第二章食品包装原理及技术要求

1、LOGO第二章 食品包装原理及技术要求LOGO本章主要内容第一节 环境因素对食品品质的影响第二节 微生物对食品品质的影响第三节 包装食品的质量变化及其控制第三节 食品包装的技术要求 LOGO第一节 环境因素对食品品质的影响食品品质：色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标的卫生指标食品流通中的环境因素：光、气体、水分、温度等光、气体、水分、温度等LOGO营养价值维生素C还原糖氨基酸蛋白质油脂多元酚类褐变物质氧化生成物毒性异臭变化挥发性成分逸散异臭色素色彩的变化 包装材料包装食品在流通过程中可能发生的质变包装食品在流通过程中可能发生的质变

2、LOGO一、光对食品品质的影响（一）光对食品的变质作用u促使食品中油脂的氧化性酸败；u使食品中的色素发生化学反应而变色；u使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发暗或变成褐色；u对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；u引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。许多食品营养成分的变质是由光引发并加速的。LOGO 光能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。（二） 光对食品的渗透规律LOGO（三） 包装避光机理和方法避光避光遮光遮光 主要的防护方法：主

3、要的防护方法： （1 1）通过包装将光线遮）通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避挡、吸收或反射，减少或避免光线免光线直接直接照射食品；照射食品； （2 2）防止某些有利于光）防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到气透过包装材料，从而起到间接间接的防护效果。的防护效果。 选择一种对食品敏感的选择一种对食品敏感的光波具有良好遮光效果的材光波具有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料料作为该食品的包装材料 遮光的方法：遮光的方法：（1 1）玻璃加色处理）玻璃加色处理（2 2）采用涂覆遮光层）采用涂覆遮光层（3 3）透明薄膜加入着色剂）透明薄膜加入

4、着色剂LOGO（一）氧气对食品的品质的影响u氧气使食品中油脂发生氧化；u氧气使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；u氧气可加剧食品的氧化褐变反应；u氧气可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质。u氧气对生鲜果蔬的作用是另一种情况：可促进生鲜果蔬的呼吸作用。二、气体对食品品质的影响LOGO（二）二氧化碳对食品品质的影响 二氧化碳是一种气体抑菌剂，低浓度的二氧化碳能促使微生物繁殖，高浓度的二氧化碳能阻碍引起食品腐败的大多数需氧微生物的生长繁殖。 二氧化碳易溶解于食品中的水中成为碳酸而降低食品的PH值，从而有利于食品的保存。（三）氮气对食品品质的影响 氮气是惰性气体，与食品不起化学反应，用作充填

5、气体可防止二氧化碳逸出后使包装坍落。氮气在充氮包装中，可降低食品中的脂肪、芳香物和色泽的氧化速度。LOGO(五）一氧化碳对食品品质的影响 一氧化碳能与鲜肉的肌红蛋白形成鲜红色的碳氧肌红蛋白而保持肉的新鲜色泽。由于一氧化碳有较高的毒性，一些国家不允许其用于气调包装。（六）二氧化硫对食品品质的影响 二氧化硫具有抗菌作用，能抑制软水果中霉菌和细菌的繁殖，也可抑制果汁、白酒、虾和泡菜的细菌。但由于二氧化硫有特殊的气味，不适合做气调包装气体，常作为果蔬包装前的杀菌处理。（四）氩气对食品品质的影响 氩气是无色无味的惰性气体，研究证明，氩气具有明显的抑菌作用，微生物对氩气敏感并改变了微生物细胞的膜流特性，从

6、而影响其功能。LOGO水分对食品品质影响：u水能促使微生物的繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；u水分使一些食品发生物理变化（吸水和脱水）。三、水分或湿度对食品品质的影响LOGO 根据食品的水分活度（Aw），一般可将食品分为三类： AW 0.85， 湿食品 AW 0.6-0.85，中等含水食品 AW 0.6，干食品 食品具有的水分活度越低，相对地越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度越敏感。因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。 水分活度的物理学意义即物质所含自由水分子数与相同体积温度条件下纯水自由水分子数的比值，可近似表示为食品的水蒸气压与相同体

7、积温度下纯水的蒸汽压之比。LOGO（一）温度升高对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响使食品中蛋白质变性，破坏维生素，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。破坏食品内部组织结构加快腐变反应速度LOGO 冻结会导致液体食品变质：如果将牛奶冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。 易受冷损害的食品不需极度冻结，大部分果蔬采摘后为延长其细胞的生命过程要求适当的低温条件，但有些果蔬在一般冷藏温度4下保存会衰竭或枯死，随之发生包括产生异味、表面斑痕、各种腐烂等变质过程。（二）低温对食品品质的影响LOGO产品产品大致最低安大致最低安全温度全温度/ / 在在00至安全温度范围下至安

8、全温度范围下贮藏的损害特点贮藏的损害特点苹果苹果梨梨香蕉香蕉( (生或熟生或熟) )黄瓜黄瓜芒果芒果甜椒甜椒马铃薯马铃薯番茄番茄 青熟青熟 成熟成熟1 12 27 713137 710107 77 713131010内部褐变，塌陷内部褐变，塌陷内部褐变内部褐变成熟时色泽暗淡成熟时色泽暗淡有疤痕，水浸斑点，腐烂有疤痕，水浸斑点，腐烂内部变色内部变色有疤痕，沿花萼处变色有疤痕，沿花萼处变色赤褐色变赤褐色变成熟时色泽较差成熟时色泽较差塌陷塌陷几种果蔬在冰点以后低温贮藏的破坏现象：LOGO第二节 生物因素对食品品质的影响一、食品中主要的微生物（一）细菌 细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变色、变质而

9、不能食用，其中有些细菌还能引起人的食物中毒。 （1）细菌性中毒案例最多的是肠类弧菌（50%）； （2）其次是葡萄球菌和沙门氏菌（约占40%）； （3）其他常见的能引起食物中毒的细菌是：肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。LOGO 食品中常见的真菌属主要为霉菌和酵母。 霉菌极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。 大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业在被广泛利用。 然而，霉菌大量繁殖会引起食品变质、少量菌属在适当条件下还会产生毒素。（二）真菌第二节 生物因素对食品品质的影响LOGOu微生物的一次污染本身已带有微生物。u微生物的二次污染食品原料加工成食品后，在流通过程中还会经受微生物的污染。 二次污

10、染过程包括运输、加工、贮存、流通和销售。 微生物对包装食品的污染，可分为食品本身的污染和包装材料污染。包装材料较易发生真菌污染，特别是纸制包装品和塑料包装材料。二、食品的微生物污染第二节 生物因素对食品品质的影响LOGO第二节 生物因素对食品品质的影响Title氧气的存在有利于需氧气的存在有利于需氧细菌的繁殖，且繁氧细菌的繁殖，且繁殖速度随氧分压的增殖速度随氧分压的增大而急速增高。大而急速增高。食品的食品的AwAw在在0.60.6以下，以下，微生物不能生长。微生物不能生长。降低水分活度的途径：降低水分活度的途径：使食品干燥使食品干燥在食品中添加盐、糖在食品中添加盐、糖等物质，即等物质，即盐腌和

11、糖渍盐腌和糖渍。微生物得以繁殖的微生物得以繁殖的PHPH值范围：值范围：细菌细菌5-95-9，最适宜，最适宜7 7左右；左右；霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌2-112-11，最，最适宜适宜6 6左右。左右。种类种类最低生最低生存温度存温度最最 适生适生存温度存温度最高生最高生存温度存温度低温菌-10-510-2020-40中温菌-10-1525-4040-50高温菌40-4555-7560-80三、环境因素对食品微生物的影响LOGO一、包装食品的褐变、变色及其控制 (一) 食品的主要褐变及变色 食品色泽的变化往往伴随着食品内部营养成分机香味的变化。因此，食品包装必须有效地控制其色泽的变化。 食品的褐

12、变：食品加工或贮存时，食品或原料失去原有色泽而发褐或发暗。 导致褐变的成分包括还原性糖类、油脂、酚及抗坏血酸，还原糖最为严重。第三节 食品的质量变化及其控制LOGO酶促性褐变由酶促氧化引起的酶促性由酶促氧化引起的酶促性褐变，如苹果、香蕉及茄褐变，如苹果、香蕉及茄子、山药等的褐变。子、山药等的褐变。非酶促性褐变典型的非酶促性褐变有典型的非酶促性褐变有氨基氨基、羰基反应、羰基反应和焦糖反应。和焦糖反应。油脂氧化褐变油脂因酶和非酶促性氧化引油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变起酸败而褐变1 1、加热使酶失活、加热使酶失活2 2、 降低降低pHpH值或使用亚值或使用亚硫酸盐抑制酶促性褐变硫酸盐抑制酶促

13、性褐变3 3、真空或充气包装、真空或充气包装褐变反应的种类：加热褐变加热褐变 色香味色香味氧化褐变氧化褐变 呈暗色和呈暗色和异臭异臭LOGO (二) 影响褐变的主要因素 光线对包装食品的变光线对包装食品的变色和褪色有明显的促色和褪色有明显的促进作用，特别是紫外进作用，特别是紫外线线( (波长波长300300nmnm以下以下) )光光金属离子金属离子氧氧水分水分PH温度温度Text规律：规律：包装材料的透氧率越高，包装材料的透氧率越高，食品的色泽变化越快食品的色泽变化越快规律：规律：1 1 反应速度随水分活度的上升而加快；反应速度随水分活度的上升而加快；2 2 当为当为0.550.900.550

14、.90的中等水分中反应最快；的中等水分中反应最快； 3 3 若水分含量再增加，反应速度下降若水分含量再增加，反应速度下降 。温度越高，变色反应越快温度越高，变色反应越快褐变反应一褐变反应一般在般在pH3pH3左右左右最慢，最慢，pHpH升高，升高，褐变反应加快褐变反应加快 CuCu、FeFe、NiNi、MnMn等金属离子对色素等金属离子对色素分解起促进作用分解起促进作用LOGO (三) 控制包装食品褐变变色的方法 1、隔氧包装2、避光包装3、防潮包装LOGO二、包装食品的香味变化及其控制LOGO油脂、色素等还原糖、氨基酸酶微生物羰基化合物等挥发性成分芳香成分异臭成分氧、水分、温度水分、氧光、氧

15、吸附、逸散异臭的侵入包装材料的异臭LOGO三、包装食品的油脂氧化及其控制(一) 油脂的氧化方式 1 自动氧化 2 热氧化 3 酶促氧化 (二)油脂类食品变质的影响因素及控制方法 光线、氧气、温度、水分 LOGO美观美观安全安全便利便利独特独特第四节 食品包装的技术要求LOGO一、内在要求一、内在要求二、外在要求二、外在要求LOGO食品包装要求分为两部分：内在要求内在要求 外在要求外在要求 实现包装对食品的保护功能。u强度性要求u阻隔性要求u呼吸性要求u耐温性要求u避光性要求u其他要求 实现包装对食品的便利和促销功能。u安全性要求u促销性要求u便利性要求u环保性要求 LOGO( (一一) )强度

16、性要求强度性要求u食品包装设计强度要求： 指该包装设计能保护食品在贮藏、堆码、运输、搬运过程中抵抗外界的各种破坏力，如压力、冲击力及振动力等。 运输因素运输因素堆码因素堆码因素环境因素环境因素 单层堆码仅限于陈列商品，单层堆码仅限于陈列商品，一般均采用平齐多层堆码。这一般均采用平齐多层堆码。这种堆码可以提高包装强度，但种堆码可以提高包装强度，但稳定性差。能同时达到提高包稳定性差。能同时达到提高包装强度和稳定性的堆码，最理装强度和稳定性的堆码，最理想的是骑缝堆码和井字堆码。想的是骑缝堆码和井字堆码。 运输包装包括运输包装包括运输方法运输方法、装卸方式装卸方式和和运输距离运输距离等转移等转移过程。

17、运输距离越长越会有过程。运输距离越长越会有遭受破坏力作用的可能。遭受破坏力作用的可能。影响食品包装强度的环影响食品包装强度的环境因素很多，主要是指境因素很多，主要是指运输环境运输环境、气候环境气候环境、储藏环境储藏环境和和卫生环境卫生环境。一、内在要求一、内在要求LOGOu强度要求突出的典型食品：禽蛋类、酒类、果蔬类、饼干糕点类、豆腐及其豆制品、膨化食品等禽蛋类食品包装是典型禽蛋类食品包装是典型的防外力作用的保护性的防外力作用的保护性包装。其强度要求具有包装。其强度要求具有抵抗外力的作用，同时抵抗外力的作用，同时还要防止内部相互碰撞。还要防止内部相互碰撞。LOGO阻隔的物质包括：空气、湿度、水

18、、油脂、光、热、异味及不良气体、微生物、尘埃等（二）阻隔性要求（二）阻隔性要求LOGO阻隔性阻隔性特征特征 （一）（一） 对外阻隔对外阻隔 （二）（二） 对内阻隔对内阻隔 （三）（三） 互为阻隔互为阻隔（四）（四） 选择性阻隔选择性阻隔食品通过包装后，使包装外部的各种气味、气体、水分等不渗入到包装内的食品中。单向阻隔技术：包装内容物排出的气体向外渗透，包装外有关成分与物质不向内渗入。通过包装容器阻止包装内食品所通过包装容器阻止包装内食品所含的气味、湿度、油脂及挥发性含的气味、湿度、油脂及挥发性物质向外渗透，保护包装内容物物质向外渗透，保护包装内容物的各种成分不溢出。的各种成分不溢出。 一、大包

19、装内的小包装食品，防止不同特征的小包装内食品在包装内不串味。二、包装内食品和包装内外各种物质不相互渗透。起到一个分子筛的作用，让某些成分渗入通过，另外一些成分不能通过。比如，果蔬类食品的保鲜果品、蔬菜类鲜活食品又要求包装有-定的氧气、二氧化碳气和水蒸气的透过性。 LOGO呼吸是活鲜食品（动物类与植物类食品）在包装贮呼吸是活鲜食品（动物类与植物类食品）在包装贮藏中最基本的生理机能。食品的呼吸靠吸收氧气、藏中最基本的生理机能。食品的呼吸靠吸收氧气、排放二氧化碳来进行的。食品的正常呼吸是在包排放二氧化碳来进行的。食品的正常呼吸是在包 装与贮藏中实现保鲜，延装与贮藏中实现保鲜，延 长货架寿命的必备条件

20、。长货架寿命的必备条件。 活鲜食品的呼吸可通过包活鲜食品的呼吸可通过包 装来控制其呼吸强度、供装来控制其呼吸强度、供 氧量使之很好的保藏。氧量使之很好的保藏。1 、呼吸的概念（三）呼吸性要求（三）呼吸性要求LOGO呼吸强度指呼吸作用的强弱或呼吸速度的快慢。 活性食品的呼吸强度太大或太小都会影响食品的贮藏期或货架寿命。 2、 呼吸强度及作用包装材料包装材料或容器的或容器的透气性透气性 环境与包环境与包装内的气装内的气体成分体成分包装与贮包装与贮藏环境温藏环境温度度123LOGO有氧呼吸有氧呼吸有氧呼吸是在有氧供给条件下进行的呼吸。有氧呼吸是正常呼吸形式，但为了达到较长的保质，必须控制其氧气含量使

21、之处于适当低水平状态。呼吸形式呼吸形式无氧呼吸无氧呼吸无（缺）氧呼吸是缺氧条件下进行的呼吸。无（缺）氧呼吸时提供的能量很少，活性食品为了获得维持其生理活动能量，只能分解更多的呼吸基质，也即消耗更多的养分，这些养分的消耗使活性食品衰老和腐烂加速。3 、呼吸形式及作用在包装措施上就是利用在包装措施上就是利用包装包装透氧（气）量透氧（气）量来实来实现，以及利用包装的现，以及利用包装的隔隔热热（散热）等功能来降（散热）等功能来降低呼吸热，以延长货架低呼吸热，以延长货架寿命。寿命。 为了较好地贮藏和包装，为了较好地贮藏和包装，应避免无（缺）氧呼吸，应避免无（缺）氧呼吸，或在无（缺）氧呼吸包或在无（缺）氧

22、呼吸包装内加入有关成分控制装内加入有关成分控制发酵。发酵。 LOGO 营养性营养性 要求的要求的 有关因素有关因素 在包装材料成分中加入营养成分是最理想的营养补充包装。在包装材料成分中加入营养成分是最理想的营养补充包装。加入食品所含的营养成分有利于减少营养损失。加入食品所含的营养成分有利于减少营养损失。理想的包装技术与材料具有减少或补充营养损失的作用。理想的包装技术与材料具有减少或补充营养损失的作用。较低的温度。较弱的光照有利于营养损失的减少。较低的温度。较弱的光照有利于营养损失的减少。随着贮藏时间的增长，其损失也逐渐增加。随着贮藏时间的增长，其损失也逐渐增加。1、食品营养性要求的有关因素（四

23、）营养性要求（四）营养性要求LOGO现代食品必须通过专门的仪器现代食品必须通过专门的仪器来检测其包装内容物的营养。来检测其包装内容物的营养。食品包装已从单一的营养保护转向营食品包装已从单一的营养保护转向营养保护与营养补充相结合双重作用。养保护与营养补充相结合双重作用。食品很多的包装是通过保鲜来实现其食品很多的包装是通过保鲜来实现其保质和营养保护。保质和营养保护。 包装技术、包装材料与包装辅包装技术、包装材料与包装辅料（加入微量补充元素）相结合。料（加入微量补充元素）相结合。2、 现代食品包装的营养控制LOGO包装加工处理时的耐温包装加工处理时的耐温特殊环境及条件下的耐温特殊环境及条件下的耐温商

24、品贮运及存放时的耐温商品贮运及存放时的耐温（五）耐温性要求1、食品包装耐温隔热的场合LOGO2真空耐温隔热真空耐温隔热在包装容器内抽真空，或在包装容器材料夹层中加入真空胶囊性材料粒子，使之具有隔热耐温的作用。1材质耐温隔热材质耐温隔热在材料的选择上，可选取自身具有耐温限热特性的材料制作耐温包装。3材料复合耐温材料复合耐温利用某些材料所具有的耐温与隔热性，在包装材料的复合中，使如纸或塑料铝箔的复合。例如传统的保温瓶和发泡塑料（EPS）等就是利用真空实现耐温隔热的。常见的这类材料主要有金属、玻璃、陶瓷及其组合。利乐包之类的液体包装容器就是利用复合达到耐温目的2、耐温隔热的包装技术LOGO使食品中的

25、油脂氧化而导致酸败。使食品中的油脂氧化而导致酸败。引起食品干硬老化或软化溶解。引起食品干硬老化或软化溶解。（六）避光性要求1、光线对食品的影响引起食品中蛋白质和氨基酸的变化。引起食品中蛋白质和氨基酸的变化。使食品中的有效营养成分维生素破坏。使食品中的有效营养成分维生素破坏。使食品中的色素发生化学变化而变色。使食品中的色素发生化学变化而变色。LOGO用隔光用隔光阻光材料阻光材料包装包装加入光加入光吸收剂或吸收剂或阻光剂阻光剂在包装在包装内加入保内加入保护剂。护剂。包装表包装表面着色或面着色或印刷。印刷。利用包装材料对光线的遮利用包装材料对光线的遮挡与阻碍，或者是将光线挡与阻碍，或者是将光线吸收或

26、反射，以减少光线吸收或反射，以减少光线直接穿过食品。直接穿过食品。在包装材料中加入光吸收在包装材料中加入光吸收剂或阻光剂。剂或阻光剂。 例如在塑料、玻璃包例如在塑料、玻璃包装材料中加入色素，或装材料中加入色素，或在包装材料中加入纳米在包装材料中加入纳米材料，使其对紫外线等材料，使其对紫外线等具有较强的阻隔性能。具有较强的阻隔性能。在塑料或纸包装材料表在塑料或纸包装材料表面进行着色、涂布遮光层，面进行着色、涂布遮光层，或进行深色印刷，也就是或进行深色印刷，也就是可实现遮光。可实现遮光。2、避光包装技术LOGO（一） 食品包装设计安全性要求二、食品包装的外在要求（二） 食品包装设计促销性要求（三）

27、 食品包装设计便利性要求（四） 食品包装设计环保性要求LOGO（一）安全性要求LOGO1. 卫生安全卫生安全卫生安全卫生安全指食品包装材料中不应含有对人体有害的物质；在包装设计技术方面，使处理后的食品在营养成分、色、味等尽可能保持不变。 LOGO123不同包装技不同包装技术的卫生效术的卫生效果果其他卫生安其他卫生安全因素全因素包装材料的包装材料的卫生卫生卫生安全的卫生安全的因素因素LOGO2005年初，甘肃某食品厂生产的薯片包装袋被检查发现印刷油墨里的苯残留量是国家允许的3倍，严重超标；同年在超市中又检查出PVC保鲜膜使用DEHA作为增塑剂，在高温加热下会迁移到食品中导致人体得癌；2006年，

28、不良商家用弃旧光盘生产劣质奶瓶，奶瓶中酚的含量值达到009毫克每升，超出标准值近一倍，而重金属铅的指标更是超标200倍，酚和铅被人体摄入就会蓄积在各脏器组织内，很难排出体外，当体内的累积达到一定量时，就会破坏肝细胞和肾细胞，造成慢性中毒，甚至致癌。LOGO搬运安全搬运安全指包装设计能保证在运输装卸过程中的安全问题，还应包括消费者在购物时提取和购后的携带安全。2、 搬运安全搬运安全1、有良好的稳定性，不会倾倒或移动2、有良好的固定性，不会散架或渗透、外流（液体类食品）；3、不带伤人的棱、角及毛刺；4、有专设的手提装置，尽量减少临时性的附带物（如绳、袋或其他）；5、搬运通用性广，可机械也可人工实现搬运；6、占体积空间尽可能小。LOGO3 、使用安全、使用安全使用安全使用安全是保证消费者在开启、食用过程中不