微生物学习交流会

1、微生物微生物目录目录1.微生物概述微生物概述2.微生物控制微生物控制3.微生物检测微生物检测4.展望展望1.微生物概述微生物概述1.1微生物的发现微生物的发现1.2微生物分类微生物分类1.3微生物的特点微生物的特点1.4微生物与人类微生物与人类1.5微生物小知识微生物小知识1.2微生物的分类微生物的分类非细胞生物非细胞生物原核生物原核生物部分真核生物部分真核生物微生物微生物包括病毒和亚病毒包括霉菌、酵母菌、大型真菌（蕈菌）、原生动物、单细胞藻类等。包括细菌、蓝藻、支原体、衣原体、立克次氏体等1.3微生物的特点微生物的特点体积小，体积小，比表面积大比表面积大吸收多，转化快吸收多，转化快生长旺，繁

2、殖速生长旺，繁殖速度快度快适应性强，易变异适应性强，易变异分布广，种类多分布广，种类多人（人（50kg） 5001000g/d地鼠（体重地鼠（体重3g） 3g/d大肠杆菌大肠杆菌 细胞重量细胞重量2000倍糖倍糖/h奶牛（奶牛（500kg） 合成合成0.5kg蛋白质蛋白质/24h微生物细胞微生物细胞 合成自身重量合成自身重量30-40倍的细胞物质倍的细胞物质/24h吸收多吸收多转化快转化快微生物代时及每日增殖率微生物代时及每日增殖率单位：单位：um(10-6 m)或或nm(10-9m)2m0.5m杆菌杆菌80个杆菌肩并肩个杆菌肩并肩总宽度总宽度=1根头发丝的宽度根头发丝的宽度1500个杆菌首尾

3、相连个杆菌首尾相连总长度总长度=1粒芝麻的长度粒芝麻的长度微生物的体积大小微生物的体积大小设定：人人的比表面积=1 则： (与人等重与人等重)大肠杆菌大肠杆菌比表面积=30万1.3微生物的特点微生物的特点无处不在，无孔不入无处不在，无孔不入分布广分布广土壤土壤空气空气水域水域生物体内外生物体内外极端环境极端环境正常环境正常环境高空高空深海底深海底2000米深的地层米深的地层温泉温泉地球上的微生物：地球上的微生物： 估计有估计有100万种以上万种以上已发现的微生物：已发现的微生物： 约有约有10万种万种已开发利用的微生物：已开发利用的微生物： 约约1000种种 种类多种类多为什么客户对微生物有要

4、求？为什么客户对微生物有要求？微生物涵盖了有益有害的众多种类，广微生物涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。保等诸多领域。细小的肉眼看不见的生物称细小的肉眼看不见的生物称微生物微生物。微生物微生物1.4微生物与人类微生物与人类胃溃疡与幽门螺杆菌食品腐败变质食品腐败变质食源性疾病食源性疾病1.4微生物与人类微生物与人类1.5微生物小知识微生物小知识有害有害有益有益微生物微生物与生俱来以及从与生俱来以及从外界接触获得，外界接触获得，有益无害，属生有益无害，属生理性微生物群落。理性微生物群落。平衡关系被打破、平衡关系被打破、因条

5、件改变而引因条件改变而引起疾病的微生物起疾病的微生物人类人类处在大气微处在大气微生物的包围中生物的包围中。空气中的微生物空气中的微生物来源：土壤、灰来源：土壤、灰尘、水体、植物、尘、水体、植物、动物和人类本身动物和人类本身土壤中的微生物土壤中的微生物主要有：细菌、主要有：细菌、放线菌、真菌等。放线菌、真菌等。它们能够分解枯它们能够分解枯枝烂叶、动物的枝烂叶、动物的遗骸等，使土壤遗骸等，使土壤变得更加肥沃。变得更加肥沃。动物极易污染环动物极易污染环境造成许多传染境造成许多传染病的流行，其中病的流行，其中不少可通过呼吸不少可通过呼吸道传播给人道传播给人人类的很多活动人类的很多活动都能产生大量细都能

6、产生大量细菌和病毒气溶胶菌和病毒气溶胶大气中的微生大气中的微生物物土壤中的微生土壤中的微生物物动物身上的微动物身上的微生物生物人类与微生物人类与微生物正常菌群与条正常菌群与条件致病菌件致病菌1.5微生物小知识微生物小知识t 细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 10 12 吨；t每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万；t人体体表及体内存在大量的微生物；t一个正常成人在静止状态每分钟向空气中排放500-1500个细菌，活动时排放的菌粒成千上万；t我们不是人类，而是人类和微生物的结合体！这个结合体中，微生物与人体自身细胞的比例是9：1。1.5微生物小

7、知识微生物小知识 3秒规则或5秒规则（食物掉在地上，三秒钟之内捡起来的话还可以吃） 隔夜茶能喝吗？ 原浆啤酒隔夜茶因时间过久，维生隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，旧时容器素大多已丧失，旧时容器密封不好会导致毒虫落入密封不好会导致毒虫落入或者爬过，且汤中蛋白质、或者爬过，且汤中蛋白质、糖类等成为细菌、霉菌繁糖类等成为细菌、霉菌繁殖的养料，故不宜饮用。殖的养料，故不宜饮用。喝普通啤酒就象吃喝普通啤酒就象吃“苹果罐苹果罐头头” ，而喝原浆啤酒就如在，而喝原浆啤酒就如在苹果园里摘新鲜的苹果吃。苹果园里摘新鲜的苹果吃。2.微生物控制微生物控制2.2清洁清洁2.1生长条件生长条件2.3消毒与灭菌消毒与

8、灭菌2.5最终产品最终产品2.4环境环境2.1微生物生长条件微生物生长条件 营养物：水、碳源、氮源、无机盐、生长因子 pH值：各种微生物都有其最适宜的pH值，大多数细菌最适pH值为6.8-7.4，但在4-9也可存活生长，少数在极端条件下也能生长。真菌适于3-6的微酸环境，在2-10也可生长。 温度：细菌一般在30-40，真菌在20-30。 氧气：大多数微生物需氧，少数厌氧，部分兼性厌氧。 渗透压：在高渗溶液（如高浓度的盐溶液或糖溶液、40%甘油）中，细胞会脱水并停止生长，专性耐盐菌除外。 表面张力：表面活性剂可降低表面张力。2.2清洁清洁常用的清洁剂水：最基本的清洁剂，用量大，使用广泛。使用水

9、进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。碱水溶液（NaOH）：适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好、广泛使用机器、设备、管道等的清洁。表面活性剂：促进液体渗透、融化、发泡等作用，2.3消毒消毒2.3.5注意事项注意事项2.3.4人员消毒人员消毒2.3.3车间消毒车间消毒2.3.2消毒方法消毒方法2.3.1专业术语专业术语2.3.1专业术语专业术语 灭菌：指杀灭或去除物体上所有微生物的方法，包括抵抗力极强的细菌芽胞。 消毒：指杀死物体上病原微生物的方法，芽胞或非病原微生物可能仍存活。用以消毒的药品称为消毒剂。 防腐：防止或抑制体外细菌生长繁殖的方法。

10、无菌：指没有活菌的意思。防止细菌进入人体或其他物品的操作技术，称为无菌操作。2.3.2消毒方法消毒方法 物理消毒：机械、热力、辐射（紫外和电离） 化学消毒：含氯化合物（漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等）、醇类（75%乙醇）、酸类（乳酸）、过氧化物类（过氧乙酸、过氧化氢、臭氧等）2.3.3车间消毒车间消毒 对空气消毒（空气过滤、紫外线消毒和乳酸熏蒸） 对设备消毒 浸泡法 选用杀菌谱广、腐蚀性弱、水溶性消毒剂 擦拭法 选用易溶于水、穿透力强的消毒剂擦拭物品表面 熏蒸法 加热或加入氧化钾，使消毒剂呈气体（乳酸、食醋） 喷雾法 借助普通喷雾器或气溶胶喷雾器，是消毒剂产生威力气溶胶弥散在空间

11、，进行空气和物品表面的消毒。2.3.4人员消毒人员消毒a.培养良好的卫生意识培养良好的卫生意识b.保证人员健康上岗保证人员健康上岗c.培养良好的卫生习惯培养良好的卫生习惯d.重视现场卫生重视现场卫生产品产品质量质量a.培养良好的卫生意识培养良好的卫生意识 人的素质决定人的行为，制度再好还要靠具有一定素质的人去执行。作为食品从业人员首先要提高对食品卫生重要性的认识，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至个人的前途 只有良好的卫生意识才能时刻以卫生的操作要求自己，同时也能以卫生的观念来对待他人的操作行为。特别是企业的负责人或管理人员，你们的卫生意识强弱是直接体现企业食

12、品卫生状况的好与差b.保证人员健康上岗保证人员健康上岗 有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的。 因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。食品卫生法规定：“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触入口食品的工作”c.培养良好的卫生习惯培养良好的卫生习惯 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗

13、工作衣帽，注意纠正不良的个人卫生习惯行为。 以下情况必须彻底洗手：进入本区之前；开始操作以前；上厕所后；工作时手被弄脏后。 其他要求参见HZL/ZD02004 C 车间卫生管理制度d.重视现场卫生重视现场卫生 进入车间、场所前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、不得带戒指和手表，以免沾污食品。进出操作间人员要严格控制和监督，非车间人员未按程序不得入内，严格控制车间的人数。 上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料。 车间的清洁一般在工艺操作结束后进行，如有必要，应在生产前再次

14、进行清洁。 不允许未穿洁净服或剧烈活动后的人员进入车间。车间工作人员在工作过程中动作要稳、轻、少，尽量减少不必要的活动和交谈，以免造成过多的积尘、产尘及空气污染。 2.4环境环境 重视现场卫生，保持环境无尘，空气流畅。 定期对车间环境进行微生物评价，必要时采取一定的措施。2.5最终产品最终产品通过此次培训希望增强在场所通过此次培训希望增强在场所有人的卫生意识有人的卫生意识仔细、认真做好清洁消毒工作仔细、认真做好清洁消毒工作提高对产品微生物的重视程度提高对产品微生物的重视程度保证最终产品质量保证最终产品质量重视生产现场重视生产现场最终产品最终产品人员意识人员意识做好车间清洁消毒工作做好车间清洁消

15、毒工作3.微生物检测微生物检测welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience3.1分类分类指示菌指示菌菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母致病菌致病菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血弧菌、志贺氏菌弧菌、志贺氏菌3.1分类3.2检验流程图3.3所需仪器介绍3.4实验对比及监测指示菌指示菌菌落总数菌落总数检样经处理后在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样所生长的细菌菌落总数。结果以菌落形成单

16、位（菌落形成单位（cfu ：colony-forming units）表示，而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量。菌落总数不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。指示菌指示菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌作为理想的指示菌，因为：仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的数量；在肠道以外的环境中，具有较强抵抗力，能生存一定时间；培养、分离、鉴定相对比较容易。指示菌指示菌霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。 在某些情况下

17、，霉菌和酵母也可造成食品腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在低pH、低湿度、含盐和含糖高、低温贮藏等不适于细菌生长的食品中出现。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等致病菌致病菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌沙门氏菌副溶血弧菌副溶血弧菌“噬肉菌”，革兰氏阳性菌的代表。可引起局部化脓感染，

18、也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。人畜感染后可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。对人和动物均有较强的毒力，其致病物质主要有分子量42000的致热性溶血素(TDH)和分子量48000的TDH类似溶血毒(TRH)，具有溶血活性、肠毒素和致死作用。志贺氏菌志贺氏菌一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。为兼性厌氧菌，能在普通培养基上生长，形成中等大小，半透明的光滑型菌落。3.2检验流程图检验流程图检验步骤检验步骤超净台冷却3.3所需仪器介绍所需仪器介绍241灭菌：平皿、移灭菌：平皿、移液管、试管、灭液管、试管、灭菌锅菌锅培养基相关：天平、电培养基相关：天平、电炉、玻璃棒、烧杯、三炉、玻璃棒、烧杯、三角瓶角瓶培养：恒温培养箱培养：恒温培养箱3接种：超净接种：超净台、恒温水台、恒温水浴锅浴锅3.4.1实验对比实验对比3.4.1