猪肉肉质检测分析报告

1、八眉猪猪肉肉质检测分析报告根据海*农牧局畜禽肉品质测定实施方案的要求，于 2012 年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量 监督检验测试中心（杨凌）进行测定。青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源， 是一个珍贵的基因 库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型， 且已被列为中国地方 猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量 多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗 放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性 。主产于青海省东部 农牧业地区的互助。“洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的 后代，现有“洋三元”商品猪是我国出

2、口生猪的主要品种组合。具有 生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点2。为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元” 猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。 现 将测定结果分析如下：1材料和方法1.1 材料1.1.1 试验动物选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，来自互 助县八眉猪保种场）；选取同批出栏成年“洋三元”猪共 5头（6月 龄，大长杜三元猪，来自乐都县丰源良种仔猪繁殖场）。选择试验动物以体重相近，体况中等，健康无病，饲料和饲养管理条件相同为宜。1.1.2 试验仪器采集仪器：剪刀、解剖刀、镣子、保鲜袋（聚乙烯）、标签纸；测定仪器：原子吸收分光

3、光度计、氨基酸分析仪等（委托农业部 食品质量监督检验测试中心测定）。1.2 方法1.2.1 样品采集方法试验生猪屠宰净毛开膛后1小时内，采集倒数1-4肋背对长肌 400500克，用保鲜袋（聚乙烯）分装，贴标签，-20C冷冻保存。1.2.2 试验方法水分测定用烘干重量法；蛋白质测定用凯氏定氮法；粗脂肪测定 用索氏抽提法；铜、铁、锌等部分微量元素测定用等离质谱法；测定 硒采用原子荧光光谱分析法；氨基酸测定用氨基酸自动分析仪进行测 定；脂肪酸测定用气象色谱仪进行测定，配备FID检测器。1.2.3 检验依据GB5009.3-2010、GB5009.5-2010、GB/T 5009.124-2003、

4、GB/T9695.2-2008 及实施细则。1.2.4 数据处理统计参数：利用Excel统计数据中的平均值和标准差。所有数据 都用平均数 渐准差即（X土SD）表示。利用SAS统计软件对试验数 据进行单因素方差分析。2结果与讨论2.1常规营养成分的测定结果常规营养成分的测定结果见表1。八眉猪水分含量与“洋三元” 猪猪肉的含量无显着差异（P0.05）。“洋三元”猪蛋白质含量显着高 于八眉猪含量（P0.05）。（见图1A）。脂肪含量对猪肉品质影响较大， 尤其是嫩度和多汁性网，八眉猪粗脂肪含量极显着高于“洋三元”猪 猪肉含量（P0.01）（见图1B）,平均每100克高出2.98克。故八眉 猪较“洋三元

5、”猪有更优质的风味。表1海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉常规营养物质含量（ X SD单位（g/100g八眉猪水分70.02 比08aa69.66 2.36蛋白质23.40 比63a24.12 1.08b粗脂肪7.07 294A4.90 0.99B注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显着（P0.05）;同行数据肩标不同大写字母表示差异极显着（P0.05）。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用4。由图2A可知，八眉猪猪肉铁的含量极显着高于“洋三元” 猪猪肉的含量（P0.01）,每千克八眉猪高出洋三元猪 6.77毫克。硒 是动物能避免细胞膜结构和功能被破坏，减少肌肉汁液

6、渗出。在清除 脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶协同作用，可提高猪肉品质4。由图2B可知，八眉猪猪肉硒的含量极显着低于“洋 三元”猪猪肉的含量（P0.01）,每千克洋三元猪高出八眉猪 0.03毫 克。故八眉猪猪肉较“洋三元”猪肉色较深，“洋三元”猪较八眉猪抗氧化能力较强。表2海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉部分微量元素测定结果（ X土 SD单位(mg/kg)八眉猪（X土 SD洋三元猪（X土 SD铜0.85 040a_.a0.55 0.15铁A10.61 515AB3.48 1.39锌15.48 244a15.47 4.22a硒0.13 001A0.16 0.02B图2八眉猪与“洋三

7、元”猪猪肉铁、硒含量显着性检验2.3 氨基酸的测定结果氨基酸素含量的测定结果见表 3。由图3可知，八眉猪猪肉胱氨 酸的含量显着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.05）,高出0.28个 百分点。八眉猪猪肉精氨酸的含量极显着高于“洋三元”猪猪肉的含 量（P0.05）。猪肉风味包括香味和鲜味，猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬 氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的4。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸 的含量都高于“洋三元”猪，其中天冬氨酸高出0.02个百分点；谷氨酸高出0.3个百分点。故八眉猪较“洋三元”猪有更好的鲜香味。表3海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉氨基酸含量（X SD单位 （%）品种八眉猪（X SD洋三

8、元猪（X SD大冬氨酸9.14 0.17a9.12 0.37a苏氨酸4.61 0.08 a4.56 0.20 a丝氨酸4.00 0.08 a4.00 0.17a谷氨酸15.75 0.34 a15.45 0.76 a脯氨酸7.98 0.41 a8.46 0.72 a甘氨酸4.18 0.08 a4.20 0.14a丙氨酸5.67 0.16a5.71 0.22a胱氨酸2.22 0.27 a1.94 0.16b缴氨酸5.04 0.11a5.05 0.16a蛋氨酸2.88 0.14a3.08 0.33a异凫氨酸4.26 0.15a4.25 0.17a凫氨酸7.58 0.30 a7.62 0.33a酪氨酸

9、1.93 0.44a1.69 0.11a苯丙氨酸4.96 0.21 a4.96 0.18a赖氨酸8.96 0.20 a8.95 0.44 a组氨酸4.62 0.24 a4.76 0.30 a精氨酸6.32 0.19A6.22 0.30b0.18L0.16单位0.140.120.100.080.060.04 0.02 0.00hmM曲曲力*田氮氨公氨口j氮上氮上氮时氮 晨氮-j苏丝谷月莉川丙帕缄蛋z酸z酸z酸z酸z酸出金旗霜点率氨 天冬八眉猪口洋三元图3八眉猪与“洋三元”猪猪肉氨基酸含量显着性检验2.4 脂肪酸的测定结果在饱和脂肪酸中（表4）。由图4可知，“洋三元”猪棕楣酸的含量极显着高于八眉猪

10、猪肉的含量（P0.01）; “洋三元”猪棕楣油酸的含量显着高于八眉猪猪肉的含量（P0.05）;八眉猪其他脂肪酸含量极显着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.05）。脂肪的氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异主要是由于脂 肪氧化产物不同而导致的。据测定，芳香物质的90%来自于脂质反应, 特别是不饱和脂肪酸总量和香味特性有较强的关系 5。在不饱和脂肪酸中（表5）,八眉猪高出“洋三元猪” 3.2个百分点。故八眉猪较“洋 三元”有更好风味。不饱和脂肪酸中油酸的含量“洋三元”猪显着高于八眉猪的含量（P0.05）;亚油酸的含量八眉猪极显着高于“洋三元”猪的含量（P0.01）八眉猪（XiSD ）洋

11、三元猪（X iSD ）肉豆蔻酸1.25 =0.18a1.40 0.07a棕板酸24.50 438A26.80 0.45B棕植1油酸3.53 245a4.02 0.32b硬脂酸13.00 455aa13.40 1.14其它脂肪酸2.72 278A1.20 0.45B总量45.00 aa46.82表 5X SQ单位（）八眉猪（XiSD ）洋三元猪（X SD ）油酸48.17 232a50.40 1.14b亚油酸A8.15 804AB2.74 0.26总量56.34a53.14aO单位65%554540353025201510 5 0表4海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉饱和脂肪酸含量（ X SD汕肉

12、八眉猪口洋三元猪“洋三元”猪猪肉脂肪酸含量显着性检验棕 i棕亚油图4八眉猪与3结论3.1八眉猪和“洋三元”两个品种的猪在相同饲养条件下饲喂，“洋三元”猪较八眉猪生长速度快，产肉多（高11.9公斤）；八眉猪生长 速度慢。本地区饲养周期长，加之八眉猪处于青藏高原地区，气候寒 也是造成猪脂肪沉积好的一个原因。故八眉猪肉质风味较“洋三元” 较好。3.2 八眉猪和“洋三元”猪所含微量元素高，氨基酸种类齐全，含量 丰富。决定肉质风味的天冬氨酸及谷氨酸含量八眉猪较“洋三元”猪 高，故八眉猪有较佳肉质风味。3.3 脂肪酸与肉质有很大的关系。其中不饱和脂肪酸中的多不饱和脂 肪酸可以预防人类心血管疾病，还有助于脑的发育冏。八眉猪中多不饱和脂肪酸亚油酸的含量极显着高于“洋三元”猪猪肉的含量(代0.01)。因此，八眉猪对于预防心血管疾病较“洋三元”猪猪肉 更为健康、优质。参考文献1 .青海八眉猪种质资源的保护利用.靳义超.猪业科学.2006;(11);71-752 .杨公社.猪生产学M .北京:中国