农产品贮藏加工

1、 一、食物和食品一、食物和食品 1、食物的概念、食物的概念 自然界生长的可供人们食用的各种动植物自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。统称为食物。 在人类的生活实践中，食物可划分为两在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。个时期。食物采集时期食物采集时期(food-gathering period) 公元前公元前8000年以远年以远 的时代，人类以生吃肉的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；食，采集野生植物为主； 食物生产时期食物生产时期(food-product period) 公元前公元前80008000年以近，包括现代，食物的种年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社

2、会技术的进步而不断发展。类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。 2、食品的概念、食品的概念 食品食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。食物。 食品卫生法食品卫生法第五十四条规定：第五十四条规定： 食品是食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品不包括以治疗为目的的物品”。 3、食品的功能、食品的功能一层功能：维持生命一层功能：维持生命二层功能：

3、享受功能（嗜好性）二层功能：享受功能（嗜好性）三层功能：调节身体状况（生物防御、老化防三层功能：调节身体状况（生物防御、老化防 止等）止等）作为商品的食品应符合以下要求：作为商品的食品应符合以下要求：（1）保证卫生与安全）保证卫生与安全（2）具有一定营养价值及易消化）具有一定营养价值及易消化（3）具有良好的外观（色泽、形态）具有良好的外观（色泽、形态）（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感）具有消费者喜爱的风味和良好的口感（5）食用方便）食用方便（6）耐贮运）耐贮运具有特征性的现代食品具有特征性的现代食品转基因食品（疫苗食品）转基因食品（疫苗食品） 运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制运

4、用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。 仿生模似食品仿生模似食品(人造食品人造食品) 用科学手段把普通食物用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。模似成贵重、珍稀食物。 保健食品保健食品(Health food) 具有特定保健功能的食品。即适宜于特具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。疗疾病为目的的食品。 绿色食品绿色食品( (green foodgreen food ) )在在无污染无污染的生态环境中种植的生态环境中种植及

5、全过程及全过程标准化标准化生产或加工生产或加工的农产品，严格控制其有毒的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。色食品标志的食品。 有机食品有机食品(organic food(organic food ) )有机食品是指在生产加工中有机食品是指在生产加工中不使用不使用化学农药、化肥、化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也化学防腐剂和添加剂，也不用不用基因工程生物及其产基因工程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安物，因此它是真正源自自然

6、、富营养、高品质的安全环保生态食品。全环保生态食品。来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认认证的食品。证的食品。 二、食品加工二、食品加工 1、现代食品加工的概念、现代食品加工的概念 现代食品加工是指对可食资源的技现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工值，开发适合人类需求的各类食品和工

7、业产物的全过程。业产物的全过程。消化性消化性安全性安全性调理简便性调理简便性嗜好性嗜好性营养性营养性安全性安全性经济性经济性大批量生产大批量生产省力省力省能源省能源有效利用资源有效利用资源经济性（便宜）经济性（便宜） 贮藏性贮藏性 运输性（大范围流通）运输性（大范围流通）2、食品加工的原则3、食品加工的作用、食品加工的作用 除去不要部分，有效利用原料；除去不要部分，有效利用原料； 赋予安全性；赋予安全性； 赋予营养与功能性；赋予营养与功能性； 提高嗜好性；提高嗜好性； 提高保藏性；提高保藏性； 赋予方便性；赋予方便性； 改善经济性。改善经济性。三、食品的分类三、食品的分类罐藏制品罐藏制品干藏制

8、品干藏制品冷冻制品冷冻制品腌渍制品腌渍制品烟熏制品烟熏制品发酵制品发酵制品辐射制品辐射制品按保藏方法按保藏方法按产品特性按产品特性按原料种类按原料种类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品水产制品水产制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品四、我国食品工业的发展四、我国食品工业的发展 现状与对策现状与对策（一）食品工业在国民经济中的地位作用（一）食品工业在国民经济中的地位作用食品工业食品工业包括酒精及饮料酒制造业，软饮料包括酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业及其他饮料制造业制造业，制茶业及其他饮料制造业食品制造业包括糕点、糖果制造业，食品制造业包括糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，乳制品

9、制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业和其他发酵制品业，调味品制造业和其他食品制造业食品制造业(豆制品制造业、淀粉及豆制品制造业、淀粉及淀粉制造业、淀粉糖业、冷冻饮品淀粉制造业、淀粉糖业、冷冻饮品制造业制造业)粮食及饲料加工业，植物油加工业，粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，盐加工业和其它食水产品加工业，盐加工业和其它食品加工业品加工业食品加工业食品加工业食品制造业食品制造业饮料制造业饮料制造业烟草加工业烟草加工业（二）（二） 发展食品工业的重要意义发展食品工业的重要意义食品工业的发展水平标志着一个国家人民的食品

10、工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力，直接关系到民族的盛生活水平和综合国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；衰和国家的强弱；推动农业的发展，促进生态平衡；推动农业的发展，促进生态平衡；推动其他工业的发展（如包装材料、加工机推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；械、设备材料等）；满足人们生活水平不断提高的要求；满足人们生活水平不断提高的要求；食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金和外汇收入增加积累资金和外汇收入增强国家抵抗自然灾害的能力增强国家抵抗自然灾害的能力在军事上、政治上具有保证作用和支持作用在军事上

11、、政治上具有保证作用和支持作用（三）我国食品工业的发展现状和未来（三）我国食品工业的发展现状和未来 改革开放改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、多年来，食品工业以较快的速度持续、稳定发展，成为关系国计民生及关联农业、工业、第稳定发展，成为关系国计民生及关联农业、工业、第三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。 食品工业的销售收入连续七年高于电子及通讯设备食品工业的销售收入连续七年高于电子及通讯设备制造业、电力、热水生产和供应业、交通运输设备设制造业、电力、热水生产和供应业、交通运输设备设备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。备制造业、化学

12、原料及化学品制造业，位居第一。 1996年进行的第三次全国工业普查结果表明，食年进行的第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升到第一位，成为国民经济的重要支柱。到第一位，成为国民经济的重要支柱。21世纪食品工业发展趋势世纪食品工业发展趋势营养、保健、方便、美味、新鲜成为饮食营养、保健、方便、美味、新鲜成为饮食时尚；时尚；设备现代化、管理科学化、工艺规模化、设备现代化、管理科学化、工艺规模化、产品多样化、质量标准化、营养均衡化、产品多样化、质量标准化、营养均衡化、食用方便化、保鲜简易化、监控自动化、食用方便化、保鲜

13、简易化、监控自动化、国际一体化国际一体化将是将是21世纪食品工业发展的大世纪食品工业发展的大趋势趋势食品安全成为全球公众健康优先考虑的问食品安全成为全球公众健康优先考虑的问题。题。（四）（四） 食品工业存在的主要问题食品工业存在的主要问题1. 食品加工程度低，综合利用差。食品加工程度低，综合利用差。2. 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。高素质技术人员。3. 食品工业企业布局不合理，食品工业企业布局不合理， 地区发展不平地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。衡，西部食品工业比较落后。4. 食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品工业

14、与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。5. 5. 行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。要求不相适应。 粗加工食物多，深加工、精加工食物少；粗加工食物多，深加工、精加工食物少； 烟酒等嗜好食品所占比重大；烟酒等嗜好食品所占比重大； 特殊人群食用的食品发展较慢。特殊人群食用的食品发展较慢。 2001年食品工业总产值中：年食品工业总产值中： 以粗加工为主的食品加工业的产值占以粗加工为主的食品加工业的产值占44，其，其中食品制造业的产值只占中食品制造业的产值只占17.5，烟草加工业的，烟草加工业的产值占产值占18.1； 饮料制造业的产值中，饮料酒占饮料制造业的产值中，饮料酒占64，软饮料，软饮料只有只有26。6. 餐桌食品基本没有