年产5万吨12度黑色啤酒厂糖化车间初步设计

1、四川理工学院毕业设计年产 5 万吨 12 度黑色啤酒厂糖化车间工艺初步设计学 生：蒋明政学 号：12041040109专 业：生物工程班 级：2012.3指导教师：边名鸿 四川理工学院生物工程学院2016 年 6 月四川理工学院毕业设计四四 川川 理理 工工 学学 院院毕业设计（论文）任务书毕业设计（论文）任务书设计（论文）题目：年产 5 万吨 12 度黑色啤酒厂糖化车间工艺初步设计 学院：生物工程 专业：生物工程 班级：2012 级 3 班 学号：12041040109学生： 蒋 明 政 指导教师： 边 名 鸿 接受任务时间 2016.01.11教研室主任 （签名）二级学院院长 （签名）1毕

2、业设计（论文）的主要内容及基本要求主要内容：1.黑色啤酒啤酒生产全厂工艺论证；2.黑色啤酒糖化车间主要设备选型及车 间布置设计；3.全厂物料衡算、热量衡算及耗水量计算；4.绘制啤酒糖化车 间设备平面布置图及立面图、糖化车间带控制点流程图和全厂工艺流程方框 图，撰写设计说明书一份；基础参数：全年生产天数 320 天，生产旺季以 150 天计，占全年产量的 60%；设生产旺 季每天糖化 5 次，旺季总糖化次数为 750 次（淡季根据需要调整糖化次数）； 主要原料为浅色麦芽，焦麦芽，黑麦芽；基本要求：毕业环节中态度积极端正，严格遵守纪律，实事求是，不得弄虚作假和抄袭。 学生应定期向指导教师汇报设计进

3、展并就设计中出现的问题及时交流沟通。2指定查阅的主要参考文献及说明1 吴思方主编. 发酵工厂工艺设计概论. 北京. M 中国轻工业出版社. 2005.2 梁世中主编. 生物工程设备. 北京. M 中国轻工业出版社. 2005.3 姚玉英主编. 化工原理. 上. 天津. M 天津大学出版社. 1999.4 石光源编写. 机械制图. 北京. M 高等教育出版社. 1990.3进度安排设计（论文）各阶段名称起 止 日 期1查阅相关资料 工艺参数的选择1 月 12 日2 月 28 日2全厂工艺论证3 月 15 日3 月 21 日3物料 热量 耗水量的计算3 月 22 日3 月 31 日4相关设备的计算

4、和选型4 月 1 日4 月 20 日5绘制图纸和撰写设计说明书4 月 21 日5 月 30 日四川理工学院毕业设计摘 要本设计是年产 5 万吨 12 度黑色啤酒厂糖化车间工艺初步设计。此黑色啤酒采用全麦芽发酵，酿造原料选择二棱优质大麦、颗粒酒花、下面啤酒酵母。麦芽粉碎方法选择连续浸湿粉碎，糖化方法选择升温浸出糖化法，过滤方法选择过滤槽法，煮沸方法选择外加热式煮沸，酒花分三次加入。设计从实际生产出发，确定出生产 5 万吨 12 度黑色啤酒所需要的物料量，热量以及耗水量。经过工艺计算，全年啤酒产量为 5.0251 吨；浅色麦芽需要 7828 吨，黑麦芽需要 460.5 吨，焦麦芽需要 920.9

5、吨，酒花需要 101.9 吨；糖化一次需总热量为3.78107kJ，每小时最高耗热量为 1.48107kJ；单次糖化用水量为 2.95 吨，单小时最大耗水量为 5.89 吨。并对糖化车间内的主要设备糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽、麦汁暂贮罐以及其他辅助设备、管道的主要尺寸进行了计算、选型。糖化车间采用两锅两槽设备配置，其中糖化锅总容积为 47.69m ，煮沸锅总容积为 82.41m ，麦汁过滤槽总容积为3351.04m ，回旋沉淀槽总容积为 53.09 m 。还对麦芽粉碎设备、麦糟暂仓、麦汁暂贮罐、33麦汁冷却器、管道及泵、斗式提升机进行了选型计算。糖化车间采用 2 层钢筋混凝土框架结构建筑楼

6、房；车间内部长 30m，宽 18m，楼层高 5.1m；并开 1.5m 宽单扇平开式双木大门；车间内通道处设 3m 宽单跑主楼梯。在工艺论证、设备计算与选型、车间布置设计的基础上，绘制糖化车间平面、立面布置图、糖化车间带控制点流程图、全厂工艺流程方框图。关键词： 黑色啤酒，糖化车间，工艺设计，设备选型目录I目 录摘 要 .I目 录.II1 绪 论 .11.1 黑色啤酒概述.11.2 设计选题的目的与意义.11.3 课题研究内容及方法.11.3.1 设计依据 .11.3.2 设计范围 .21.3.3 指导思想 .21.4 工艺选择.21.5 设备的选择.22 黑色啤酒生产工艺论证与选择 .32.1

7、 糖化原料的论证和选择.32.1.1 大麦.32.1.2 酿造用水.42.1.3 酒花 .62.2 糖化生产工艺的选择和论证.72.2.1 麦芽制造过程.72.2.2 焦麦芽的制作.72.2.3 黑麦芽的制作.82.2.4 麦芽的粉碎.82.2.5 糖化方法.82.2.6 麦汁的过滤.122.2.7 麦汁的煮沸和酒花添加.132.2.8 麦汁的沉淀与冷却.162.2.9 麦汁的充氧.182.3 发酵.182.3.1 酵母的选择.18目录II2.3.2 发酵方法的选择.202.4 啤酒的过滤与分离.212.5 啤酒的包装和灭菌.222.5.1 啤酒的包装.222.5.2 啤酒的灭菌.222.6

8、黑色啤酒的稳定性.232.6.1 黑色啤酒的生物稳定性.232.6.2 黑色啤酒的非生物稳定性.232.6.3 提高黑色啤酒非生物稳定性的方法.232.7 酒工厂废水和副产物的利用.252.7.1 废水的处理.252.7.2 麦槽的利用.262.7.3 二氧化碳的回收.262.7.4 酵母的回收与利用.262.8 全厂工艺流程.263 糖化车间工艺计算 .273.1 工艺技术指标及基础数据.273.2 糖化物料计算.273.2.1 利用 100KG原料生产黑色 12P 黑色啤酒的物料衡算.273.2.2 生产 100L12P 黑色啤酒的物料衡算 .283.2.3 年产 5 万吨 12P 黑色啤

9、酒糖化车间物料衡算.303.3 糖化车间热量衡算.323.3.1 糖化用水耗热量.323.3.2 麦醪煮沸过程耗热量.333.3.3 洗槽水耗热量.343.3.4 麦汁煮沸过程耗热量 .343.3.6 糖化一次耗用蒸汽量.353.3.7 糖化过程每小时最大蒸汽耗量.353.3.8 全年蒸汽消耗量 .363.3.9 每吨啤酒成品耗蒸汽（对糖化） .363.3.10 每昼夜耗蒸汽量（生产旺季算） .36目录III3.3.11 糖化车间热量衡算表 .363.4 糖化车间工艺耗水量计算（含冷却水）.363.4.1 糖化用水.363.4.2 洗糟水用量.363.4.3 糖化室洗刷用水.373.4.4 麦

10、汁冷却器冷却用水.373.4.5 澄清槽洗刷用水.373.4.6 麦芽汁冷却器清洗用水.373.4.7 CIP 装置洗涤用水 .373.4.8 CIP 系统配洗液用水 .373.4.9 过冷却器洗涤用水.383.4.10 硅藻土过滤机洗刷用水.383.4.11 清酒罐洗刷用水.383.4.12 洗瓶机用水.383.4.13 装酒机洗刷用水.383.4.14 杀菌机用水.383.4.15 包装车间地面洗刷用水.383.4.16 发酵罐洗刷用水.383.4.17 其他用水.383.5 糖化车间耗冷量计算.393.5.1 发酵工艺流程.393.5.2 工艺技术指标及基础数据.393.5.3 工艺耗冷

11、量.393.5.4 非工艺耗冷量.423.5.5 年耗冷量计算.423.5.6 啤酒发酵车间耗冷量衡算表.444 主体设备计算及选型 .454.1 糖化锅.454.2 麦汁过滤设备.464.3 麦汁煮沸设备.464.4 麦汁澄清设备.47目录IV4.5 麦芽粉碎设备.474.6 麦芽暂贮箱.484.7 斗式提升机.484.8 麦汁暂贮罐.494.9 麦汁冷却器.494.10 管道管径及主要泵的选型.504.10.1 管道选型 .504.10.2 主要泵的选型.504.11 糖化车间主体设备尺寸表.514.12 清洗设备.515 糖化车间布置设计 .52参考文献 .53致 谢 .541 绪 论0

12、1 绪 论1.1 黑色啤酒概述 啤酒是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到众人的喜爱。 黑啤酒,又叫浓色啤酒,酒液一般为咖啡色或黑褐色,原麦芽汁浓度 12 至 20 度,酒精含量在 3.5%以上,其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味,口味比较醇厚,略带甜味,酒花的苦味不明显。 该酒主要选用焦麦芽,黑麦芽为原料,酒花的用量较少,采用长时间的浓糖化工艺而酿成。黑啤酒的营养成份相当丰富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，还含有维生素 C，维生素 H，维生素 G 等。其氨基酸含量比其它啤酒要高 3 至 4 倍，而且发热量很高。每

13、100 毫升黑啤酒的发热量大约 100 千卡。因此，人们称它是饮料佳晶，享有“黑牛奶”的美誉。起源于德国，以慕尼黑啤酒最为著名。 黑啤酒目前在国内还比较少见，但是其越来越受到人们的重视，不仅是因为西风东渐使得黑啤酒成为一种新潮的时尚，并且黑啤酒还是具有丰富营养成份的啤酒。 1.2 设计选题的目的与意义中国啤酒的消费仍有很大的提升空间，随着社会经济的不断发展，广大消费者对啤酒种类风味和质量的要求相应也越来越高，啤酒市场的竞争也越来越激烈了，新的产品也是层出不穷。因而，我个人觉得：把啤酒生产方面的技术科学地总结和分析，这是非常有必要的，进而推动啤酒产品多样化发展。随着人们，饮食消费结构的不断调整，

14、生活水平的不断提高，啤酒已进入了万户千家。然而调查显示我国人均的啤酒消费却还没有达到世界平均水平。所以只有建设新的、大型的啤酒厂，增加产量，才能满足人们日益增长的物质生活需求。因此，对于啤酒厂的设计是有意义的，是很有必要的。中国虽是啤酒第二大生产国，但生产的啤酒种类还很少，国际市场竞争力还不足。所以对黑色啤酒、全麦芽啤酒、特种啤酒以及其他种类啤酒生产工艺的研究探讨，应当成为我国今后啤酒产业发展的一个重要课题和重要方向。通过这次的选题，查阅资料，使我们在设计中进一步掌握了啤酒的工艺方法为今后走上工作岗位打下了坚实的基础。四川理工学院毕业设计11.3 课题研究内容及方法1.3.1 设计依据本设计是

15、根据四川理工学院生物工程学院生物工程教研室布置的毕业设计任务书要求来进行设计的。1.3.2 设计范围本设计为年产 5 万吨浓色啤酒糖化工艺及车间布置初步设计 ，重点是对糖化工艺及糖化车间的设计。该设计包括工艺方法及流程的选择论证、物料衡算、热量衡算、耗水量计算、设备选型及论证、糖化车间布置初步设计、CAD 绘制图纸等。1.3.3 指导思想 根据原料的特性，参考工业生产中的成功经验，对所收集得文献资料，进行分析比较，设计适合的工艺流程和操作条件，选择适合的生产设备，并进行科学、合理的配置；设计适用的厂房结构，确保生产的正常进行。1.4 工艺选择1.保证产品质量符合国家的标准2.尽量采用成熟的，先

16、进的技术和设备。3.选择生产方法主要依据原料的来源，种类和性质。1.5 设备的选择保证工艺的安全性和可靠性，经济上的合理性，技术先进，投资省，加工方便，运行费低，操作清洗方便。主要方法：1.查阅资料，确定工艺方法以及流程2.进行工艺计算，设备选型3.设计图纸绘图 4.撰写设计说明书。2 黑色啤酒生产工艺与选择22 黑色啤酒生产工艺论证与选择2.1 糖化原料的论证和选择根据任务书所给产品规格和自己的相关设计，本次黑色啤酒采用全麦芽发酵，全麦芽啤酒糖化工艺所需的原料主要是大麦、酒花、水。2.1.1 大麦大麦是酿制啤酒的主要原料，是先将其制成麦芽，再用于酿酒。大麦在人工控制的外界条件下进行发芽和干燥

17、的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经干燥后称干麦芽。2.1.1.1 啤酒酿造选用大麦的原因(1)产量大且是非食用主粮，位于小麦、水稻、玉米之后，居第四位。(2)酶类全面各种营养成分溶解性好，发芽条件易于控制，适合酿造啤酒。(3)具有独特的风味。(4)大麦是啤酒生产中最重要的原料，他发芽不仅含有较高的淀粉，同时也为糖化生产提供了各种丰富的酶系和含氮物质。2.1.1.2 大麦的分类大麦分为二棱、多棱（四棱、六棱）大麦，二棱由于淀粉含量高，蛋白质含量低，有利于制麦汁和提高啤酒的稳定性，因此，成为啤酒酿造专用大麦。2.1.1.3 大麦的主要化学成分啤酒酿造用大麦含浸出

18、物 72%80%，其中 56%65%是淀粉。在糖化过程中被 -淀粉酶和 -淀粉酶水解为麦芽糖等。麦芽糖是啤酒酵母发酵主要可利用的碳源。2.1.1.4.本设计对大麦的选用由于二棱由于淀粉含量高，蛋白质含量低，有利于制麦汁和提高啤酒的稳定性，本设计选用二棱大麦作为全麦芽啤酒的酿造原料。二棱大麦应符合表 1-1 的规定： 四川理工学院毕业设计3表 1-1 二棱大麦理化要求项目二棱大麦优级一级二级夹杂物1.01.52.0破损率0.51.01.5水分12.013.0干粒重/kg38.035.032.0三天发芽率/%959285五天发芽率/%979590蛋白质（以干基计）10.012.59.013.5饱满

19、粒（腹径）2.5mm/%85.080.070.0瘦小粒（腹径）2.0mm/%4.05.06.0 2.1.2 酿造用水 水是啤酒生产的重要原料，酿造用水杯称为“啤酒的血液”。2.1.2.1 啤酒生产用水的范围酿造用水：直接进入啤酒产品中，如糖化用水，啤酒稀释用水等。锅炉用水：锅炉产生蒸汽用水。洗涤用水：设备洗涤冷却用水：降温用水2.1.2.2 酿造用水的要求(1)首先需要符合国家饮用水标准。(2)还要符合酿造水要求，如硬度、碱度等。2.1.2.3 水中无机离子对啤酒酿造的影响(1)水中碳酸盐和重碳酸盐有降酸作用。(2)水中钙、镁离子有增酸作用。(3)Na+、K+的影响：啤酒中的钾、钠主要来自于原

20、料、其次才是来源于酿造水。(4)Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等的影响：重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊。2 黑色啤酒生产工艺与选择4(5)NH4+的影响：水中 NH4+0.5mg/L，认为是污染水。(6)SO42-的影响：过多会引起啤酒干苦和不愉快的味道，使啤酒的挥发性硫化物含量增加。(7)Cl-的影响：对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体和爽口、柔和的风味。(8)NO2-、NO3-的影响：NO2-是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵。(9)F-的影响：含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味。(10)SO

21、32-、SO2 的影响：含量高的硅酸是酿造水的有害物质。(11)余氯的影响：是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中的酚类结合，形成强烈的氯酚臭。啤酒酿造水中绝对避免有余氯的存在。2.1.2.4 水处理(1)水处理的原因 从天然水源得到的水都含有大量的杂质，需要经过处理才能用于生产。(2)啤酒酿造水的改良和处理方法加石膏改良 国内啤酒厂在投料水中普遍采用加石膏改良。加酸改良。离子交换法处理水。离子交换膜电渗析法处理。(3）酿造水的质量指标色：无色 透明度：透明 味：无味溶解盐：150200mg/l ph: 6.06.3总碱度：1050mmol/l 碳酸盐硬度：02总硬度：27 非碳酸

22、盐硬度：25细菌数：小于或等于 100 个/ml 大肠杆菌数：小于或等于 3 个/L 2.1.2.5 水源和水源选择（1）浅层地下水（2）深沉地下水（3）城市自来水（4）湖泊水、水库水（5）河流水四川理工学院毕业设计5无论哪一种水源，得到的都是含各种杂质的天然水。我国工业界目前主要采用浅层或深层地下水为生产水源，本设计采用浅层地下水作为生产水源。2.1.3 酒花2.1.3.1 酒花在啤酒酿造中的作用（1）酒花是啤酒生产过程中的主要原料，酒花赋予啤酒香气。（2）赋予啤酒爽快的苦味。（3）啤酒花中的苦味物质使啤酒具有防腐能力。（4）形成啤酒优良的泡沫。（5）有利于麦汁的澄清。2.1.3.2 酒花的

23、成分啤酒花的成分已知的有 200 多种，对啤酒酿造有特殊意义的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。（1）酒花精油：酒花精油含于酒花腺体中，经蒸馏后呈黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源。主要成分是萜烯类化合物。（2）苦味物质：包括 酸、 酸以及其一系列氧化物、聚合产物。（3）多酚物质：多酚是一种多种物质的总称，对啤酒酿造影响较大的有：花色素原：是啤酒的非生物浑浊物质，也是啤酒的主要色泽物质。水解性单宁化合物：单宁易于蛋白质结合形成沉淀，在麦汁过程中可除去多余的蛋白质。2.1.3.3 酒花的品种（1）优质香型酒花（2）香型酒花（3）没有明显特征的酒花（4）苦型酒花2.1.3.4 酒花制品（1）

24、酒花粉：使用前把压榨酒花粉碎成 1mm 以下的酒花粉。（2）颗粒酒花：把酒花粉压制成直径 28mm、长 15mm 的短棒状。啤酒厂主要使用这种酒花。（3）酒花浸膏：用有机溶剂或二氧化碳萃取酒花中的有效成分。世界酒花产量的25%30%加工成浸膏。2 黑色啤酒生产工艺与选择62.1.3.5 本设计对酒花的选用本设计选用颗粒酒花。颗粒酒花是将酒花粉压制成直径 28 毫米，长约 15 毫米的柱状，从而减小酒花的体积，增大计划的密度，这样使酒花的表面积降低，提高了酒花的利用率，便于防止氧化，易于运输和贮藏2.2 糖化生产工艺的选择和论证 本次设计是黑色啤酒，原料全部采用麦芽，即不添加任何辅料。这样生产出

25、来的啤酒麦芽味浓厚，口感厚重，符合黑色啤酒的口感要求。全麦芽啤酒营养比普通啤酒的营养更为丰富些，氨基酸含量也是普通啤酒的 2.8 倍，维生素 B1、 B2、 B6 含量是普通啤酒的 1.7 倍，而碳水化合物仅为普通啤酒的 0.76 倍，因此可以放心大胆的痛饮，而没有发胖的顾虑。符合现代人的健康需求。且在目前人们的意思中，对于纯度越高的产品越有好感，采用全麦芽可以很好的抓住消费者的消费心理，即使价格稍高，但是消费黑色啤酒的人群都属于收入较高的人群，他们更愿意买到好的体验。且全麦芽发酵符合外国人的口味，可以打开外国人的市场，如今的中国，有越来越多的外国人来工作来创业，他们也是一个巨大的消费市场。全

26、麦芽发酵也有其他问题，对于其稳定性，特别是非生物稳定性有较高的要求，这一点在本设计后面均有论证。2.2.1 麦芽制造过程 (1)麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟 (2)大麦精选：按麦粒大小筛分成一级、二级、三级。 (3)浸麦：在浸麦槽中用水浸泡 23 日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分（浸麦度）达到 4248。 (4)发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽，形成各种酶，使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为 1318，发芽周期为 46 日,根芽的伸长为粒长的11.5 倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。 (5)焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，以便长期

27、贮存;使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质;易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为 35。 (6)贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。2.2.2 焦麦芽的制作四川理工学院毕业设计7将回潮成品淡色麦芽水浸 8-10h，捞出沥干，然后装入转筒炒炉，慢慢升温至50-55保持 60min，使蛋白质分解，再升温至 65-70保持 60min，然后在 30min内升温至 170-20015-20min，使之产生类似黑精物质，再用文火炒 20-30min，直至麦芽外观完全符合规定标准。2.2.3 黑麦芽的制作将干麦芽加水浸渍 6-8h，沥干后，加入炒炉，缓慢升温至 48-52维

28、持 30-40min，进行蛋白质分解。然后升温到 60-68，进行 20-30min 的糖化，再在 30min内加热到 160-180。随后加热至 200-210保持 30min。当闻到浓郁的焦香味时，再加热麦芽至 220-230保持 10-20min，即可出炉摊冷。2.2.4 麦芽的粉碎麦芽的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，一较大的比表面积，使物料中储藏的物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。在啤酒生产中，不单要考虑物料粉碎操作的经济性，更应考虑啤酒酿造特殊要求： (1) 麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解，影响啤酒风味。(2) 皮壳和原料物质中不溶性物质粉碎过细，

29、会增加过滤阻力，影响过滤操作。 (3)淀粉等储藏物质的粉碎细度，不但影响酶促反应速率，也影响到反应深度即影响到麦汁组成。粉碎虽然属简单的物理操作，但在啤酒酿造过程中特别重视麦芽粉碎度的控制，麦芽的粉碎方法也不断地得到改造。长期以来，麦芽的粉碎采用干法粉碎，直至 60 年代起相继出现了湿法粉碎、回潮干法粉碎以及连续调湿粉碎。本设计中淡色麦芽湿法粉碎，要求谷皮破而不碎；焦麦芽和黑麦芽粉碎时，需适度喷水，要求粉碎的粗细均匀。2.2.5 糖化方法2.2.5.1 糖化方法的种类2 黑色啤酒生产工艺与选择8三次煮出糖化法 煮出糖化 二次煮出糖化法一次煮出糖化法升温浸出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 降温浸出

30、糖化法复式一次煮出糖化法 复式煮浸糖化法 其它方法谷皮分离糖化法外加酶制剂糖化法 其他特殊糖化法图 1-1 糖化方法的种类糖化方法是指麦芽和非发芽谷物原料中不溶性固形物转化成可溶性的、并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件：包括配料浓度、各物质分解温度、pH、热煮出的利用等，还包括酶制剂、添加剂的选择使用等。煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪液逐步梯级升温至糖化完毕。部分麦芽醪被煮沸几次即为几次煮出法。浸出糖化法是指麦芽醪只利用酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪液的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。

31、其他糖化方法都由以上两种方法演变而来，以上两种方法用于最初的纯麦芽糖化，当采用不发芽谷物做辅料，在进行糖化时必须先对辅料进行预处理，即糊化和液化。这就是复式糖化法。在各种糖化方法中物料的主要变化是依据麦芽中各类水解酶的催化，糖化控制就是创造适合酶作用的最佳条件，各种糖化方法中有几段控制原理是相似的。(1) 酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐，有时还利用乳酸菌繁殖产乳酸，此工艺条件是：温度为 3537OC，pH5.25.4，时间为3090 分钟。四川理工学院毕业设计9(2) 蛋白质休止：利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和利用内切肽酶分解蛋白质生成多肽和氨基酸。蛋白质

32、休止最适 pH 为 5.25.3，最适温度：形成 -氨基氮为 4550 OC，形成可溶性多肽为 5055 OC，作用时间为 10120 分钟。(3) 糖化分解：淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中 -淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为 6065 OC（62.5）。-淀粉酶最适活性温度为 70。这两种酶共同作用，最适H 为 5.55.6，作用时间为 30120 分钟。(4) 糖化终止：当糖化完成时，必须使醪液中的酶类（-淀粉酶除外）失活，此温度为 7080 OC(5) 100 OC 煮出：部分糖化醪液加热至 100 OC，主要利用热力作用，促进物料的水解，特别是使生淀粉彻底糊化、液化，提

33、高浸出物收率。(6) 酶制剂和添加剂的使用：-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、R-酶、蛋白酶、葡聚糖酶等酶制剂，乳酸、磷酸、石膏等H 调整物质，H2O2等多酚消除剂等这些添加剂应在卫生规范下，根据工艺需要，适时、适量地使用。本设计选用升温浸出糖化法，理由是：（1）全麦芽黑色啤酒的糖化不需要进行辅料的糊化和辅料的煮沸两个过程，不需要外加酶制剂；（2）设计选用连续浸湿粉碎法，麦芽的粉碎度较高，不需要多次煮沸；（3）设计选用优质二棱麦芽，溶解较好；（4）节省了工艺步骤。2.2.5.2 糖化目的及控制方法糖化是将麦芽和辅料中高分子物质机器分解产物（淀粉、蛋白质、植酸盐、半纤维素等机器分解中间产物）通过麦芽中

34、各种水解酶的作用，以及水和热能作用，使之分解并溶解于水，此过程称作“糖化” 。溶解的各种干物质称作“浸出物”(extract)，而构成的澄清溶液称作“麦芽汁”或“麦汁”(Wort)。麦汁中浸出物的含量和原料中干物质之比(质量比)称“无水浸出率”。麦汁的组成、颜色将直接影响到啤酒的品种和质量；糖化工艺和原料；水、电、汽以及热量的消耗，与生产成本密切相关。因此糖化过程是啤酒生产中的重要环节。糖化过程是原料的分解和萃取的过程，它主要是依靠麦芽中各种水解酶的酶促分解，而水和热力的作用是协助酶促分解和萃取过程。糖化中的工艺控制，主要通过下列环节来进行：2 黑色啤酒生产工艺与选择10(1) 麦芽的质量、辅

35、料的种类及其配料比；(2) 麦芽及非发芽谷物的粉碎度；(3) 控制麦芽中各水解酶的作用条件，如温度、pH、底物浓度(加水比)、作用时间；(4) 加热的温度和时间；(5) 需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节。2.2.5.3 糖化时的主要物质变化原料麦芽的冷水浸出物，仅占 17左右，非发芽谷物更少。经过糖化过程的酶促分解和热力的作用，麦芽的浸出率提高到 7580，糖化过程中原料的分解深度即分解产物的基本要求是：淀粉被最大限度的分解成可溶性无色糊精和麦芽糖等可发酵性糖类，二者之间有一定的比例。淀粉的分解产物是构成麦汁的主要成分(占 90以上)。麦汁中以麦芽糖为主的可发酵糖类供酵母发酵产生酒精及副产

36、物，低聚糊精是构成啤酒残余浸出物的主体，它给啤酒带来粘度和口味的浓醇性。啤酒原料的利用率主要取决于淀粉的利用率，优良的糖化工艺可使淀粉分解以后 99进入麦汁。麦芽中高分子物质和肽类，在糖化时得到进一步分解，但分解程度及比例远远低于发芽过程。大多数辅料(大米)的蛋白质几乎很少变化，糖化后麦汁可溶性蛋白质，肽类和氨基酸三类的绝对量及相对比例应符合酿造啤酒的平中特性的要求。 （1）淀粉的糖化在啤酒酿造中糖化过程是指辅料的糊化醪淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解形成低聚糊精和一麦芽糖为主的可发酵性糖的过程。(C6H10O5)n a-淀粉酶 n/x(C6H10O5)x(C6H10O5)x + x/2H2O a，

37、b 淀粉酶 x/2 C12H22O11 （2）糖化过程中蛋白质的水解大麦在发芽阶段，不少于 55%的大麦含氮物质得到水解后形成氨基酸，但同时在大麦胚芽中又重新合成新的不溶性蛋白质(占其中的 25%35%)。啤酒麦汁中氨基酸的70%以上直接来自麦芽，而只有 10%30%的氨基酸是由糖化过程产生的.由大麦制麦芽，总可溶性氮约增加一倍，而麦芽在糖化过程总可溶性氮仅能增加 20%30%。由此可见，麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。四川理工学院毕业设计112.2.5.4 糖化过程的其他变化葡聚糖的分解：糖化过程中需促进 -葡聚糖的分解。（1）麦芽

38、谷皮成分溶解。（2）麦芽谷皮中含有谷皮酸，多酚类物质，他们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快的苦味，降低啤酒的非生物稳定性。2.2.6 麦汁的过滤2.2.6.1 麦汁过滤的目的啤酒生产过程中，麦汁过滤时制备麦汁的一个重要工序。所谓麦汁过滤，就是把糖化醪中的水溶性物质与非水溶性物质进行分离的过程。在这个过程中，要在不影响麦汁质量的前提下，尽最大可能获得浸出物，尽量缩短麦汁过滤时间。2.2.6.2 麦汁过滤的基本要求及技术指标麦汁过滤的基本要求是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物，尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和 -葡聚糖等物质进入

39、麦汁，从而保证麦汁良好的口味和较高的澄清度3。技术指标应保证过滤的麦汁达到生产所需要的质量要求，尽可能多地获得澄清麦汁，提高生产率，减少对环境的污染。2.2.6.3 麦汁过滤方法及影响因素麦汁的过滤方法大致分为三种：过滤槽法，快速渗出槽法和压滤机法，压滤机法又分为：传统压滤机法，袋式压滤机法、膜式压滤机和厢式压滤机法。 （1）过滤槽法：过滤槽过滤麦汁是当今世界上最普遍的一种方法，我国目前绝大多数啤酒厂都在使用这种方法。传统过滤槽设备自动化程序低、过滤速度慢，每天约56 次。醪液从顶部进入，麦汁质量不稳定，出槽速度慢，有的仍需工人冒着高温进入过滤槽进行清扫，久而久之将筛板踩得高低不平。而如今的过

40、滤槽技术得到巨大发展，有自动化程度高，过滤速度快，操作简单，劳动强度低，设备精简，占地面积少，投资少，维护费用低等优点。 （2）快速渗出槽法：由此法过滤出的麦汁浑浊度很难控制，因此在国内很少采用。 （3）传统压滤机发：使用高压挤出造成麦汁浑浊，洗槽水不均匀，滤布难以清洗，维修费用高，操作繁琐，劳动强度大。因而被淘汰，几乎没有厂家使用。 （4）袋式压滤机法：由于其结构复杂在国内也很少采用。2 黑色啤酒生产工艺与选择12 （5）模式压滤机法和厢式压滤机法：是 90 年代兴起的采用聚丙烯滤板、低压过滤的新型麦汁压滤机，具有高效率、高收得率和全自动化的特点。2.2.6.4 本设计对麦汁过滤方法的选择

41、综上所述，过滤槽法和膜式、厢式压滤机法各有优缺点，但本着节约设备成本从而提高利润的理念，本设计选用过滤槽法。方法虽然古老，但今天槽的结构非常多变，合理的选用能提高过滤速度。如今的过滤槽技术得到巨大发展，有自动化程度高，过滤速度快，操作简单，劳动强度低，设备精简，占地面积少，投资少，维护费用低等优点。本设计选用优质二棱大麦，采用连续浸湿粉碎方法粉碎，能够满足过滤槽法对麦芽粉碎度要求严格的要求。2.2.7 麦汁的煮沸和酒花添加2.2.7.1 麦汁煮沸的目的： (1)蒸发水分、浓缩麦汁过滤得到的头号麦汁和洗糟麦汁混合后，形成的混合麦汁，其浓度低于定型麦汁浓度（约 1.01.5P），通过煮沸、蒸发浓缩

42、，方可达到规定浓度。 (2)灭酶和杀菌过滤后麦汁中残留有少量酶类，为保证酿造过程中麦汁组分(主要是糊精)的一致性，需通过加热使酶钝化。同时杀菌，以保证发酵的安全性。 (3)蛋白质变性和絮凝煮沸时利用蛋白质热变性与单宁结合等反应使麦汁中高分子蛋白质变性和絮凝以便除去，可以提高啤酒的非生物稳定性。 (4)酒花有效组分的浸出，赋予啤酒独特的苦味和香味，同时提高啤酒的非生物和生物稳定性。 (5)排除麦汁异杂臭气。2.2.7.2 麦汁煮沸的方法和设备如今许多现代化的煮沸锅均采用内加热器即内加热式煮沸锅。它的特点是：麦汁穿过垂直安装在煮沸锅内的列管式加热器中的列管而被加热向上沸腾。蒸汽被冷凝。在加热器的上

43、方安装有伞形分布罩，借此使上升的麦汁反射向四周，同时可避免泡沫的形成。麦汁在煮沸锅中循环良好。 内加热式煮沸的优点是：(1)投资少，无需维护，没有磨损；(2)无需更多的电耗；四川理工学院毕业设计13(3)没有热辐射损失；(4)煮沸温度和蒸发率可调整；(5)在麦汁煮沸时不产生泡沫，也没有带入空气；(6)可使用低压饱和蒸汽（0.1MPa）；(7)内加热器管束中的流速低；(8)煮沸锅既不要外加热器，也不要搅拌器。 内加热式煮沸的缺点：(1)内加热器的清洗较困难；(2)当蒸汽温度过高时，会出现麦汁局部过热，因为在管束中麦汁流速较小；(3)麦汁局部过热会导致麦汁色泽加深、口味变差。外加热式煮沸锅的特点是

44、：外加热器独立安装在锅体外，从煮沸锅底部流出的麦汁借助于泵，通过外加热器进行每小时 712 次的循环加热。麦汁被转到外加热器中加热，麦汁从外加热器的下部进入，加热煮沸后，由上部排出并进入麦汁煮沸锅。 在外加热器里很容易产生过压，因此，在外加热器里麦汁煮沸温度可达 108112。在煮沸锅麦汁入口处，由于压力降低的缘故，带来强烈的水分蒸发，因此可缩短麦汁煮沸时间，而不影响煮沸效果。 外加热式煮沸的优点是：(1)煮沸时间可缩短 20%30%，可节约能源。因为麦汁在外加热器内过压煮沸，所以有酒花苦味物质收得率高，可凝固性氮析出彻底；(2)循环次数可调节；(3)只需压力很低的饱和蒸汽（0.3MPa）；(

45、4)煮沸强度和煮沸温度可调节；(5)借助卸压效应，可使更多的对香味不利的挥发性物质被蒸发掉。外加热式的缺点是：(1)由于需要泵循环，因而耗电量增加；(2)外加热器产生的大量辐射热损失；(3)增加额外投资费用；(4)外加热器中高速产生很大的剪切力。目前较多采用内加热煮沸锅进行低压麦汁煮沸工艺，低压内加热煮沸锅应考虑锅属于压力容器。所以在乏汽排汽管必须安装安全阀，真空阀，排汽阀，乏汽排汽管闸板，并且锅壁厚度，焊接质量也要满足压力容器的规范要求。低压内加热煮沸锅由于2 黑色啤酒生产工艺与选择14是密封式的带压煮沸，所以要采用密封式的人孔，酒花自动添加系统。目前低压麦汁煮沸的温度较多采用 102104

46、，锅内压力为 0.1080.121MPa。低压麦汁煮沸工艺相对于传统的麦汁煮沸工艺来说总煮沸时间缩短至 6070 分钟，使煮沸锅的占用时间下降，适合日糖化锅次的麦汁生产，蒸发率约为 6%，大大降低煮沸时的蒸汽消耗，同时二次蒸汽的温度高，便于二次蒸汽的回收利用，产生 96热水，用于麦汁的预热。2.2.7.3 本设计对麦汁煮沸方法和设备的选择通过以上对三种麦汁煮沸方法的比较，可以看出，外加热式煮沸相对于内加热煮沸来说，可以缩短麦汁的煮沸时间，而不影响煮沸效果，并且内加热式煮沸锅清洗非常麻烦，低压煮沸虽然也可以大大减少煮沸时间，但设备构造繁琐，操作麻烦，成本也较高，综合考虑，本设计选用外加热式煮沸法

47、，相应选用外加热式煮沸锅。2.2.7.4 麦汁煮沸过程中酒花的添加 (1)酒花的添加量啤酒花的添加量应该根据酒花中的 -酸的含量、消费者的喜好习惯、啤酒发酵方式以及啤酒的种类等来决定。一般淡色啤酒以酒花香味和苦味为主，添加量大些；浓色啤酒以麦芽为主，添加量小些。酒花质量好比酒花质量差可添加少些。国内通常用每吨啤酒添加的酒花量表示，或以酒花与啤酒的质量分数表示。国际上酒花的添加量通常为啤酒质量的 0.1%0.2%。全麦芽啤酒风味一般以麦芽香味为主，酒花添加量可少些，本设计酒花的添加量为 0.1%。 (2)酒花添加方法酒花添加没有统一的方法，啤酒工厂都是根据自己的经验和产品特色制定相应的添加方法，

48、一般分为：一次添加法、二次添加法和三次添加法。目前业界常用二次添加和三次添加法。二次添加法：通常第一次添加在煮沸开始后的 1015 分钟添加，在煮沸结束前1030 分钟添加剩余酒花。三次添加法：此法在煮沸时间为 90min 时广泛使用。由于本设计麦汁煮沸时间为90min，故本设计酒花分三次加入：第一次：煮沸 515 分钟后，添加总量的 5%10%，作用是消除煮沸时的泡沫；第二次：煮沸 3040 分钟后，添加总量的 55%60%，主要作用是萃取 酸，促进其异构。第三次：煮沸完成前的 5 分钟，加入总量的 35%，萃取酒花油，提高酒花香味。四川理工学院毕业设计152.2.7.5 本设计具体实施方法

49、在煮沸锅中对麦汁进行煮沸处理，煮沸强度为 8%-12%，煮沸时间控制在 120min内，在煮沸的同时添加酒花，酒花分三次添加，总量为 5%。第一次在煮沸 40min 后，添加全量酒花的 20%；70min 后添加全量酒花的 30%；第三次在煮沸终了前添加余下的 50%酒花。同时可加入 0.2%的糖色，以抑制啤酒氧化味的形成，并赋予成品酒良好的光泽和特有的焦香味。煮沸后定型麦汁浓度为（140.3）%。2.2.8 麦汁的沉淀与冷却 由煮沸锅放出的定型热麦汁，进入发酵以前还需要进行一系列处理。它包括：酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。近代啤酒生产，大大

50、缩短了发酵和储酒周期，发酵容器也增大到数百至上千立方米，因此，麦汁处理要求是：(1) 尽可能将引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物分离。(2) 麦汁处于高温时，尽可能减少空气接触，防止氧化，麦汁冷却后，在发酵前，补充适量空气，供酵母前期呼吸。(3) 麦汁处理各工序中，严格杜绝有害微生物的污染。麦汁处理因使用设备和要求不同，流程很多，本设计考虑实际情况采用以下流程对麦汁进行处理。煮沸锅热麦汁泵回旋沉淀槽薄板冷却系统通风发酵 （酒花糟+热凝固物） （无菌空气） 图 1-2 麦汁煮沸流程图2.2.8.1 热凝固物的分离糖化醪过滤后得到的麦汁中含有水溶性清蛋白和部分盐溶性球蛋白及水溶性高肽等，这些物质在煮

51、沸时变性和多酚结合形成“热凝固物”，主要成分为：粗蛋白质：5060酒花树脂：1620灰分：23多酚有机物：20302 黑色啤酒生产工艺与选择16湿热凝固物（含挥发物 8085），占麦汁量的 0.30.7%，每立方米麦汁约得绝干热凝固物 0.51.0kg。如不分离热凝固物，在发酵中，会引起热凝固吸附大量活性酵母，使发酵不正常。同时在发酵中被分散，将来带入啤酒，影响啤酒的非生物稳定性和风味。所以，工艺上应力求彻底分离热凝固物。本设计中采用回旋沉淀槽分离热凝固物，利用麦汁离心力实现分离。 (1)结构 近代流行的是平底圆筒体，热凝固物在水力喷射打碎后，用洗涤水冲洗排出。其特性尺寸如下：H麦汁：D1：1

52、.52.0H麦汁3.0()麦汁切线进槽速度 v1020（/） (2)原理热麦汁经泵输送，由槽切线方向进槽，麦汁在槽内旋转，产生的离心力，由于在槽内运动，离心力的反作用力的合力把颗粒(热凝固物)推向槽底部中央。 (3)操作工艺和效果进罐：2030min静置：8040 min出罐：3040 min除渣情况：2030 min作业周期：100140 min2.2.8.2 冷凝固物分离冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到 50OC 以下，随着冷却进行，麦汁重新析出的混浊物质，并在 25OC 左右析出最多。若把此麦汁重新加热到 60OC 以上，麦汁又恢复澄清透明，所以此过程是可逆的.麦汁中冷雾浊物

53、质的组成为：多肽 4565、多酚 3045、多糖24、灰分 13%，相对分子量在 104105之间，具有 2 个等电点，pH3.9 和pH8.0。在麦汁中带有负电荷。冷凝固物分离方法：（1）酵母增殖法（2）冷置沉降（3）硅藻土过滤法四川理工学院毕业设计17（4）麦汁离心分离法（5）浮选法。本设计选用采大多数中小酒厂采用硅藻土过滤法过滤。主要除去热凝固物，也能同时吸附冷凝固蛋白质，过滤介质，直接投入煮沸锅.2.2.8.3 酒花的分离使用酒花球果，并加入到煮沸锅的工艺，在煮沸结束后应采用酒花分离器。尽快分离出酒花糟。我国广泛使用带筛孔的酒花分离器。本设计也采用带筛孔的酒花分离器。2.2.9 麦汁的

54、充氧2.2.9.1 热麦汁的氧化麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等物质发生氧化反应。对热麦汁吸氧的利弊，酿造师们有不同看法，这里我们就不仔细讨论了。2.2.9.2 冷麦汁的充氧麦汁冷却至发酵接种温度以后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解状态，是酵母前期发酵繁殖必需的。麦汁中氧气的溶解量，符合”亨利-道尔顿”定律，氧在麦汁中的溶解度和麦汁氧分压成正比，与麦汁温度成反比。麦汁浸出物浓度增加，将减少饱和溶氧量，但影响较小。在 6 OC 以下，空气通风 12OP 麦汁，饱和溶氧量约为 9.5ml/L。2.2.9.3 冷麦汁通风方法绝大多数啤

55、酒厂采用压缩空气通风。即将无菌、无油的压缩空气在麦汁冷却的输送线路中，通过文丘里管或不锈钢舌片混合器、肽管混合器，在线上通风充氧。大发酵罐工艺认为若分多批(45 批)进罐，冷麦汁通风时间取分批进罐，冷宜早不宜晚，最后 12 批进罐麦汁不再通风。因为通风太迟，会延长酵母停滞期，增加双乙酰，并使罐中泡沫增加，影响罐容积。大罐分批麦汁通风，应根据分批次数、间隔时间酵、母类型接、种方法、温度等调整。2.3 发酵2.3.1 酵母的选择2 黑色啤酒生产工艺与选择182.3.1.1 啤酒酵母的种类上面酵母又称顶面酵母，多呈圆形，多数细胞聚集在一起，发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面。下面酵母又称地面酵母或贮藏

56、酵母，多呈卵圆形，细胞较分散，发酵终了，大部分酵母凝聚而沉淀下来。表 1-2 下面啤酒酵母的主要几个菌种酵母品种特点弗罗贝尔酵母发酵度高，沉淀慢而不凝聚萨士酵母发酵度低，凝聚性强，沉淀快卡尔斯倍酵母卡尔斯倍一号，发酵度高，卡尔斯倍二号，发酵度低776 号酵母发酵力强，适用于添加非发芽谷类原料的啤酒U 酵母又名多特蒙德酵母发酵力和凝聚性都很好，发酵度很高2.3.1.2 本设计酵母的选择上面发酵和下面发酵所采用的酵母都属于同一个种啤酒酵母，但两者发酵工艺不同，下面发酵发酵温度较低，发酵周期较长，而上面发酵温度较高，所以发酵时间较下面发酵短，下面发酵过程可明显划分为主发酵和后发酵两个阶段，而上面发酵

57、大都只有一个阶段主发酵，下面发酵回收酵母容易，而上面发酵则比较困难。下面发酵的工艺特点是：（1）采用下面酵母，发酵进程比较缓慢，发酵的代谢副产物相对较少。主发酵完毕后，大部分酵母沉降发酵容器底部。（2）下面发酵啤酒的 C02饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。上面发酵工艺的特点:（1）发酵结束后，酵母成紧密的一层浮在液面上.（2）上面发酵在发酵过程中通风时间长，目的是使酵母分散悬浮在发酵液中，对凝集性强的酵母，通风尤属必要。（3）上面发酵酿制的啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特的风味，但保存期短。（4）上面发酵一般不采用后发酵，主发酵的发酵度接近最终发酵度。分离酵母后，加胶处理，贮藏

58、澄清一阶段，采用人工充二氧化碳，使达饱和。四川理工学院毕业设计19（5）上面发酵酿制的啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特的风味，但保存期短。现在，只有美国、德国、英国等少数几个国家还保留上面发酵法，如今，下面发酵法生产啤酒产量在 90%以上，我国啤酒厂几乎都采用下面发酵方法，因此，本设计选用下面啤酒酵母，本次设计选用卡尔斯贝酵母。 2.3.1.3 啤酒酵母的絮凝啤酒酵母的絮凝特性是重要的生产特性，它会影响酵母的回收再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的啤酒风味。酵母细胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影响，金属离子对凝聚作用的影响极大，凝聚作用的强度还依赖于基质的

59、离子浓度，尤其是钙离子含量达到 30mg/l 以上时的促凝作用相当显著，其他二价离子也能促凝，但是单价离子会因“反离子效应”对其产生抑制作用。2.3.1.4 啤酒酵母的扩大培养 啤酒酵母纯正与否，对啤酒发酵和啤酒质量的影响很大。啤酒工厂生产使用的酵母由保存的纯种酵母，经过扩大培养，达到一定数量后，供生产现场使用。每个啤酒厂都应保存适合本厂使用的纯种酵母，以保证生产的啤酒具有稳定的风格和特性。啤酒酵母扩大培养的顺序如下：斜面试管（原菌种）富氏瓶或试管培养巴氏瓶或三角瓶培养卡氏罐培养汉生罐培养酵母扩大培养罐酵母繁殖罐发酵罐。以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段；汉生罐以后为生产现场扩大培

60、养阶段。2.3.1.5 接种量表 2-1 不同麦汁浓度的酵母添加量麦汁浓度酵母泥添加量790.30.410120.40.613150.50.716200.61.0 由上表可知，本次设计为 12P 浓色啤酒，所以酵母泥添加量应为 0.40.6。2 黑色啤酒生产工艺与选择202.3.2 发酵方法的选择啤酒发酵型式有:圆筒体锥底发酵罐（我国常称锥形罐）、塔式发酵罐、联合发酵罐等。我国在 70 年代，某些啤酒厂先后采用室外圆筒体锥底发酵罐。现在，这种发酵方法几乎已经遍及全国的大、中型啤酒厂，慢慢的取代了传统的冷藏库内的传统发酵。C.C.T 发酵的最大特点在于大型化，有不同的容积。2.3.2.1 发酵方