厨房的科学排班

1、厨房的厨房的科学排班科学排班“科学排班科学排班” 在酒店厨房的在酒店厨房的应用及前景应用及前景二一四年三月二一四年三月 一、科学排班的重要性一、科学排班的重要性 在工作中科学排班极大的改善了企业的经营，提在工作中科学排班极大的改善了企业的经营，提高了企业的竞争力。厨房的科学排班是酒店管理的一高了企业的竞争力。厨房的科学排班是酒店管理的一项日常工作，还是一种公平、公正的体现，更是合理项日常工作，还是一种公平、公正的体现，更是合理、合规的表现，最重要的还能获得规范增效的结果。、合规的表现，最重要的还能获得规范增效的结果。厨房的科学排班对于调动员工积极性、树立整体观念厨房的科学排班对于调动员工积极性

2、、树立整体观念、规范化操作及提高工作效率都具有非常重要的意义、规范化操作及提高工作效率都具有非常重要的意义。 二二、科学排班的好处、科学排班的好处 1.1.能够组建一支精干高效的厨师队伍、不养闲人；能够组建一支精干高效的厨师队伍、不养闲人； 2. 2.防止滥竽充数，有效杜绝扎堆聊天现象；防止滥竽充数，有效杜绝扎堆聊天现象； 3. 3.提高员工一专多能，一人多岗的烹饪技能及熟提高员工一专多能，一人多岗的烹饪技能及熟 练程度；练程度； 4. 4.减少酒店用工费用支出，压缩岗位编制；减少酒店用工费用支出，压缩岗位编制； 5. 5.工作中容易找出责任人，防止推诿现象。工作中容易找出责任人，防止推诿现象

3、。 三、科学排班在厨房工作中的应用三、科学排班在厨房工作中的应用 1.1.未实行科学排班时各岗点工作时间分配表未实行科学排班时各岗点工作时间分配表 班班次次时间时间明明档档西西热热西西冷冷西西饼饼中中冷冷中中热热中中点点粗加粗加工工收货收货上什上什小计小计早早班班5:0013:002人2人1人2人1人2人3人13人正正常常班班9:3013:3016:3020:301人3人2人2人4人27人4人4人1人2人50人晚晚班班21:005:001人1人休休息息1人1人1人3人1人1人8人2 2. .实行科学排班后各岗点工作时间分配表实行科学排班后各岗点工作时间分配表 班班次次时间时间值班厨值班厨师长师

4、长厨厨师师长长明明档档西西热热西西冷冷西西饼饼中中冷冷中中热热中中点点粗粗加加工工收收货货上上什什小小计计备注备注A A班班5:005:0013:0013:001 11 11 11 11 12 27 7早班自助品种的加工制作早班自助品种的加工制作B B班班6:006:0014:0014:001 11 12 2明档值台明档值台C C班班6:306:3011:3011:3016:0016:0019:0019:001 11 1早自助新鲜时蔬的加工制作早自助新鲜时蔬的加工制作D D班班7:007:0012:0012:0016:0016:0019:0019:001 11 12 2收货验货，下午下采购单及

5、明档开餐收货验货，下午下采购单及明档开餐E E班班7:307:3015:3015:302 22 2对原料进行粗加工对原料进行粗加工F F班班8:008:0013:0013:0016:3016:3019:3019:301 11 11 11 12 21 11 18 8对净菜进行刀工处理，切配、上浆、制馅保对净菜进行刀工处理，切配、上浆、制馅保管管G G班班9:009:0013:3013:3016:0016:0019:3019:301 13 34 4对冷菜进行炉头火工处理对冷菜进行炉头火工处理3 3. .实行科学排班后各岗点工作时间分配表实行科学排班后各岗点工作时间分配表 班班次次时间时间值班厨值班

6、厨师长师长厨厨师师长长明明档档西西热热西西冷冷西西饼饼中中冷冷中中热热中中点点粗粗加加工工收收货货上上什什小小计计备注备注H H班班9:309:3014:0014:0016:3016:3019:0019:001 11 12 21 11 16 6早餐收餐并进行调味料加工早餐收餐并进行调味料加工I I班班10:0010:0014:0014:0017:0017:0021:0021:001 11 11 13 31 11 18 8对热菜进行精加工对热菜进行精加工J J班班11:0011:0015:0015:0016:0016:0020:0020:001 11 1午餐值班，并进行两餐烹饪午餐值班，并进行两

7、餐烹饪K K班班14:0014:0022:0022:001 11 12 21 15 5下午对晚餐进行加工并精加工特色菜单，下午对晚餐进行加工并精加工特色菜单，晚餐值班晚餐值班L L班班22:0022:006:006:001 11 1大夜班烹饪房内用膳食物并加工早餐品种大夜班烹饪房内用膳食物并加工早餐品种M M班班8:0014:008:0014:0016:0016:0020:0020:0011对厨房进行全面管理对厨房进行全面管理N N班班休息休息111317休息休息A A班总负责人：值班厨师长班总负责人：值班厨师长姓名姓名岗位岗位班次及上下班班次及上下班工作任务工作任务XXXXXX值班厨师长值班

8、厨师长A A班班 05:0005:0013:0013:00全面检查菜单及备货准备，根据客情安排好加工数量，加工时责任出品质量与口全面检查菜单及备货准备，根据客情安排好加工数量，加工时责任出品质量与口感。开早自助是负责对客交流，现场处理突发事件。参加收餐回收并在午餐负责感。开早自助是负责对客交流，现场处理突发事件。参加收餐回收并在午餐负责菜肴出品菜肴出品XXXX西厨热房西厨热房A A班班 05:0005:0013:0013:00加工意大利面（要求加工意大利面（要求9 9分钟），烹制早餐肠、土豆泥、化冻培根，准备装饰围边，分钟），烹制早餐肠、土豆泥、化冻培根，准备装饰围边，煮鸡蛋，清洗煎蛋外壳。备

9、黄油、备调味料。煮鸡蛋，清洗煎蛋外壳。备黄油、备调味料。XXXX西厨冷房西厨冷房A A班班 05:0005:0013:0013:00清洗水果，用干布擦干，卷寿司并加工成型装盘，切冷切肠盘，制作青色拉，准清洗水果，用干布擦干，卷寿司并加工成型装盘，切冷切肠盘，制作青色拉，准备六款调味料，开餐时巡台添加食品，参加收餐回收。备六款调味料，开餐时巡台添加食品，参加收餐回收。XXXXXX西厨包饼西厨包饼A A班班 05:0005:0013:0013:00烤箱升温、烤制西饼、调制面团，出展台饰品，开餐时现场明档操作，准备好调烤箱升温、烤制西饼、调制面团，出展台饰品，开餐时现场明档操作，准备好调味品，参加收

10、餐回收味品，参加收餐回收XXXXXX中厨热菜中厨热菜A A班班 05:0005:0013:0013:00洗净蔬菜控水备用，切配中式小炒，开餐前洗净蔬菜控水备用，切配中式小炒，开餐前2020分钟开始烹制，成品菜肴加封保鲜分钟开始烹制，成品菜肴加封保鲜膜，运送至西餐厅，现场值台、添加食品。参加收餐并做好回收，中午参加中厨膜，运送至西餐厅，现场值台、添加食品。参加收餐并做好回收，中午参加中厨零点零点XXXX中厨点心中厨点心A A班班 05:0005:0013:0013:00开锅烧水、开箱升汽，熬制三款稀饭，烹制六款点心，炸油条、煎锅贴，运送到开锅烧水、开箱升汽，熬制三款稀饭，烹制六款点心，炸油条、煎

11、锅贴，运送到西餐厅和中厨值台交接后，返回点心间继续加工西餐厅和中厨值台交接后，返回点心间继续加工XXXX中厨点心中厨点心A A班班 05:0005:0013:0013:00烹制凤爪等、小笼包、叉烧包、粉果、虾胶等广式早茶品种，运送到西餐厅早茶烹制凤爪等、小笼包、叉烧包、粉果、虾胶等广式早茶品种，运送到西餐厅早茶明档并值台，现场煮生滚粥，参加收餐并做好回收。明档并值台，现场煮生滚粥，参加收餐并做好回收。B B班总负责人：明档厨师班总负责人：明档厨师姓名姓名岗位岗位班次及上下班班次及上下班工作任务工作任务XXXX明档厨师明档厨师B B班班 06:0006:0014:0014:00明档烧水，布置蔬菜

12、展示框，准备面条、馄饨品种及相关调味料。升温扒炉，准明档烧水，布置蔬菜展示框，准备面条、馄饨品种及相关调味料。升温扒炉，准备扒时蔬、现场煎培根、煎昂立蛋等，现场值台，中午到案板报到进行浆制工作备扒时蔬、现场煎培根、煎昂立蛋等，现场值台，中午到案板报到进行浆制工作XXXXXX中厨冷菜中厨冷菜B B班班 06:0006:0014:0014:00拌制素冷菜，刀工处理荤冷菜，装盘装饰，现场值台添加。拌制素冷菜，刀工处理荤冷菜，装盘装饰，现场值台添加。9:309:30分参加收餐，分参加收餐，10:0010:00分加工午、晚餐冷菜，分加工午、晚餐冷菜，13:0013:0014:0014:00中厨冷菜间值班

13、中厨冷菜间值班4.4.各岗点主要工作责任表（举例）各岗点主要工作责任表（举例）5 5. .实行科学排班后的效果实行科学排班后的效果 人数人数工资工资平均工资平均工资接待人接待人数数人均消费人均消费宾客反馈好评宾客反馈好评宾客反馈差评宾客反馈差评早早中中晚晚早早中中晚晚原排原排班班7272人人254400254400元元35333533元元51185118人人184184元元/ /人人0 01 19 94 41 13 3科学科学排班排班5555人人213900213900元元38893889元元58405840人人202202元元/ /人人1 13 315150 00 01 16.6.通过上述表

14、格，我们看到科学排班后厨房用工人数通过上述表格，我们看到科学排班后厨房用工人数有了大幅下降，隐性费用也随之下降，工资总额也有有了大幅下降，隐性费用也随之下降，工资总额也有部分下降，随着厨房交叉培训，一专多能、一人多岗部分下降，随着厨房交叉培训，一专多能、一人多岗的各项工作深化下去，工资总额还会继续下降，员工的各项工作深化下去，工资总额还会继续下降，员工平均工资有了上涨，员工们在企业的幸福指数有了提平均工资有了上涨，员工们在企业的幸福指数有了提升，离职率大幅下降，宾客网评有了明显的改善，说升，离职率大幅下降，宾客网评有了明显的改善，说明菜肴出品质量有了提升。通过原排班和实际科学排明菜肴出品质量有

15、了提升。通过原排班和实际科学排班对比，接待人数和人均消费都有了小幅上升，实行班对比，接待人数和人均消费都有了小幅上升，实行科学排班的效果开始显现。科学排班的效果开始显现。 四四. .科学排班的基础科学排班的基础 1 1. .入职培训，岗前培训是关键：让新员工充分了解班入职培训，岗前培训是关键：让新员工充分了解班次要求及工作程序；次要求及工作程序； 2 2. .以老带新，充分发挥早、晚班值班厨师长的作用。以老带新，充分发挥早、晚班值班厨师长的作用。早班值班厨师长全面负责早、午餐出品，侧重于成本早班值班厨师长全面负责早、午餐出品，侧重于成本控制，晚班值班厨师长全面负责晚餐出品，侧重于菜控制，晚班值

16、班厨师长全面负责晚餐出品，侧重于菜肴研发；肴研发； 3 3. .对员工周而复始的进行岗位工作流程及工作要求的对员工周而复始的进行岗位工作流程及工作要求的培训与考核；培训与考核； 4 4. .各点需备好白板或交接班本；各点需备好白板或交接班本； 5 5. .酒店需就近备好倒班宿舍或宿舍，方便午休。酒店需就近备好倒班宿舍或宿舍，方便午休。五、科学排班在酒店中的前景五、科学排班在酒店中的前景 通过厨房科学排班的效果，可以在酒店用工多通过厨房科学排班的效果，可以在酒店用工多的岗位进行推广，强化一人多岗、一专多能的培训的岗位进行推广，强化一人多岗、一专多能的培训，把每一位员工的潜能与积极性都用科学排班调

17、动，把每一位员工的潜能与积极性都用科学排班调动起来。用工人数下降，工资总额下降，人均收入上起来。用工人数下降，工资总额下降，人均收入上升，宾客满意度提高，是真正体现宾客、酒店、员升，宾客满意度提高，是真正体现宾客、酒店、员工三赢的效果。工三赢的效果。 六、厨房排班的创新与变革六、厨房排班的创新与变革 创新与变革，不被自己颠覆，就要被别人颠覆，创新与变革，不被自己颠覆，就要被别人颠覆，所以我们要寻求自我颠覆，因为从内部打破是生所以我们要寻求自我颠覆，因为从内部打破是生，从外部打破是死。，从外部打破是死。 餐饮业的深冬来了，春天还会远吗？餐饮业的深冬来了，春天还会远吗？ 我们要增强搞好餐饮的信心。

18、我们要增强搞好餐饮的信心。1.1.根据实际工作安排班根据实际工作安排班西厨西厨上班时间上班时间厨师厨师工作内容工作内容7:007:00饼房小师傅饼房小师傅和面、醒发和面、醒发8:008:00面包师面包师搓面包、烤面包搓面包、烤面包中厨中厨7:007:00分点分点/ /厨师长厨师长收货、验货收货、验货8:008:00厨房小工、阿姨厨房小工、阿姨摘菜、洗菜摘菜、洗菜8:308:30切配厨师切配厨师加工、切配加工、切配9:009:00炉灶厨师炉灶厨师准备、炒菜准备、炒菜好处：保持厨房好处：保持厨房1515小时都有人，避免晚餐客人加菜时，小时都有人，避免晚餐客人加菜时，厨师已下班厨师已下班2.2.掌握规律排班掌握规律排班西餐自助餐周一、周二客情淡，可让厨师长先休息西餐自助餐周一、周二客情淡，可让厨师长先休息，欠，欠1 1至至2 2天，周六、周日客人多再来上班，叫先欠后天，周六、周日客人多再来上班，叫先欠后补。补。中厨房按二周一排班，根据客情旺，淡调剂