第六章(2)学前儿童的营养需求(蛋白质和脂类)

1、01蛋白质蛋白质导致这些婴儿身患重病甚至导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品每天都必须食用的食品“奶粉奶粉” 20042004年年4 4月在安徽阜阳的农月在安徽阜阳的农村，村，100100多名出生时健康多名出生时健康, ,在喂养在喂养期间陆续患上一种怪病期间陆续患上一种怪病四肢四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大短小，身体瘦弱，脑袋显得较大( (“大头娃娃大头娃娃”) )，其中的，其中的1010多名多名“大头娃娃大头娃娃”相继夭折。相继夭折。 20082008年年6 6月，在甘肃、湖南、湖北、山东等月，在甘肃、湖南、湖北、山东等1010个省份

2、相个省份相继出现了继出现了“喝同一品牌奶粉导致宝宝患肾结石喝同一品牌奶粉导致宝宝患肾结石”的事件，的事件，经检测是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超标所致经检测是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超标所致. .三聚氰胺三聚氰胺 化学式：化学式：C C3 3H H6 6N N6 6 小资料小资料蛋白质过量与不足的危害蛋白质过量与不足的危害婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。不足不足 摄入不足摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。血、抗病能力下降等。 严重缺乏严重缺乏营养不良性水肿。营养不良性水肿。过量过量 摄入过量或者蛋

3、白质作为人体热能的主要来源摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。 安全水平安全水平摄入蛋白质的总需要量以摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的能满足多数人的最小需要量最小需要量”为标准。为标准。011蛋白质 每天为学前儿童提供所需热能的20%-25%20%-25%的蛋白质能够满足他们的需求。 3-6岁学前儿童每天需要45-55克蛋白质。011蛋白质 蛋白质是一类大分子有机物，由氨基酸组成，包括必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸非必需氨基酸。011蛋白质是人体不能合成的，必须从食物中摄取

4、。人体的8种人体必须氨基酸分别为：甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。必需氨基酸必需氨基酸假设来写一两本书假设来写一两本书011蛋白质赖氨酸（又名离氨酸）赖氨酸（又名离氨酸） 促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退还。往食物中添加少量的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲、促进幼儿生长与发育的作用。赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积累，加速骨骼生长。011蛋白质异亮氨酸异亮氨酸 异亮氨酸（参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢) 缬氨酸、亮氨酸与异亮氨酸均属支链氨基酸，同时都是

5、必需氨基酸。异亮氨酸能治疗神经障碍、食欲减退和贫血，在肌肉蛋白质代谢中也极为重要。n蛋白质的生物学重要性蛋白质的生物学重要性分布广：分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。各个部分都含有蛋白质。含量高：含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的人体干重的4545，某些组织含量更高，例如脾、，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达肺及横纹肌等高达8080。 蛋白质是生物体重要组成成分蛋白质是生物体重要组成成分n组成蛋白质的元素组成蛋白质的元素主要有主要有C C、H H、O O、N N和和 S

6、 S。 有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘有碘 。011蛋白质蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 P127P127 对于一些吸收利用率较低的蛋白质，可以通过多种食物的混合食用，相互取长补短来提高蛋白质的营养价值，这种作用被称为蛋白质的互补作用。你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？1、你知道如何鉴定、你知道如何鉴定豆腐豆腐富含蛋白质吗富含蛋白质吗?浓硝酸浓硝酸呈黄色呈黄色生活向导生活向导我的我的是毛线是毛线是棉线？是棉线？是毛线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时，会有烧焦

7、羽毛的气味。你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？2、你知道怎么、你知道怎么鉴别鉴别吗吗?生活向导生活向导下列几种食物含有的主要营养成分各是下列几种食物含有的主要营养成分各是什么什么?它们对人体健康有什么作用它们对人体健康有什么作用?6、蛋白质缺乏的表现（1）、身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降。 （2）、心脑血管系统 :表现为心肌收缩无力、血输出量 减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，头晕、 记忆力减退。 （3）骨骼肌肉方面:儿童生长发育迟缓,成人出 现肌肉 松弛、无力、便秘。 （4）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、老年 斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。 （5）、内分泌紊乱，肾上腺素分

8、泌不足,应激能力差。 还有胰岛素,生长激素,性激素等. （6）、蛋白质缺乏，身体抵抗力降低，容易患感冒、肠胃炎、肝炎和肺结核等。 蛋白质的作用 1、构成机体的材料，更新、修复组织。 2、合成免疫物质。 3、合成酶、激素和其他化合物，调节生理机能。 4、供给能量。 5、运输营养物质。1蛋白质为什么孩子会得白血病 是谁害孩子得了白血病？ 首先我们结合一下大肠的功能给大家分析一下，大肠在人体的第一功能就是吸水，供养全身的水分，同时，大肠还会蠕动，将残渣运送到肛门排出，这里就会出现一个常见的问题：大便干结，血液中有95%是水，这些水就是靠大肠吸收供给肾脏的，这就意味着有一种特殊的病例是由大肠这种吸水功

9、能失常造成的，那就是白血病。很多小孩子容易得这个病，是因为小孩子最喜欢喝饮料 很多家长不懂这些知识，以为饮料有营养，光让孩子喝饮料，不喝水。 少喝饮料，因为99%的饮料中都含有一种化学成分：甜味素，这是很可怕的，肾脏造血需要水，如果只喝饮料不喝水，那么饮料中的甜味素就会随着大肠吸收到肾脏，由肾脏送到骨髓造血。 微量的甜味素在人体机能正常的情况下可能会随着尿液排出，但大量的甜味素进入人体后是很难降解的，它会随着水分通过肾脏进入骨髓，就像塑料袋一样难以分解。 而骨髓的内部是呈网状的，如果甜味素总是挂在上面，就会将骨髓的网堵塞，骨髓造血的功能就会受到影响，发展到一定程度就是障碍性贫血，也就是白血病了

10、。 饮料中含有很多防腐剂等化学物质，这些化学物质在体内积累过多无法排出，就会堆积在骨头的角落，影响骨头及我们器官的正常功能 懂得健康的知识很重要！脂类营养与健康脂类营养与健康脂类脂类脂肪？脂类：是脂肪和类脂的总称。脂类：是脂肪和类脂的总称。 共同特点：共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。难溶于水，易溶于有机溶剂。脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征脂肪脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯甘油三酯甘油三酯 FAFAFA 甘油甘油 类脂类脂磷脂固醇主要功能是细胞膜的构成成分；最重要的卵磷脂胆固醇是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。类脂类脂是一类在某些理化性质

11、上与脂肪类似的物质是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质 脂类的生理功能脂类的生理功能 提供和储存能量提供和储存能量 脂肪脂肪是膳食中产生能量是膳食中产生能量最高最高的一种营养素；的一种营养素； 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪；过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪； 体内储存的脂肪是人体体内储存的脂肪是人体“能源库能源库”；脂肪占体重的脂肪占体重的10%20%;类脂质是多种组织和细胞的组成成分类脂质是多种组织和细胞的组成成分构成人体成分构成人体成分维持体温正常：维持体温正常：保护脏器作用：保护脏器作用：提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 增加饱腹

12、感增加饱腹感改善食物感官性状：改善食物感官性状：食物食物总脂肪总脂肪/ /亚亚 油油 酸酸/ /（占总脂（占总脂肪，）肪，）胆胆 固固 醇醇/ /（mg/100g）稻米稻米0.631.7大豆大豆16.052.9牛肝牛肝3.912.8297猪脑猪脑9.81.72571猪肉（肥）猪肉（肥）90.410.7109鸡肉鸡肉16.821.5106牛乳牛乳3.25.315全鸡蛋全鸡蛋9.014.2585鸡蛋黄鸡蛋黄23.211.81510草鱼草鱼5.217.086菜籽油菜籽油99.916.3豆油豆油99.951.7常见食物脂类含量常见食物脂类含量 脂类的膳食来源脂类的膳食来源1 1动物性食物及其制品动物性

13、食物及其制品 动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪饱和脂肪( (饱和脂肪酸饱和脂肪酸) )较多。较多。 禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低( (蛋黄及蛋蛋黄及蛋黄粉含量甚高黄粉含量甚高) ) ，禽类和鱼类脂肪禽类和鱼类脂肪含多含多不饱和脂不饱和脂肪酸肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPAEPA和和DHADHA的良好来源。的良好来源。 乳和乳制品：乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉粉(

14、 (全脂全脂) )的脂肪含量可约占的脂肪含量可约占3030，而黄油的脂，而黄油的脂肪含量可高达肪含量可高达8080以上以上2.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油料作物：油料作物：大豆含油脂约大豆含油脂约2020，花生可在，花生可在4040以以上，而芝麻更可高达上，而芝麻更可高达6060。植物油含不饱和脂肪。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达如核桃、松子的含油量可高达6060，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：谷类食物：含脂肪量较少含脂

15、肪量较少水果、蔬菜：水果、蔬菜：脂肪含量更少脂肪含量更少脑、肝、肾、蛋、肉、奶脑、肝、肾、蛋、肉、奶磷脂的食物来源磷脂的食物来源蛋黄、肝脏、大豆、花生蛋黄、肝脏、大豆、花生胆固醇的食物来源胆固醇的食物来源磷脂磷脂: 磷脂是一种类脂质磷脂是一种类脂质 被誉为神奇的被誉为神奇的“血管清道夫血管清道夫”， 它可以清除血管里已有的它可以清除血管里已有的“垃圾垃圾”,起到保持血管健康起到保持血管健康 的作用的作用4343亲水的磷酸酯基团亲水的磷酸酯基团亲油的脂肪酸基团亲油的脂肪酸基团磷脂酰胆碱既亲脂又亲水，磷脂酰胆碱既亲脂又亲水，所以有乳化功能，所以有乳化功能，可分解多余的脂肪和胆固醇，可分解多余的脂肪

16、和胆固醇，清除血管垃圾清除血管垃圾磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱 (PC)是磷脂中最主要的活性成分，是磷脂中最主要的活性成分，磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱 (PC)的含量直接决定着磷脂的功效强弱的含量直接决定着磷脂的功效强弱磷脂酰肌醇(PI)磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰丝氨酸(PS)和磷脂酸(PA)磷脂酰胆碱(PC) 早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇 。 1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。 性质性质 胆固醇的溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂 。 胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料 。食用油的分

17、类食用油的分类 日常生活中接触到的食用油脂很多，在日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现通常室温环境下，呈现液态液态的叫的叫油油、固态固态的叫的叫脂脂。 从油脂的来源讲，大体可分为从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂植物油脂和和动物油脂动物油脂两大部分。两大部分。食用油的分类食用油的分类草本植物油：草本植物油：红花油、红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 木本植物油：木本植物油：橄橄榄油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等榄油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等 陆地动物油：陆地动物油：猪油、牛油

18、、羊油、鸡油、鸭油等猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等 海洋动物油：海洋动物油：鲸油、深海鱼油等鲸油、深海鱼油等 动物油脂主要含动物油脂主要含饱和脂肪酸饱和脂肪酸，人体吸收，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。，引发心脏病。 植物油主要含植物油主要含不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，容易被人，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。体吸收，不会沉淀在血管壁上。 油脂提供了人体必需而又无法自身合成油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如的必需脂肪酸、如亚油酸亚油酸、-亚麻酸

19、亚麻酸等，等，及各种脂溶性维生素及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。等。亚油酸的作用亚油酸的作用 亚油酸亚油酸能降低血液胆固醇能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆酸，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，预预防动脉粥样硬化防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中的血小板趋于。亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对动脉，因而对高血压、冠心病等心血管疾病高血压、冠心病等心血管疾病有较好的有较好的疗效。疗效。-亚麻酸的作用亚麻酸的作用 一、

20、预防心脑血管病：一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成有效防止血栓的形成 二、降血脂：二、降血脂：低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高）升高 三、降低临界性高血压：三、降低临界性高血压：血压在血压在145/90mmHg-160/95mmHg145/90mmHg-160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。之间叫临界性高血压，是初期性高血压。-亚麻酸的亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。作用。 四、抑制癌症的发生和转移：四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体

21、的免疫系统功能，从恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。 五、抑制过敏反应、抗炎作用：五、抑制过敏反应、抗炎作用：- 亚麻酸可降低多核白细胞（亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使过敏）的含量，使过敏反应发生时反应发生时AA释放量减少，从而降低释放量减少，从而降低LT4（白三烯）的生成；（白三烯）的生成；-亚亚麻酸对过敏反应的中间体麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用（血小板凝集活化因子）有抑制作用。 六、可以转化为六、可以转

22、化为EPA，并进一步转化为，并进一步转化为DHA。橄榄油橄榄油它含的单不饱和脂肪酸是所它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有食用油中属于最高的一类，它有预防心脑血管疾病、减少胆囊有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素还含维生素A、D、E、K、胡萝、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。数中国人对它的口味不

23、太欢迎。茶油茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄东方橄榄油榄油”之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。菜子油菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。 花生油花生油含

24、丰富的油酸、卵磷脂和维生含丰富的油酸、卵磷脂和维生素素A、D、E、K及生物活性很强的天及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇水平，预防动脉硬聚，降低总胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。化及心脑血管疾病的功能。豆油豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素素E、D，有降低心血管疾病，提高，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。所以在各种油脂中属于最容易酸败的。葵花子油葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、-亚麻酸亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防