中农大2016食品化学在线题1和题2

1、食品化学_在线作业_1一、单选题 1. (5分)假设如果把水分一滴一滴地加入完全干燥的苏打饼干当中，水首先会怎样与食品中的成分发生相互作用呢_。· A. 水首先与蛋白质、碳水化合物等亲水物质形成单分子层吸附，然后形成多分子层吸附。 · B. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成化合水。 · C. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成单层吸附水。 · D. 从以上事实尚不能判断水与哪一种物质优先发生作用。 答案 B 解析 2. (5分)维生素B6的化学名称是_。· A. 硫胺素 · B. 生物素 · C.

2、吡哆醇 · D. 视黄醇 答案 C 3. (5分)用于延缓含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于以下哪一类化学物质_。· A. 羧酸类物质 · B. 酯类物质 · C. 酚类物质 · D. 醌类物质 答案 C 解析 4. (5分)要使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪一种添加剂_。· A. 磷酸盐 · B. 维生素C · C. 大豆磷脂 · D. 谷氨酸单钠 答案 A 解析 5. (5分)下面哪一点不是固相化酶的优点_。· A. 使酶反应可以连续进行 · B. 提高了酶的利用率

3、· C. 提高了酶的活性 · D. 便于产物和底物的分离 答案 C 解析 6. (5分)以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_。· A. 含硫原子和双键的小分子物质 · B. 咖啡因等生物碱 · C. 柚皮苷等甙类 · D. Mg2+等半径较大的离子 答案 A 解析 7. (5分)一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎样的变化_。· A. 先上升后下降 · B. 不发生变化 · C. 上升 · D. 下降 答案 D 解析 8. (5分)关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质

4、期的原因，以下哪一种解释是不正确的_。· A. 因为低温下微生物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败 · B. 因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生 · C. 因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化 · D. 因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降 答案 B 解析 9. (5分)蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖4种糖中，按照溶解性的大小排列是_。· A. 果糖>蔗糖>乳糖>葡萄糖 · B. 果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 · C. 果糖&g

5、t;葡萄糖>蔗糖>乳糖 · D. 蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖 答案 B 解析 10. (5分)在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么_。· A. 因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素 · B. 因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变 · C. 因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应 · D. 因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应 答案 C 解析 11. (5分)要生产一种富含类胡萝卜素的颜色鲜艳的食品，可能发生的问题是_。· A. 该色素可能在加热中被大量破

6、坏而导致产品褪色。 · B. 该色素可能因为溶水流失而导致产品褪色。 · C. 该色素可能受到水解酶的催化作用发生降解而导致产品褪色。 · D. 该色素可能在储藏过程中发生氧化而导致产品褪色。 答案 D 解析 12. (5分)以下哪一种风味的感知阈值最低_。· A. 苦味 · B. 咸味 · C. 酸味 · D. 甜味 答案 A 解析 13. (5分)除了不饱和脂肪酸，脂质自由基还可能引起下列哪种食品成分的损失_。· A. 钙元素 · B. 碳水化合物 · C. 维生素 · D. 蛋白

7、质 答案 D 解析 14. (5分)有关食品的风味，以下哪一种说法不正确_。· A. 在焙烤制品当中，羰氨反应是风味物质产生的重要来源之一。 · B. 在葱和蒜当中，胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源。 · C. 在水果当中，小分子醛、醇、酯类等挥发性物质是香气的主要成分。 · D. 在牛奶当中，短链脂肪酸是风味的主要来源。 答案 B 解析 15. (5分)从结构上来分析，以下哪一种淀粉制成的粉条最不容易煮烂_。· A. 氧化淀粉 · B. 交联淀粉 · C. 可溶性淀粉 · D. 磷酸淀粉 答案 B 解

8、析 16. (5分)相比之下，以下哪一种措施抑制土豆片的酶促褐变的效果最差_。· A. 加入1%抗坏血酸 · B. 加入1%柠檬酸 · C. 加入1%亚硫酸钠 · D. 加入1%氯化钠 答案 D 解析 17. (5分)如果希望迅速地将淀粉水解成小分子糊精，应当加入哪一种酶_。· A. 葡萄糖淀粉酶 · B. -淀粉酶 · C. -淀粉酶 · D. -1,6糖苷键酶 答案 B 解析 18. (5分)化学结构为多个共轭双键的维生素是_。· A. 核黄素 · B. 叶酸 · C. 吡哆醇 &

9、#183; D. 视黄醇 答案 D 解析 19. (5分)仅从化学稳定性来说，以下哪一种脂肪更适合用来进行高温煎炸烹调_。· A. 富含饱和脂肪酸的椰子油 · B. 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油 · C. 含长链不饱和脂肪酸的鱼油 · D. 富含多不饱和脂肪酸的大豆油 答案 B 解析 20. (5分)什么样的蛋白质乳化能力强_。· A. 三级结构不发达，分子中亲水和疏水部分相对集中 · B. 三级结构发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多 · C. 三级结构发达，分子中亲水和疏水部分相对集中 · D. 三级结构不发达，疏水氨

10、基酸比亲水氨基酸多 答案 A食品化学_在线作业_2一、单选题 1. (5分)植物油富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。其原因可能是_。· A. 植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质。 · B. 饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化。 · C. 不饱和脂肪酸易氧化，但不易形成影响风味的小分子挥发性醛酮。 · D. 牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化。 答案 A 解析 2. (5分)单分子层水吸附状态位于等温吸湿曲线的什么位置_。·

11、 A. I区的左端 · B. II区的右端 · C. III区 · D. I区和II区交界处 答案 D 解析 3. (5分)富含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化，那么你可以用以下哪个指标来检测早期变化_。· A. 羰基价 · B. 过氧化价 · C. 酸价 · D. 皂化价 答案 B 解析 4. (5分)食品中的多酚色素主要有几类_。· A. 红曲色素、姜黄素、花青素和花黄素 · B. 花青素、类黄酮、儿茶素和单宁类 · C. 天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、牡丹色素 · D. 虫胶

12、色素、胭脂虫红、红花色素和儿茶素 答案 B 解析 5. (5分)某食品生产中需要调酸处理，对食品的品质可能产生影响。请在选择中挑选错误答案。_。· A. 可能使黄酮类物质开环呈现黄色 · B. 可能促进花青素的降解 · C. 可能有利维生素C的保存 · D. 叶绿素可能会脱镁褪色 答案 B 解析 6. (5分)假如在食品体系中加入大量糖分并加热反应，在各种蛋白质氨基酸当中，哪一种氨基酸可能受到损失最大_。· A. 谷氨酸 · B. 色氨酸 · C. 苯丙氨酸 · D. 赖氨酸 答案 D 解析 7. (5分)在以下维

13、生素中，最不稳定、最容易在储藏加工中受到损失的是_。· A. 维生素E · B. 维生素B2 · C. 叶酸 · D. 维生素D 答案 C 解析 8. (5分)常用化学膨松剂的基本成分当中，必定有以下哪一类物质_。· A. 钙盐 · B. 有机酸盐 · C. 磷酸盐 · D. 碳酸盐 答案 D 解析 9. (5分)食品中葱、蒜的香气主要形成途径是什么_。· A. Strecher降解 · B. 氧化作用 · C. 风味酶的直接作用 · D. 生物合成 答案 C 解析 10.

14、(5分)某食品生产中需要用二氧化硫进行处理。它可能对以下哪一种营养素的保护有好处_。· A. 维生素B1 · B. 维生素C · C. 叶酸 · D. 维生素B12 答案 B 解析 11. (5分)如果希望在食品中添加一种小分子物质，它的甜度要较高，不会升高血糖，又不易发生褐变，以下哪一种物质最合适_。· A. 蔗糖 · B. 葡萄糖 · C. 山梨糖醇 · D. 果糖 答案 C 解析 12. (5分)一种淀粉类物质和碘反应后呈红色，说明它是_。· A. 直链淀粉 · B. 糊精 ·

15、C. 支链淀粉 · D. -环糊精 答案 B 解析 13. (5分)以下哪一种蛋白质的功能性质不属于蛋白质-水相互作用为主的功能性质_。· A. 持水性 · B. 粘度 · C. 溶解性 · D. 起泡性 答案 D 解析 14. (5分)以下物质加入烤面包用的面团后，哪一种不会增加面包表皮的颜色_。· A. -淀粉酶 · B. 维生素E · C. 乳糖 · D. 蛋白酶 答案 B 解析 15. (5分)在以下哪一种水分活度范围内，最容易发生非酶褐变反应_。· A. 0.60.9 · B

16、. 0.900.99 · C. 0.30.5 · D. 0.10.3 答案 A 解析 16. (5分)以下哪一种食品作为原料时，加工品最不容易发生淀粉的老化现象_。· A. 含支链淀粉76的小麦淀粉 · B. 支链淀粉100的糯米淀粉 · C. 含支链淀粉40的高直链淀粉玉米 · D. 含支链淀粉83的大米淀粉 答案 B 解析 17. (5分)以下4种脂肪酸当中，属于-3系列脂肪酸的是_。· A. -亚麻酸 · B. -亚麻酸 · C. 油酸 · D. 亚油酸 答案 A 解析 18. (5分)以下哪一种作用不能由使用表面活性剂来达到_。· A. 改善食品色泽 · B. 抑制不良结晶产生 · C. 提高肉类持水性 · D. 防止淀粉食品老化 答案 C 解析 19. (5分)某种廉价油脂中含有较为均匀的饱和脂肪酸、单不饱和脂