第二讲营养与健康的化学

1、 第二讲第二讲 营养与健康的化学营养与健康的化学世界卫生组织世界卫生组织(WHO) 公布的公布的2006年世界年世界卫生报告卫生报告显示显示: 中国男性平均寿命中国男性平均寿命7070岁、女性为岁、女性为7474岁，岁，人均寿命平均人均寿命平均7272岁。岁。我们国家现在的人均寿命是多少？我们国家现在的人均寿命是多少？l全球平均寿命最短的是非洲南部的津巴全球平均寿命最短的是非洲南部的津巴布韦，不到布韦，不到3636岁。岁。l非洲非洲2626国和阿富汗的国民则平均活不到国和阿富汗的国民则平均活不到5050岁。伊拉克为岁。伊拉克为5555岁。岁。l日本、北非的摩纳哥、南欧的圣马力诺，以平均日本、北

2、非的摩纳哥、南欧的圣马力诺，以平均8282岁并列第一。岁并列第一。l如果以性别来分，日本女性全球平均寿命最长，平如果以性别来分，日本女性全球平均寿命最长，平均均8686岁。岁。l美英法德人均寿命分别为美英法德人均寿命分别为7878、7979、8080、7979人的生物学寿命人的生物学寿命世界卫生组织根据生物学的原理预测：人世界卫生组织根据生物学的原理预测：人的寿命应该是的寿命应该是岁岁，平均是，平均是岁，至少也能活岁岁，至少也能活岁影响健康的主要因素影响健康的主要因素: :遗传因素遗传因素15% 15% 医疗条件医疗条件8% 8% 社会条件社会条件10%10%气候条件气候条件7% 7% 生活方

3、式生活方式60%60%缺乏科学的健康观念导致个人不良生活方式是大大缺乏科学的健康观念导致个人不良生活方式是大大缩短人寿命的非常重要的原因缩短人寿命的非常重要的原因理想健康的四大基石理想健康的四大基石：乐观的心态乐观的心态 凡事向积极的一面凡事向积极的一面看，可以减轻日常生活看，可以减轻日常生活的紧张，舒缓精神压力，的紧张，舒缓精神压力，有利于身体健康。心情有利于身体健康。心情不好时不好时, ,身体内分泌紊乱身体内分泌紊乱, ,产生大量毒素产生大量毒素( (多巴胺多巴胺).).七情与五脏的关系：七情与五脏的关系：喜与心气相通喜与心气相通-心主喜心主喜怒与肝气相通怒与肝气相通-肝主怒肝主怒悲与肺气

4、相通悲与肺气相通-肺主悲肺主悲思与脾气相通思与脾气相通-脾主思脾主思恐与肾气相通恐与肾气相通-肾主恐肾主恐充足的睡眠充足的睡眠最适宜的睡眠长度是每天最适宜的睡眠长度是每天7-87-8个小时，外加中午小睡个小时，外加中午小睡一会儿。最佳睡眠时间是一会儿。最佳睡眠时间是晚上晚上1010：3030凌晨凌晨2 2：3030 (1 (1）消除疲劳）消除疲劳 （2 2）防病祛病）防病祛病（3 3）促进发育）促进发育 （4 4）提高智商）提高智商 （ 5 5）延长寿命）延长寿命 专家指出人在发展过程中形成规律专家指出人在发展过程中形成规律(1)(1)晚上晚上9-119-11点：为免疫系统（淋巴）排毒时间点：

5、为免疫系统（淋巴）排毒时间， 此段时间应安静或听音乐此段时间应安静或听音乐 。(2)(2)晚间晚间11-11-凌晨凌晨1 1点：肝的排毒点：肝的排毒，需在熟睡中进行。，需在熟睡中进行。 (3)(3)凌晨凌晨1-31-3点：胆的排毒点：胆的排毒，亦同。，亦同。 (4)(4)凌晨凌晨3-53-5点：肺的排毒。点：肺的排毒。此即为何咳嗽的人在此即为何咳嗽的人在 这段时间咳得最剧烈，这段时间咳得最剧烈， 因排毒动作已走到肺；因排毒动作已走到肺； 不应用止咳药，以免抑制废积物的排除。不应用止咳药，以免抑制废积物的排除。 (5)(5)凌晨凌晨5-75-7点：大肠的排毒，应上厕所排便点：大肠的排毒，应上厕所

6、排便。(6)(6)早上早上7-97-9点：小肠大量吸收营养的时段，应吃早点：小肠大量吸收营养的时段，应吃早 餐。餐。疗病者最好早吃，在疗病者最好早吃，在6 6点半前，养生者在点半前，养生者在7 7点点 半前，不吃早餐者应改变习惯，即使拖到半前，不吃早餐者应改变习惯，即使拖到9 9、1010 点吃都比不吃好。点吃都比不吃好。(7)(7)半夜至凌晨半夜至凌晨4 4点：为脊椎造血时段，必须熟睡，点：为脊椎造血时段，必须熟睡， 不宜熬夜不宜熬夜 适量的运动适量的运动有氧运动和无氧运动。有氧运动和无氧运动。目前认为运动最好的方式目前认为运动最好的方式是是: :快走快走. .慢跑慢跑. .爬楼爬楼. .骑

7、车骑车. .运动要掌握运动要掌握“三、五、七三、五、七”的要决。三是指每次步行的要决。三是指每次步行3 3公里，时间超过公里，时间超过3030分钟；分钟；“五五”指一个星期最少运指一个星期最少运动五次；动五次；“七七”指运动时指运动时“年龄年龄+ +心跳心跳”之和不超过之和不超过170170。 均衡的营养均衡的营养均衡的营养是人们实均衡的营养是人们实现理想健康的关键性现理想健康的关键性因素。因素。均衡的营养占均衡的营养占个人生活方式的个人生活方式的70%70%，是实现理想健康的基是实现理想健康的基本前提和保证本前提和保证 均衡是营养的最高境均衡是营养的最高境界界现代慢性疾病现代慢性疾病 富裕病

8、富裕病吃！为了健康为了健康人体和食人体和食物的物质物的物质组成基本组成基本相同相同体重为体重为130斤：斤：水：水： 约约80斤斤蛋白质：约蛋白质：约22斤斤脂肪：脂肪： 约约20斤斤糖原等：约糖原等：约8斤斤 指食物中可为人体提供能量、机体构成成分、指食物中可为人体提供能量、机体构成成分、修复组织以及生理调节功能的化学物质。修复组织以及生理调节功能的化学物质。含义：含义：营养素营养素（一）、分类（一）、分类l水：水： 氢、氧氢、氧l糖：糖： 碳、氢、氧碳、氢、氧l脂肪：脂肪： 碳、氢、氧碳、氢、氧l蛋白质：碳、氢、氧、氮、矿物质蛋白质：碳、氢、氧、氮、矿物质l维生素：碳、氢、氧、氮、矿物质维

9、生素：碳、氢、氧、氮、矿物质l矿物质：钙、镁、铁、锌、钴、铜、硫等矿物质：钙、镁、铁、锌、钴、铜、硫等（二）、营养素的功能（二）、营养素的功能l主要介质：水是体内一切生理过程中生物化学变化必不可少的介主要介质：水是体内一切生理过程中生物化学变化必不可少的介质，离开水一切生化反应都无法进行，生命也就停止了。因此必质，离开水一切生化反应都无法进行，生命也就停止了。因此必须不断补充水。须不断补充水。健康成年人每天大约需健康成年人每天大约需25002500毫升水。毫升水。l运输功能：以水为主要成分的血液和组织液是人体内的运输功能：以水为主要成分的血液和组织液是人体内的“运输工运输工具具”，它们将食物中

10、吸收的各种营养素运输到身体各个部位的细，它们将食物中吸收的各种营养素运输到身体各个部位的细胞，同时将细胞代谢产生的废物运输到肾脏和肺，经尿液和呼吸胞，同时将细胞代谢产生的废物运输到肾脏和肺，经尿液和呼吸排出体外。排出体外。1、水的功能、水的功能l调节体温：水的汽化热很大，汗液中每调节体温：水的汽化热很大，汗液中每1 1克水克水蒸发汽化时要吸收蒸发汽化时要吸收580580卡热量。当气温升高或卡热量。当气温升高或剧烈运动身体产热过多时，通过汗液蒸发可散剧烈运动身体产热过多时，通过汗液蒸发可散发大量热量，从而避免体温过度升高。发大量热量，从而避免体温过度升高。l润滑功能：水起着润滑剂作用，如泪液可减

11、轻润滑功能：水起着润滑剂作用，如泪液可减轻眼球与眼睑间的摩擦，还可防止角膜干燥；唾眼球与眼睑间的摩擦，还可防止角膜干燥；唾液可湿润喉咙。关节液可减轻骨端间的摩擦等液可湿润喉咙。关节液可减轻骨端间的摩擦等等。等。2、糖、糖人体的主要能源人体的主要能源 糖类是绿色植物光合作用的产物，是动、植物所需能糖类是绿色植物光合作用的产物，是动、植物所需能量的主要来源。人们每天所摄取的热能中约有量的主要来源。人们每天所摄取的热能中约有75%75%来自于糖来自于糖类。类。 糖类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，其通糖类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，其通式为式为CnCn（H2OH2O）m m，所以有人

12、也把糖类称为碳水化合物。，所以有人也把糖类称为碳水化合物。 糖类又分为单糖、二糖及多糖。单糖是指不能再水解糖类又分为单糖、二糖及多糖。单糖是指不能再水解为更小分子的糖，主要是指葡萄糖和果糖，人体可以直接为更小分子的糖，主要是指葡萄糖和果糖，人体可以直接吸收。吸收。 多糖分两类：一类可被人体所消化吸收，如淀粉、多糖分两类：一类可被人体所消化吸收，如淀粉、 糊精、动物糖原等；另一类不被人体消化吸收，如食物纤维、糊精、动物糖原等；另一类不被人体消化吸收，如食物纤维、半纤维素、木质素和果胶等。半纤维素、木质素和果胶等。谷物中，含有丰富的淀粉，淀粉是植物体中贮存的养分，谷物中，含有丰富的淀粉，淀粉是植物

13、体中贮存的养分，存在于种子和块茎中。淀粉还是人类食物的重要组成部分。存在于种子和块茎中。淀粉还是人类食物的重要组成部分。 纤维素是自然界中纤维素是自然界中最丰富的多糖。此，纤维最丰富的多糖。此，纤维素不能为人体所利用，也素不能为人体所利用，也就不能作为人类的主要食就不能作为人类的主要食品，但纤维素能促进肠的品，但纤维素能促进肠的蠕动而有助于消化，适当蠕动而有助于消化，适当食用是有利于健康的。食用是有利于健康的。 膳食纤维膳食纤维纤维素在体内的作用纤维素在体内的作用维护胃肠道中正常的菌群结构；增加胃肠容量，增强饱腹感，防止肥胖；刺激胃肠道，增加消化液的分泌，加强胃肠的蠕动，加快食物残渣的排泄，防

14、止大肠肿瘤的发生；阻碍脂肪的吸收，同时螯合胆固醇，防止动脉粥样硬化，预防心、脑血管病，糖尿病等的发生。3、脂肪、脂肪人体的燃料人体的燃料 脂肪类物质也是由碳、氢、氧三种元素组成的，此脂肪类物质也是由碳、氢、氧三种元素组成的，此外，还含有氮、磷等元素。脂肪类物质主要包括了脂肪、外，还含有氮、磷等元素。脂肪类物质主要包括了脂肪、类脂和固醇，它们都不溶于水，可溶于非极性的有机溶类脂和固醇，它们都不溶于水，可溶于非极性的有机溶剂中，也可用这些溶剂从生物细胞中把脂肪类物质提取剂中，也可用这些溶剂从生物细胞中把脂肪类物质提取出来。出来。 脂肪和油是脂肪酸和甘油的酯。动物油与植物油都脂肪和油是脂肪酸和甘油的

15、酯。动物油与植物油都是甘油三酯的混合物。当脂肪酸部分主要是饱和酸时，是甘油三酯的混合物。当脂肪酸部分主要是饱和酸时，常温下呈固态，叫做脂肪；当脂肪酸部分主要是不饱和常温下呈固态，叫做脂肪；当脂肪酸部分主要是不饱和酸时，这种酯是液体，叫做油。酸时，这种酯是液体，叫做油。 液体脂肪（油）可在大量不饱和脂肪酸的双键液体脂肪（油）可在大量不饱和脂肪酸的双键上加氢，使之成为固体。上加氢，使之成为固体。 工业上，因为储存、运输等都以半固态和固态工业上，因为储存、运输等都以半固态和固态的脂肪为好。的脂肪为好。 脂肪在潮湿空气中放久，会产生难闻的气味，脂肪在潮湿空气中放久，会产生难闻的气味，这是酸败，是由于脂

16、肪发生了水解、氧化等作用，这是酸败，是由于脂肪发生了水解、氧化等作用，产生有异味的羧酸、醛、酮等化合物；微生物也能产生有异味的羧酸、醛、酮等化合物；微生物也能使脂肪酸败。不饱和脂肪的酸败一般不会在细胞中使脂肪酸败。不饱和脂肪的酸败一般不会在细胞中发生，因为这种作用会受维生素发生，因为这种作用会受维生素E E和一些酶的抑制，和一些酶的抑制，也可能被维生素也可能被维生素C C抑制。抑制。 脂肪作用脂肪作用 脂肪在人体中起两种重要的作用：一是用于合脂肪在人体中起两种重要的作用：一是用于合成某些身体组织的组成物，如磷脂；二是用作体内成某些身体组织的组成物，如磷脂；二是用作体内燃料，这些燃料可立即使用，

17、也可储存起来备用。燃料，这些燃料可立即使用，也可储存起来备用。脂肪在一定程度上也可作为防止身体散热的绝缘体，脂肪在一定程度上也可作为防止身体散热的绝缘体，以维持体温的恒定，并能保护其他组织免受损伤。以维持体温的恒定，并能保护其他组织免受损伤。一般认为，人体每天至少需要一般认为，人体每天至少需要8 8克脂肪。克脂肪。 反式脂肪反式脂肪 反式脂肪又叫反式脂肪酸，多由植物油氢化后产反式脂肪又叫反式脂肪酸，多由植物油氢化后产生（如氢化大豆油），被广泛用于生产点心、饼干、生（如氢化大豆油），被广泛用于生产点心、饼干、面包、薯条等快餐食品。医学专家指出：反式脂肪不面包、薯条等快餐食品。医学专家指出：反式脂

18、肪不仅诱发肥胖，还是人类心血管病的重要诱因之一。每仅诱发肥胖，还是人类心血管病的重要诱因之一。每天摄入天摄入5 5克反式脂肪，心脏病的发病率增加克反式脂肪，心脏病的发病率增加25%25%。 （美国肯德鸡快餐连锁店（美国肯德鸡快餐连锁店2006年年10月月30日宣布：日宣布：2007年年4月前在全美月前在全美5500家肯德鸡快餐店逐步停用人造反家肯德鸡快餐店逐步停用人造反式脂肪。而美国纽约正考虑禁止餐馆销售含人造反式脂肪式脂肪。而美国纽约正考虑禁止餐馆销售含人造反式脂肪的食品。）的食品。）关于胆固醇关于胆固醇 胆固醇是一种必需的身体脂肪，它不仅存在胆固醇是一种必需的身体脂肪，它不仅存在于血液中，

19、还存在于人体组织中。其来源有：内于血液中，还存在于人体组织中。其来源有：内源性源性由肝脏合成，约占总胆固醇的由肝脏合成，约占总胆固醇的70%70%；外源；外源性性来自食物，以动物的内脏和脑含量最高。如来自食物，以动物的内脏和脑含量最高。如食物中的胆固醇长期摄入不足，则体内便会加紧食物中的胆固醇长期摄入不足，则体内便会加紧合成，以满足人体的需要。合成，以满足人体的需要。 固醇类除胆固醇外，还有植物固醇，最常见固醇类除胆固醇外，还有植物固醇，最常见的是谷固醇和麦角固醇，后者是维生素的是谷固醇和麦角固醇，后者是维生素D D类物质。类物质。 胆固醇又有高密度和低密度之分，前者对心胆固醇又有高密度和低密

20、度之分，前者对心血管有保护作用，若后者偏高，则会增加冠心病血管有保护作用，若后者偏高，则会增加冠心病的危险性。血液中胆固醇的含量为每单位的危险性。血液中胆固醇的含量为每单位140140199199之间。过高会造成动脑粥样硬化，过低则会之间。过高会造成动脑粥样硬化，过低则会对身体造成损害。对身体造成损害。 美国杜克大学的研究表明：当女性体内的胆美国杜克大学的研究表明：当女性体内的胆固醇含量低于每单位固醇含量低于每单位160160毫克时，毫克时，19%19%出现极度沮出现极度沮丧症状，丧症状，21%21%会极度焦虑症状。会极度焦虑症状。 科学用膳，合理摄入胆固醇。科学用膳，合理摄入胆固醇。一是要尽

21、量选一是要尽量选用低胆固醇的食物；二是要避免高脂肪和高胆固用低胆固醇的食物；二是要避免高脂肪和高胆固醇的食物；三是要多食用富含纤维和植物胆固醇醇的食物；三是要多食用富含纤维和植物胆固醇的食物，如各种绿色蔬菜可帮助降低胆固醇；四的食物，如各种绿色蔬菜可帮助降低胆固醇；四是适当摄取富含胆固醇的食物后，可增加富含磷、是适当摄取富含胆固醇的食物后，可增加富含磷、钙的大豆制品、蘑菇类、芝麻等的摄入，以减少钙的大豆制品、蘑菇类、芝麻等的摄入，以减少胆固醇在血管壁的沉积，维护血管的功能。胆固醇在血管壁的沉积，维护血管的功能。4、蛋白质、蛋白质生命的基础生命的基础 生物体内，病毒、细胞、激素、酶、植物和动物生

22、物体内，病毒、细胞、激素、酶、植物和动物的细胞原生质等都是以蛋白质为基础的。的细胞原生质等都是以蛋白质为基础的。 而一切蛋白而一切蛋白质都是含氮的物质。质都是含氮的物质。 蛋白质由几千甚至几十万个原子组成，相对分子质蛋白质由几千甚至几十万个原子组成，相对分子质量很大，但其基本单位都是氨基酸量很大，但其基本单位都是氨基酸。 氨基酸氨基酸 蛋白质在水解过程中，可逐步分解为分蛋白质在水解过程中，可逐步分解为分子子量较小的胨、肽、最终生成氨基酸。故氨基酸量较小的胨、肽、最终生成氨基酸。故氨基酸是蛋白质水解的最后产物，也是组成蛋白质的是蛋白质水解的最后产物，也是组成蛋白质的基本单位。基本单位。 氨基酸种

23、类很多，结构各异。大家都熟悉氨基酸种类很多，结构各异。大家都熟悉的味精就是一种氨基酸的味精就是一种氨基酸谷氨酸。由蛋白质谷氨酸。由蛋白质水解所得的氨基酸有水解所得的氨基酸有2020种，如甘氨酸、丙氨种，如甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、组氨酸等。酸、亮氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、组氨酸等。 必须氨基酸必须氨基酸有有八种八种氨基酸是人体不能合成的，它们氨基酸是人体不能合成的，它们是是苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。而这八而这八种氨基酸又是人体所必需的，因此，人们只种氨基酸又是人体所必需的

24、，因此，人们只能从食物中摄取。含这些氨基酸的食物有：能从食物中摄取。含这些氨基酸的食物有：瘦肉、干酪、蛋类、牛奶、豆类、谷物等，瘦肉、干酪、蛋类、牛奶、豆类、谷物等，此外，苦瓜、杏仁、百合、茶叶、荞麦等中此外，苦瓜、杏仁、百合、茶叶、荞麦等中含氨基酸的种类也很多。含氨基酸的种类也很多。 痛风痛风痛风是因患者的疼痛像风一样来得快，痛风是因患者的疼痛像风一样来得快，去得也快。常是一夜醒来，先发现大脚趾红去得也快。常是一夜醒来，先发现大脚趾红肿，像崴了脚一样的疼。其实，患者是因一肿，像崴了脚一样的疼。其实，患者是因一种叫嘌呤的物质代谢出了问题。痛风发病的种叫嘌呤的物质代谢出了问题。痛风发病的根源是肉

25、类食品。肉类食物中，含有大量的根源是肉类食品。肉类食物中，含有大量的嘌呤，嘌呤在体内会转化成尿酸，尿酸是引嘌呤，嘌呤在体内会转化成尿酸，尿酸是引起痛风的根源。起痛风的根源。 5、维生素和矿物质的功能、维生素和矿物质的功能l特点：不能产生能量，参与能量代谢特点：不能产生能量，参与能量代谢l缺乏：功能性障碍（亚健康）器官性疾缺乏：功能性障碍（亚健康）器官性疾病死亡病死亡l过量：中毒，影响其他营养素摄入过量：中毒，影响其他营养素摄入l我国目前营养问题：维生素和矿物质摄入我国目前营养问题：维生素和矿物质摄入不足。不足。 钙钙 (Ca)l人体内人体内10001200克，其中克，其中99%存在存在于骨骼和

26、牙齿中，于骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、存在于软组织、细胞内外液中细胞内外液中（1）、生理功能）、生理功能l构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿l调节神经和肌肉正常调节神经和肌肉正常l参与凝血过程参与凝血过程l（2）、缺乏与过量）、缺乏与过量l缺乏：缺乏：l儿童：佝偻病儿童：佝偻病l成年人：骨质疏松、腰酸背痛腿抽筋成年人：骨质疏松、腰酸背痛腿抽筋l过量：过量：l肾结石肾结石 美国：美国：12%l干扰其他营养素吸收干扰其他营养素吸收l（3）、需要量）、需要量lAI：800mg/d UL：2000mg/dl四、食物来源：奶及奶制品、虾皮、鱼类、海四、食物来源：奶及奶制品、虾皮、鱼类、海鲜鲜l 钠钠(Na

27、)l人体含量：人体含量：77-100克，主要在细胞外液克，主要在细胞外液l黄帝内经中：此味不能缺黄帝内经中：此味不能缺l（1）、生理功能）、生理功能l调节人体渗透压调节人体渗透压l维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平衡l维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性l（2）、缺乏与过量）、缺乏与过量l缺乏：不易缺乏缺乏：不易缺乏l过量：过量：l水肿，胃粘膜上皮细胞破裂，血管上皮细水肿，胃粘膜上皮细胞破裂，血管上皮细胞内膜损伤、高血压胞内膜损伤、高血压l钠与高血压：钠与高血压：l南方：南方：48 2%l北方：北方：1720克克 18%l(3)、需要量、需要量lRNI：6克以下克以下l食物来源：食盐、调味品、酱油

28、、咸菜、食物来源：食盐、调味品、酱油、咸菜、熟肉加工熟肉加工l治疗量：治疗量：3克以下克以下l 铁铁(Fe)l人体内含有人体内含有4-5克克l功能性铁：血红蛋白功能性铁：血红蛋白 60%-75%l贮存铁：贮存铁：25%-30%(1)、生理功能、生理功能l运输血红蛋白、参与体内氧与二氧化碳转运运输血红蛋白、参与体内氧与二氧化碳转运l血红蛋白能和空气中的氧结合，因此红细胞能血红蛋白能和空气中的氧结合，因此红细胞能通过血红蛋白将吸入通过血红蛋白将吸入肺泡肺泡中的氧运送给组织，中的氧运送给组织，而组织中而组织中新陈代谢新陈代谢产生的二氧化碳也通过红细产生的二氧化碳也通过红细胞运到肺部并被排出体外。胞运

29、到肺部并被排出体外。l提升免疫力提升免疫力l参与神经介质合成参与神经介质合成l(2)、缺乏与过量、缺乏与过量l缺乏：成年人面色苍白、疲倦无力、头晕、心悸、缺乏：成年人面色苍白、疲倦无力、头晕、心悸、指甲变形、贫血指甲变形、贫血l儿童：畸形、低体重儿、生长发育受阻，体力下降、儿童：畸形、低体重儿、生长发育受阻，体力下降、注意力学习能力低注意力学习能力低l过量：影响肝脏功能、肝硬化过量：影响肝脏功能、肝硬化l 氧化损伤、动脉粥样硬化、氧化损伤、动脉粥样硬化、l诱发癌症诱发癌症l(3)、需要量、需要量l男子：男子：15mg 女子：女子：20mg 50mgl(4)、食物含量、食物含量l食物中铁：血红素

30、铁食物中铁：血红素铁 20%-30%l 非血红素铁非血红素铁 2%l(5)、食物来源：、食物来源：l动物性食物：动物血液、肝脏、肌肉中动物性食物：动物血液、肝脏、肌肉中l补充维生素补充维生素 C与饭同时与饭同时 碘碘(I)l人体内人体内30mg主要在甲状腺中主要在甲状腺中(1)、生理功能、生理功能l维持基本生命活动，影响新陈代谢维持基本生命活动，影响新陈代谢l促进体格生长发育促进体格生长发育 侏儒症侏儒症l促进脑发育促进脑发育 不可逆不可逆(2)、缺乏与过量：、缺乏与过量：l 缺乏：克汀病缺乏：克汀病l 过量：甲亢、高碘性甲状腺肿、甲状腺癌过量：甲亢、高碘性甲状腺肿、甲状腺癌（3）缺乏原因）缺

31、乏原因l与环境有关、空气、水源和土壤与环境有关、空气、水源和土壤l（4）需要量：）需要量：l成人：成人：150vg UL1000vgl（5）、食物来源）、食物来源l海洋生物：海带、紫菜、海鲜类海洋生物：海带、紫菜、海鲜类 水果疏菜少水果疏菜少 硒硒(Se)（1）、生理功能）、生理功能l构成含硒蛋白与含硒酶成分构成含硒蛋白与含硒酶成分l抗氧化功能抗氧化功能l提高免疫力提高免疫力 l预防癌症功能预防癌症功能l（2）、缺乏与过量）、缺乏与过量l缺乏：克山病、缺乏：克山病、 心肌损害、心肌坏死心肌损害、心肌坏死l 大骨节病大骨节病l过量：头发脱落、指甲变形、诱发癌症过量：头发脱落、指甲变形、诱发癌症l

32、缺乏原因：缺乏原因：l环境、土壤、水源环境、土壤、水源l低硒：低硒：11vg/d l高硒：高硒：4990vg/d 湖北恩施、陕西紫阳湖北恩施、陕西紫阳l（3）、需要量）、需要量lRNI：50vg UL：400vgl（4）、食物来源）、食物来源l动物肝脏、肉类、谷物、动物肝脏、肉类、谷物、l磨茹、大蒜磨茹、大蒜l硒中毒：硒中毒：l 维生素维生素l脂溶性：脂溶性：A、D、E、Kl水溶性：水溶性：B族维生素族维生素C 维生素维生素 Al视黄醇、抗干眼病视黄醇、抗干眼病l（1）、生理功能）、生理功能 ：l维持正常视觉功能维持正常视觉功能l视网膜杆状细胞视网膜杆状细胞 感受弱光（麻雀）感受弱光（麻雀）l

33、 锥状细胞锥状细胞 感受强光（猫头鹰）感受强光（猫头鹰）视觉维生素l维持上皮细胞结构完整维持上皮细胞结构完整l提高免疫功能，防癌提高免疫功能，防癌l消化道癌症、皮肤癌、肺癌、乳腺癌消化道癌症、皮肤癌、肺癌、乳腺癌l促进骨骼健康，生长发育促进骨骼健康，生长发育l维持正常生殖功能维持正常生殖功能l抗氧化功能、清除自由基抗氧化功能、清除自由基（2）、缺乏与过量）、缺乏与过量l缺乏：暗视应能力下降、眼角干燥、夜盲症、缺乏：暗视应能力下降、眼角干燥、夜盲症、不孕、皮囊丘诊、鱼鳞不孕、皮囊丘诊、鱼鳞l过量：食欲减退、厌食、烦燥、恶心呕吐过量：食欲减退、厌食、烦燥、恶心呕吐（3）、需要量）、需要量l男：男：

34、800g/d 女性女性700g/d UL：3000vg/d(4)、食物来源、食物来源lVA：动物性食物中肝脏、鱼肝脏、蛋黄：动物性食物中肝脏、鱼肝脏、蛋黄lVA源：植物性食物：颜色鲜艳蔬菜和水果源：植物性食物：颜色鲜艳蔬菜和水果l VD（激素）l抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素l（1）、生理功能：）、生理功能：l促进钙磷的代谢促进钙磷的代谢l（2）、缺乏与过量）、缺乏与过量l缺乏：儿童佝偻病缺乏：儿童佝偻病l 成年人骨质软化症成年人骨质软化症l过量：厌食、腹泻、关节疼痛过量：厌食、腹泻、关节疼痛l（3）、需要量：）、需要量： RNI:10vg UL:20vgl（4）、食物来源：很少，）、食物来源：

35、很少，l阳光照射皮肤转换（补充阳光照射皮肤转换（补充AD丸）丸） Scoliosis l维生素维生素D D中毒剂量与生理剂量相差不多，婴儿服用中毒剂量与生理剂量相差不多，婴儿服用50g50g（200IU200IU）或更少一些可以导致血钙过多，肾功能不全。）或更少一些可以导致血钙过多，肾功能不全。成人中毒剂量个体差异较大，有人口服成人中毒剂量个体差异较大，有人口服2000IU2000IU中毒现象，中毒现象，口服口服5000IU5000IU者易中毒，口服量不能超过者易中毒，口服量不能超过800IU800IU。用维生。用维生素素D D治疗时，要检查血钙水平，如血钙正常不致中毒，治疗时，要检查血钙水平

36、，如血钙正常不致中毒，轻度中毒有呕吐，食欲不振等现象，重者可致死亡轻度中毒有呕吐，食欲不振等现象，重者可致死亡。维生素D过量维生素维生素E E 维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。l-生育酚：黄色油状液体，溶于乙醇、脂肪、脂溶剂；对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。l一般烹调加工损失不大，油炸时维生素E活性明显降低。抗氧化作用 维生素E是氧自由基的清道夫，与超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶一起构成体内抗氧化系统，保护生物膜及其它蛋白质的巯基免受自由基的攻击。此功能与其抗动脉硬化、抗癌、改善免疫功能、延缓衰老等过程有关。 1 1、生理作用、生理

37、作用 预防衰老预防衰老 维生素维生素E E可减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹可减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹 性，性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。使性腺萎缩减轻，提高免疫力。 与动物的生殖能力与精子生成有关与动物的生殖能力与精子生成有关 调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用 维生素维生素E E可抑制磷脂酶可抑制磷脂酶A A2 2的活性，的活性，减少血小板血栓素减少血小板血栓素A A2 2的释放，从而抑制血小板的聚集。可减少心梗和的释放，从而抑制血小板的聚集。可减少心梗和脑卒中的危险性。脑卒中的危险性。 其它其它 维生素维生素E E可抑制体内胆固醇合成限速酶，如可抑制体

38、内胆固醇合成限速酶，如-羟羟-甲基甲基- -戊二戊二酸单酰辅酶酸单酰辅酶A A还原酶活性，降低血胆固醇；维生素还原酶活性，降低血胆固醇；维生素E E可抑制肿瘤细胞的可抑制肿瘤细胞的生长与增殖，机制可能是与抑制细胞分化及生长密切相关的蛋白激酶生长与增殖，机制可能是与抑制细胞分化及生长密切相关的蛋白激酶的活性有关。的活性有关。生理功能生理功能2 2、缺乏与过量、缺乏与过量维生素维生素B1硫胺素 又称又称抗脚气病因抗脚气病因子、抗神经炎因子、抗神经炎因子子等。等。 溶于水，中性溶于水，中性和碱性条件下遇和碱性条件下遇热极不稳定。酸热极不稳定。酸性环境下较稳定性环境下较稳定l缺乏：成人脚气病、疲乏、食

39、欲减退、糖代谢紊缺乏：成人脚气病、疲乏、食欲减退、糖代谢紊乱l过量：很少过量：很少l需要量：需要量：l男：男：1.4mg/d 女性：女性：1.3mg/dl食物来源：食物来源：l谷物麸皮中谷物麸皮中:粗粮中粗粮中 花生花生 大豆大豆 l 维生素维生素B6（1）生理功能：）生理功能：l参与氨基酸代谢参与氨基酸代谢 色氨酸色氨酸烟酸烟酸 需要维生素需要维生素B6参与参与l参与糖原及脂肪酸代谢参与糖原及脂肪酸代谢亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇合成与转运亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇合成与转运l预防心血管疾病预防心血管疾病l精神安定剂精神安定剂l治疗妊娠呕吐、药物性胃肠反应和预防结核治疗妊娠呕吐、药物性

40、胃肠反应和预防结核 药毒副作用药毒副作用 预防动脉粥样硬化预防动脉粥样硬化 防治冠心病、高血压防治冠心病、高血压l蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸同型半胱氨酸同型半胱氨酸l健美头发健美头发l维生素维生素B6进入人体后通过血液循环作用于头发，防进入人体后通过血液循环作用于头发，防止头发脱落，减缓白发的产生乌黑效果止头发脱落，减缓白发的产生乌黑效果l（2）、食物来源：）、食物来源：l广泛存在于动植物中，豆类、广泛存在于动植物中，豆类、l畜肉及肝脏、鱼类其次为蛋类、畜肉及肝脏、鱼类其次为蛋类、l水果和蔬菜、乳类、油脂水果和蔬菜、乳类、油脂l 叶酸叶酸lB11 抗贫血因子抗贫血因子l（1）、生理功能）、生

41、理功能l巨红细胞贫血巨红细胞贫血 细胞中核酸合成受阻细胞中核酸合成受阻l 孕妇缺乏孕妇缺乏 胎儿畸形胎儿畸形 兔唇兔唇 神经管畸形神经管畸形（2）、）、 需要量需要量lRNI：400g/d UL：1000g/dl 食物来源：肝食物来源：肝 肾肾 鸡蛋鸡蛋 豆类豆类 酵母酵母 绿叶蔬菜水果绿叶蔬菜水果 坚坚果类果类l神经管畸形l兔唇l VCl抗坏血酸抗坏血酸l远航人员坏血病而死远航人员坏血病而死 l（1）、生理功能）、生理功能l 促进胶原蛋白合成，坏血病促进胶原蛋白合成，坏血病l 预防心血管疾病预防心血管疾病 降低胆固醇降低胆固醇l 阻断亚硝胺形成阻断亚硝胺形成l 清除自由基功能清除自由基功能l

42、 解毒作用解毒作用（2）、缺乏与过量）、缺乏与过量l缺乏：早期疲劳缺乏：早期疲劳 倦怠倦怠 牙龈肿胀牙龈肿胀 出血出血 严重时内严重时内脏出血脏出血 危及生命危及生命l过量：肾结石过量：肾结石 大剂量大剂量VC依赖性依赖性（3）、需要量）、需要量lRNI：100mg/d l UL:1000mg/d（4）、）、 食物来源：食物来源：l新鲜蔬菜和水果新鲜蔬菜和水果l 膳食宝塔膳食宝塔l 五谷杂粮主食够、蔬菜水果加大豆、鱼肉禽蛋加牛奶、油盐限量少放糖五谷杂粮主食够、蔬菜水果加大豆、鱼肉禽蛋加牛奶、油盐限量少放糖 ？营养素量营养素量二二、 膳食营养素参考摄入量 l平均需要量（平均需要量（Estimat

43、ed average Estimated average reuirementsreuirements, , EAR EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中体中5050个体需要的摄入量，但不能满足另外个体需要的摄入量，但不能满足另外5050健健康人的需要。康人的需要。l推荐摄入量（推荐摄入量（Recommended nutrient intakes,Recommended nutrient intakes, RNI RNI）：能满足几乎所有健康人营养素需求的日平均）：能满足几乎所有健康人营养素需求的日平均摄入量。摄入量。 可耐受摄入量（可

44、耐受摄入量（Tolerable upper intake Tolerable upper intake levels,ULlevels,UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。）：平均每日摄入营养素的最高限量。l 从能量角度看，一个人每天所需能量根据劳动强度从能量角度看，一个人每天所需能量根据劳动强度不同而有很大差别，如一位上班时只是看看文件、谈不同而有很大差别，如一位上班时只是看看文件、谈谈工作，下班后也很少锻炼的人来说，谈工作，下班后也很少锻炼的人来说，每天只需每天只需20002000千卡就够了千卡就够了。但对于采石工人等强体力劳动的人来说。但对于采石工人等强体力劳动的人来说每天需要每天需要

45、40004000千卡以上的能量。千卡以上的能量。就大多数男同学来说，就大多数男同学来说，下午还要踢踢足球、打打篮球、排球、跑跑步等，所下午还要踢踢足球、打打篮球、排球、跑跑步等，所需能量应在需能量应在30003000千卡左右。千卡左右。l 按照饮食均衡原则：每天要获得按照饮食均衡原则：每天要获得30003000千卡左千卡左右能量，在你的饮食中碳水化合物应当占右能量，在你的饮食中碳水化合物应当占60607070，脂肪占脂肪占20202525，蛋白质占，蛋白质占15152020。l每克糖产生能量：每克糖产生能量：4千卡千卡l 每克蛋白质产生能量：每克蛋白质产生能量：4千卡千卡l 每克脂肪产生能量：

46、每克脂肪产生能量：9千卡千卡 摄取过摄取过多多糖糖 类类 ( (五五谷谷、根、根茎淀粉类茎淀粉类、糖、糖.).)脂脂 质质 ( (油脂油脂类类、花生、瓜子、花生、瓜子.).)蛋白蛋白质质( (肉、肉、鱼鱼、豆、蛋、奶、豆、蛋、奶类类.).)酒酒 精精 ( (酒酒.).)体重过体重过重重肥肥 胖胖热热量量 营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以满足生理需要的生物学过程。中的营养素以满足生理需要的生物学过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程简单地讲，营养是人类的摄食过程。 1 1、营养、营养(nutrition)(nutrition)一种作用三、营养一生

47、三、营养一生l 按平均寿命按平均寿命6565岁计算，你可能会吃过岁计算，你可能会吃过7 7万多顿饭，你那神奇的身体将处理掉万多顿饭，你那神奇的身体将处理掉5050多吨食物。你选择吃什么将会对你多吨食物。你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用的身体产生累加性的作用，这些作用在你年老时就会体现出来。在你年老时就会体现出来。 身体每天都在持续不断地进行自身结构成分身体每天都在持续不断地进行自身结构成分的更新，每天都会制造新的肌肉、骨骼、皮肤的更新，每天都会制造新的肌肉、骨骼、皮肤和血液用于更新旧的组织。如果摄入能量过多，和血液用于更新旧的组织。如果摄入能量过多，身体就会增加一些脂肪，反

48、之就消耗一些脂肪。身体就会增加一些脂肪，反之就消耗一些脂肪。 最好的食物应该能制造并维持强健的肌肉、最好的食物应该能制造并维持强健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮肤和充足的血液，也就完好的骨骼、健康的皮肤和充足的血液，也就是说食物不仅要提供能量，还要包含充足的营是说食物不仅要提供能量，还要包含充足的营养素，即足够的水、碳水化合物、脂肪、蛋白养素，即足够的水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质质、维生素和矿物质。2、到底什么样的饮食才是营养膳食？、到底什么样的饮食才是营养膳食？营养膳食具有五大特点：营养膳食具有五大特点：v充分性（充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必食物必须提供

49、足量的各种必需营养素、纤维和能量。需营养素、纤维和能量。v平衡性（平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。一种营养素或某类食物而忽略了其它。v热量控制（热量控制（caloric control）：食物应提供维持正常）：食物应提供维持正常体重所需的能量体重所需的能量不多也不少。不多也不少。v适度性（适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。盐、糖或其他不需要的成分。v多样性（多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同。）：每天所选的食物都有所不同。3、膳

50、食指南、膳食指南1、食物多样，谷物为主：、食物多样，谷物为主：各种各样食物所含营养成分不同，各种各样食物所含营养成分不同， 所以每日膳食必须由多种食物搭配，才能满足人体对各种营所以每日膳食必须由多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求。养素的需求。2、多吃蔬菜、水果和薯类：、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗膳食纤维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症等有重要作用。病能力和预防某些癌症等有重要作用。3、常吃奶类、豆类或其制品：、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是

51、天然钙质中奶类含钙量高，是天然钙质中最好的来源，也是重要的完全蛋白质。最好的来源，也是重要的完全蛋白质。4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。的重要来源。5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：控制进食量和增控制进食量和增加体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过多而体力活动加体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过多而体力活动不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。应保持进

52、食量与能量消耗不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。之间的平衡。6、吃清淡少盐的膳食、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物，以及油炸、烟熏食物，每人每日食盐用量不应超过性食物，以及油炸、烟熏食物，每人每日食盐用量不应超过6克克为宜。吃盐过多会增加高血压的危险。为宜。吃盐过多会增加高血压的危险。7、饮酒，应限量：、饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其他营养素。无白酒除了贡献能量外，不含其他营养素。无节制饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还节制饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会

53、造成脂肪肝、肝硬化等疾病。会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。8、吃清洁、卫生、不变质的食物、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、：应当选择外观好、没有泥污、杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。中国营养学家建议中国食物金字塔大约为中国营养学家建议中国食物金字塔大约为4433制：制： 每天的饮食安排：每天的饮食安排： 粮食：粮食：400克克 蔬菜：蔬菜：400克（其中水果占四分之一）克（其中水果占四分之一）

54、动物性食物：动物性食物：300克（其中包括肉、蛋类、鱼类及奶类）。克（其中包括肉、蛋类、鱼类及奶类）。 油脂：油脂：30克克每人每月消耗食物的平均数量：每人每月消耗食物的平均数量： 粮食：粮食：22斤斤 蛋类：蛋类：2斤斤 豆类：豆类：3斤斤 鱼类：鱼类：1斤斤 肉类：肉类：4斤斤 蔬菜：蔬菜：20斤斤 奶类：奶类：4斤斤 水果：水果：8斤斤遵循饮食基本原则遵循饮食基本原则： 尽量多吃不同种类的食物尽量多吃不同种类的食物. . 我国营我国营养学家建议，人每天除了水以外，还要养学家建议，人每天除了水以外，还要吃吃30303535种食物种食物, ,日本的是日本的是4040多种。美多种。美国的是国的

55、是35-4035-40种。种。远离十大垃圾食品远离十大垃圾食品拒绝污染源，净化血液，彻底改善生化环境拒绝污染源，净化血液，彻底改善生化环境垃圾食品垃圾食品: :垃圾食物真正的定义指的仅仅是提供一些热量，垃圾食物真正的定义指的仅仅是提供一些热量，别无其他营养素的食物。或是提供超过人体需别无其他营养素的食物。或是提供超过人体需求，变成多余成分的食品求，变成多余成分的食品 . .、油炸类食品、油炸类食品（1 1）、导致心血管疾病元凶）、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉油炸淀粉)（2 2）、含致癌物质）、含致癌物质（3 3）、破坏维生素，使蛋白质变性）、破坏维生素，使蛋白质变性 、腌制类食品、腌制类食品（1 1）导致高血压，肾负担过重，致鼻咽癌）导致高血压，肾负担过重，致鼻咽癌（2 2）影响粘膜系统（对肠胃有害）影响粘膜系统（对肠胃有害）（3 3）、易得溃疡和发炎）、易得溃疡和发炎、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） （1 1）、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显）、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和