方法的创新，定性、快速检测方法更适合于企业。3、整合资源，抓源头控制。罐头加工前端涉及种植业、养殖业、食品添加剂工业等，仅仅靠企业、食药局肯定不行。还需政府牵头，赋予食安委绝对权力，整合资源，加快标准化生产基地、标准化养殖基地建设，改变一家一户种植养殖现状，从源头上解决食品安全的隐患问题。4 、加快食品安全预警机制建设。选择群众比较关注的，有代表性的食品，定期向社会公布这些食品的安