豆腐花及豆腐

1、食品工艺学实验食品工艺学实验豆腐花及豆腐的制作豆腐花及豆腐的制作食品工艺学实验食品工艺学实验一、实验目的一、实验目的 掌握掌握利用葡萄糖酸利用葡萄糖酸内酯内酯制作豆腐花的制作豆腐花的加工原理、加加工原理、加工工艺流程及操作要点。工工艺流程及操作要点。食品工艺学实验食品工艺学实验二、实验原理二、实验原理 大豆蛋白大豆蛋白经磨浆和热处理，发生经磨浆和热处理，发生热变性热变性，蛋白质多肽，蛋白质多肽链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序的紧密结构变成疏松的无规则状态。这时加入的紧密结构变成疏松的无规则状态。这时加入凝固剂凝固剂，通过改变蛋白质带电

2、特性或发生化学键的结合使变，通过改变蛋白质带电特性或发生化学键的结合使变性的蛋白质分子相互凝聚、相互穿插凝结成网状的凝性的蛋白质分子相互凝聚、相互穿插凝结成网状的凝聚体，水被包在网状结构的网眼中，转变成聚体，水被包在网状结构的网眼中，转变成蛋白质凝蛋白质凝胶胶。食品工艺学实验食品工艺学实验 葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的解后生成的葡萄糖酸葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内才有此作用。葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下酯遇水会水解，但在室温下(30(30以下以下) )进行的进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解。很缓慢，而加热之后则会迅速水解

3、。食品工艺学实验食品工艺学实验三、实验器材三、实验器材（一）实验材料（一）实验材料 大豆、大豆、葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯。（二）器具（二）器具 加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、纱、纱布布等等食品工艺学实验食品工艺学实验四四、实验、实验流程流程 原料原料浸泡浸泡水洗水洗磨制分离磨制分离煮浆煮浆冷冷却却 混合混合灌装灌装加热成型加热成型冷却冷却成品成品参考配方：大豆参考配方：大豆1kg1kg、水约、水约6 kg6 kg、葡萄糖酸内、葡萄糖酸内酯酯0.250.3%0.250.3

4、%食品工艺学实验食品工艺学实验五五、操作要点、操作要点 （1）浸泡）浸泡：按：按1：4添加泡豆水，水温添加泡豆水，水温1725，pH在在6.5以上，时间为以上，时间为6h8h，浸泡适当的大豆，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断； （2）水洗）水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度；皮和杂质，降低泡豆的酸度；食品工艺学实验食品工艺学实验 （3）磨制）磨制：用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制：用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每千克原料豆加入时每千克原料豆加入5055的热水的热水3000ml。

5、用滤布过滤。用滤布过滤。 （4）煮浆）煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到温度要求达到9598，保持，保持2min；豆浆的浓；豆浆的浓度度1011%。食品工艺学实验食品工艺学实验 （5）冷却）冷却：葡萄糖酸内酯在：葡萄糖酸内酯在30以下不发生以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至浆冷却至30。 （6）混合）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.250.3%，先与少量凉豆浆混合溶化后加入，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。混均，混匀后立即灌装。 食品工艺学

6、实验食品工艺学实验 （7）加热凝固）加热凝固：把灌装的豆浆盒放入锅中加热，：把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过当温度超过65后，后， 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用作用（80 最佳）最佳），使盒内的豆浆逐渐形成豆脑，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为。加热的水温为8590，加热时间为，加热时间为2030min，到时后立即冷却，以保持豆腐到时后立即冷却，以保持豆腐花花的形状。的形状。食品工艺学实验食品工艺学实验六、实验结果实验结果 豆腐豆腐花花的感官质量的感官质量标准是白色或淡黄标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有色，具有豆腐特有的香气和滋味，块的香气和滋味，块型完整硬适中，质型完整硬适中，质地细嫩，有弹性，地细嫩，有弹性，无杂质。无杂质。食品工艺学实验食品工艺学实