餐饮企业员工培训手册

1、员工培训手册陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司目录第一章采购01第一节采购员工作内容02第二节采购设备基本要求01第三节采购工作流程采购工作流程图采购员任职卫生要求采购原料卫生规范采购索证索票规范对固定供应商管理规范第四节采购设备安全操作规范采购车辆管理规定第五节采购工序安全事故案例农药残留超标引起的食物中毒采购无证经常单位食品引起的食物中毒第二章库房第一节库管员工作内容第二节库房设施基本要求第三节库房管理流程库房管理流程图入库验收卫生标准常见不合格原料鉴别库房存放卫生规范第四节库房防火管理规范库房防火规范第五节库房工序安全事故案例受污染大米引起的食物中毒购入变质火腿引起的食物中毒误食亚硝酸盐

2、引起的食物中毒第三章切配第一节切配工工作内容第二节切配设施基本要求第三节切配操作流程切配操作流程图粗加工卫生规范切配卫生规范冰箱卫生规范豆腐存放规范第四节切配设备安全操作规范设备安全操作通用要求切菜机操作规范切肉机（绞肉机）操作规范土豆削皮机操作规范第五节切配工序安全事故案例蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒发芽土豆引起的食物中毒绞肉机绞手事故切菜机切于事故第四章烹制第一节厨师工作内容第二节烹制设施基本要求第三节烹制操作流程烹制操作流程图烹制操作卫生规范敏感原料烹制卫生规范况菜力口工卫生规范成品验收卫生规范留样管理卫生规范剩餐管理卫生规范第四节烹制设备安全操作规范设备安全操作通用要求柴油灶操作规范

3、煤油灶操作规范油烟罩第五节烹制工序安全事故案例鲜黄花菜引起的食物中毒四季豆引起的食物中毒沙门氏菌引起的食物中毒冷拼用熟食引起的食物中毒变质肉馅引起的食物中毒盛具生熟不分引起的食物中毒油烟罩油腻过多引起火灾第五章主食第一节主食工工作内容第二节主食设施基本要求第三节主食操作流程主食加工流程图主食操作通用卫生规范主食用禽蛋初加工卫生规范主食用馅类卫生规范豆浆加工卫生规范裱花操作卫生规范第四节主食设备安全操作规范设备安全操作通用要求和面机、操作规范揉面机、压片机操作规范馒头机操作规范电饼铛操作规范电炸锅操作规范电烤箱操作规范打蛋机操作规范豆浆机操作规范锅炉操作规范第五节主食工序安全事故案例饮用未煮熟的

4、豆浆引起食物中毒饮用未炒透的炒米饭引起食物中毒和面机卷手事故馒头机断手事故电炸箱引起火灾事故设备皮带造成的人身事故第六章售餐第一节售餐工作内容第二节售餐设施基本要求第三节售餐操作流程售餐操作流程图售餐操作规范售餐服务规范第四节售餐设备安全操作规范设备安全操作通用要求货梯操作规范保温售餐台操作规范第五节售餐工序安全事故案例电梯由故障后违规操作造成的安全事故第七章洗消第一节洗消工工作内容第二节洗消设施基本要求第三节洗消工作流程洗消工作流程图餐用具化学法洗消规程自动洗碗机洗消规程第四节洗消设备安全操作规范设备安全操作通用要求自动洗碗机操作规范洗消用蒸箱操作规范第五节洗消工序安全事故案例餐用具未消毒引

5、起的食物中毒84消毒液浸泡后未过清引起食物中毒第八章收尾第一节收尾工作流程收尾操作流程图工作区收尾标准物品定位放置规范防盗管理规定防鼠灭害卫生规范第二节收尾工序安全事故案例燃气泄露引起爆炸事故投毒引起的食物中毒意外人身安全事故第九章个人卫生第一节员工健康管理规范第二节工作区个人卫生规范穿戴卫生规范员工四勤行为手部卫生规范食品处理区个人卫生规范第三节生活区个人规范宿舍卫生管理规定卫生间卫生管理规定第四节安全事故案例皮肤感染引起的食物中毒第十章人身安全第一节维修工工作内容第二节人身安全规程第三节消防安全规定防火安全规程灭火器使用方法第四节安全事故案例地面湿滑造成的烫伤事故地面湿滑造成的摔伤事故油库

6、使用明火引起爆炸第十一章管理第一节例会管理规定班前会作业组例会作业组长例会第二节顾客满意管理规定顾客满意率调查规定顾客投诉处理规定第三节紧急事件处理规定突然停电处理步骤突然停水处理步骤突然失火处理步骤接到顾客投诉食物中毒处理步骤发生盗窃处理步骤第四节野外保障管理规定第十二章巡检第一节质检员工作流程第二节质检工作流程质检工作流程图巡检管理规定餐饮中心现场巡检表员工培训手册陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司第一章采购传染疾病须提防，体检证明定健康首次进货要查验，营业执照等七件合格认证和商检，卫生生产加动检商品整洁三证齐，制度健全有检疫杜绝三无要保质，质量认证货离地进购食品要建账，索证索票并粘上进货

7、渠道不能忘，追溯要能联系上逐项登记别嫌烦，只有这样才规范第一节采购员工作内11.1、 节约采购费用开支，降低采购成本11.2、 经常进行市场调查，准确掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格和确定渠道。11.3、 负责每周预测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场。11.4、 按照“比价、比质、比售后服务”的基本原则，选择最佳供应商，建立稳定的货源基础。11.5、 负责按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家，保证所采购物品物美价廉。11.6、 负责严把物品采购质量关，保证不采购“三无”产品，腐烂变质产品，公司禁用食品等。11.7、 负责经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运

8、行状态。11.8、 负责介质运输车辆清洁，防止原料在运输过程中被污染。11.9、 负责将采购物品及时无误送达餐饮中心。11.10、 负责经常听取和收集用货单位意见，不断提高采购工作质量。第二节采购设施基本要求12.1、 根据需要情况配置适宜的运输工具，无条件配置的可租用如汽车、三轮车等。运输工具必须保持清洁。12.2、 如车辆无保温装置，可配置适宜数量的棉被，防止冬季运输果蔬类原料冻伤。第三节采购工作流程13.1、 采购工作流程图31. 1、现场采购流程图询价订货验收索证称量照单确认装配付款-索票-运输-验收入库-报帐31 .2、供应商送货采购流程图选定供应商-签订供货合同-定期评价供应-发生

9、送货指令-送货-索证-验收入库-索票-及时换票桂账-结付货封款注：流程图中黑体字为卫生关键环节。132、采购员任职卫生要求321采购员定期体检，持健康合格证明上岗。322采购人员必须熟知相关食品卫生知识。221、采购员要熟悉各类食品的贮藏特性。最易腐食品半易腐食品不易腐食品222、采购员应熟知基本食品知识采购员应学习的基本知识有：食品卫生法、标准和食品卫生知识。133、采购原料卫生规范331、采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收：311、采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生检疫合格证明312、采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽313、采购的蔬菜、水果应新鲜314

10、、定型包装食品应标签完整，在保质期内315、采购的进口食品必须有对应的中文标识。32 .2严禁采购食品卫生法规定的以下食品：32. 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品32.2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品。32.3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。32.4、未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品。32.5、病死、毒死或者不明的禽、兽、水产动物等及其制品。32.6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。32.7、掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。32.8、用非食品原

11、料加工的食品。32.9、超过保持期限的食品。32.10、为防病特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止由售的。32.11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量。32. 12、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的。33. 3在餐饮中心未提供解禁申请批复的情况下，禁止采购公司规定的“禁用食品”：33.1 、四季豆33. 2、鲜黄花菜34. 3、青皮或发牙土豆35. 4、青皮番茄36. 5、鲜木耳37. 6、蓝紫色紫菜38. 7、叶肥厚黑绿的韭菜39. 8、未煮熟的豆浆40. 9、腌制时间不足十五天的腌制菜41. 10、非本餐饮中心加

12、工的熟食42. 11、动物内脏43. 12、凉拌菜33.4 采购带包装的食品时，禁止采购无生产日期、无保质期或有效食用截止时期、无生产厂家的“三无产品”。33.5 禁止采购无QS标志的产品，食品直应有QS标志及其食品生产许可证编号，编号由英文字母QS力口12位阿拉伯数字构成。13.4、 采购索票索证规范34.1 采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要及时索取发票或收据等购物凭证。34.2 到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品卫生许可证、检验或检疫合格

13、证明（包括由厂合格证或由厂检验报告），并索取复印件保存。34.3 要向固定供货商或供货基地索要由其签字或盖章的食品卫生许可证、食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或检验报告，并与其签订采购供货合同。34.4 禁止向资质证明不齐全的单位采购食品。13.5、 采购原料运输卫生规范35.1 运输工具必须完好洁净无破损，使用后立即清洗车厢。35.2 装载生原料时，不怕压的（如土豆、大米等）放下面，怕压的（如西红柿、桔子等）放上面。35.3 运输食品要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触。35.4 冬季运输果蔬类及其他怕冻原料，运输工具无保温设备的，要给原料加盖棉被，以免冻伤变质。

14、35.5 运送易腐原料时，速度要迅速，卸车要及时，避免原料在运输过程中变质。13.6、 对固定供应商管理规范6.1 资质验证要齐全：61.1、 食品供应商有正确的经营手续，必须有营业执照、卫生许可证、生产许可证，肉类加工的有动物屠宰许可证。61.2、 参与生产的人员必须有健康证等。61.3、 非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等。6.2 现场卫生要达标采购和质检人员要定期对默写供应商的食品生产或贮存环境共同进行突击检查，确保其加工和贮存条件符合卫生要求。对不符合卫生要求的伉，要果断终止供货合同。6.3 供货质量要合格供应商人格化生现严重质量音速或连续3次由现轻微质量的,由采购人员会同质检人

15、员立即对其进行重新评定，并将评定结果报管理区总经理，以决定是否取消其合格供应商的资格。第四节采购设备安全操作规范采购车辆管理规定14.1、 未经采购部门派遣，司机不得私自动用车辆，不得将车辆交与他人驾驶。14.2、 不准公车私用，非特殊情况，车辆不得在外过夜停留。14.3、 司机要增收节支观念，节约用油。14.4、 车辆使用中不得超员、超载，发生重大机械事故时要保护现场，并及时向采购中心主任汇报、提由处理建议。14.5、 司机要保存好本车的所有证件，包括行车执照、附加费证、养路费单、各种通行证等。14.6、 搞好车辆的日常维修与保养，使车辆处于良好运行状态。14.7、 保持车容整洁。14.8、

16、 发生事故及时报警。第五节采购工序安全事故案例15.1、 农药残留超标引起的食物中毒2007年12月4日下午两点，保定莫学院25名学生由现恶心、呕吐、由汗、发冷、腹泻、心率减慢症状，其中有4名学生由现虚脱症状。据调查，这些学生都是在午饭时吃过学校一食堂的韭菜鸡蛋馅饺子吃得越多的学生，发病症状就越明显。血液化验结果均呈现胆碱酯异常，判定为饺子馅中的韭菜含有高残有机磷农药导致有机磷中毒。预防措施1、采购原料必须光谱线证索票，或到蔬菜批发市场的农药残留检测合格区采购，确保源头安全。2、对于叶菜类的原料必须充分浸泡，去除农药残留15.2、 采购无证经营单位食品引起的食物中毒奥餐厅因购入无证经营单位生产

17、的猪喉头肉导致60多人食物中毒。经鉴定，该单位销售的猪喉头肉含有甲状腺素，而且此单位未取得卫生许可证。预防措施1、采购食品应对供货商索证索票，特别是肉类要验证检疫合格证明，确保源头安全。2、采购人员要加强原材料的鉴别知识。员工培训手册陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司第二章库房验收合格，安全保持分类存放，隔墙离地码放整齐，标识清晰先进先出，务必牢记通风干燥，三防有力整洁干净，钥匙自系第一节库管员工作内容21.1、 根据报购单验收采购物品的种类、规格、质量、数量、单价，与报购单不符物品物品拒收。21.2、 严把质量关，腐烂、变质、变形物品“三无”产品、无QS标志产品拒绝入库。21.3、 严格检查

18、防疫证、合格证、检验报告等票证，确保其记录的批次、品名等信息与实物相符。21.4、 物品由库坚持先入先生原则，经常检查存货质量，防止变质，降低库存量。21.5、 定期清查核对库存，确保帐物卡相符。21.6、 由入库食品、原料须票据齐全，为经营核算提供准确依据。21.7、 物品码放整齐，摆放有序，标识明显。21.8、 经常通风，保持库房干燥，要勤检查、勤倒垛、勤晾晒,防止虫蛀、鼠咬，霉烂变质。21.9、 对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证物资的安全。第二节库房设施基本要求22.1、 应设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库（柜），食品与非食品（不会导

19、致食品污染的物耗可除外）库房应分开设置。冰柜22.2、 应设置冷藏和冷冻库，条件不具备的可设置冰箱、22.3、 同一库房内贮存不同性质食品应划分不同存放区域或货架要有明显标识。22.4、 库房有防鼠、防蝇等动物侵入的装置。主要库设有防鼠台，隔墙（10CM离地（6080CM。22.5、 库房内设置数量足够的物品存放架，并使用储藏食品隔墙高地均在10厘米以上，以利于空气流通以及物品的搬运。22.6、 除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。第三节库房管理流程23.1、 库房管理流程图验收-不合格退货-合格入库-分类存放-码放整齐做好标识定期核对库存定期检查质量定人定时由库-填写由库单-成本核算-

20、填写入库单备注：流程图中黄色环节为卫生关键控制点23.2、 入库验收卫生标准原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录。对于有卫生质量问题的原料“一票否决”，并将情况通报给采购中心办理退货手续。32.1、 叶菜类21.1、 茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。21.2、 无冻伤、晒伤、压缩，脆性大。21.3、 叶面光滑，杂质少，枯叶有弹性，断口部水分充盈。21.4、 无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。21.5、 无解禁批复的鲜黄花菜，禁收。32.2、 根茎类22.1 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，由菜率高。22.2 皮不干缩，无发霉，无泥沙。22.3 无破裂腐

21、烂，无虫鼠咬伤和霉斑。22.4 土豆块茎完整，表皮无绿色或无发芽。发芽或表皮绿色部位多的土豆禁收。32.3、 瓜果类23.1 色泽鲜亮、蒂部不干枯，成熟适度。23.2 果实坚实、饱满、水分充足、皮不干缩、形态完整。23.3 表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及零点。23.4 有瓜果的自然香味，无异味。23.5 禁收无解禁批复的四季豆，禁收老的或被霜打过的四季豆32.4、 干菌类24.1 干爽体轻、色泽纯正自然。24.2 无杂质，无虫蛀。24.3 无掺杂施假现象。24.4 气味正常，无硫磺等刺激气味、苦涩味。32.5、 鲜猪肉25.1 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。25.2 肉质紧密，肌体结实，肉色

22、淡红，肥肉洁白而细腻。25.3 表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，切面无渗生液、异常斑点、脓性物。25.4 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。25.5 运输设备及容器清洁，包装合理无污染。32.6、 牛羊肉26.1 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。26.2 色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足26.3 无粘液，无渗由液、无寄生虫。26.4 质柔软光滑，无腐臭变质异味，。26.5 输设备、容器清洁，合理，无污染，有遮益盖物。32.7、 鲜禽肉27.1 供货携带检疫证。27.2 肉质深红，质地紧密，肥肉纯白，质细腻。27.3 肉体结实弹性足，无粘液、无渗由液。27.4 无腐烂异味，具自然腥味。2

23、7.5 运输包装合理，清洁卫生，无污染。32.8、 动物内脏28.1 心：呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。28.2 肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味。28.3 肚：呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。28.4 肾：呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。28.5 肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。28.6 肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。32.9、 冻猪肉29.1 颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色。29.2 无怪异味，品尝

24、不泛酸。29.3 手指压下去的部分不能平复，并由现红色斑迹。29.4 解冻后分泌由浅红色液叶。29.5 包装完整，标识齐全，有Q的识。32.10、 冻禽肉210.1 皮肤干燥，白色或淡黄色、清洁而无斑点，有弹性，冠红色，眼不塌陷。210.2 空真部与腿部肌肉色调转学，胸肌呈白色，肉身异常坚硬,敲击有金属音。210.3 肌肉切面平整，解冻后，各组织能恢复原有的色调，皮肤表面在短时间内无变化。210.4 包装完整，标识齐全，有QS标识。32.11、 鲜鱼类211.1 鳞片完整，有光泽无脱落，鱼鲤鲜红，鲤口紧闭，眼球光亮透明，鳍尾完整。211.2 鱼体饱满结实，肉紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气

25、，肛门凹陷、无异物流由。211.3 鱼种熟悉，无毒无害。211.4 逐条检验。32.12、 鲜蛋类212.1 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色,蛋黄不见或略见阴影。212.2 打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。212.3 无异味。32.13、 奶类213.1 色泽乳白，品味鲜香、无酸败异味。213.2 浓度适当、不凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染、无霉变，摇晃无过多泡沫，无涨包现象。213.3 包装完整、无破损，在保质期内，有QS标识。213.4 正规守信企业产品。32.14、 豆制品214.1 豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性，无酸味,无卤

26、味，水分适度。214.2 豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、霉变。214.3 包装运输清洁合理、无污染。214.4 包装完整，在保持期内，有QS标识。32.15、 酱、醋、料酒、面酱等215.1 选用优质名品215.2 标75清楚完整、在保质期内，有QS标识。215.3 色味纯正。215.4 酱液透明、无浑浊及絮状物、元杂质霉变、无虫蛆。215.5 包装完整、无破损，无涨袋、胖听、漏气现象。32.16、 食用油216.1 选用优质名。216.2 色泽澄清透明、无杂物、浮渣、泡沫。216.3 无酸败异味。216.4 包装完整无破损，有QS标志，油质与桶标相符。32.17、 盐、糖、味

27、精等217.1 选优质名牌碘盐，严格私盐。217.2 干爽无杂质、无粘液外流。217.3 颜色纯正、颗粒均匀。217.4 包装完整，有QS标识32.18、 花椒、大料、辣椒218.1 花椒：干燥，形整，无杂质，无霉变。218.2 大料：干燥，形整，味浓，色纯，无掺假。218.3 干辣椒：干燥，形整，无霉变，无虫蛀，无杂质，色红艳，光亮肉厚。32.19、 米类219.1 颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽。219.2 干爽无杂技，无砂粒，无霉变、无异味，清洁。219.3 无虫尸鼠粪，无染色表面无油污。219.4 包装完整，有QS标识。32.20、 面粉220.1 粉质细腻干爽。220.2 颜色

28、纯正，无异物。220.3 无霉变结块，无异味。220.4 不掺假，无虫，无鼠粪。220.5 包装完整，有QS标识。32.21、 淀粉221.1 具有淀粉固有的形态和色泽。221.2 不酸、不粘。221.3 无发霉变质、无异味、无杂质，口尝无砂质。221.4 包装完整，有QS标识。23.3、常见不合格原料鉴别33.1、注水猪肉；31.1 肌肉色泽浅淡，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗生。31.2 指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见汁液从切面流由。31.3 外观湿润，并有血水渗生。31.4 较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。31.5 后肉汤：混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫。33.2 母猪肉

29、32.1 肤组织结构松弛、粗白、硬厚，颈部和下腹部皮肤皱缩。32.2 肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪，呈粉红32.3 于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，呈砖红色。32.4 4头长而基部大，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层。32.5 5髓呈污红色，并有黄色的油样液体渗生。33.3 死猪肉33.1 放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区。33.2 因放血不全，血管内有较多的血液，车紫红色，且血液中可见有气泡。33.3 肌肉无弹性，粘软，有的肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体，有的流由紫色或紫色液体。33.4 脂肪由于没有放血或放血不全而呈红色、粉红色、黄色或绿色。33.5 皮肤有由血、充血点、疤块

30、、黄染等病理变化。33.6 淋巴结常见肿大、充血、由血、瘀血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色。33.7 米猪肉34.1 “米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。34.2 用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度1厘米、长度20厘米,每隔1厘米切一刀，切45刀后在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫。34.3 注水禽肉35.1 肉特别有弹性，一拍就会听到有“口波、口波、口波”的声音。35.2 翅膀上面有红针点，周围呈乌黑色。35.3 掐皮层明显感到打滑。35.4 抠胸腔，网膜破裂，水流由。35.5 皮下注水的鸡鸭身上高低不平，摸起来象长有

31、肿块。35.6 用一张干燥易燃的薄纸，贴在鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸不燃，则为注水鸡鸭。35.7 假大料36.1 假大料双叫“莽草子”、“红茴香”，根、枝、叶和果实均含有莽草毒素，绝对不能食用。36.2 果实为5至13个角，多数在8个角以上。36.3 果实小、瘦长，角尖锐利，呈鹰嘴状，向上弯曲，不整齐，茎、蒂、梗平直。36.4 颜色为土黄色或浅棕红色，味道酸、苦，并有一种刺鼻的樟脑和松叶味。36.5 变质鱼37.1 体表：粘液污秽，有腐败味，色泽暗晦。37.2 口鲤：完全张开，鲤呈污秽色，有臭味。37.3 眼：角膜混浊，眼球四角发红，眼球完全下陷。37.4 腹部：污秽，并有

32、破裂。37.5 鱼鳞：混浊无光，鳞片晚脱落。37.6 鱼体：易弯，肌肉松软，压由凹陷后不易消失。37.7 肛门：凸由，量污红色。37.8 肌肉：完全暗淡，在脊骨处的肌肉变为红色。23.4库房存放卫生规范34.1毛菜库41.1 验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放。41.2 叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐。41.3 库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。41.4 库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾。41.5 库管每天必须巡查，发现腐烂变质蔬菜及时清理。41.6 取用原料要按进货日期先进先生。41.7 每次由入库后要对库房进行彻底清扫

33、并保洁。41.8 主食库42.1 入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。42.2 原料必须分类存放，整齐码放，隔墙熟地10厘米，配桂标志牌，标明品名及进货日期。有条件的，原料放防鼠台上。42.3 库房内无易燃易爆有毒物品及个人生活用品。42.4 库内必须通风干爽、无杂物、无异味。42.5 库房防火、防盗、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器安全，禁止吸烟。42.6 库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发现变质原料及时剔除。42.7 由库要按进货顺序先进先生，所有原料必须在保质期内领42.8 每次由入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。42.9 副食调料库43.

34、1 入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、QS标志及包装是否完整。43.2 原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，标明品名、进货日期和保质期，避免形态相似的添加剂混用。43.3 调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。43.4 库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用活。43.5 库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。43.6 散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。43.7 库管要经常检查，发现过期变质原料要及时剔除。43.8 原料由库要按保质期和进货日期先入先生。43.9 每次由入库后要对库

35、房进行彻底清扫并保洁。34.4 食用油、蛋库44.1 食用油和蛋类分区域存放。44.2 检查库房及时剔除变质蛋类。44.3 防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。44.4 库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。44.5 原料由库要按进货日期先入先生。44.6 由库后，地面无杂物。44.7 低值易耗品库45.1 入库时检查质量、数量、保质期，损坏、残缺、次品不准入库。45.2 物品分类存放、摆放整齐、标识明显。45.3 防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。45.4 库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用活。45.5 按先入先生的原则由库。45.6 由库后，地面无杂物。45.7 危险

36、品库46.1 杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱及其他有毒害物品不准与食品、食品包装材料、食品加工工具放在一起。46.2 危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有明显的警示标志，钥匙要由库管专门保管。46.3 按先入先生原则由库，并由库管做好详细记录。46.4 危险品未使用完的，必须及时退到库房并做好记录。第四节库房防火管理规范24.1库房防火规范41.1、库房内禁止一切烟火，并保持通道畅通。42.2、 库房内照明用防爆灯离货物至少0.5米。42.3、 库房内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线。42.4、 控制开关要远离货物，所用保险要符合规格。42.5、 无关人员严禁进入库房，库房不得住

37、人。42.6、 经常检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工处理。42.7、 离开库房时一定要关闭电源。42.8、 有足够的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，过道畅通，一旦发生火情便于取用。42.9、 消防器材要经常检查，如有问题要及时检修，使之保持有效备用状态。42.10、 要经常检查灭火器压力表显示是否正常：当指针在红色区域时为不能使用；工黄色区域时为警告，表示不能正常使用；在绿色区域时表示可以正常使用。第五节库房工序安全事故案例25.1 受污染大米引起的食物中毒2000年6月4日，奥餐饮中心中午供餐后，陆续有就餐者由现发烧、抽搐等症状，经调查判定是食用被污染的大米引起的有机磷中毒。大

38、米在储存过程中被同库存放的农药严重污染。预防措施1、在原料存放中，食品类与非食品类严格分库房存放。2、在原料使用前应加强检查，若有异状，立即停止使用。25.2 购入变质火腿引起的食物中毒莫招待所从熟食加工部购进“处理”的火腿。厨师做菜时见此火腿，颜色灰暗、发粘，嗅之有明显的腐败酸臭味，就将明显异常的部分割弃，然后切片，添加香油、味精、酱油、醋和生黄瓜等进行调味、着色，加工成“火腿凉拌黄瓜”。当餐供应给160人食用,食后1226小时，先后有人由现不同程度的腹痛、腹泻、痢疾、头晕、全身乏力等急性中毒症状。预防措施1、严入库关，如有过期变质或其他感官异常的原料拒收2、食品原料一旦腐败变质，必须废弃处

39、理。25.3 误食亚硝酸盐引起的食物中毒奥肉食加工厂工人蒲莫家乡来人探望他，蒲奥买了排骨做夜宵吃，到车间找了一些“盐”。夜12时5人同时食用，蒲莫一边吃一边说：“好像味不对，不会是放错盐了吧？”每人只吃了2至3块（约200克），看看有什么反应。2小时后5人同时感到头晕，并发现口唇青紫。经鉴定，属于误将亚硝酸盐当作食盐使用造成亚硝酸盐中毒。预防措施1、亚硝酸盐要专人集中保管，领取使用严格登记，用多少领多少。2、厨房等食品制售场所。3、对不明性质及与食品外观伤相似的物品决不能想当然认定是食品，或加入食品中。员工培训手册陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司第三章切配第一节切配工工作内容31.1、 标准

40、检查验收并合理存放待切配原材料。31.2、 食谱要求及规定按时保质、保量、完成切配任务31.3、 按标准工序择菜，防止浪费。31.4、 冷藏、冷冻食品先入先生，按正确方法解冻。31.5、 按规定要求盛装、放置净菜。31.6、 对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制问。31.7、 检查保养加工设备，做到安全、规范。31.8、 保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。31.9、 保持个人卫生。31.10、 时参加班组例会。第二节切配设施基本要求32.1、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉类、水产、果蔬类原料分开设置。32.2、切配原料用的案板或墩、刀要按生荤、生水产、半成品、熟分别设置，并以大小、颜色、

41、材质或编号等方式进行标识。33.3、要配置数量适宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类原料区隔设置。34.4、要设置数量适宜的净菜防护设施，设置数量适宜的垃圾桶。35.5、盛放原料的盛具工按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进行分别配置，并以材质、颜色、大小等方式进行标识。其中，生果蔬盛大具分毛、净两种。第三节切配操作流程33.1 、切配操作流程图原料由库-用前检验-果蔬类-择菜-浸泡-清洗-切配-保洁存放冷藏存放-交付烹制前检验-交付-盛用具洗消-设备清洁-工作区清洁-物品定位放置原料由库-用前检验-豆制品-切配-保洁存放冷藏存放-交付烹制前检验-交付-盛用具洗消-设备清洁-工

42、作区清洁-物品定位放置原料由库-用前检验-肉类-禽肉畜肉鱼类（除鳞）冻制品-清内脏-清洗解冻-切配-保洁存放冷藏存放-交付烹制前检验-交付-盛用具洗消-设备清洁-工作区清洁-物品定位放置33.2 粗加工卫生规范粗加工指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等的处理过程33.3 蔬菜类21.1、 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质告示不可食部分择除干净。特别注意：发牙或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。21.2、 叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，支除污物杂质。21.3、 择好的蔬菜放入毛菜筐。21.4、 再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解青皮

43、中的农药残留。21.5、 蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%勺淡盐水浸泡5分钟,以杀死虫卵。21.6、 加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。21.7、 洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。32.2、 禽肉类22.1、 将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。22.2、 在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。22.3、 用清水冲洗干净。22.4、 放入干净的生荤盛具中沥水后待用。32.3、 畜肉类23.1、 将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。23.2、 用清水冲洗干净。23.3、 使用机械设备加

44、工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。23.4、 洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，冷藏存放。23.5、 水产类24.1、 将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。24.2、 在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血24.3、 洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。32.5干货类25.1、 按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。25.2、 将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间,定期换水并检验，防止由现变色、变味、腐烂现象。25.3、 除特殊干货外

45、不允许隔夜泡发。25.4、 将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。25.5、 夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。25.6、 干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。25.7、 冻制品26.1、 根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作。26.2、 正确的解冻方法：26.2.1、 冻禽肉宜采用分批吊桂方式进行自然解冻。26.2.2、 冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。26.2.3、 冻淡水产品宜直接用淡水解冻。26.3、 对完全解冻后的原材料进行严格检验，

46、颜色、气味、质地异常的坚决不用。26.4、 解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。32.7、 动物内脏27.1、 搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矶（去臭味）、醋（去腥臊）把反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使用脏洁白无污物和异味。27.2、 刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌，舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或用银子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净。27.3、 漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质。27.4、 灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水

47、笼头上，放上灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白。27.5、 胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发醉粉涂擦，再用清水漂洗即可。33.3切配卫生规范33.1、 切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗先切”。33.2、 切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。33.3、 切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁，并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用。33.4、 待切配的原料，不论多少，必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上33.5、 根据烹制需要，利用各种

48、刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。33.6、 下角料及时放入下角料盆内。33.7、 在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。33.8、 切配好的原料放入按其类别分别放入相应有净盛具中，净盛具不许落地放置。33.9、 切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。33.10、 切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质。33.11、 切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈蚀污染食品。33.12、 每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒中10分钟以上。采用消毒液消毒法要

49、按以下流程操作。12.1、 在炊帚上沾上洗涤剂，仔细擦去油脂。12.2、 用刀的背面铲（削）菜板的破损部分。12.3、 用流动水把洗涤剂洗净。12.4、 将清洁的抹布置于菜板上，抹布上浇上消毒液12.5、 静置5分钟以上。12.6、 用流动水冲去消毒液。12.7、 消毒的抹布用流动水充分冲洗，拧干后用于擦拭菜板。33.13、 墩具消毒后要妥善保管。33.14、 按要求清洁切配用机械设备。33.15、 按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。33.16、 箱卫生规范应及时使用或冷藏易腐的原料334.1、 在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之围。冷藏

50、：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0-10度之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冰温度的范围应在零下20度至零下1度之间。334.2、 食品冷冻冷藏，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冻室存放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放334.3、 食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的2/3,不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。3

51、34.4、 熟食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。334.5、 带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列334.6、 食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。334.7、 食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写食品冷藏存放记录表。同种食品取由时要遵循“先进先生”的原则。334.8、 要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。48.1、 断电。禁止未断电即除霜。48.2、 将物品从冰箱、冰柜或冷库内移由。48.3、 自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内

52、壁上的冰霜。48.4、 清除食物残渣和污物。48.5、 用瀑布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。48.6、 用干净的瀑布抹布抹净或用清水冲净。48.7、 风干。334.9、 经常清洁冰箱、冰柜，使柜内积水、血水，无异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。334.10、 冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途。334.11、 存放规范335.1、 新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放。335.2、 当餐使用的当庭清凉水中存放，并注意换水。335.3、 隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放。335.4、 隔日使用的浸入凉的盐

53、开水（500克豆腐配50克盐）中存放。335.5、 严禁高温存放、堆积过厚。335.6、 随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘。第四节切配设备安全操作规范34.1、设备安全操作通用要求341.1、 各种机械设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。341.2、 安装高度合格后，方可接收使用。341.3、 安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。341.4、 操作人员上岗前，必须经严格折岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。341.5、 设备必须在其额定条件下使用。341.6、 设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。341.7、 机械设备运转时严禁离人。341.8

54、、 操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机,请专业技术人员维修，不要带故障操作。341.9、 设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。341.10、 机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。341.11、 设备的电机部位严禁用水冲洗。341.12、 设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。34.2、切菜机操作规范342.1、清洁要点：21.1、 切断电源21.2、 拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净。21.3、 禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水。342.2、 全要求422.1、

55、根据所需加工要求，调好刀具，防止损伤刀具或传送带422.2、 换档要停机，严防打坏齿轮422.3、 运行时严禁在刀后传送带上挑菜，经防伤手。422.4、 操作时严禁将切菜机两侧的外盖拿掉，以防衣物绞入机器齿轮内。422.5、 肉机（绞肉机）操作规范343.1、清洁要求31.1、 切断电源31.2、 拆下刀片用洗洁精水清洗干净31.3、 清洗时不要将水淋到电机部位343.2、 安全要点32.1、 严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器32.2、 每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机32.3、 添料使用木棒推料，严禁用于直接推料32.4、 操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手32.5、 土