乳品生产中微生物的控制

1、乳品生产中微生物的控制第一页，共29页。、巴氏杀菌乳、巴氏杀菌乳、酸奶酸奶、产品、产品、奶粉、奶粉第二页，共29页。一、两个概念一、两个概念:1 1、胨化细菌胨化细菌 是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质的一类细态的蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。菌，称为胨化细菌。 胨化细菌能产生蛋白酶，使这种凝固蛋白消胨化细菌能产生蛋白酶，使这种凝固蛋白消化成为可溶性状态。化成为可溶性状态。在乳中常见的胨化细菌有以下几种：在乳中常见的胨化细菌有以下几种：（1 1）芽孢杆菌属中的细菌芽孢杆菌属中的细菌（2 2）假

2、单胞菌属中的细菌假单胞菌属中的细菌第三页，共29页。在乳中常见的胨化细菌有以下几种：在乳中常见的胨化细菌有以下几种：(1)、芽孢杆菌属中的细菌、芽孢杆菌属中的细菌 如：如：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等菌等，广泛存在于牛舍周围和饲料中。，广泛存在于牛舍周围和饲料中。 在需氧性的芽孢杆菌中有许多菌种能产生两种不在需氧性的芽孢杆菌中有许多菌种能产生两种不同的酶，同的酶，一种是凝乳酶，另一种是蛋白酶。一种是凝乳酶，另一种是蛋白酶。第四页，共29页。 芽孢杆菌的耐热性芽孢杆菌的耐热性种种 类类湿热灭菌温湿热灭菌温度度/。C杀菌所需的时杀菌所需的时间间/min蜡

3、状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌肉毒梭菌肉毒梭菌嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌好气性芽孢杆菌好气性芽孢杆菌100100105120121120121121661751010122.6第五页，共29页。（1） 芽孢芽孢 许多细菌当个体生长到一定时期，许多细菌当个体生长到一定时期，繁殖速度降低，菌体细胞内细胞出现浓繁殖速度降低，菌体细胞内细胞出现浓缩聚集现象，逐步形成一个圆形或椭圆缩聚集现象，逐步形成一个圆形或椭圆形、折光很强的特殊结构，称为芽孢形、折光很强的特殊结构，称为芽孢（亦称为内生芽孢或耐久体），当菌体（亦称为内生芽孢或耐久体），当菌体未形成芽孢前即

4、成为繁殖体或营养体。未形成芽孢前即成为繁殖体或营养体。第六页，共29页。 在细菌细胞形成内形成芽孢的性质在细菌细胞形成内形成芽孢的性质是一些细菌的特征，在杆菌中只有两属是是一些细菌的特征，在杆菌中只有两属是产生芽孢的：产生芽孢的：1、芽孢杆菌属。、芽孢杆菌属。2、为梭状芽孢杆菌属、为梭状芽孢杆菌属。 在球菌中只发现一种在球菌中只发现一种尿素八叠球菌尿素八叠球菌是是产芽孢的。产芽孢的。第七页，共29页。（2） 芽孢的形成过程芽孢的形成过程 细菌在一定环境条件下或处在一定细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段，如果水分缺少或营养物质不的生活阶段，如果水分缺少或营养物质不足时，或在细菌发育的后期，

5、或温度发生足时，或在细菌发育的后期，或温度发生改变，或培养基里加入改变，或培养基里加入某种盐类如锰盐某种盐类如锰盐，往往会促使菌体产生芽孢。往往会促使菌体产生芽孢。第八页，共29页。 需氧性的芽孢杆菌必须需氧性的芽孢杆菌必须在游离氧存在时在游离氧存在时，才能产生芽孢才能产生芽孢； 厌氧性的芽孢杆菌必须厌氧性的芽孢杆菌必须在充分的厌氧情况在充分的厌氧情况下下，才能形成芽孢才能形成芽孢。 形成芽孢的因素，因菌种而不同，并不是形成芽孢的因素，因菌种而不同，并不是所有的芽孢细菌在生活条件改变时就形成芽所有的芽孢细菌在生活条件改变时就形成芽孢。孢。第九页，共29页。 芽孢形成的时间很短暂，一般只要一芽孢

6、形成的时间很短暂，一般只要一昼夜或更多一点的时间就能生成。昼夜或更多一点的时间就能生成。 芽孢的形成需时一般约一昼夜，而发芽芽孢的形成需时一般约一昼夜，而发芽仅需仅需45小时。小时。第十页，共29页。第十一页，共29页。 芽孢杆菌的耐热性芽孢杆菌的耐热性种 类湿热灭菌温度/。C杀菌所需的时间/min蜡状芽孢杆菌枯草芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌肉毒梭菌嗜热脂肪芽孢杆菌好气性芽孢杆菌100100105120121120121661751010122.6第十二页，共29页。(2)、假单胞菌属中的细菌、假单胞菌属中的细菌属于低温菌属于低温菌 产生蛋白分解酶和脂肪分解酶，可在产生蛋白分解酶和脂肪分解酶，可在0以

7、下水解以下水解脂肪，其产生蛋白酶可引起脂肪，其产生蛋白酶可引起UHT产品苦味和胶凝。产品苦味和胶凝。 有的分解产生果香，如草莓香，有的产生不同的色素。有的分解产生果香，如草莓香，有的产生不同的色素。第十三页，共29页。nIDF提出，在提出，在20 。C下能繁殖的细菌叫嗜下能繁殖的细菌叫嗜冷菌。冷菌。n在乳品工业中主要的菌属如下：在乳品工业中主要的菌属如下：（1）假单胞菌（重员菌）假单胞菌（重员菌）（2）产气杆菌）产气杆菌（3）芽胞菌）芽胞菌n特性：在很低的温度下也能良好生长，特性：在很低的温度下也能良好生长，最适生长温度最适生长温度525 。C，35 。C以上不以上不能生长，分布很广。能生长，

8、分布很广。 简介嗜冷菌37 C/48hr6.5 C/10days。第十四页，共29页。 1、假单胞菌属、假单胞菌属 (Pseuclomonas) (1)假单胞菌在自然界中广泛存在。假单胞菌在自然界中广泛存在。 (2)假单胞菌是使食品发生腐败变质的菌种之一。这类菌生长假单胞菌是使食品发生腐败变质的菌种之一。这类菌生长快且大多数在低温下生长良好快且大多数在低温下生长良好(最适温度为最适温度为20左右左右)，大部分，大部分对防腐剂具有抵抗能力。其弱点是生长需较多水分，在盐，糖对防腐剂具有抵抗能力。其弱点是生长需较多水分，在盐，糖作用下可降低其活力减弱其抵抗力，加热易被杀死。作用下可降低其活力减弱其抵

9、抗力，加热易被杀死。 第十五页，共29页。 2 2、醋酸杆菌属、醋酸杆菌属( (Aoetobactez)Aoetobactez) 这一菌属的细菌能使有机物，尤其使酒精氧化生成有机酸这一菌属的细菌能使有机物，尤其使酒精氧化生成有机酸和各种氧化物。当乳与乳制品发生酸败或出现酒精发酵时，醋酸和各种氧化物。当乳与乳制品发生酸败或出现酒精发酵时，醋酸杆菌则能使发酵产物氧化以致腐败。杆菌则能使发酵产物氧化以致腐败。 第十六页，共29页。嗜冷菌对嗜冷菌对UHT产品的影响产品的影响 原料乳在挤出后就在冷藏条件下保存原料乳在挤出后就在冷藏条件下保存,嗜冷菌的生长、嗜冷菌的生长、嗜热菌等繁殖受抑制嗜热菌等繁殖受抑

10、制,嗜冷菌就成为生鲜牛乳中的优势嗜冷菌就成为生鲜牛乳中的优势菌。菌。 若原料乳中的嗜冷菌含量超过若原料乳中的嗜冷菌含量超过106cfu/mL，则该则该牛乳就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶经过牛乳就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶经过UHT杀菌处理后仍可以存活。杀菌处理后仍可以存活。 牛乳中荧光假单胞菌含量超过牛乳中荧光假单胞菌含量超过8 106cfu/mL时，时，在在1012d就会出现后凝胶现象。就会出现后凝胶现象。 因此原料乳的嗜冷菌应控制在一定的范围之因此原料乳的嗜冷菌应控制在一定的范围之内内。 第十七页，共29页。活性乳活性乳（变粘）（变粘）屋顶包乳屋顶包乳（变色）（变色）长货假期

11、乳长货假期乳（胶丝状物、（胶丝状物、恶臭、非酸性凝固）恶臭、非酸性凝固）嗜冷菌嗜冷菌第十八页，共29页。 耐高温酶类介绍耐高温酶类介绍嗜冷菌嗜冷菌蛋白蛋白分解酶分解酶解脂酶解脂酶产生油嚎味产生油嚎味降低脂肪降低脂肪冷藏时使蛋白质沉淀冷藏时使蛋白质沉淀室温储存时发生胶凝室温储存时发生胶凝UHT杀菌条件：杀菌条件：138 。C /4S耐高温酶类在耐高温酶类在UHT条件下可以被钝化，条件下可以被钝化，在在140 。C /3-4S下仍有下仍有 生物存活。生物存活。第十九页，共29页。2、产碱菌、产碱菌 有些细菌能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）有些细菌能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解而形成碳酸盐

12、，从而使牛乳转变为碱性，除分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性，除产碱外，并能使产碱外，并能使牛乳产生粘稠牛乳产生粘稠如产碱杆菌。如产碱杆菌。第二十页，共29页。控制微生物的方法控制微生物的方法1、在生产各种产品的工艺上多采用初次杀菌，如、在生产各种产品的工艺上多采用初次杀菌，如6365，15s。目的：目的：杀死嗜冷菌杀死嗜冷菌。 激活芽孢恢复到生产状态激活芽孢恢复到生产状态，这意味着在后，这意味着在后 期的期的杀菌中它们将被杀死。杀菌中它们将被杀死。2、生产过程中CIP清洗彻底。3、加大杀菌强度。4、避免二次污染。第二十一页，共29页。 细菌污染乳的污染原因菌细菌污染乳的污染原因菌 的性状

13、及危害的性状及危害细菌污染乳的概念：细菌污染乳的概念： 由于污染了细菌使生鲜牛乳的性状由于污染了细菌使生鲜牛乳的性状发生改变的乳称为细菌污染乳。发生改变的乳称为细菌污染乳。第二十二页，共29页。1、酸败乳、酸败乳 原因菌原因菌 ：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等 牛乳的性牛乳的性 状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固 发酵产气，具酸臭味，酸凝固发酵产气，具酸臭味，酸凝固缺陷与危害缺陷与危害 ：加热凝固，风味差加热凝固，风味差 第二十三页，共29页。2 2、乳房炎乳、乳房炎乳原因菌：原因菌：溶血性链球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢溶血性链

14、球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等。菌、放线菌、大肠菌等。牛乳的性牛乳的性 状：状：酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、pH值均有增加，值均有增加，脂脂肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少 。缺陷与危害缺陷与危害 ：传播疾病，造成食物中毒：传播疾病，造成食物中毒第二十四页，共29页。3 3、其他致病菌污染乳、其他致病菌污染乳原因菌：原因菌：布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、 口蹄疫

15、病毒口蹄疫病毒 牛乳的性牛乳的性 状：状： 混有致病菌混有致病菌缺陷与危害缺陷与危害 ：传播疾病，造成食物中毒传播疾病，造成食物中毒 第二十五页，共29页。4 4、异常凝固和分解乳、异常凝固和分解乳原因菌：原因菌：蛋白质、脂肪分解菌蛋白质、脂肪分解菌牛乳的性牛乳的性 状：状：凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧化味凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧化味和苦味和苦味缺陷与危害缺陷与危害 ：带来不良气味带来不良气味 第二十六页，共29页。 5、 粘质乳粘质乳原因菌：原因菌：芽孢杆菌、嗜冷细菌、明串珠菌芽孢杆菌、嗜冷细菌、明串珠菌 牛乳的性牛乳的性 状：状：粘质化，形成粘液，蛋白质分解粘质化，形成粘液，蛋白质分解缺陷与危害缺陷与危害 ： 乳制品的变质乳制品的变质 第二十七页，共29页。6 6、着色菌、着色菌原因菌：原因菌： 嗜冷细菌，球菌类，红色酵母嗜冷细