湘菜简介-PPT

1、湘湘菜菜 潇湘风味，以湖南菜为代表简称潇湘风味，以湖南菜为代表简称“湘菜湘菜”，是我国八大菜系之一湖南省，是我国八大菜系之一湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省自然条件优厚，利于农、牧、副、经全省自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。渔的发展，故物产特别富饶。 湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，

2、是著名的鱼米之乡虾和湘莲，是著名的鱼米之乡史记史记中曾记载，楚地中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之地势饶食，无饥馑之患患”。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料的原料 。湘菜简介湘菜简介 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注其特

3、点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。 湘菜的五种制法湘菜的五种制法煨煨红煨八宝鸡不但选料精当，而且制作考究红煨八宝鸡不但选料精当，而且制

4、作考究它将传统红煨和油炸的方法相结合，先炸它将传统红煨和油炸的方法相结合，先炸后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点 成菜色泽红亮，体态丰满，原料丰富，多菜色泽红亮，体态丰满，原料丰富，多味融汇，醇厚浓郁，油润鲜美，是湖南的味融汇，醇厚浓郁，油润鲜美，是湖南的传统名菜传统名菜 红煨八宝鸡红煨八宝鸡炖炖 白胡椒粉的用量不要减少，是鱼必然有腥味，白胡白胡椒粉的用量不要减少，是鱼必然有腥味，白胡椒粉是去腥提香很重要的一个原料椒粉是去腥提香很重要的一个原料 咸鱼炖粉条咸鱼炖粉条腊腊腊味合蒸腊味合蒸以各种腊熏制品同蒸，风味独以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜

5、。特，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 腊味合蒸腊味合蒸蒸蒸1鲈鱼处理干净，切厚片；鲈鱼处理干净，切厚片；2红枣泡软去核、切细，杞红枣泡软去核、切细，杞子泡软洗净；子泡软洗净；3用少许花生油、盐、蒸鱼用少许花生油、盐、蒸鱼豉油、糖、姜丝将鱼片捞豉油、糖、姜丝将鱼片捞匀摆在碟上；匀摆在碟上；4将葱白塞到鱼头下（没有将葱白塞到鱼头下（没有硬性规定位置），红枣、硬性规定位置），红枣、杞子均匀铺在鱼片上；杞子均匀铺在鱼片上；5水开后上锅大火蒸水开后上锅大火蒸5

6、分钟分钟即可（时间视鱼的大小而即可（时间视鱼的大小而定）。定）。红枣杞子蒸鲈鱼红枣杞子蒸鲈鱼炒炒五花肉与青红椒炒制成一道农家小炒肉，这道湘菜五花肉与青红椒炒制成一道农家小炒肉，这道湘菜鲜辣无比，味道香浓，是下饭的首选菜。鲜辣无比，味道香浓，是下饭的首选菜。 农家小炒肉农家小炒肉湖湘文化引领湘菜品牌湖湘文化引领湘菜品牌 千年湖湘文化，博大精深，千年湖湘文化，博大精深，滋润着千年湘菜，根基深厚。滋润着千年湘菜，根基深厚。 湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。湖湘文化湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。湖湘文化因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘因重经世、重

7、践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口而求菜强调适口而求“味味”；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽爽”，个性分明，使人们个性分明，使人们在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展，它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波

8、浪式创新发展，使湘菜强调精致而求使湘菜强调精致而求“和和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格，造就了湘菜因刀工不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格，造就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。 1.腿肉切成腿肉切成5厘米宽、厘米宽、3厘米厘米厚的长条，用拍破的葱、姜厚的长条，用拍破的葱、姜和上列调料将肉腌和上列调料将肉腌2小时。小时。2.用木炭将烤炉烧红，把腌用

9、木炭将烤炉烧红，把腌好的肉（腌肉原汁保留待用）好的肉（腌肉原汁保留待用）用小钩挂进烤炉，烤到快成用小钩挂进烤炉，烤到快成熟时，把肉取出在腌肉原汁熟时，把肉取出在腌肉原汁浸过，再挂进烤炉，直到熟浸过，再挂进烤炉，直到熟透时取出，晾凉透时取出，晾凉.然后刷上香然后刷上香油，以免干裂。油，以免干裂。3.食用时，切片装盘，淋香食用时，切片装盘，淋香油即成。油即成。叉烧香肉特色：叉烧香肉特色：肉酥香，味鲜美肉酥香，味鲜美 将猪腰子片开，剔去将猪腰子片开，剔去腰臊，切成约腰臊，切成约4、5厘米长，厘米长，1、5厘米宽的片。水发玉厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅

10、置旺厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油火上，放入熟猪油250克，克，烧至七成热时，将腰花用烧至七成热时，将腰花用湿淀粉湿淀粉5克、精盐克、精盐0、5克克搅匀，下锅走油。锅内留搅匀，下锅走油。锅内留油油35克、先将玉兰片、香克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下，再放入菇征锅煸炒几下，再放入腰花合炒，熟入锅内，颠腰花合炒，熟入锅内，颠翻两下，起锅，倒入蒸好翻两下，起锅，倒入蒸好的大碗里的菜上即成的大碗里的菜上即成 玉麟香腰特色玉麟香腰特色形似宝塔形似宝塔 用料众多用料众多量多丰满量多丰满 味道多样味道多样 1.选择皮薄的猪肋条肉。选择皮薄的猪肋条肉。 2. 把白条肉放案板上，切除前把白条肉放案板上，切除前后腿，刮掉肋上的油皮，将肋后腿，刮掉肋上的油皮，将肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，骨和脊骨取出，把五花肉切除，切成条形后用温水冲洗净污物切成条形后用温水冲洗净污物及血渍，捞出来放在箩筐内沥及血渍，捞出来放在箩筐内沥净生水。净生水。 3.把上述辅料充分拌均匀后