腐乳泡菜的制作li

1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用红方腐乳红方腐乳一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要主要菌种菌种青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1 1. .结构：结构：丝状真菌（真核生物），丝状真菌（真核生物），外呈毛状，外呈毛状，它的菌丝可分为它的菌丝可分为直立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝菌丝。2.分布：常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、分布：常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质乳制品等食品上，引起食品腐败变质。3.3.繁殖方式：繁殖方式：孢子生殖孢子生殖4.4.代谢类型：代谢类型：异养需氧异养需氧2、毛霉特

2、点：、毛霉特点：毛霉菌落形态毛霉菌落形态直立直立菌丝菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝3、毛霉的作用：、毛霉的作用：毛霉等微生物产生毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂肪酶。1】 蛋白质蛋白质-小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸， 2】 脂肪脂肪-甘油甘油+脂肪酸脂肪酸。蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶二、二、 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 1 选豆腐，并切小块选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70% 操作流程操作流程为何用含水量为何用含水量70% 70% ？2 毛霉的生长毛霉的生长(前期发酵）：前期发酵）：豆腐块

3、平放在笼屉内，温度：豆腐块平放在笼屉内，温度：1518，保持一，保持一定的湿度定的湿度。48 h后，开始生长，后，开始生长，3d后菌丝生长旺盛，后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐后豆腐块表面布满菌丝。块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中毛霉孢子或接种菌种菌种来源：空气中毛霉孢子或接种菌种思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？块上主要生长的是毛霉？毛霉独占鳌头的原因：毛霉独占鳌头的原因：1 1分布广，数量上占据一定优势分布广，数量上占据一定优势2 2生长生长迅速迅速，短时间占据豆腐块，形成，短时间占据豆腐块，形成种群优势种群优势3 3人

4、工控制的外部条件适合毛霉生长。人工控制的外部条件适合毛霉生长。你看见的豆腐长白毛是菌丝的那部分？你看见的豆腐长白毛是菌丝的那部分？ 3 后期发酵后期发酵 加盐腌制：将长满毛霉的加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐豆腐块分层整齐地地摆放在瓶中摆放在瓶中，同时逐层同时逐层加盐，加盐，随着层数的加高而随着层数的加高而增加盐量，增加盐量，接近接近瓶口瓶口表面的盐要铺表面的盐要铺厚厚一些一些。加盐。加盐腌制的时间约为腌制的时间约为8 d左右。左右。1 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，后期的制作析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，后期的制作过程中不会过早酥烂。过程中不会过早酥烂。2 抑制微生物（包括毛霉）的生

5、长，避免豆腐块腐抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。败变质（瓶口多加）。3 调味调味4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。加盐的的是什么？加盐的的是什么？ 配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键 卤汤是由卤汤是由酒酒及各种及各种香辛料香辛料（如胡椒，花椒，（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。八角等）配置而成。酒：含量酒：含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑抑制微生物制微生物生长，使豆腐腐败。生长，使豆腐腐败。 酒的作用：酒的作用： 抑制微生物抑制微生物生长，生长， 使腐乳具有独特香味使腐

6、乳具有独特香味香辛料的作用：调味；香辛料的作用：调味；促进发酵；防腐杀菌促进发酵；防腐杀菌酒含量为何酒含量为何12%？酒与香辛料的作用是什么？酒与香辛料的作用是什么？发酵用瓶应洗刷干净后，用发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒沸水消毒。装瓶时：为免杂菌污染，装瓶时：为免杂菌污染，动作一定要快。动作一定要快。封瓶时：最好将瓶口通过封瓶时：最好将瓶口通过酒精灯的火焰，酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。密封腌制过程有哪些防污染的操作？密封腌制过程有哪些防污染的操作？4 密封腌制密封腌制：思思考考题题1. 1. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的密的“皮皮

7、”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？它对人体有害吗？它的作用是什么？小结：小结： 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。小结：防止杂菌污染小结：防止杂菌污染用来腌制腐乳的

8、玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。抑制微生物生长抑制微生物生长盐，酒，香辛料盐，酒，香辛料课题成果评价课题成果评价2 2】、成功的腐乳应具有以下特点：、成功的腐乳应具有以下特点：色泽色泽基本一致、基本一致、味道味道鲜美、咸淡适口、无异味、鲜美、咸淡适口、无异味、块形块形整齐、厚薄均匀、整齐、厚薄均匀、质地质地细腻、无杂质。细腻、无杂质。制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵

9、母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结全是真核生物，全是真核生物，除酵母为兼性厌除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧，其余全是需氧型。氧型。使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（是（ ）A. 多肽

10、、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 答案：答案：A课堂练习课堂练习食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. B. C. D. 答案：答案：C吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由，它是由什么形成的什么形成的(

11、) A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形霉菌菌丝繁殖于表面而形成成答案：答案：D 卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是左右，下列不是其作用的是其作用的是( ) A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，使后熟期安全度过，延长保质期延长保质期答案：答案：C下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇乙醇 B

12、食盐食盐 C香辛料香辛料 D水水。 答案：答案：B卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( ) 调味促进发酵杀菌防腐调味促进发酵杀菌防腐 A B C D 答案：答案：D专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 1、制作泡菜的主要菌种是什么？与制作果醋菌种的主要区别？ 2、亚硝酸盐对人体的主要危害是什么 ？阅读思考？乳酸菌、醋酸菌乳酸菌、醋酸菌胃中转变成亚硝酸胺胃中转变成亚硝酸胺:致癌致癌致畸致畸致突变致突变分布分布种类种类 、植物体表、人或动物的肠道内都有分布、植物体表、人或动物的肠道内都有分布*作用作用在在无氧无氧条件下，将条件下，将葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。*类型类

13、型C6H12O6CHO原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品二二.制作泡菜制作泡菜配制盐水配制盐水水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。为何水：盐为何水：盐=4:1 ？为何要煮沸又要冷却？为何要煮沸又要冷却？装坛发酵装坛发酵坛沿注满水是为了保证

14、坛内乳酸菌的发酵所需的无坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。氧环境。为何？为何？腌制条件腌制条件 温度不能过高温度不能过高(20度度) 食盐含量不能过低食盐含量不能过低 腌制时间不能过短腌制时间不能过短(15天天)细菌污染大量繁殖后，细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。阅读思考：阅读思考：1.本实验的原理？本实验的原理？2.配置液体中，各成分中的作用是什么？配置液体中，各成分中的作用是什么？3.为何需要制作标准显色液？为何需要制作标准显色液？4.样品处理液的制作步骤？样品处理液的制作

15、步骤？ 阅读思考:测定亚硝酸盐含量的操作中涉及到几种试剂？这些试剂的作用是什么？ 避光保存避光保存氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液小结小结:制备样品制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作用净化作用(4).比色比色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加 ，后加 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量小结:测定反应原理酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸显色显色：重氮盐+ 比色：

16、样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细