第十一专题鸡尾酒制作100721

1、 第二模块 酒水制作技术第二模块 教学内容u鸡尾酒制作u咖啡制作u花式果汁制作u泡沫红茶制作u水果雕切第十一专题第十一专题鸡鸡 尾尾 酒酒 制制 作作 学习目标学习目标 基础知识基础知识 考核指南考核指南 操作技能操作技能第十一专题 鸡尾酒制作 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒、威士忌、其他烈酒或葡萄酒为酒基，姆酒、威士忌、其他烈酒或葡萄酒为酒基，再配以其他材料，如果汁、蛋、苦精、糖再配以其他材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以搅拌法或摇荡法调制而成，再饰以等，以搅拌法或摇荡法调制而成，再饰以柠檬片或薄荷叶。柠檬片或薄荷叶。鸡尾酒的由来及定义鸡尾酒的由来

2、及定义结构：材料 -调法 - 载杯 - 杯饰 分类 按饮用时间和场合分类 按混合方法分类 按酒基分类鸡尾酒的结构及分类鸡尾酒的结构及分类 鸡尾酒制作常用的器具及材料鸡尾酒制作常用的器具及材料 器具 酒杯材材 料料鸡尾酒制作的基本原则 一、摇和法（一、摇和法（ShakeShake）定义定义：摇和法是把酒水与冰块按配方份量倒进：摇和法是把酒水与冰块按配方份量倒进加入冰块的摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将加入冰块的摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。用这种方法调制的酒水多使用酒水倒入酒杯中。用这种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯盛装。摇酒的方法有鸡尾酒杯盛装。摇酒的方法有单手摇单手摇和和双手

3、摇双手摇两两种。种。鸡尾酒制作的四种方法鸡尾酒制作的四种方法所用器具所用器具：摇酒壶、量杯、酒杯。：摇酒壶、量杯、酒杯。操作方法：操作方法：单手摇方法单手摇方法： 右手食指按住壶盖，用拇指、中指、无名右手食指按住壶盖，用拇指、中指、无名指夹住壶体两边，手心不与壶体接触。摇壶时，指夹住壶体两边，手心不与壶体接触。摇壶时，尽量用手腕力。手臂在身体右侧自然上下摆。尽量用手腕力。手臂在身体右侧自然上下摆。要求：要求：力量大、速度快、有节奏、动作连贯。力量大、速度快、有节奏、动作连贯。 双手摇方法：双手摇方法： 将材料以量杯量出正确份量后，倒入打开将材料以量杯量出正确份量后，倒入打开的摇酒壶中。以夹冰器

4、夹取冰块，放入摇酒壶的摇酒壶中。以夹冰器夹取冰块，放入摇酒壶中。盖好摇酒壶后，以右手大拇指抵住上盖，中。盖好摇酒壶后，以右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住摇酒壶，中指及无名指支持摇食指及小指夹住摇酒壶，中指及无名指支持摇酒壶。左手无名指及中指托住摇酒壶底部，食酒壶。左手无名指及中指托住摇酒壶底部，食指及小指夹住摇酒壶，大拇指压住过滤盖。双指及小指夹住摇酒壶，大拇指压住过滤盖。双手握紧摇酒手握紧摇酒壶，手背抬高手腕来回甩动。壶，手背抬高手腕来回甩动。 调酒程序调酒程序 准备工作准备工作 制作鸡尾酒制作鸡尾酒 装装 饰饰 出出 品品操作实例：操作实例： 红粉佳人（红粉佳人（Pink LadyPin

5、k Lady） 材材 料：料： Gin 45mlGin 45ml Grenadine 15ml Grenadine 15ml Lemon Juice 1 teaspoon Lemon Juice 1 teaspoon Egg White 1 Egg White 1只鸡蛋的只鸡蛋的 调调 法：法： 摇和法摇和法 杯杯 具：具： 鸡尾酒杯鸡尾酒杯 杯杯 饰：饰： 红樱桃红樱桃晨曦晨曦 （DawnDawn） 材材 料：料： Blue Orange Juice 1 OZBlue Orange Juice 1 OZ Lemon Juice 1/2 OZ Lemon Juice 1/2 OZ Calpis

6、 Calpis 2 OZ 2 OZ Seven SevenUPUP 方方 法：法： 摇和法摇和法 （ 7 7up up最后倒入杯中至最后倒入杯中至8 8分满）分满） 杯杯 饰：饰：柠檬角、绿樱桃、小雨伞柠檬角、绿樱桃、小雨伞 调和法有两种,即调和、调和与滤冰。调和：是把酒水按配方分量倒入酒杯中,加进冰块,用酒吧匙搅拌均匀，搅拌的目的是在最少稀释的情况下,把各种成分迅速冷却混合。这种调法调制的酒水多用卡伦杯或海波杯盛装。二、调和法二、调和法(Stir) 调和与滤冰：是把酒水与冰块按配方份量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌均匀后,用滤冰器过滤冰块,将酒水斟入酒杯中。 所用器具：调酒杯、吧匙、量杯、滤冰器、

7、酒杯。操作方法：以夹冰器取冰块，放入调酒杯中。将材料以量杯量出正确份量后，倒入调酒杯中。用吧匙在调酒杯中，顺时针搅拌45圈即可。移开吧匙后加上滤冰器滤除冰块，再把酒液倒入酒杯内。操作实例操作实例 马天尼（马天尼（MartiniMartini） 材材 料：料： Gin 1/2 OZ Gin 1/2 OZ Dry Vermouth 1 OZ Dry Vermouth 1 OZ 调调 法：法： 调合滤冰法调合滤冰法 杯杯 具：具： 鸡尾酒杯鸡尾酒杯 杯杯 饰：饰： 杯内放一玫橄榄或绿樱桃杯内放一玫橄榄或绿樱桃操作实例操作实例 情人梦（情人梦（LoverLovers Dreams Dream） 材材

8、料：料： Lemon Juice 1/2 OZLemon Juice 1/2 OZ Orange Juice 1/2 OZ Orange Juice 1/2 OZ Minthe SyrupMinthe Syrup 1 OZ 1 OZ Seven SevenUPUP 方方 法：法： 调和法调和法 杯杯 具：具： 果汁杯果汁杯 杯杯 饰：饰： 小雨伞小雨伞 柠檬片柠檬片操作实例操作实例 长岛冰茶长岛冰茶 （Long Island Iced TeaLong Island Iced Tea） 材材 料：料： Gin 1/2 OZGin 1/2 OZ Vodka 1/2 OZ Vodka 1/2 OZ

9、Rum Rum（白色）（白色） 1/2 OZ1/2 OZ Tequila 1/2 OZ Tequila 1/2 OZ Lemon Juice 1 OZ Lemon Juice 1 OZ Syrup 1 teaspoon Syrup 1 teaspoon Coca Cola Coca Cola 调调 法：法： 调和法调和法 杯杯 具：具： 柯林杯柯林杯 杯杯 饰：饰： 柠檬片柠檬片定义：兑和法是将配方中的酒水按份量直接倒入杯里,不需搅拌(或做轻微的搅拌)即可。有时也需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入,以免冲撞混合(如彩虹鸡尾酒)。 三、兑和法三、兑和法(Build) 所用器具：酒杯、量酒器、吧匙

10、。操作方法：以夹冰器取出冰块，放入酒杯中。将酒以量杯量出正确份量后，倒入酒杯中。最后倒入其他配料至满杯即可。 操作实例：龙舌兰日出操作实例：龙舌兰日出 Tequila SunriseTequila Sunrise 材料：材料：Tequila 1oz Tequila 1oz Orange Juice 4oz Orange Juice 4oz Grenadine 1/4oz Grenadine 1/4oz 调法：调法：兑和法兑和法 杯具：杯具：郁金香型香槟杯郁金香型香槟杯 装装 饰饰 物：物：橙角、樱桃橙角、樱桃操作实例：天使之吻（操作实例：天使之吻（ AnghlAnghls Kisss Kiss

11、） 材材 料：料： Kahlua Kahlua （CrCrme De Cocaome De Cocao） 1.5 OZ1.5 OZ Milk 1 OZ Milk 1 OZ 调调 法：法： 兑和法兑和法 杯杯 具：具： 彩虹杯彩虹杯 杯杯 饰：饰： 剑叉串红樱桃，横放杯口剑叉串红樱桃，横放杯口 操作实例：操作实例： B-52 B-52 轰炸机轰炸机（B B52 Bomber52 Bomber） 材材 料：料： Kahlua 1/2 OZKahlua 1/2 OZ Baileys 1/2 OZ Baileys 1/2 OZ Vodka 1/2 OZ Vodka 1/2 OZ 调调 法：法： 兑和法

12、兑和法 杯杯 具：具： 彩虹杯彩虹杯 操作实例：操作实例：七彩虹（七彩虹（ Rain bowRain bow） 材材 料：料： Grenadine 1/7Grenadine 1/7杯杯 CrCrme De Cacao Brown 1/7me De Cacao Brown 1/7杯杯 CrCrme De Mintheme De Minthe 1/71/7杯杯 Galliano 1/7Galliano 1/7杯杯 Blue Curacao 1/7Blue Curacao 1/7杯杯 Cointreau 1/7Cointreau 1/7杯杯 Brandy 1/7Brandy 1/7杯杯 调调 法：法

13、： 兑和法兑和法 杯杯 具：具： 彩虹酒杯彩虹酒杯定义：是把酒水与碎冰按配方份量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机，运转10秒钟左右，连碎冰带酒水一起倒入酒杯中。用这种方法调制的酒水多使用柯林杯或长饮杯盛装。四、搅和法（四、搅和法（BlendBlend）所用器具：果汁机、碎冰机、量杯、冰块、夹冰器。操作方法：将酒水以量杯量出正确份量后，倒入果汁机内。将碎冰放入果汁机内。最后倒入其他配料，开动果汁机搅拌均匀即可。 操作实例：操作实例： 香蕉德其利香蕉德其利 （Banana DaiquiriBanana Daiquiri） 材料：材料：White Rum 1.5 White Rum 1.5 OZOZ

14、 Cr Crme De Bananame De Banana 0.5 0.5 OZOZ Fresh Banana Fresh Banana 半只半只 Lemon Juice 1 Lemon Juice 1 OZOZ Crushed Ice 3-4 Crushed Ice 3-4OZOZ 调法：调法： 搅合法搅合法 杯具：杯具： 鸡尾酒杯鸡尾酒杯 1.装饰物的分类装饰物的分类点缀型：点缀型：多用水果来装饰，要求颜色和大小与酒品的风格相多用水果来装饰，要求颜色和大小与酒品的风格相一致。一致。调味型：调味型：多用调料和水果来装饰，同时能影响酒品的味道。多用调料和水果来装饰，同时能影响酒品的味道。如盐

15、、豆蔻粉、薄荷叶等。如盐、豆蔻粉、薄荷叶等。实用型：实用型：多用吸管、调酒棒、剑叉等实物装饰，具有观赏价多用吸管、调酒棒、剑叉等实物装饰，具有观赏价值。值。装饰物的制作装饰物的制作2.水果类：柠檬、樱桃、香蕉、橙子、菠萝、苹果、西瓜、哈密瓜、橄榄、草莓等。蔬菜类：小洋葱、青瓜、芹菜等。花草类 ：玫瑰、热带兰花、蔷薇、菊花等 饰品类：花色酒签、花色吸管、调酒棒等 其他类：糖粉、盐、豆蔻粉、肉桂棒等。 3.标准的装饰物 柠檬角、带把樱桃、蜜桃片、橙片、芹菜秆、菠萝块、香蕉片、新鲜薄荷叶、泡状鲜奶。4.几种不需做装饰的酒品几种不需做装饰的酒品上层漂浮浓乳的酒品上层漂浮浓乳的酒品 彩虹酒彩虹酒保持特殊意境的酒品保持特殊意境的酒品装饰物图例 了解鸡尾酒的概念、结构和分类。掌握鸡尾酒常用的载杯、器具和材料。掌握鸡尾酒调制的基本方法、要领和调制原则。熟练掌握鸡尾酒的调制方法和技巧。 学习目标学习目标 鸡尾酒的由来及定义鸡尾酒的由来及定义 鸡尾酒的结构及分类鸡尾酒的结构及分类 鸡尾酒制作常用的材料及器具鸡尾酒制作常用的材料及器具 鸡尾酒制作的基本原则鸡尾酒制作的基本原则基础知识基础知识 鸡尾酒制作的四种方法鸡尾酒制作的四种方法 装饰物的制作装饰物的制作 操作技能操作技能考核项目考核要点制作鸡尾酒（经典酒谱中的酒） 整体造型是否符合要求载杯是否正确颜色、口味要正确无偏差。拿酒杯