微生物与酿酒学习教案

1、会计学1微生物与酿酒微生物与酿酒(nin ji)第一页，共45页。第1页/共45页第二页，共45页。第2页/共45页第三页，共45页。第3页/共45页第四页，共45页。霉和毛霉等。3.细菌在酿酒(nin ji)工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。第4页/共45页第五页，共45页。裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同(b tn)化硝酸盐,在乙醇中不生长；生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。第5页/共45页第六页，共45页。第6页/共45页第七页，共45页。第7页/共45页第八页，共45页。根霉曲霉(qmi)红曲霉(qmi

2、)第8页/共45页第九页，共45页。第9页/共45页第十页，共45页。乳酸杆菌醋酸(c sun)菌第10页/共45页第十一页，共45页。作用；龋齿活动状态与唾液乳酸液杆菌计数之间有明确的相互(xingh)关系。第11页/共45页第十二页，共45页。第12页/共45页第十三页，共45页。第13页/共45页第十四页，共45页。第14页/共45页第十五页，共45页。其他副产物。第15页/共45页第十六页，共45页。第16页/共45页第十七页，共45页。第17页/共45页第十八页，共45页。第18页/共45页第十九页，共45页。第19页/共45页第二十页，共45页。第20页/共45页第二十一页，共45

3、页。第21页/共45页第二十二页，共45页。第22页/共45页第二十三页，共45页。第23页/共45页第二十四页，共45页。第24页/共45页第二十五页，共45页。无论是酿造还是蒸馏酒,以及(yj)两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。 第25页/共45页第二十六页，共45页。第26页/共45页第二十七页，共45页。第27页/共45页第二十八页，共45页。第28页/共45页第二十九页，共45页。第29页/共45页第三十页，共45页。n3、麸曲酒：是以培养的纯麸曲和酒母为糖化及发酵酿制的蒸馏(zhngli)酒。第30页/共45页第三十一页，共45页。n药曲：是用米粉和辣蓼草等

4、中草药为原料制作的。第31页/共45页第三十二页，共45页。第32页/共45页第三十三页，共45页。第33页/共45页第三十四页，共45页。啤酒(pji)酿造第34页/共45页第三十五页，共45页。第35页/共45页第三十六页，共45页。酒类酸奶酱醋馒头(mn tou)面包(minbo)第36页/共45页第三十七页，共45页。馒头：以前做馒头的面粉是经自然(zrn)发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌。第37页/共45页第三十八页，共45页。醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸杆菌

5、在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异(chy)，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。第38页/共45页第三十九页，共45页。酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中自然发酵(f jio)。发酵(f jio)过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。第39页/共45页第四十页，共45页。酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖(r tn)分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖(r tn)，是适合于有乳糖(r tn)不适应症者的优良食品。第40页/共45页第四十一页，共45页。面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合(hnh)发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、