《烹饪原料学》_第一讲_绪论_2013测试版

1、烹饪原料学烹饪原料学烹饪系烹饪系申丹申一章第一章 绪论绪论 n一、一、烹饪原料烹饪原料的概述的概述n二、二、烹饪原料学烹饪原料学的概述的概述n三、烹饪原料的三、烹饪原料的分类分类一、烹饪原料的概述一、烹饪原料的概述n1、烹饪原料、烹饪原料概念概念n2、烹饪原料具备的、烹饪原料具备的条件条件n3、烹饪原料的、烹饪原料的形成与发展形成与发展n4、烹饪原料资源的、烹饪原料资源的开发与保护开发与保护1、烹饪原料概念、烹饪原料概念n烹饪原料烹饪原料是指可供是指可供烹饪加工应用烹饪加工应用的具有一的具有一 定定食用价值食用价值的物质材料。的物质材料。 2、烹饪原料具备的条件、烹饪

2、原料具备的条件 n确保原料的确保原料的卫生与安全卫生与安全n必须具有必须具有营养营养价值价值n必须有良好的必须有良好的口感口味口感口味n必须必须遵循法律法规遵循法律法规n必须必须杜绝假冒伪劣杜绝假冒伪劣原料原料确保原料的卫生与安全确保原料的卫生与安全n民以食为天，食以安为先。民以食为天，食以安为先。 必须具有营养价值必须具有营养价值 n烹饪原料中烹饪原料中营养物质含量的高低营养物质含量的高低是是决定决定烹饪原烹饪原料料食用价值食用价值的一个非常重要的方面。的一个非常重要的方面。 猪皮猪皮 必须有良好的口感口味必须有良好的口感口味 n有些因有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料的原

3、料 n因本身因本身污秽不洁污秽不洁、恶臭难闻恶臭难闻的原料的原料 粗劣老母猪肉粗劣老母猪肉猪肾猪肾必须遵循法律法规必须遵循法律法规n2000年年6月，国务院下达了禁止采集、销售发月，国务院下达了禁止采集、销售发菜的命令。菜的命令。n滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害，滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害，会对人造成一些疾病传染。会对人造成一些疾病传染。果子狸果子狸必须杜绝假冒伪劣原料必须杜绝假冒伪劣原料n假冒伪劣原料严重扰乱了市场秩序，许多原料假冒伪劣原料严重扰乱了市场秩序，许多原料还对人体有害。还对人体有害。粉丝粉丝3、烹饪原料的形成与发展、烹饪原料的形成与发展n烹饪原料的烹饪原料的形

4、成形成n烹饪原料的烹饪原料的发展发展烹饪原料的形成烹饪原料的形成n人类学会了人类学会了用火制熟用火制熟食物，食物范围不断扩大。食物，食物范围不断扩大。 烹饪原料的发展烹饪原料的发展n（1）野生生物的）野生生物的人工驯化人工驯化n（2）烹饪原料的）烹饪原料的良种选育良种选育n（3）烹饪原料的）烹饪原料的引进引进n（4）生鲜原料的）生鲜原料的再制加工再制加工n（5）烹饪原料的）烹饪原料的淘汰与替代淘汰与替代（1）野生生物的人工驯化）野生生物的人工驯化na.新石器时代（约新石器时代（约1万年前万年前4000年前）年前）nb.先秦时代（殷商至战国时期）先秦时代（殷商至战国时期）nc.秦汉以后秦汉以后a

5、.新石器时代新石器时代n此时期产生了此时期产生了原始农业原始农业，人类开始尝试将，人类开始尝试将野生野生动动、植物驯化植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。，产生了原始的养殖业和种植业。n逐渐使栽培的植物性原料变为主体，野生动、逐渐使栽培的植物性原料变为主体，野生动、植物原料退居次要的地位。植物原料退居次要的地位。b.先秦时代先秦时代 n此时期此时期农业生产农业生产已已占主导地位占主导地位，种植、养殖提，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富，有了所谓的供的烹饪原料已相当丰富，有了所谓的“五五谷谷”、“六谷六谷”、“八谷八谷”、“九谷九谷”、“五五菜菜”、“五果五果”、“五畜五畜”、“六畜六畜”、

6、“六六禽禽”等概念。等概念。b.先秦时代先秦时代 n先秦时代的谷物除了新石器时代已有的粟、黍、先秦时代的谷物除了新石器时代已有的粟、黍、稻外，稻外，牟牟、粱粱、菽菽、秬秬等在食物中的等在食物中的比例比例逐渐逐渐增增大大。牟牟秬秬b.先秦时代先秦时代 n在在周代周代已有了专门种植蔬菜的已有了专门种植蔬菜的“圃圃”n先秦时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，先秦时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，例如萝卜、蔓菁、葱、蒜、水芹、茆、菜瓜等；例如萝卜、蔓菁、葱、蒜、水芹、茆、菜瓜等；有些现在已运用较少，例如冬葵、蜀葵、锦葵、有些现在已运用较少，例如冬葵、蜀葵、锦葵、藿等。藿等。茆茆蔓菁蔓菁b.先秦时

7、代先秦时代 n在在周代周代已有了专门栽培果品的已有了专门栽培果品的果园果园，在先秦时，在先秦时代典籍中记载的果品已有十余种，例如桃、李、代典籍中记载的果品已有十余种，例如桃、李、梅、杏、樱桃、枣、酸枣、枸杞子、桑葚、柿、梅、杏、樱桃、枣、酸枣、枸杞子、桑葚、柿、柚、栗、榛等。柚、栗、榛等。桑葚桑葚b.先秦时代先秦时代 n从从周代周代起，尽管狩猎仍然是动物性原料的来源起，尽管狩猎仍然是动物性原料的来源之一，但之一，但饲养动物已占饲养动物已占动物性原料的动物性原料的主要地位主要地位，例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等。各种鱼、憋例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等。各种鱼、憋等已成为民间较为常用的原料，等已成为

8、民间较为常用的原料，诗经诗经中提中提到的鱼就有到的鱼就有18种之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等。种之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等。鲂鲂豚豚c.秦汉以后秦汉以后n在秦汉以后的在秦汉以后的2000多年中，野生烹饪原料的多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但资源逐渐减少，但野生原料野生原料的的人工驯化人工驯化工作工作逐逐渐加强渐加强。对野生植物原料的人工栽培和对野生。对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖，都已取得了很大的成功。动物原料的人工养殖，都已取得了很大的成功。c.秦汉以后秦汉以后n野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等；野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等；n野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌

9、、野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌、侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等；侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等；n野生食用藻中的海带、紫菜等；野生食用藻中的海带、紫菜等；n野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、野鸭等；野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、野鸭等；n野生两栖爬行类龟、憋、蛇、牛蛙、棘胸蛙等；野生两栖爬行类龟、憋、蛇、牛蛙、棘胸蛙等；n野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类等。野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类等。（2）烹饪原料的良种选育）烹饪原料的良种选育n目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久

10、、运用范围比较广的原料，例如小麦、稻米、甘蓝、用范围比较广的原料，例如小麦、稻米、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等“物种物种”，都，都有成百上千个优良有成百上千个优良“品种品种”。仅以稻米为例，我。仅以稻米为例，我国已收集到的地方品种达国已收集到的地方品种达3500余个。余个。（3）烹饪原料的引进）烹饪原料的引进原料引进原料引进陆路陆路海陆海陆计划计划陆路陆路海陆海陆美洲防风美洲防风 抱子甘蓝抱子甘蓝 朝鲜蓟朝鲜蓟 红毛丹红毛丹 火鸡火鸡 牛蛙牛蛙计划计划（4）生鲜原料的再制加工）生鲜原料的再制加工（5）烹饪原料的淘汰与替代）烹饪原料的淘汰与替代4、烹饪原料资

11、源的开发与保护、烹饪原料资源的开发与保护n植物植物性原料的开发利用性原料的开发利用n动物动物原料的开发利用原料的开发利用n微生物微生物原料的开发利用原料的开发利用n烹饪原料烹饪原料资源资源的保护的保护植物性原料的开发利用植物性原料的开发利用n豆科植物约有豆科植物约有1万种，现利用的仅仅是大豆、花万种，现利用的仅仅是大豆、花生等少数几种。生等少数几种。n我国已报道食用菌有我国已报道食用菌有720多种，目前人工栽培的多种，目前人工栽培的食用菌不足食用菌不足50种，形成大规模商业性栽培的仅种，形成大规模商业性栽培的仅15种左右。种左右。动物原料的开发利用动物原料的开发利用n全世界全世界95%的畜禽产

12、品来自于猪、牛、羊、鸡、的畜禽产品来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这鸭这5种动物。全世界已经记载的鱼类共有种动物。全世界已经记载的鱼类共有24618种，但目前人类利用的只有种，但目前人类利用的只有500种，其中种，其中利用较多的也只不过利用较多的也只不过10多种，其中有许多种类还多种，其中有许多种类还没有被开发利用。没有被开发利用。微生物原料的开发利用微生物原料的开发利用n地球上的酵母、霉菌及其他微生物，含蛋白质约地球上的酵母、霉菌及其他微生物，含蛋白质约50%70%，营养价值较高，是几乎原封未动的，营养价值较高，是几乎原封未动的“蛋白质仓库蛋白质仓库”。烹饪原料资源的保护烹饪原料资源的保护n在在20

13、世纪六七十年代被称为我国世纪六七十年代被称为我国“四大经济海四大经济海产产”的大黄鱼和小黄鱼现已产量锐减；的大黄鱼和小黄鱼现已产量锐减；n民间所说的民间所说的“长江三鲜长江三鲜”中的鲥鱼，在长江已中的鲥鱼，在长江已趋于绝迹。趋于绝迹。鲥鱼鲥鱼小黄鱼小黄鱼大黄鱼大黄鱼烹饪原料资源的保护烹饪原料资源的保护n松花江名鱼松花江名鱼“三花五罗三花五罗”说的是鳌花、鳊花、鲫说的是鳌花、鳊花、鲫花，哲罗、法罗、雅罗、铜罗、胡罗。花，哲罗、法罗、雅罗、铜罗、胡罗。n松花江哈尔滨段松花江哈尔滨段1993年发现了年发现了56种鱼类，种鱼类，2000年捕到了二十余种。年捕到了二十余种。鳌花鳌花鳊花鳊花鲫花鲫花雅罗雅

14、罗铜罗铜罗法罗法罗哲罗哲罗胡罗胡罗二、烹饪原料学的概述二、烹饪原料学的概述n1、烹饪原料学的、烹饪原料学的建立建立n2、烹饪原料学与相关学科的、烹饪原料学与相关学科的关系关系n3、烹饪原料学的、烹饪原料学的研究内容研究内容1、烹饪原料学的建立、烹饪原料学的建立n哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的前身是黑龙江商哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的前身是黑龙江商学院旅游烹饪系，成立于学院旅游烹饪系，成立于1959年，年，20世纪世纪50年年代，是我国最早从事烹饪高等教育的院校，代，是我国最早从事烹饪高等教育的院校，2001年合校后更名。年合校后更名。n扬州大学旅游烹饪学院扬州大学旅游烹饪学院20世纪世纪80年代从事烹饪高年代从事烹饪高等教育的院校。等教育的院校。2、烹饪原料学与相关学科的关系、烹饪原料学与相关学科的关系3、烹饪原料学的研究内容、烹饪原料学的研究内容 n烹饪原料的分类体系烹饪原料的分类体系n烹饪原料的形态结构烹饪原料的形态结构n烹饪原料的产地产季烹饪原料的产地产季n烹饪原料的品质检验烹饪原料的品质检验n烹饪原料的储存保鲜烹饪原料的储存保鲜n烹饪原料的化学组成与营养保健烹饪原料的化学组成与营养