咖啡资源手册(共9页)

1、精选优质文档-倾情为你奉上 咖啡资源手册 （一）咖啡世界一 种植，采摘，加工 咖啡树是栀子花的亲缘植物，是常见的一种常绿灌木。 咖啡树一般一年开一次花，从开花到采摘咖啡豆一过程需要9个月。 大多数咖啡豆能够生长到9-12米，为了采摘和提高产量，咖啡树被剪枝到122-1.83米。 咖啡树平均一个季结的浆果足够加工出450-680克（1-1.5磅）的烘焙咖啡。 约2.27kg(5 磅）的咖啡浆果可产生出0.45kg（1磅）的生咖啡豆。 阿拉比卡咖啡豆:约占世界产量65%在450米高海拔（1500英尺）地区生长。咖啡因含 量约为单位总量的1%。 罗百斯特咖啡豆：每株产量很高，出产的咖啡味道更涩，每单

2、位总量包含2%咖啡因。 世界上有三个主要咖啡种植区，因各自的土壤，气候，加工工艺不同而风味各异。北回 归线和南回归线之间的全球咖啡带。拉丁美洲，非洲阿拉伯半岛，亚 洲太平洋地区。 咖啡浆果：果皮，粘液，咖啡子皮，银皮，咖啡豆。大多数咖啡浆果包含两个咖啡豆， 但是5-10%咖啡浆果只有1个咖啡豆。这种浆果称作珠粒。 加工方法：水洗法，半水洗，自然干燥法。二 采购 星巴克种植者资源中心（FSC) 星巴克咖啡贸易公司 咖啡豆营运及可持续团队 烘焙工厂咖啡豆专家星巴克有4个烘焙工厂 C.A.F.E规范（咖啡和种植者公平方法） 目的：确保高品质咖啡豆的生产 促进与种植者间及社区的公平关系 保护环境 经认

3、证的环保咖啡：公平贸易认证，有机认证，树荫栽培。 三 咖啡综合，烘焙，包装 1单品和综合咖啡单品咖啡：提供来自10到15个国家或地区的单独的特定咖啡。这些咖啡各具风味，我 们将这些咖啡称作“单品”。综合咖啡：与特色单品咖啡一样，每一款综合咖啡各具特色。深度烘培：浓缩烘焙，意式烘焙，法式烘焙。主要来源于拉丁美洲和亚洲太平洋地区。 与轻度烘焙相比更高酸度，色淡，风味更加精细。 2 烘焙：8分钟第一次爆裂，11-15分钟地二次爆裂。100千克咖啡只能烘焙出75-82千 克咖啡。大多数商业咖啡烘焙期间失去其总量的10%。星巴克失去其总量18% 法式25%。 3 风味锁：单项阀，排气。 4 咖啡因：白色

4、粉末（三甲基色氨酸黄嘌吟） 脱咖啡因：1直接接触法（未获得有机认证） 关于二氯甲烷：沸点低（约40度） 2瑞士水洗法 星巴克咖啡机 2盎司的浓缩咖啡含低因2-4毫克咖啡因。普通的浓缩咖啡2盎司咖 啡含40-80毫克。（二）咖啡豆基础知识 一 拉丁美洲地区咖啡 1早餐综合 描述：清新柔和，可口独特，这款清淡的组合咖啡带给你明快的第一印象，是开始一 天的绝佳饮品。 加工：水洗法 类似：清淡口味综合咖啡，首选 搭配：果仁，苹果，蓝莓，柠檬 重点：1998年引进，与首选相比是美国10大最畅销咖啡。 邮票：在新的一天的早晨许下美好的愿望，此处描述的富有想象力的太阳以及其他的 眼睛中闪光反映出明快和强烈的

5、口味 2 清淡口味综合咖啡和低因清淡口味综合咖啡 描述：滋润爽口，具有朴质的口味和清新的回味 加工：水洗法 类似：早餐综合，墨西哥树荫栽培咖啡 搭配：果仁，柠檬，黄油 重点：是拉丁美洲的一种综合咖啡，和早餐综合一样作为MILD系列1998年引进。 邮票：基于此咖啡的清淡特征，此艺术品描绘了一个纤细的侧面轮廓人像，表现出比 空气还轻柔的意境。 3 墨西哥树荫栽培咖啡和低因墨西哥树荫栽培咖啡 描述：醇度适中，具有活泼的酸度，清淡的果仁味和清新的回味 加工：水洗法 类似：早餐综合，首选 搭配：橘子，果仁 重点：18世纪末引入墨西哥，在所有出口货物中仅排石油之后，第二位。荫种咖啡的 最重要好处是对周围

6、环境（小农场中出场“缓冲区域“）的影响最小。是一款有 机认证咖啡。 4 首选和低因首选（家常咖啡）描述：中等醇度的拉丁美洲综合咖啡，特点具有活泼的酸度以及清爽且很平和的风味加工：水洗法类似：危地马拉安提瓜，哥伦比亚搭配：果仁，苹果，蓝莓重点：美国10大畅销咖啡 5 哥伦比亚描述：中等醇度，香醇顺滑，平和，带有鲜明的果仁味道的咖啡加工：水洗法类似：危地马拉安提瓜，首选，搭配：胡桃，美洲山核桃，加糖地点：南美洲最西北的一个国家，拿里诺是哥伦比亚西南部的一个省邮票：灵感来自30年代50年代的拉丁电影海报，带有前哥伦比亚古戏剧的遗风并且 将它与电影海报说处时代的更现代戏剧完美融合。重点：1990年诞生

7、，出自于拿里诺省（单品咖啡）。“特级”（supermo)表示用于对哥伦 比亚的咖啡进行评级和挑选的最大的咖啡豆。是许多综合咖啡的重要成分。信息：是世界上三大咖啡出产国之一。哥伦比亚于1810年7月20日脱离西班牙殖民 统治，获得独立。 人口4360万，114万平方公里。 6 危地马拉安提瓜描述：具有别致复杂及深度特点的咖啡。精致的酸度与微妙的可可粉质感以及柔和的香 草味平衡起来。加工：水洗法类似：首选，哥伦比亚搭配：可可，苹果，焦糖，果仁地点：中美洲最西部的一个国家，安提瓜地区在该国的中南部邮票：壁画中出现的花朵是这个地区常见的野花重点：安提瓜地区是危地马拉最好的咖啡，坐落三个火山之间。危地马

8、拉内有7个重要 采购种植区。信息：危地马拉是人口最多，面积最大的中美洲国家。人口1230万，面积平方 公里。 7此地区还有墨西哥咖啡，秘鲁咖啡，波多黎各咖啡，巴西综合咖啡 二 非洲阿拉伯地区咖啡 1 伊索比亚斯丹摩描述：口感丰富而不失精致，花香芬芳而醇度适中，带有神奇的柠檬风味加工：水洗法类似：肯亚，凉亭综合咖啡搭配：柠檬，香草地点：位于非洲中东部，在肯亚北面，斯丹摩是伊索比亚最南部的省份邮票：灵感来自于一则故事，它描述的是非洲古代的宫殿，王权和宫廷的奢华，以及在 孔雀和驯服的美洲豹中间吮吸咖啡，这一图表现出这款浓郁且不同寻常的咖啡的 高贵血统。柠檬色的背景蕴含咖啡因其而闻名的柑橘香味。重点：

9、伊索比亚是咖啡的诞生地。信息：人口7470万，面积112万平方公里 2 肯亚描述：中等醇度，具有多层复杂的风味，既有果汁的酸度，完美的葡萄柚味，又有酒的 醇香加工：水洗法类似：伊索比亚斯丹摩，凉亭综合咖啡，东非咖啡一些黑围裙系列产品搭配：葡萄柚，浆果，无核葡萄干，葡萄干，柑橘地点：位于非洲中东部印度洋海岸的赤道上，在伊索比亚南面邮票：激发了此图章上采用柑橘橙子和柠檬色彩的灵感，沐浴在阳光下的狂野非洲象旨 在捕捉吃咖啡味道的精髓。重点：肯亚具有正规的咖啡市场组织，在拍卖会上对每批咖啡进行杯评和评级。主 要根据口味购买咖啡AA,A只是代表咖啡豆的大小。信息：肯亚于1963年12月12日脱离英国统治

10、，宣布独立。人口3470万面积 平方公里。 3 阿拉伯摩卡圣那里咖啡 描述：是世界上最奇特的咖啡精品之一，将香料，可可，葡萄酒和浆果的诱人味道完 美的融合在一起。加工：自然干燥法类似：伊索比亚哈拉里咖啡，推荐伊索比亚斯丹摩为替代品搭配：葡萄干，无核葡萄干，浆果，香料，巧克力地点：也门位于阿拉伯半岛西南角和红海接壤邮票：将星巴克象征符号，咖啡杯，美人鱼眼睛组合在一起，蕴含阿拉伯文化，建筑， 和设计精神重点：也门（此款咖啡的出产地）。“圣那里”表示在萨那一代种植的咖啡，萨那是新也 门共和国的首都。“摩卡”是也门境内运输咖啡的一个港口名称信息：人口2140万，面积平方公里。 4 凉亭组合咖啡描述：中

11、等醇度的中非综合咖啡，带有清爽的酸度，和花香以及水果香，仅夏季供应加工：水洗法类似：肯亚，伊索比亚斯丹摩搭配：蓝莓，红梅，柠檬，酸水果重要：1991年首次推出。 5 此地区还有有机伊索比亚耶加雪啡 三 亚洲太平洋地区咖啡 1 祥龙综合咖啡和低因祥龙综合咖啡描述：来自于亚洲太平洋地区的综合咖啡，香料味，香草和泥土芳香，醇厚口感。丰富 的醇度和令人惊奇的酸度很好的平衡在一起。加工：半水洗法类似：苏门答腊，苏拉威西搭配：肉桂，枫糖，黄油面包，奶油食品重点：1997年首次推出。2000年日本限量供应。2004年开始北美星巴克促销咖啡供应。 低因祥龙综合使用瑞士水洗法除去咖啡因。 2 欢庆综合咖啡描述：

12、源自于泰国和其他亚洲太平洋地区水洗法加工的阿拉比卡咖啡。明显的醇度以及 挥之不去的泥土香料味。加工：水洗法类似：祥龙综合，苏门答腊搭配：巧克力，果仁，肉桂重点：泰国北部方言Kum-Mueang中是“尽兴开怀”。2003年泰国推出。 3 星巴克周年纪念咖啡描述：是一款陈年印度尼西亚咖啡和其他亚太地区咖啡的浓郁层厚的综合咖啡，异常的 香料味。加工：半水洗法类似：苏拉威西，苏门答腊，祥龙综合搭配：枫糖，燕麦片，肉桂，黄油重点：星巴克周年纪念是在1996年为庆祝星巴克成立25周年而推出的。 4 苏拉威西描述：是印度尼西亚的最雅致的咖啡，具有泥土的芳香，香醇顺滑的醇度，和带有香草 味的复杂味道加工：半水

13、洗法类似：苏门答腊，祥龙综合搭配：奶酪，黄油，焦糖，苹果，梨地点：苏拉威西是印度尼西亚最大的岛屿之一。邮票：带着人脸面具的猴子，荒野与人类活动范围古怪结合，反映出这块咖啡具有已开 化的一面。重点：苏拉威西出产的咖啡是印度尼西亚总产量的7%。这是个K型岛屿。信息：人口24540万，面积190平方公里。17000个岛，有6000个岛有人居住。 5 苏门答腊和低因苏门答腊描述：带有神秘的泥土芳香以及不同凡响的浓烈味道，带有厚重，幽长的泥土芳香，是 我们销售最好的单品咖啡。加工：半水洗法类似：苏拉威西，祥龙综合搭配：肉桂，燕麦片，枫糖，黄油，太妃糖，奶酪地点：苏门答腊是印度尼西亚最大的岛屿之一，印度尼

14、西亚是位于东南亚的岛国邮票：罕见的苏门答腊虎代表着这款咖啡强烈要求您体验的不同凡响的美丽和奇妙重点：90%的印度尼西亚咖啡来自独立的小农场。信息：17000个岛，6000个岛有人居住，人口24540万面积190平方公里 6 帝汶咖啡：（公平贸易认证咖啡），帝汶意思是太阳升起的地方。 7 此地区还有100%可爱岛庄园咖啡，100%科纳咖啡，庄园爪哇咖啡，开普凡蒂娜综合咖啡，帝汶咖啡。四 多区域综合咖啡 1 埃斯提玛综合（公平贸易认证咖啡） 描述：来自于拉丁美洲及非洲东部，香味浓郁，丝绒般柔滑地点：拉丁美洲和非洲东部加工：水洗法搭配：果仁，可可，焦糖重点：2005年引进，代替向前的公平贸易认证咖啡

15、 2 花谢清风综合咖啡描述：令人回味的焦糖可可香，清爽的柑橘味。加工：水洗法地点：拉丁美洲和东非的综合咖啡类似：凉亭综合咖啡，肯亚搭配：果仁，柠檬，柑橘重点：2006年首先美国推出，冰咖啡形式供应 3 佛罗那描述：为增加深度和香甜又加入了20%意大利烘焙咖啡地点：拉丁美洲和亚洲太平洋地区综合咖啡加工：水洗法半水洗法类似：黄金海岸综合咖啡，8：2（80%优肯+20%意式烘焙）搭配：牛奶，黑巧克力，焦糖邮票：一个用黑白黄面记录下的浪漫故事。重点：最初被称为80/20咖啡 4 优肯综合描述：中等醇度，芳醇并且滋润爽口，非常适合星巴克首选之后品尝地点：拉美和亚太综合加工：水洗法和半水洗法类似：佛罗那，

16、圣诞综合搭配：肉桂，葡萄干，燕麦片，巧克力邮票：这个图章的寓意就是新的边境，粗野狂放，冒险精神，重点：它的名字来源于“命名综合咖啡”竞赛。大帽子咖啡。 5黄金海岸综合咖啡描述：复杂，醇厚，浓烈。它是星巴克最醇厚，最浓郁的综合咖啡地点：拉美和亚太+意大利烘焙加以烘托加工：水洗法和半水洗法类似：佛罗那搭配：枫糖，巧克力，焦糖，奶酪饼邮票：以服务周到细致着称，这块雅致的综合咖啡是黄金海岸中最具眼光的居民的完美 搭配。重点：1987年推出，黄金海岸是个地名毗邻芝加哥。 6 圣诞综合咖啡和低因圣诞综合咖啡描述：富含清甜，香料味适合于庆祝场合，并且包含着一些生年印度尼西亚咖啡豆。产地：拉美和亚太，含着一些

17、生年印度尼西亚咖啡豆加工：水洗法和半水洗法类似：优肯综合咖啡搭配：姜，柑橘，南瓜，肉桂，肉豆蔻，丁香重点：邮票每年都会更新 7此地区还有10%科纳综合咖啡，10%低因科纳综合咖啡，瑟瑞哪有机综合咖啡，露台综 合咖啡。五 深度烘焙综合咖啡 1 浓缩烘焙和低因浓缩烘焙描述：此款咖啡是我们所有浓缩咖啡饮品的核心，融合了浓郁的香味，柔和的酸度，以 及浓烈类似焦糖的香甜。地点：拉美和亚太地区综合加工：水洗法类似：黄金海岸，佛罗那，危地马拉安提瓜，埃斯提玛综合搭配：焦糖，香料，巧克力，果仁邮票：此邮票代表星巴克浓缩咖啡饮料的基本特征，表现出我们业务核心和灵魂重点：添加了罗百氏特咖啡豆 2 意大利烘焙咖啡描

18、述：明显的香甜味及淡淡的烟熏味,其中很好的融合了阿拉比卡咖啡豆。地点：拉丁美洲综合咖啡加工：水洗法类似：浓缩烘焙，佛罗那搭配：巧克力，焦糖，香料邮票：意大利运输的精髓模式，色彩代表了热情的红色，代表烟熏味的绿色和代表泥土 芳香的棕色，就像风趣时髦热情的地中海沿岸居民重点：“意大利烘培”通常表示比普通烘焙更深的烘焙 3 法式烘焙描述：星巴克最深度的烘焙咖啡，酸度非常低，烟熏味中的多区域清淡口味综合咖啡类似：意大利烘焙搭配：炭烧果仁，焦糖，烤蔬菜邮票：代表简单的想象并蕴含着一种境界重点：就、咖啡因含量与其他星巴克咖啡系列并无不同，失去水分25%（三）煮制，品尝1 四个基本要素：水，比例，研磨，新鲜度 比例：10克粉6盎司（180毫升）水 水 ：接近沸腾的热水（90度-96度或198摄氏度-205摄氏度） 新鲜度：风味锁设计，豆开封7天内最佳 研磨：浓缩咖啡，超细，精细，中等，粗糙2 法压 4杯量26克粉-340毫升水 8杯量54克粉-950毫升水 煮制咖啡定时4分钟，咖啡最佳风味保持20分钟。3 品尝咖啡 步骤：闻，吸允，大口品尝，评价 描述：香味，酸度，醇度，风味 代表性咖啡 香味：阿拉伯摩卡圣那里 酸度：墨西哥树荫