食品添加剂-稳定和凝固剂ppt课件

1、 (Stabilizing and Coagulating Agents)第九章第九章 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 稳定和凝固剂的定义稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的作用特性*稳定和凝固剂的平安性运用实例内容内容Part 1: Part 1: 稳定和凝固剂的定义稳定和凝固剂的定义 使食品构造稳定或使使食品构造稳定或使食品组织构造不变；食品组织构造不变； 使蛋白质凝固使蛋白质凝固 或防止新颖果蔬软化的或防止新颖果蔬软化的一类添加剂。一类添加剂。一、稳定和凝固剂的定义一、稳定和凝固剂的定义稳定剂稳定剂stabilizing agents凝固剂凝固剂coagulating agents组织硬化剂组织硬

2、化剂(保脆剂保脆剂)tissue harderPart 2: Part 2: 稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的种类二、稳定和凝固剂的种类二、稳定和凝固剂的种类盐类凝固剂盐类凝固剂salt coagulator酸类凝固剂酸类凝固剂acid coagulator酶类凝固剂酶类凝固剂enzyme coagulator- -薪草提取物薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02(Mesona chinensis benth.)(02增补增补) ) 其它稳定剂其它稳定剂 - -乙二胺四乙酸二钠乙二胺四乙酸二钠disodium ethylenediamintetra-disodium

3、 ethylenediamintetra-acetate, EDTAacetate, EDTA - -柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301(disodium starrnous,8301护色剂护色剂 - -不溶性聚乙烯吡咯烷酮不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny(insoluble polyviny，PVPP)PVPP) - -丙二醇丙二醇(propylene glycol)(propylene glycol)二、稳定和凝固剂的种类二、稳定和凝固剂的种类Part 3: Part 3: 稳定和凝固剂的作用稳定和凝固剂的作用一凝固蛋白制

4、造豆腐一凝固蛋白制造豆腐 (bean curd) -主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯 凝固机理凝固机理 -盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反响，引起和柠檬酸盐发生络合反响，引起pH值下降，从而值下降，从而接近蛋白质等电点，构成豆腐凝胶。接近蛋白质等电点，构成豆腐凝胶。三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生糖酸，产生H+，使溶液，使溶液pH值下降，值下降，pH接近蛋白接近

5、蛋白质的等电点时，引起蛋白质外表层带电量下降，质的等电点时，引起蛋白质外表层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可经过温度控制，低温、常温释放特点：产酸速度可经过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，速度慢，80以上快，故适宜机械化操作。以上快，故适宜机械化操作。三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用葡萄糖酸葡萄糖酸葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯O 豆腐质地和特点豆腐质地和特点-硫酸钙：质地细嫩、持水性好含水量高、有弹硫酸钙：质地细嫩、持水性好含水量高、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适

6、宜豆干、性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适宜豆干、油炸豆腐的消费。用量：原料的油炸豆腐的消费。用量：原料的2.25% 4.1% (南豆腐凝固剂南豆腐凝固剂)。 -氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制制造较难，产量低。适宜豆干、油炸豆腐的消费造较难，产量低。适宜豆干、油炸豆腐的消费北豆腐凝固剂。北豆腐凝固剂。三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量苦味

7、重。用量1L豆乳加豆乳加4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适宜机械化消费；但有微酸味和涩并有防腐作用，适宜机械化消费；但有微酸味和涩味，不适宜豆干、油炸豆腐的消费。用量味，不适宜豆干、油炸豆腐的消费。用量2.5-2.6g/kg。可先冷参与豆浆，升温至。可先冷参与豆浆，升温至80左右左右15min凝固。凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂盒装灭菌豆腐凝固剂三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用二提高果蔬制品的脆硬度二提高果蔬制品的脆硬度(rigidity) 运用氯化钙、乳酸钙运

8、用氯化钙、乳酸钙(calcium lactate)、柠檬酸钙、柠檬酸钙(calcium citrate)等钙盐。缘由是可使可溶性果胶等钙盐。缘由是可使可溶性果胶(soluble pectin)成为凝胶状不溶性果胶酸钙成为凝胶状不溶性果胶酸钙(insoluble calcium pectinate)。例如：例如： -冬瓜硬化冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真溶液中，抽真空空20-25min，使钙盐渗入组织深部。，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液溶液浸泡。浸泡。三、稳定和凝

9、固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用三其它稳定作用三其它稳定作用 1、乙二胺四乙酸二钠、乙二胺四乙酸二钠EDTA 构造：构造：三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 2、 柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠8301护色剂护色剂 构造：构造：三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 3、丙二醇、丙二醇 构造：构造： CH3-CH-CH2 OH OH三、

10、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性-水溶液不易结冰，可作食品抗冻液水溶液不易结冰，可作食品抗冻液(antifreezing agents) 例如：例如：60%在在-57 、10%在在-3 不易冻结。不易冻结。-溶液清亮、透明，可添加食品的光泽度溶液清亮、透明，可添加食品的光泽度(gloss)。-有防腐作用有防腐作用,作防腐剂作防腐剂(preservatives)：10%可抑制霉菌可抑制霉菌生长繁衍。生长繁衍。 运用：溶剂、潮湿剂运用：溶剂、潮湿剂 运用规范：用于糕点，最大运用量运用规范：用于糕点，最大运用量3.0g/kg。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特

11、性三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 4、葡萄糖酸、葡萄糖酸-内酯葡萄糖酸内酯内酯葡萄糖酸内酯 构造：构造： 三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或或葡萄糖酸葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯 水溶液逐渐葡萄糖酸葡萄糖酸加热快速加热快速-具有防腐作用：对霉菌及普通细菌都有作用，可作防腐剂具有防腐作用：对霉菌及普通细菌都有作用，可作防腐剂(a

12、ntimicrobial agents)。-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂(metal ion-chelating agents)。运用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合运用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。剂。 运用规范：按规范，可用于鱼虾保鲜，最大用量运用规范：按规范，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量大用量3.0 g/kg。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特

13、性 -用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降低这些制品的低这些制品的pH值，以加强防腐剂的效果，另一值，以加强防腐剂的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观光泽、不褐变，同时可坚持肉质的弹性，光泽、不褐变，同时可坚持肉质的弹性， 0.1%。 -可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止；用于奶制品，可防止乳石的生成。乳石的生成。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性

14、三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮PVPP 运用：作廓清剂运用：作廓清剂(clarifying agents)，按，按规范可在啤酒中按需添加。规范可在啤酒中按需添加。Part 4: Part 4: 稳定和凝固剂的平安性稳定和凝固剂的平安性四、稳定和凝固剂的平安性四、稳定和凝固剂的平安性Part 5: Part 5: 运用实例运用实例五、运用实例五、运用实例实例实例1：胡小军等：胡小军等. 葡萄糖酸内酯豆腐的研讨。葡萄糖酸内酯豆腐的研讨。工艺流程内酯与豆浆混合原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱

15、气冷却冷却混合混合罐装罐装凝固杀菌凝固杀菌冷却冷却废品废品五、运用实例五、运用实例操作要点五、运用实例五、运用实例操作要点五、运用实例五、运用实例操作要点五、运用实例五、运用实例内酯豆腐和传统凝固剂对比：内酯豆腐和传统凝固剂对比：内酯豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨磨浆浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却混合混合罐装罐装凝固成型凝固成型冷却冷却废品废品卤水豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却点浆点浆蹲脑蹲脑上箱上箱破脑破脑加压成型加压成型包装包装 废品废品30 以下8 五、运用实例五、运用实例卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：卤水豆腐点浆、加压成

16、型等工艺：五、运用实例五、运用实例内酯豆腐的优点：内酯豆腐的优点：五、运用实例五、运用实例实例实例2：实例实例3：五、运用实例五、运用实例实例实例4：五、运用实例五、运用实例实例实例5：原理原理五、运用实例五、运用实例钙浓度太高将严重影响产品口味。钙浓度太高将严重影响产品口味。实例实例6：实例实例7： 思索题思索题1、 要制造豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种要制造豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？凝固剂较好？ A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙2、工业化流水线消费嫩滑豆腐那么运用哪种凝固剂？、工业化流水线消费嫩滑豆腐那么运用哪种凝固剂？ A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙BC 思索题思索题3、果蔬硬化常运用的添加剂是、果蔬硬化常运用的添加剂是 ： A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D