肉的新鲜度检验 ppt课件

1、 掌握肉新颖度的检测方法及卫生评价，各项目的测定的原理、方法和意义，进一步了解肉的变化规律。感官检测实验室检测1、感官检测2、实验室检测pH值测定粗氨的测定球蛋白沉淀实验一感官检查 肉新颖度检验，普通采用感官检查和实验室检验方法配合进展。感官检查通常在实验室之前进展。猪肉感官目的GB2707-2019项目项目鲜猪肉鲜猪肉次鲜肉次鲜肉变质肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉缺乏光泽，脂肪色较暗肌肉无光泽，脂肪灰绿色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复较慢指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹黏度外表湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面发粘

2、气味具有鲜猪肉固有气味，无异味稍有氨味或酸味有臭味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚表面稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面混浊，有黄色絮状物。脂肪较少，浮于表面，有臭味禽肉感官目的GB16869-2000项目项目新鲜肉新鲜肉次鲜肉次鲜肉变质肉变质肉组织状态肌肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复原位指压后凹陷部位恢复慢，且不能完全恢复指压后凹陷部位不能恢复，留有明显的痕迹色泽表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有的色泽表皮色泽较暗，肌肉切面有光泽体表无光泽，头颈部常带暗褐色，肉质松软，呈暗红、淡绿或灰色气味具有禽种固有的气味，无异味无其它异味，唯腹腔有轻度不快气味体表与腹腔内均有不快气味或臭味煮沸后肉汤透明澄清，

3、脂肪团聚于液面，具固有香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有腥臭味黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表干燥或粘手，新切面发粘1 1、煮沸肉汤的检验、煮沸肉汤的检验 称取称取20g20g切碎的样品置于切碎的样品置于200mL200mL烧杯烧杯中，参与中，参与100mL100mL水后盖上盖子，加热水后盖上盖子，加热至至50605060，开盖检查气味；继续加，开盖检查气味；继续加热煮沸热煮沸2030min2030min，检查肉汤的气味、，检查肉汤的气味、味道和透明度，以及脂肪的气味和味味道和透明度，以及脂肪的气味和味道。道

4、。2 2、次鲜肉和蜕变肉未列入国家规范，、次鲜肉和蜕变肉未列入国家规范，检查时可参考进展断定检查时可参考进展断定 二二) )实验室检验实验室检验 预备：预备： 肉浸液的制备：将样品除去脂肪、筋肉浸液的制备：将样品除去脂肪、筋腱后剪碎，称取腱后剪碎，称取5-10g5-10g置于烧杯中，加置于烧杯中，加1010倍无氨蒸馏水，不时振摇，浸渍倍无氨蒸馏水，不时振摇，浸渍30min30min后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。1 1、PHPH的测定的测定 方法：方法：PHPH试纸测定试纸测定 评判规范：安康新颖肉评判规范：安康新颖肉pHpH值值5.8-5.8-6.56.5； 非新

5、颖肉非新颖肉pHpH值值6.66.6滴一滴肉浸液于滴一滴肉浸液于pHpH试纸条上，立刻试纸条上，立刻与规范比色卡比较。与规范比色卡比较。方法：取三支试管，一支参与方法：取三支试管，一支参与1ml1ml肉浸液肉浸液1 1、肉浸液、肉浸液2 2和蒸馏水。向试和蒸馏水。向试管中加纳氏试剂管中加纳氏试剂1010滴，每加滴，每加1 1滴都滴都要振摇，并比较试管中溶液颜色深要振摇，并比较试管中溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。等。肉浸液肉浸液1 1为新颖猪肉肉浸液为新颖猪肉肉浸液肉浸液肉浸液2 2为非新颖肉肉浸液为非新颖肉肉浸液原理：肉中蛋白质分解产生的原理：肉中蛋

6、白质分解产生的氨及胺盐等能与纳氏试剂作用氨及胺盐等能与纳氏试剂作用产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉淀，其颜色的深浅和沉淀物的淀，其颜色的深浅和沉淀物的多少能反映肉中氨的含量。多少能反映肉中氨的含量。 断定规范断定规范 安康新颖肉：淡黄色安康新颖肉：淡黄色透明，或呈黄色轻度混浊，以透明，或呈黄色轻度混浊，以“-“-表示；表示； 非新颖肉：明显混浊或黄色、橙非新颖肉：明显混浊或黄色、橙色沉淀，以色沉淀，以“+/+“+/+表示。表示。方法：取三支小试管，一支参与方法：取三支小试管，一支参与2ml2ml肉浸液肉浸液1 1、肉浸液、肉浸液2 2和蒸馏水。和蒸馏水。向试管中滴加向试管中

7、滴加10%CuSO410%CuSO4溶液溶液5 5滴，滴，充分振摇后察看。充分振摇后察看。 肉浸液肉浸液1 1为新颖肉的肉浸液为新颖肉的肉浸液 肉浸液肉浸液2 2为次鲜肉的肉浸液为次鲜肉的肉浸液原理：利用蛋白质在碱性溶液原理：利用蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合，构成中能和重金属离子结合，构成不溶性盐类沉淀的性质。以不溶性盐类沉淀的性质。以10%10%硫酸铜做试剂，使铜离子与样硫酸铜做试剂，使铜离子与样液中呈溶解形状的球蛋白结合液中呈溶解形状的球蛋白结合构成稳定的蛋白质盐。构成稳定的蛋白质盐。 断定规范断定规范 安康新颖肉：淡蓝色完全安康新颖肉：淡蓝色完全透明或微浑浊，以透明或微浑浊，以“

8、-“-表示；表示；非新颖肉：明显浑浊、明显絮状物或白非新颖肉：明显浑浊、明显絮状物或白色沉淀，以色沉淀，以“+/+“+/+表示。表示。1 1、挥发性盐基氮的测定、挥发性盐基氮的测定康维皿微量康维皿微量分散法分散法原理：将水溶性胶涂于分散皿边缘，在原理：将水溶性胶涂于分散皿边缘，在皿中央内室参与皿中央内室参与1mL1mL硼酸吸收液和硼酸吸收液和1 1滴混滴混合指示液，在皿外室一侧参与合指示液，在皿外室一侧参与1mL1mL饱和饱和碳酸钾溶液，另一侧准确参与肉浸液碳酸钾溶液，另一侧准确参与肉浸液1.00mL1.00mL留意勿使两液接触，立刻加留意勿使两液接触，立刻加盖密封；盖密封； 将皿于桌面上悄然

9、程度转动，使将皿于桌面上悄然程度转动，使肉浸液与碳酸钾溶液混合，然后于肉浸液与碳酸钾溶液混合，然后于3737温箱中放置温箱中放置2h2h为防止玻璃盖为防止玻璃盖滑开，可将数皿捆成一叠。取出滑开，可将数皿捆成一叠。取出揭盖，内室吸收液用盐酸规范溶液揭盖，内室吸收液用盐酸规范溶液0.01mol/L0.01mol/L滴定，滴定时悄然滴定，滴定时悄然晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。同晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。同时用水作试剂空白对照。时用水作试剂空白对照。 断定规范断定规范 新颖肉的断定规新颖肉的断定规范为：范为：TVBN15mg/100gTVBN15mg/100g。 操作方法操作方法 取三支小试管，分别

10、取三支小试管，分别参与参与2ml2ml肉浸液肉浸液1 1、肉浸液、肉浸液2 2和蒸馏和蒸馏水。向试管中各参与水。向试管中各参与4-54-5滴滴0.2%0.2%联联苯胺溶液，充分振摇后参与苯胺溶液，充分振摇后参与1%1%过氧过氧化氢溶液化氢溶液3 3滴，立刻察看滴，立刻察看3min3min内颜内颜色变化速度和程度色变化速度和程度原理：原理： 安康动物的新颖肉中，含有安康动物的新颖肉中，含有过氧化物酶。不新颖肉，或者过氧化物酶。不新颖肉，或者严重病理形状的肉或者过度疲严重病理形状的肉或者过度疲劳的动物肉中，过氧化物酶显劳的动物肉中，过氧化物酶显著减少，甚至完全缺乏。著减少，甚至完全缺乏。肉中的过氧化物酶能分解过氧肉中的过氧化物酶能分解过氧化氢，释放出新生态氧，新生化氢，释放出新生态氧，新生态氧使联苯胺指示剂氧化成二态氧使联苯胺指示剂氧化成二酰亚胺代对苯醌，后者与未氧酰亚胺代对苯醌，后者与未氧化的联苯胺构成淡蓝色或青绿化的联苯胺构成淡蓝色或青绿色的化合物，一段时间后变成色的化合物，一段时间后变成褐色。褐色。 断定规范断定规范 安康新颖肉：立刻安康新颖肉：立刻或数秒内呈蓝色，以或数秒内呈蓝色，以“+“+表示；表