电饭煲基础研究资料

1、1电饭煲基础研究技术中心：电控组技术中心：电控组2 内容提要稻米的知识稻米的知识1 1机械饭煲工作原理机械饭煲工作原理2 2煮饭工程及曲线煮饭工程及曲线3 3米饭的评价及含水量测试米饭的评价及含水量测试4 45 5电脑饭煲工作原理电脑饭煲工作原理3 一、大米的结构组织一、大米的结构组织依米质特性可分：分籼、粳、糯三种。依米质特性可分：分籼、粳、糯三种。一、大米分类一、大米分类籼米：米粒多细而长，粒籼米：米粒多细而长，粒形扁平，粘性弱，胀性大，形扁平，粘性弱，胀性大，淀粉粒与碘呈鲜蓝色。淀粉粒与碘呈鲜蓝色。粳米：米粒粗而短，阔与厚粳米：米粒粗而短，阔与厚较大，其横断面近椭圆形，较大，其横断面近椭

2、圆形，粘性强。粘性强。糯米：米粒形状与粳米相近，糯米：米粒形状与粳米相近，其粘性较粳米更强。糯稻又其粘性较粳米更强。糯稻又可分籼糯（长糯米），粳糯可分籼糯（长糯米），粳糯（圆糯米）。（圆糯米）。稻米知识4稻米知识 二、大米二、大米的结构组织的结构组织米由三个主要部分：皮（果、种皮）、胚（胚芽）、胚乳米由三个主要部分：皮（果、种皮）、胚（胚芽）、胚乳二、大米结构组织二、大米结构组织皮部（皮部（Bran）:皮由外侧的果皮与内皮由外侧的果皮与内部之种皮所够成部之种皮所够成 。含高浓度之粗纤维，含高浓度之粗纤维，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白质、灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白质、脂肪、维生素脂肪、维生

3、素B1及无机质及无机质 。胚芽（胚芽（Embryo）（胚）（胚） :发芽之际发芽之际为形成根与叶的新植物体之部分。其为形成根与叶的新植物体之部分。其成分为多含脂质、氮、无机质成分为多含脂质、氮、无机质 胚乳（胚乳（Endosperm）:蕴藏发芽后供蕴藏发芽后供给芽与根养分之营养素的部分，由多给芽与根养分之营养素的部分，由多含淀粉粒的细胞所成，也含蛋白质含淀粉粒的细胞所成，也含蛋白质 。5稻米知识三、稻米的加工过程三、稻米的加工过程稻谷稻谷糙米糙米:去掉壳的米去掉壳的米。胚芽米胚芽米:去掉皮去掉皮。白米白米:去掉和胚的米去掉和胚的米。脱离脱离 果皮、种果皮、种皮、糊粉层皮、糊粉层 。脱离脱离 胚

4、胚 。米米糠糠 三、大米的结构组织三、大米的结构组织6稻米知识 大米的主要营养成分大米的主要营养成分：糖、水分、蛋白质、脂肪：糖、水分、蛋白质、脂肪四、大米的营养成分四、大米的营养成分米糠米糠:0.7-3%的脂肪的脂肪。胚胚 :蛋白质，脂肪、维生素蛋白质，脂肪、维生素B，矿物质，矿物质 胚乳（胚乳（Endosperm）:72-79%的糖的糖 。7机械饭煲工作原理机械饭煲工作原理l饭煲的结构饭煲的结构8机械饭煲结构及工作原理机械饭煲结构及工作原理l机械饭煲的工作原理机械饭煲的工作原理：磁钢磁钢l磁钢特性：当温度升磁钢特性：当温度升到居里点到居里点温度温度（温度略高于（温度略高于103 ），失去磁

5、性。），失去磁性。按下开关扭按下开关扭-磁钢吸合磁钢吸合-触底闭触底闭合加热合加热-温度到底居里点温度到底居里点-触底触底分离停止加热。分离停止加热。9机械饭煲结构及工作原理机械饭煲结构及工作原理l机械饭煲的保温原理机械饭煲的保温原理：热双金属片恒温器的动作原理热双金属片恒温器的动作原理 ： 金属片受热弯曲金属片受热弯曲-触点分离触点分离-断电，温度断电，温度下降下降-金属片回复原状金属片回复原状-闭合通电，维持在闭合通电，维持在655的范围。的范围。10电脑饭煲工作原理电脑饭煲工作原理l电脑饭煲的结构电脑饭煲的结构1蒸汽阀蒸汽阀2上盖上盖3防溢盖板防溢盖板4内锅内锅5外壳外壳6外锅外锅7电热

6、盘电热盘8主温控器主温控器9底座与插座底座与插座10控制面板控制面板11控制线路板控制线路板11电脑电脑饭煲饭煲结构及工作原理结构及工作原理l电脑饭煲的工作原理电脑饭煲的工作原理：工作开始时，按照用户的功能选择，自动启动相应的程序，工作开始时，按照用户的功能选择，自动启动相应的程序， CPU检测锅底、锅顶热敏电阻在不同温度下的检测锅底、锅顶热敏电阻在不同温度下的AD值值，根据温度值按根据温度值按预设程序自动控制输出功率预设程序自动控制输出功率。传递温度传递温度AD功能选择功能选择输出控制输出控制按键操作按键操作CUP选择温度选择温度控制模式控制模式传感器传感器界面显示界面显示发热盘发热盘驱动驱

7、动12电脑电脑饭煲饭煲结构及工作原理结构及工作原理l电脑饭煲的工作过程电脑饭煲的工作过程：13煮饭工程及曲线煮饭工程及曲线传统米饭做法：传统米饭做法：以前的人们使用灶类煮米饭以前的人们使用灶类煮米饭。 向灶内加入柴烧火非常麻烦向灶内加入柴烧火非常麻烦。同同时米饭需要火力控制时米饭需要火力控制。 1.1.开始小火开始小火2.2.然后强火然后强火3.3.再后稍微减小火力再后稍微减小火力4.4.最后突然加强火最后突然加强火5.5.停止加热停止加热、合上盖焖一会合上盖焖一会。煮饭比较麻烦煮饭比较麻烦、但由于是大火力但由于是大火力煮饭煮饭, ,米饭味道不错米饭味道不错。 14煮饭工程及曲线煮饭工程及曲线

8、煮饭方法概要煮饭方法概要 ：1 计量正确计量米米的量杯容量180L。一杯米的重量150。2洗米去掉糠皮和杂物加入水搓揉，反复几次直到水透明3加水加水按比例加水按比例加水加入米的重量的1.5倍的水米饭硬度的主要原因米饭硬度的主要原因米自身的含有水分米自身的含有水分洗米时浸泡的时间洗米时浸泡的时间在煮饭在煮饭、焖饭时蒸发的焖饭时蒸发的水份水份其它其它米质的原因米质的原因季节的原因季节的原因（冬季干燥期冬季干燥期。梅期梅期）新米新米、旧米的原因旧米的原因15煮饭工程及曲线煮饭工程及曲线煮饭方法概要煮饭方法概要 ：4浸泡浸泡米吸收时间米吸收时间: :3030分分2 2小时小时浸泡米发白就浸泡米发白就O

9、KOK了了。米的含水率变化米的含水率变化：1414151530305煮饭煮饭使使淀粉转变成淀粉转变成淀粉淀粉。化化的条件的条件：9898以上以上2020分分6焖饭焖饭焖饭是使米焖饭是使米饭芯部也松饭芯部也松软软焖饭时间从焖饭时间从1010分分到到1515分。分。7搅拌搅拌增加食感增加食感最后的加工是用饭勺将最后的加工是用饭勺将米饭整体翻动，使空气米饭整体翻动，使空气进入，带走多余的水份进入，带走多余的水份。最佳米饭的含水率最佳米饭的含水率：6060646416 煮饭工程及理论煮饭工程及理论4550100时间时间温度温度98以上以上20分分泡米泡米加热加热沸腾维持沸腾维持焖饭焖饭米饭温度米饭温度

10、锅底温度锅底温度基本煮饭理论基本煮饭理论17煮饭工程及理论煮饭工程及理论l烹调步骤及作用烹调步骤及作用：预热预热（吸水）（吸水） 使米的含水率从原来的使米的含水率从原来的14141515达到约达到约3030。温度温度设定在米不会糊化的设定在米不会糊化的5050左右左右。加热加热使用强火一口气加热沸腾使用强火一口气加热沸腾。沸腾时间约为沸腾时间约为1010分分钟最钟最为合适为合适。沸腾维持沸腾维持维持维持9898以上以上2020分分钟，目的使米的钟，目的使米的淀粉淀粉化。化。 焖饭焖饭沸腾维持沸腾维持结束时加热夹生的米饭，使用米饭的结束时加热夹生的米饭，使用米饭的芯部也松软芯部也松软。沸腾维持沸

11、腾维持焖饭焖饭加起来一定保证加起来一定保证9898以上以上维维持持2020分分钟钟搅拌煮好的米饭搅拌煮好的米饭煮饭结束的米饭马上搅拌是关键煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松可以除去多余的水份，使米饭松软软。 18烹调功能控制曲线烹调功能控制曲线预热预热加热加热沸腾维持沸腾维持焖饭焖饭功率功率温度温度精煮精煮功率功率温度温度时间时间快煮快煮沸腾维持沸腾维持焖饭焖饭加热加热19烹调功能控制曲线烹调功能控制曲线时间时间加热加热沸腾维持沸腾维持功率功率温度温度粥粥预热预热煲仔饭煲仔饭加热加热沸腾维持沸腾维持焖饭焖饭功率功率时间时间温度温度预热预热20烹调功能控制曲线烹调功能控制

12、曲线时间时间加热加热沸腾维持沸腾维持功率功率温度温度泡饭泡饭预热预热蛋糕蛋糕加热加热恒温控制维持恒温控制维持保温保温功率功率时间时间温度温度加热加热21米饭的保存温度米饭的保存温度保温保温1002070500由于高温米饭容易变质变色由于高温米饭容易变质变色。保温有异味保温有异味。该段温度下细菌容易生成该段温度下细菌容易生成、米饭容易米饭容易腐烂腐烂。在在05之间米饭的之间米饭的淀粉最容易淀粉最容易化化、不适宜米饭保存不适宜米饭保存。在在1015以下、以下、淀粉的淀粉的化变化化变化停止停止。保持在保持在淀粉状态淀粉状态。保温温度保温温度67到到78之间之间 (日本日本工业规格工业规格)22米饭的

13、保存温度米饭的保存温度保温保温温度帯温度帯对米饭的影响对米饭的影响8080100100米饭容易变质米饭容易变质、变色变色。保温有异味保温有异味。67677878适宜保温适宜保温。日本工日本工业规格值业规格值30306565米饭变臭米饭变臭。容易腐烂容易腐烂。20202020的米饭变质的米饭变质、变色少变色少、不容易腐烂不容易腐烂、另外另外转换转换淀粉淀粉也慢也慢、所以日本的便利店的饭多在所以日本的便利店的饭多在2020保管保管。-0-05 5米饭的米饭的淀粉淀粉容易容易化化。-15-15以下以下保持保持淀粉淀粉状态状态。少量米饭残留时，保存在冷冻室内少量米饭残留时，保存在冷冻室内使用微波炉加热

14、味道也不错使用微波炉加热味道也不错23防止米饭的变质防止米饭的变质、变色的方法变色的方法保温保温搅拌米饭搅拌米饭在日本习惯在煮饭结束后使用勺搅动米饭在日本习惯在煮饭结束后使用勺搅动米饭。搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降，搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降，防止米饭的变质防止米饭的变质、变色变色。焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线）比焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线）比虚线表示的温度曲线煮出的米饭味道好虚线表示的温度曲线煮出的米饭味道好。73米饭的温度米饭的温度保温开始保温开始24米饭的保存温度米饭的保存温度保温保温低温保温低温保温（营养保温营养保温）

15、将米饭温度设定在将米饭温度设定在6065。这样杂菌会繁殖这样杂菌会繁殖,有异味有异味。低温保温时为了防止杂菌繁殖低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到数小时内将保温温度加热到7580、防止杂菌繁殖防止杂菌繁殖。和通常保温相比米饭会白一些和通常保温相比米饭会白一些几小时内将温度几小时内将温度提高提高1次次6065758025影响米饭效果的因素影响米饭效果的因素1.含水量含水量影响米饭品质中的吸水率、弹性、硬度、粘度、伸长率几个参数。影响米饭品质中的吸水率、弹性、硬度、粘度、伸长率几个参数。过大：煮饭时间过长、饭粒含水量增大、硬度下降、弹性减弱、饭粒膨胀过大：煮饭时间过长、饭粒含水量

16、增大、硬度下降、弹性减弱、饭粒膨胀度增大等缺陷，度增大等缺陷，过小：则易导至煮饭时间不够、米粒糊化程度不够、煮饭夹生等现象。过小：则易导至煮饭时间不够、米粒糊化程度不够、煮饭夹生等现象。含水率含水率60以下以下米饭硬米饭硬含水率含水率6263 硬度合适硬度合适含水率含水率65以上以上过于软过于软米饭的含水率在米饭的含水率在6263最为合适最为合适、硬度也适中硬度也适中、口感也好口感也好。 米饭的含水率测定从在市场有销售米饭的含水率测定从在市场有销售、通常简易的计算如下记公式通常简易的计算如下记公式。米饭的含水率米饭的含水率 米重量米重量X米米的的含水率加水量含水率加水量煮饭时的蒸发量煮饭时的蒸

17、发量米饭重量米饭重量26影响米饭效果的因素影响米饭效果的因素1.泡米的含水量泡米的含水量015 30 456075 90105 120分钟分钟浸泡时间浸泡时间含水率含水率302010水温水温3020 5浸泡时间和含水率的变化浸泡时间和含水率的变化27影响米饭效果的因素影响米饭效果的因素2.米水比米水比最佳米水比：最佳米水比：普通粳米的米水比比例为普通粳米的米水比比例为1:1.2或或1:1.5，压力锅米水，压力锅米水比为比为1:1.05加水量的简易计算公式加水量的简易计算公式米饭重量米饭重量米重量米重量加水量加水量蒸发量蒸发量 上记公式成立上记公式成立,变化后为变化后为:加水量水分蒸加水量水分蒸

18、发发量量 这个公式可以简单地计算出最佳加水量这个公式可以简单地计算出最佳加水量。 米重量米重量X米含水率加水量水分蒸米含水率加水量水分蒸发发量量米饭含水率米饭含水率（1）米饭的米饭的含水率含水率米重量（米重量（1）米饭的米饭的含水率含水率米米的的含水率含水率128影响米饭效果的因素影响米饭效果的因素3.直链淀粉的含量直链淀粉的含量Amylose含有量含有量糯糯米米日本米日本米丝苗米丝苗米直链淀粉的含量直接影响到大米的粘性、柔直链淀粉的含量直接影响到大米的粘性、柔软性，及光泽等煮饭效果，呈负相关，即：软性，及光泽等煮饭效果，呈负相关，即：含量越高则煮饭后米饭的饭粒硬度就越大、含量越高则煮饭后米饭

19、的饭粒硬度就越大、粘性越小、光泽度则越差。粘性越小、光泽度则越差。糯性（含量为糯性（含量为2%以下），以下），低含量（低含量（820%），），中等含量（中等含量（2125%），），高含量（多于高含量（多于25%），），29影响米饭效果的因素影响米饭效果的因素4.大米中淀粉的糊化温度和老化温度大米中淀粉的糊化温度和老化温度淀粉的糊化：淀粉在高温下发生不可逆转的溶胀、分裂形成粘性强，淀粉的糊化：淀粉在高温下发生不可逆转的溶胀、分裂形成粘性强，均匀糊状溶液的特性均匀糊状溶液的特性糊化糊化的的三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段糊化温

20、度影响煮饭时的吸水率，糊化温度影响煮饭时的吸水率，膨胀容积和伸长和度膨胀容积和伸长和度糊化温度分为糊化温度分为3级级:低：低：70以下，粳米以下，粳米,糯米糯米中：中：7075，籼米，籼米高：高：75以上）。以上）。颗粒解体阶段颗粒解体膨胀破裂粘稠含水胶体不可逆吸水阶段化学键的断裂急剧膨胀50-100可逆吸水阶段晶体结构不变体积略膨胀30影响米饭效果的因素影响米饭效果的因素4.大米中淀粉的糊化温度和老化温度大米中淀粉的糊化温度和老化温度淀粉老化：在米饭温度变化后淀粉糊发生了变化。变淀粉老化：在米饭温度变化后淀粉糊发生了变化。变硬、不粘、表面发白、吃起来粗糙硬、不粘、表面发白、吃起来粗糙老化因素：老化因素：1.温度，温度，60度度2.含水量，含水量，60%31影响米饭效果的因素影响米饭效果的因素5.沸腾的功率沸腾的功率此阶段使用大功率加热，大功率让上、此阶段使用大功率加热，大功率让上、中、下三层更容易温度均匀，这阶段经中、下三层更容易温度均匀，这阶段经验值在验值在10-15分钟为佳。维持沸腾，使用分钟为佳。维持沸腾，使用小功率维持沸腾，但功率保证温度在小功率维持沸腾，但功率保证温度在98度以上以保证大米充分糊化。度以上以保证大米充分糊化。32影响米饭效果的因素影响米饭效果的因素6.焖饭温度及时长焖饭温度及时长大功率将多余的水分蒸干