中国饮食文化的风格与特色

1、饮食文化在中国具有如下特殊的功用。一是社交功用。一是社交功用。二是亲和功用。二是亲和功用。三是宣传功用。三是宣传功用。四是养生功用。四是养生功用。n“吃吃”是旅游的六大要素（是旅游的六大要素（游、购、娱、吃、住、游、购、娱、吃、住、行行）之一。）之一。n不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应对中国的饮食文化有所了解。对中国的饮食文化有所了解。n如桂林米粉、武汉热干面如桂林米粉、武汉热干面l 中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成中国饮食文

2、化在长期的发展过程中逐渐形成了自己的民族风格和特点。了自己的民族风格和特点。l第一、风味多样。第一、风味多样。 l第二、四季有别。第二、四季有别。 l第三、讲究美感。第三、讲究美感。 l第四、注重情趣。第四、注重情趣。 l第五、食医结合第五、食医结合 中国饮食文化的特点概括表现为:l两大观念两大观念l三大原则三大原则l四大习俗四大习俗l五大特点五大特点l十美风格十美风格 1、重视饮食、重视饮食 民以食为天民以食为天 尚书尚书提出治国之提出治国之“八政八政”，亦，亦以以“食食”为先。为先。 2、注重科学饮食、注重科学饮食 寓医于食寓医于食，药借食力，食助药威。，药借食力，食助药威。 医学界提出医

3、学界提出“病从口入病从口入” 。 营养成分营养成分合理搭配、平衡饮食合理搭配、平衡饮食。1、以谷物为主、以谷物为主2、以素食为主，肉食为辅、以素食为主，肉食为辅3、讲究五味调和、讲究五味调和 (酸、辣、苦、甜、咸酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制为主、三餐制为主（早、中、晚）（早、中、晚）1、味味2、色色3、香香4、质质5、形形6、序序7、器器8、适适9、境境 10、趣趣 这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一动，是一种充分体现文化特征的身心

4、享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。种物质文化，同时也是一种精神文化。 第二节 中国饮食文化审美的构成要素分析l 中国饮食文化的构成要素主要包括中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、色、香、味、形、质、意质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。 一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行：进行： 第一、发挥本色第一、发挥本色 第二、重在组合第二、重在组合 第三、妙在点睛第

5、三、妙在点睛 1、味在饮食审美中的核心地位、味在饮食审美中的核心地位 2、味的丰富性、味的丰富性 3、品味标准、品味标准 ( 重本味；适口为珍重本味；适口为珍) 1、中国菜点形美的实质、中国菜点形美的实质以造型艺术为食用服务以造型艺术为食用服务 2、食品造型艺术的原则、食品造型艺术的原则简易、美观、大方和因材制宜简易、美观、大方和因材制宜 3、中国菜点造型的主要形式、中国菜点造型的主要形式 （1）随意式）随意式 （2）整齐式）整齐式（3）图案式）图案式（4）点缀装饰式）点缀装饰式（5）象形式）象形式 此外，在菜点造型的此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系

6、，强调内餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。上的和谐统一。图案式图案式第三节 各种菜点的美学风格及其特色一、三类食品一、三类食品（按加工方法，风味特点分（按加工方法，风味特点分类）类） 1、面点、面点（白案）（白案） 白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。 2、冷菜、冷菜（凉菜）（凉菜） 冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意趣美的一个关键。一般来讲，其

7、构思可以从趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以下几个方面去参考：以下几个方面去参考： （1）筵席的性质、规模与标准）筵席的性质、规模与标准 （2）宴席的时间、地点）宴席的时间、地点 （3）与宴者的身份）与宴者的身份3、热菜、热菜 就造型而言，热菜的处理方法主就造型而言，热菜的处理方法主要有四种：要有四种：（1）自然型）自然型 如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）等，形态要力求生动自然。等，形态要力求生动自然。（2）分解型）分解型 即将原料切成块、片、丁、丝等即将原料切成块、片、丁、丝等形状。盛放时选择合适餐具，装形状。盛放时选择合适餐具，装盘不可过满盘不可过满过浅。过浅

8、。（3）图案型）图案型 即将原料加工后，在餐具中摆成即将原料加工后，在餐具中摆成某种图案。某种图案。 图案型菜肴（4）雕塑型即将雕塑艺术引入热菜的制作，这是近几年发展起来的烹调造型。雕塑型雕塑型 以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。三、五道程序三、五道程序 这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时

9、空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序、第一道程序品尝冷菜品尝冷菜2、第二道程序、第二道程序品尝热炒品尝热炒3、第三道程序、第三道程序品尝烧菜品尝烧菜4、第四道程序、第四道程序品尝主菜品尝主菜5、第五道程序、第五道程序品尝甜菜、清汤、果点。品尝甜菜、清汤、果点。粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法

10、。大菜系，十二大菜系等分法。四大菜系：四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦） 菜系识记四大菜系四大菜系 鲁、扬、川、粤鲁、扬、川、粤 八大菜系：八大菜系： 浙、徽、湘、闽浙、徽、湘、闽十大菜系：十大菜系： 京、沪京、沪十二大菜系：十二大菜系： 豫、陕豫、陕/秦秦一、菜系的

11、形成简介l 一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。l各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。 清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味川 菜（一）发展历史（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主由成

12、都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品（三）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远

13、人，清咸丰年进士，讲府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有时常有“炒鸡丁炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保宫保”，因而此菜被命名为，因而此菜被命名为“宫保鸡丁宫保鸡丁”。该菜现已风。该菜现已风靡全国及海外。靡全国及海外。 川菜：宫保鸡丁 基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切

14、成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。 此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。 川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、一

15、陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为人称此菜为“麻婆豆腐麻婆豆腐”。100100多年来，各地川菜馆及海外华侨多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。界各地。 川菜：麻婆豆腐 基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉基本做法是：将嫩豆腐切

16、丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。椒面即成。 此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。烫。 江苏菜（一）发展历史（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食南食”中重要组成，元代已具中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派规模，明清完全形成流派（二）做法及特点（二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无由淮扬（扬州、

17、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）主）（三）代表菜品（三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼江苏菜：清炖狮子头 相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼

18、花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼金钱虾饼”、“松鼠鳜松鼠鳜鱼鱼”、“象牙鸡条象牙鸡条”和和“葵花献肉葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵葵花献肉花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为便称此菜为“狮子头狮子头”。后成为著名的

19、淮扬风味名菜。后成为著名的淮扬风味名菜。 江苏菜：清炖狮子头 基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。火炖入味，食时连砂锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。 糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼l是山东济南的传统名菜。济南北是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就临黄

20、河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。质肥嫩，是宴会上的佳品。l厨师在制作时，先将鱼身割上刀厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。不久便成为名菜馆中的一道佳肴。 l“糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼以济南汇泉楼所制的最为著名

21、。该店厨师将黄所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。以颇得食客青睐，闻名遐迩。1、两种不同的饮食观念、两种不同的饮食观念3、中西饮食对象的差异、中西饮食对象的差异3、中西饮食方式的不同、中西饮食方式的不同饮食饮食观念观念中国：中国： 感性感性注重味注重味色、色、香、香、味、味、 形形西方：西方： 理性理性注重营养注重营养热量、热量、维生素、维生素、蛋白质蛋白质中国人对饮食追求的是一种难中国人对饮食追求的是一种难以言传的以言传的“意境意境” 1 1、两种不同的饮食观念、两种不同的饮食观念2、中西饮食对象的差异、中西饮食对象的差异中国：中国：西方：西方：“吃味吃味”用料随意用料随意素菜为主素菜为主“硬菜硬菜”大块肉、整块鸡大块肉、整块鸡荤菜为主荤菜为主中国人：中国人： 身材瘦小、肩窄腿短、身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，肤质细腻，植物性格植物性格西方人：西方人：高个、长腿、宽肩、高个、长腿、宽肩、肌肉发达，肌肉发达，动物性格动物性格饮食饮食对象对象3 3、中西饮食方式的不同、中西饮食方式的不同饮食饮食方式方式中国：中国：西方：西方：团团围坐、共享一桌团团围坐、共享一桌相互尊重、礼让、