烹饪工艺学课件.

1、第四章第四章 分割加工工艺分割加工工艺 第一节第一节 刀工工艺刀工工艺 1 刀工设备及其保养 1.1 刀具 1.1.1厨刀：按照刀的形状来分，有方头刀、圆头刀、三角形刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等；按照刀的用途分，有片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀、烤鸭刀等。 1.1.2 雕刻刀：根据用途分可以分为平口刀、槽口刀、模具刀等 。 1.1.3其它辅助用刀：如剪刀、镊子刀、刮刀等。1.2 衬垫设备1.2.1案板：根据制作案板的材料不同，有木制案板、不锈钢案板、合金案板等。总的要求有质地（尤其是木制案板，应该注意选择质地比较结实、不容易变形、没有虫窟、木质本身无异味的材料）、平整度、宽度和长度（应该根据实际

2、用途、工作场地的面积、操作者的工作习惯等决定）、高度（应该根据工作者的实际身高、砧板厚度来决定）等方面。1.2.2 砧板：也叫菜墩、砧墩等，根据制作材料的不同有木制砧板、塑料砧板两种，其中常见的是木制砧板。用于制作木制砧板的常用木质有橄榄树、银杏树、榆树、柳树，另外还有拼木压制制作的砧板。其中质地最好的是橄榄树和银杏树，并且最好选其根部，应该根部的木质致密，经久耐用。1.2.3垫布：是为了防止砧板打滑而在案板和砧板之间铺垫的一层布，一般应该将其用水湿透，增大案板和砧板之间的摩擦力，防止打滑。1.3 刀具的保养1.3.1经常磨刀，保持刀的锋利和光亮；1.3.2保持刀的洁净和干燥，不乱斩乱剁；1.

3、3.3经常给刀具抹上一层油，防止生锈；1.3.4长期不用的刀具应该放在安全、干燥的地方；1.3.5不将刀具借给不懂烹饪和刀具保养的人。1.4砧板的保养1.4.1新买的砧板应该用盐水浸泡，使木质紧缩致密，防止虫蛀和腐烂；1.4.2注意保留砧板的外层树皮，防止干裂；1.4.3砧板使用过程中应经常转动，以保持墩面的平整； 如果已经发现砧板表面不平整，应该随时刨平；1.4.4每次用完以后要刮洗洁净，并拭干水分；应该将砧板竖立放置，最好罩上洁布；1.4.5注意砧板不能防在烈日下曝（铺）晒，防止爆裂。2 磨刀.磨刀工具.粗磨刀石：以天然黄沙为主要成分，质地松而硬，多用于新刀开刃或者磨有缺口的刀；.细磨刀石

4、：以天然青沙为主要成分，其质地坚实、细腻，容易将刀磨快而不伤刀口，一般应用较多。.油石：属于人工磨刀石，采用金刚砂人工合成，成本较高。.复合磨刀石：集粗磨刀石和细磨刀石于一体，一般成长条状。成本较低，一般在烹饪界使用比较普遍。 .磨刀的方法 .平磨：适用于磨制刀身平薄、轻巧的如批刀、雕刻刀等为主的刀具，主要可以使刀口锋利而对刀的损耗不是很大； .翘磨：适用于磨制刀身较厚、笨重的如砍刀、前切后砍刀等为主。的刀具，一般对刀身的损耗比较大。 .平翘结合磨：适用于一般刀具的磨制，是烹饪业最常见的磨刀方法之一，在磨制时应该注意姿势、手法、刀两面磨制的次数等问题。 3刀工和刀法 3.1刀工的定义及基本要求

5、 刀工：是根据烹调和食用的需要，采用与其相适应的刀具和刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。 刀工的基本要求：一是要求姿势正确；二是要求动作规范协调；三是要求技术熟练、心情愉快；四是要求密切配合烹调；五是要求保持周边环境的卫生；六是要求爱护刀工设备。 3.2刀法的定义及分类 刀法：是指将烹调原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。 刀法的种类： 直刀法：指刀面与墩面成90（直角）的一种刀法，如切法（直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切）、剁法（砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁）、排刀法（刀跟排、刀背排）等； 斜刀法：指刀面与墩面成大于0而小于90的一种刀法，如正斜刀法（斜刀批）、反

6、斜刀法（反刀批）等； 平刀法：指刀面与墩面成0或180的一种刀法，如平刀批、推批、拉批、锯批、波浪批、旋料批、平刀片等； 其它刀法：指根据原料的具体情况而实际使用的一类刀法，如削、旋、挑、剔、刮、塌、拍、撬、剜、剐、铲、割、敲、吞刀（在整块肉的表面有规则的实施刀法，但皮仍相连的一种刀法）等； 混合刀法：指运用两种或两种以上的刀法对原料实施加工，一般在对原料进行加工时，都采取混合刀法。第二节第二节 剞花工艺剞花工艺 1剞花工艺的定义和目的 1.1剞花工艺：也叫刀工美化，是指运用各种刀法在原料的表面切上深浅不同的刀纹，使之受热后卷曲成各种不同的美丽形状的过程。 1.2剞花工艺的烹饪学意义 1.2.

7、1缩短成熟的时间 1.2.2使原料均匀受热 1.2.3利于原料的入味 1.2.4有利于食用 1.2.5美化了菜肴的整体造型2剞花工艺的分类2.1花刀块：一般是指用于各类动物的肌肉组织及部分内脏如胃、肾、心等，另外鱿鱼、墨鱼、鲍鱼和植物性原料的一些品种在制作成某一单个菜肴时所采用的刀工处理方法，成型后一般以块、丁为主，如爆炒腰花、爆鱿鱼卷汤爆双脆等菜肴；2.2花刀片：一般是指用于植物性原料的刀工处理，成型后以片状为主，在烹饪过程中大多用于作为配菜的原料的刀工处理，有时也专门用于菜肴的点缀；2.3花刀纹：一般是指在某些大型、整形原料（如整鱼、大快的肉等）的表面剞上一些刀工条纹（如人字纹、寿字纹、波

8、浪纹、牡丹纹等），使原料便于成熟和入味，达到美化菜肴的目的。3剞花的原则和要求3.1剞刀的深度和刀距应该保持一致，否则由于收缩不均匀，翻卷不一，既不能受热均匀，又影响整体的形状美观；3.2如果原料的质地较单薄，则可以采用斜刀剞，以增加刀纹深度，使成菜造型美观大方；反之则直剞；3.3掌握各种原料的剞刀部位和方向，避免出现相反、相逆的情况；3.4剞花的形状应该是人们容易接受的造型，同时应该遵循简易不难的原则。 2猪的分档1、猪头 2、上脑 3、槽头肉（颈肉） 4、夹心肉 5、前蹄膀 6、前爪 7、脊背8、9五花肉 10、奶脯肉 11、后腿肉 12、后蹄膀 13、后爪 14臀尖 15、猪尾巴。 3鸡的分档 火腿的分档第四