食品卫生学重要知识点完整版

1、绪论、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。第一章1、 食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。2、加工过程的污染 3、储藏过程的污染 4、运输与销

2、售过程的污染 5、食品消费的污染2、 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量3、 检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。4、 用细菌总数表示时，测定值大于实际值。用菌落总数测定时，测定值小于实际值。5、 在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37±0.5、Ph值7.0 下，培养48-72H所得菌落数6、 对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法7、 若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。8、 食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下

3、，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。9、 食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物10、 食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败11、 食品腐败变质的因素：食品中的酶食品中的水分含量食品的渗透压食品的PH食品的完整性温度空气光线12、 食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、 食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价14、 防止食品的细菌污染应注意的几点注意企业卫生减少生产

4、过程的污染注意食品储存的卫生防止销售过程的卫生食品从业人员的卫生15、 去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。杀灭：热处理和辐射杀菌16、 高温对食品质量的影响：蛋白质变性油脂变性对碳水化合物的影响对维生素的影响17、 控制微生物的繁殖：降低食品的含水量：日晒法、阴干、喷雾干燥、热风干燥等吧提高食品的渗透压：盐腌和糖渍降低食品的储存温度使用抑制微生物的化学物质：防腐剂、熏制、酸防腐生物防腐18、 食品的霉菌产毒特征：少数菌株中个别菌株产毒产毒株与非产毒株难区分产毒能力具有可变性与易变性产毒菌株与毒素间无严格专一性天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒19、 霉菌的产毒条件：温度，水分，基质。霉菌水

5、分在17-18%产毒好，水分活度<0.7不能产毒。相对湿度80-90%产毒好、70%不能产毒。通风情况：霉菌一般需氧，部分厌氧菌课耐受高浓度二氧化碳20、 霉菌污染的卫生学意义：使用价值降低或丧失人类中毒21、 霉菌中毒表现：急性中毒和慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变黄曲霉毒素1、 黄曲霉毒素的基本结构均含有一种稠和二氢呋喃构环和香豆素2、 黄曲霉毒素不溶于水，易溶于油脂、甲醇和氯仿。耐热，在中，酸性中很稳定，在PH9-10中能迅速分解。其毒性与结构有关，二呋喃末端有酸双链者，毒性强3、 主要受污染的食品有：花生，玉米，棉子，大米，小麦，豆类4、 半数致死量：预期能引起50%实验动

6、物死亡的一次剂量5、 黄曲霉毒素在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用，生成相应的代谢产物6、 黄曲霉毒素的代谢和生化作用： A：分布：其进入体内主要分布于肝脏 B：代谢：羟化（解毒过程）脱甲基环氧化（毒性、致癌性增强）7、 黄曲霉毒素主要通过干扰细胞、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变8、 对人体的危害：引起人类急性中毒：中毒性肝炎中毒性脑病慢性中毒致癌性，是人类的可能致癌物9、 对食品的污染情况及预防：防霉：降低温度降低水分除氧减少粮食损伤培育抗霉品种家化学药物加强田间管理去毒：挑选霉粒搓洗加减分解毒素物理吸附紫外线去毒，高压破坏第二章1、 农药的概念：农药

7、是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。2、 农药污染食品的途径：1、农田施用农药对作物直接污染 2、通过土壤中沉积的农药污染食用作物 3、通过生物富集污染 4、通过气流扩散大气层污染的农药 5、其他来源的污染：如粮仓内用农药防虫，含农药的废水未经处理直接随便排放等。3、 有机氯农药对食品的污染：我国过去常用的有机氯杀虫剂多说为六六六和滴滴涕，他们是光谱、高效、残效长、价廉，抑郁大量生产和急性毒性小的杀虫剂。有机氯农药性质稳定，持留时间长，4、 农药进入人体的途

8、径：（课本P68） 5、 有纪律的急性毒性与慢性毒性：1、人类有机氯急性中毒多因误食和投毒引起。DDT、六六六-中枢神经系统的障碍。2、慢性毒性 -DDT与六六六慢性毒性作用是影响神经系统和侵害内脏，有肌肉震颤、肿大，中枢神经与骨髓障碍等。还常有不同程度的贫血。6、 食品中DDT与六六六的消除 ：1、加热2、去皮壳 7、 有机磷农药的特性：油状液体，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，遇碱易分解破坏，被氧化后毒性升高，水解后毒性降低。8、 有机磷农药的毒性：对人体的毒性属于神经毒，主要抑制体内的胆碱酯酶，使在神经连接点为实现神经传递作用而产生的乙酰胆碱不能水解为乙酰及胆碱，从而造成乙酰胆碱在体内大量

9、堆积而引起起乙酰胆碱中毒。乙酰胆碱的蓄积可引起人体神经功能的紊乱，导致副交感、交感及运动神经的抑制及副交感神经的兴奋。有机磷农药中毒多为急性，8-15天后，可出现迟发型神经中毒症状。9、 有机磷中毒预防：1、防止食品污染2、消除食品中的有机磷农药3、制定允许残余量；内吸磷0.2mg/,对硫磷0.3 mg/，敌百虫0.1mg/。10、 氨基甲酸酯类农药毒性：它是一种抑制胆碱酯酶的神经毒，多在植物性食品中残留。中毒机理：抑制胆碱酯酶的分解。11、 拟除虫聚酯类农药：具有高效、低度、低残留等特点。中毒机理：钠离子通道持续开放，钠离子由膜外向膜内转移，造成极化电位升高，动作电位的的阈值升高，因而动作电

10、位不易发生而出现传导阻滞。12、 控制食品中农药残留措施 ：1，加强对农药生产、经营的管理。2、安全合理的使用农药（规定农药适用范围，最高使用量，做多使用次数，安全间隔期）。3，制定和严格执行食品中农药残留限量标准。4，制定适合我国的农药政策。 13、 有害金属作用的特点：1，体内不变化，不消失，半衰期长。2，代谢富集或转化为毒性更强的化合物。3，体内达到一定数量，毒性作用，急慢中毒，三致作用。迁移规律：食物链。14、 有害金属污染食品的来源 1、自然环境中的金属被使用动植物吸收吸附。2、工业三废和农业化肥使用造成的污染。3、加工过程和包装材料的污染。4、土壤岩石中可溶性污物转移到水中。 15

11、、 汞的污染：1、进入人体的汞主要来自被污染的鱼类，汞主要蓄积于鱼体脂肪中。2、甲基汞在人体内具有蓄积作用，在人体内的生物半衰期为70天左右，在脑中可达245天，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞功能。损害最严重的是大脑和小脑。病人最初症状：手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，共济失调，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降，视觉模糊，向心性视野缩小。控制措施：控制三废排放，执行卫生标准。16、 铅的污染：铅是一种用途广泛的有毒贵金属，如蓄电池，汽油防爆剂，铅颜料，搪瓷等。食物中的铅主要是吸附大气、水、土壤中铅的结果。食品容器包装材料含铅，含铅农药，食

12、品添加剂和加工助剂的使用。新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内。铅中毒的发生机理：抑制血红蛋白的合成，神经损伤，肾脏损伤，红细胞毒性即红细胞溶血。17、 砷的污染：1、来源：含砷矿石的开采，金属冶炼，化工生产和燃料燃烧，含砷农药的使用，海洋生物尤其甲壳类食物的食用，食品添加剂。2、影响砷对人体的毒性因素：砷的存在形式：As3+>As5+;溶解性高的大于溶解性低的；有机砷毒性大与无机砷；硒可降低砷在体内的毒性。3、砷是一种原浆毒，使体内很多种酶的活性及细胞呼吸，分裂，繁殖受到严重干扰。18、 镉对人体的毒性：急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、多涟、意识丧失甚至肺肿等；慢性中毒

13、对肾脏呼吸器的损伤，钙的流失，与高血压动脉硬化的发病有关，免疫毒性。19、 预防金属毒害的措施：1、消除污染源。2、制定食物中有害金属允许量3、妥善保管4、对已污染食品食品妥善处理。20、 N-亚硝基化合物对食品的污染：它是一类具有亚硝基结果的有机化合物，对动物有较强的致癌作用。致癌机理：a碳原子羟基化-中间代谢成烷化剂-DNA RNA复制错误-肿瘤细胞。来源：鱼肉制品中的亚硝胺；蔬菜水果中的二甲基亚硝胺；啤酒中的二甲基亚硝胺；体内合成亚硝胺。肉制品中亚硝胺的作用：护色和防腐。21、 亚硝胺化合物的危害预防措施：1、预防食物霉变及其他微生物的污染/2、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用。3、

14、使用钼肥。4、食用新鲜蔬菜水果。5、提倡使用能降低亚硝胺危害的微生物。6、阻断体内亚硝胺的合成。7、增加维生素C的摄入量。8、制定食品中亚硝胺的允许限量标准：海产品；N二甲基亚硝胺4ug/kg,N-二乙基亚硝胺3ug/kg；肉制品；N二甲基亚硝胺7ug/kg,N-二乙基亚硝胺5ug/kg。22、 多环芳烃化合物污染预防措施：1、改进食品加工烹调方法。2、加强环境治理，减少环境对食品污染。3、避免油脂的反复加热使用。4、粮食油料种子不在柏油路上晾晒，以防沥青污染。5、机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食物油作润滑剂。23、 塑料按性质分为热塑性与热固性两种。第3章 各类食品的卫生1、 粮

15、豆的卫生问题：1、 微生物污染：1）促粮豆呼吸、产热、生水 2）营养素分解，营养品质下降 3）变色、变味 4）使食品带毒 5）引起粮食加工工艺品质的降低2、 农药残留： 1）农田施用农药 2）环境中农用地间接污染 3）食物链的富集作用3、 有害毒物： 主要为重金属污染，常见的有汞、镉、砷、铅、铬、酚及氢化物等。因生物富集效应造成危害4、 仓虫及其他2、 粮豆卫生管理1、 控制粮豆水分和储藏条件2、 搞好仓库卫生:1) 控制仓内的温度和湿度2) 仓库坚固、防潮、防鼠、防雀3) 定期监测粮豆水分含量和温度4) 保持粮库的清洁卫生3、 防止农药和有害金属污染4、 防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运

16、输卫生5、 加工中合理的卫生控制措施3、 蔬菜、水果的卫生问题1、 微生物和寄生虫卵污染：易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，一方面造成腐败变质，另一方面引起人体肠道疾病2、 农药污染3、 工业废水污染：其中常含 有毒化学物质如酚、氢化物、重金属、有机农药等4、 亚硝酸盐：尤以贮存蔬菜及蔬菜腌制品为甚，但施钼肥可降解4、 果蔬等卫生管理1、 防止果蔬腐败变质，加强贮藏管理2、 控制农药残留3、 灌溉用水的卫生要求4、 食用前的清洗和消毒5、 加工中合理的卫生控制措施：1） 原料的分选和洗涤2） 原料的去皮和修整3） 原料的消毒4） 设备卫生5、 畜禽类动物宰后的变化： 畜禽类动

17、物经屠宰后，其肌肉组织会产生一系列变化，可以概括为尸僵、成熟、自溶、腐败变质4个阶段。或尸僵、成熟、腐败变质3个阶段，或成熟、腐败变质2个阶段。1、 尸僵作用：机理：刚屠宰后的肌肉呈中性或弱碱性，pH值为7.0-7.2，肌肉含水量和持水性大，呈松软状，随肉的自身分解酶作用，肌肉中的肌糖原和ATP分解成乳酸和磷酸，致pH值降至5.4，由于肌凝蛋白的等电点pH也是5.4，因此此时肌凝蛋白凝固，其含水量和持水性明显下降，比较坚硬不易咀嚼。尸僵一般出现在宰后1.5h（夏季），3-4h（冬季）2、 成熟作用：肌糖原继续分解产酸肉品pH值继续下降，肌肉组织变得松软，蛋白酶分解蛋白质为小分子多肽、氨基酸、核

18、苷酸，产生特殊的香鲜味。此为肉的成熟过程。在1-4环境温度下，肉品需5-7天完成成熟过程。3、 自溶作用：成熟肉长时间保持较高的温度，组织酶的活性继续存在，引起组织自体分解，称此现象为自溶。4、 腐败作用：自溶阶段的肉在大量微生物的作用下，分解并产生恶臭味的过程为肉的腐败，主要由生前或宰后污染在表层的细菌引起。6、 宰后检验程序：头部检验、肉尸检验、内脏检验7、 畜禽肉类食品的卫生问题1、 生物性污染主要包括人畜共患传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染2、 化学性污染1） 肉中农药的污染：DDT、六六六等2） 抗生素残留污染3） 激素残留污染4） 兴奋剂残留污染5） 食品添加剂的污染6）

19、多环芳族物质的污染8、 禽畜肉类的卫生评价新鲜猪肉的感官评价及化学性鉴定（挥发性盐基氮 TVBN）一级鲜肉的pH:5.6-6.2 二级鲜肉的pH:6.3-6.6 三级鲜肉的pH:6.7以上9、 鱼类的卫生评价鱼类变化：体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败卫生问题：1、易腐败变质 2、生物富集作用 3、本身含毒素 4、寄生虫污染10、 蛋品的卫生1、 鸡蛋变质表现：蛋黄移位、蛋黄膜破裂、散黄蛋、贴壳蛋、浑汤蛋（有臭味）、黑斑蛋2、 卫生管理：1）加强禽类饲养条件的卫生管理 2）鲜蛋应贮存在1-5，相对湿度87-97%的条件下11、 奶类的卫生乳房内的微生物污染1、奶类的卫生问题：1）奶的微生物污染 环境

20、中的微生物污染2） 奶中农药残留3）奶中动物激素和抗生素残留4）其他污染：环境中的金属毒物、放射性物质污染2、奶类的卫生评价传统低温巴氏消毒法1)奶的消毒灭菌高温短时巴氏消毒法超高温瞬时巴氏消毒法2） 消毒牛奶的卫生评价：感官指标理化指标细菌指标体细胞数抗生素残留指标12、 食品油脂卫生油脂酸败的检验：酸价AV、过氧化值POV、羰基价CGV确保油脂纯度防止油脂酸败的措施： 创造适宜贮存条件加抗氧化剂 避免反复使用食用油脂污染及天然有害物质霉菌毒素、多环芳烃、棉酚、芥子甙、芥酸、高温加热油的毒性第五章 食物中毒及其预防一 食源性疾病定义：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质

21、或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1食物是传播疾病的媒介 2病原物是食物中的致病因子 3临床症状为急性中毒或感染性表现范畴：1食物中毒 2食源性肠道疾病 3 4其他，如暴饮暴食食源性疾病病原物的分类：生物性危害，化学性危害，物理性危害生物性危害 1食源性细菌病原体（沙门 李斯特 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌等） 2食源性病毒（甲肝病毒 疯牛病毒 口蹄疫病毒等） 3食源性寄生虫（旋毛虫 绦虫 孢子虫等） 4真菌毒素（黄曲霉毒素等） 5天然毒素类（苦杏仁苷 棉酚等） 6动植物贮藏时产生的毒性物质（组胺 龙葵素 亚硝酸盐等） 化学性危害 1农药残留，有毒金属和化合物 工厂化学药品 兽药残留

22、2食品添加剂及辅助剂物理性危害 辐射等食源性疾病的预防 1收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增值或残存的条件及影响因素。 2对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程做HACCP控制，进行卫生监督 3制定卫生管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播。 4进行广泛的食品卫生宣传，提高消费者自我保健意识。二 食物中毒定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。中毒食品分类：细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学

23、性中毒食品食物中毒的特点: 1潜伏期短，发病急 2临床表现相似 3发病范围局限，发病者均与某种事物有明确的关系 4人与人之间无直接传染 5有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点食物中毒的流行病学特点：季节性 地区性三 细菌性食物中毒流行病学特征：1发病率高 2有明显的季节性（夏秋季） 3引起中毒的食品以动物性食品为主 4群体爆发细菌性食物中毒发生的原因及条件：细菌性食物中毒的发生都是由三个条件作用而引起的 1 食物被细菌污染 2食品水分含量高且贮存方式不当，微生物大量繁殖并产毒 3食品在食用前未被加热常见的细菌性食物中毒1沙门氏菌属食物中毒：主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙

24、门氏菌等引起流行病学特征：多见于夏秋季，患病类型不完全一致中毒食品：主要是肉类食品，也可由鱼虾家禽蛋奶类引起发病率及影响因素：活菌数量，菌型及个体易感性临床表现：主要是由活菌引起的急性胃肠炎型症状，潜伏期一般为12-14h，一般3-5d内迅速减轻2副溶血性弧菌食物中毒病原：副溶血性弧菌 特点: 嗜盐、对酸敏感、对热抵抗力较弱、溶血，致病性与溶血能力平行，可产生耐热的溶血毒素（神奈川现象）中毒机制：与沙门的相似，产生耐热的溶血毒素引起肠炎。3葡萄球菌食物中毒病原：引起中毒的葡萄球菌以金黄色葡萄球菌最为常见 抗热力较强 能产生各种各样耐热的毒素 常见于剩饭菜，糕点制品中以及乳与乳制品，蛋及蛋制品等

25、动物性食品临床表现；主要又肠毒素引起，作用于于床表现；主要又肠毒素引起，作用域腹部内脏，刺激中枢导致以呕吐为主的食物中毒，潜伏期短，起病急，病程较短。4大肠埃希氏菌食物中毒病原属大肠杆菌属，革兰氏染色阴性杆菌。少数菌株引起肠道感染，称谓致病性大肠埃希菌，。已知的致病性大肠埃希氏菌包括四种即：ETEC EIEC EPEC EHEC（大肠杆菌O157 ：H7有极强的致病性，主要感染5岁以下儿童）中毒的临床表现：1急性胃肠炎症 2急性菌痢型 3出血性结肠炎症（大肠杆菌O157 ：H7）5肉毒梭菌食物中毒病原：革兰氏染色阳性厌氧菌，能产生外毒素，即肉毒毒素（对热和碱敏感）对热的抵抗力不强，但形成芽孢后

26、抵抗力较强中毒机制：由肉毒毒素引起，是一种强烈的神经毒素，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，从而导致肌肉麻痹，重症可引起颅神经麻痹。中毒特征：以神经系统症状为主 潜伏期较长病死率高6李斯特氏菌食物中毒病原：主要是产单核细胞李斯特氏菌 耐碱不耐酸 耐冷不耐热在5的低温生长是本菌的特征引起中毒的主要食品：耐饥奶制品、肉类食品、水产品食品的交叉污染或出售的食品消毒不好食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接使用中毒的主要表现：潜伏期长，病死率高（高达20-50%） 突出表现为败血症、脑膜炎、脑脊膜炎 孕妇流产，死亡或婴儿健康严重不良四 真菌性食物中毒 1霉变甘蔗中毒：病原菌：节菱孢霉 原因：保存不当霉变引起的 特点：很强的嗜神经性，主要损害神经中枢，也累及消化系统，但较轻本食物中毒重症者常留有后遗症 预防：1）甘蔗成熟后再收割，收割后防冻 2) 贮存及运输过程中要防冻，防伤，防止霉菌污染繁殖，贮存期不宜太长，而且要定期对甘蔗进行检查，发现霉变甘蔗立即销毁 3）加强食品卫生监督检查，严禁出售霉变甘蔗，亦不能将霉变甘蔗加工成鲜蔗汁出售 4）食用甘蔗前仔细检查其质量2 赤霉病麦中毒 病原菌：镰刀菌属 赤霉病麦特征：皮发皱，成灰白色且无光泽，颗粒不饱满，易碎成粉，有时候也可出现浅粉红色或深粉红色，也有形成红色斑点状的。 中毒表现：起病急、症状轻、病程短、可自愈、症状较重者形似醉