脂肪在烹饪中的变化

1、脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。 原理：油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。 油脂热水解对菜看烹饪的影响 ：油脂发烟温度的变化对

2、菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。一般地，油脂在加热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。 油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。因此，在烹任中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好。 油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。高温下油脂还能发生部分水解，然后再缩合成分子量较大的醚型化合物，增加油脂的粘度。热聚合作用使油脂产生毒性物质，这种物质是有害于食用者健

3、康的。 油脂热氧化聚合对烹饪的影响 油脂加热至200230时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。反复高温处理的油脂随着聚合的不断进行，会由稠变冻甚至凝固。 烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越剧烈。发生热氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，这种聚合物在体内被吸收后与酶结合，会使酶失去活性而引起生理异常现象，有害于人体健康。所以在烹任过程中，应尽可能减少或防止油脂的热氧化聚合反应的进行，这就应尽量避免高温长时间的加热，那种带着火苗烹炒的做法并不可取，应避免采用这种做法。

4、另外，油脂处在高温状态中的时间越长，热氧化聚合的程度就会越严重，所以油炸用油不宜反复使用。 油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。 油脂的热分解程度与加热的温度有关。不同种类的油脂，其热分解的温度(即发烟点)不同，人造黄油、黄油的发烟点为140180，牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为180250。 在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，而且可以保证产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油

5、脂，不但可以加速蛋白质的变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。 烹调油：供烹调用，如黄豆油、花生油、棉籽油、猪油等。 沙拉油：经过，5.5小时的冷却实验，不会产生混浊结晶及沉降现象者，专供制沙拉酱及烹调用，如黄豆沙拉油、玉米沙拉油、棉籽沙拉油等。 油炸油：供油炸用，烹调油、炸酥油均可使用。 人造奶油：家庭用于煎炒或奶油代用品，加工用于烘焙业。 酥油：炸酥油用来煎炸，烤酥油用于烘焙。 其他：特殊用途油脂，如巧克力脂。 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油

6、 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 时间 原料 挂糊 上浆 防止高温加热引起的油脂劣变防止高温加热引起的油脂劣变 要防止高温加热引起的油脂劣变，可以采取以下控制措施： 1.控制煎炸用油的温度在170200之间。煎炸食物的过程中最好使用油温自动控制设备，控制油温，使有害物质的产生减少。 2.煎炸用油加热时间不宜过长，应尽量减少反复使用煎炸用油的次数。 3.在烹调食物的过程中应避免食物与明火直接接触，或在灼热的金属表面局部过热处理食物。 4.采用煎炸法烹调富含蛋白质的食物时，最好在食物外层挂上淀粉，以防止食物焦糊，控制有害物质的产生。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53以上时，淀粉

7、的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化 食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。 1提高食物的消化吸收率 2用于菜肴中的挂糊 3用于菜肴的上浆 4用于菜肴的勾芡 5用于淀粉食品的制作 淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现

8、象称为淀粉的老化，俗称淀粉的返生。老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为发硬，这样使得其口感变差。 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化； 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化； 温度：在2-4淀粉最易老化，温度大于60或小于-20颠覆你呢都不易老化； 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。 粉丝、粉皮、龙虾

9、片的加工 因为上述这些 原料只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀粉为最佳。 蛋白质变性：蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。 蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。1、鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。 2、 （灭菌、消毒）。 3、动物、昆虫标本固定保存、防腐。 4、 减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。5、制革，使皮革成形。6、蚕丝是由蛋白质变性而成。7、用于蛋白质的沉淀。

10、从血液中提分离、提纯激素，制药。 8、临床上外科凝血，止血。尿中管型诊断肾脏疾病。 9、酶类分解各种蛋白质，以利于肠壁对营养物质的吸取。 10、加入电解质使蛋白质凝聚脱水如做豆腐。 11、改变蛋白质分子表面性质进行盐析，层析分离提纯蛋白质，如核酸的提纯、DNA测定。 12、大分子的破碎，基因重整合。 13、蛋白质分子结合重金属而解毒。 (一)缩短烹调时间 第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，

11、上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。 (二)保持原料营养素 上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。 (三)菜肴饱满滑嫩 上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。 (四)增加菜肴滋味 (一)质感软嫩 菜肴的软与嫩主要是由原料中所含水分决定的，上浆通过为原料补充水分来最大限度的提高菜肴

12、的含水量。因此，通过加热后菜肴的质感，可以判别上浆时是否最大限度的为原料补充了水分 (二)触感光滑 上浆菜肴触感光滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的，其中主要是淀粉。淀粉糊化后粘度增加，一方面紧紧的粘在原料上，另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成光滑的触感。(一)注意上浆时间 通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。(二)注意上浆动作 上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。 (三)注意淀粉的用量 合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。 (四)注意

13、调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。 减少原料中的水分、营养素、含氮有机物、呈味物质及减少原料中的水分、营养素、含氮有机物、呈味物质及脂肪的溢出，同量避免一些水溶性维生素随水流进入脂肪的溢出，同量避免一些水溶性维生素随水流进入汤中。汤中。 使食物原料内部受热均匀稳定，加工成熟的菜肴，如炒使食物原料内部受热均匀稳定，加工成熟的菜肴，如炒肉片、滑溜肉等味鲜质嫩。肉片、滑溜肉等味鲜质嫩。 减少原料中容易氧化分解的营养素与空气直接接触的机减少原料中容易氧化分解的营养素与空气直接接触的机会，同量淀粉中含有一种还原型的物质

14、谷胱甘肽，可会，同量淀粉中含有一种还原型的物质谷胱甘肽，可起到抗氧化的作用。因此，对一些易氧化的营养素起起到抗氧化的作用。因此，对一些易氧化的营养素起到保护作用。到保护作用。 使原料中的蛋白质不至于骤遇高温变老、变焦。使原料中的蛋白质不至于骤遇高温变老、变焦。 利用利用“糊浆糊浆”作用，把各种原料巧妙地粘合在一起，使作用，把各种原料巧妙地粘合在一起，使各种营养素得到相互补充。例如，在淀粉糊中加入蛋各种营养素得到相互补充。例如，在淀粉糊中加入蛋类或乳类，给植物原料穿衣码芡，补充植物原料中蛋类或乳类，给植物原料穿衣码芡，补充植物原料中蛋白质的不足，如酥花生仁、炸薯条、炸水果等。又如白质的不足，如酥

15、花生仁、炸薯条、炸水果等。又如烹制鸡、鸭、鱼、肉时，可利用淀粉糊的作用，补充烹制鸡、鸭、鱼、肉时，可利用淀粉糊的作用，补充其碳水化合物的不足，如软炸里脊、酥肉等，既增加其碳水化合物的不足，如软炸里脊、酥肉等，既增加了菜肴的特殊风味，又减少了油腻感。了菜肴的特殊风味，又减少了油腻感。 在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等 一是掌握好勾芡时间，菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。 二是勾芡的菜肴用油不能过多，否则卤汁不易黏在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。 三是菜肴汤汁要适当 四是在粉汁浓度适当时勾芡， 五是在口味确定后勾芡。 六淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 亮。搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。 保持营养 鲜嫩 节省时间（提高效率） 蔬菜：炒 动物性原料：烧、炒、焖等 根据刀工 糖尿病人：脂肪应占总热能的20%25%，严格控制烹调油的用量，每日用烹调