葡萄酒服务及鉴赏

1、Wine Service TemperatureWine Service Temperature葡萄酒的侍酒温度葡萄酒的侍酒温度l 合适的温度在品酒过程中很重要，葡萄酒在适当的温度时饮合适的温度在品酒过程中很重要，葡萄酒在适当的温度时饮用口感会更好。用口感会更好。l 餐厅中常见的两个错误：餐厅中常见的两个错误：白葡萄酒侍酒温度过低。凉并不等于冰。白葡萄酒侍酒温度过低。凉并不等于冰。红葡萄酒在错误的室温饮用。红葡萄酒在错误的室温饮用。任何葡萄酒的饮用温度都不应超过任何葡萄酒的饮用温度都不应超过18-19度。度。Temperature TipsTemperature Tips关于温度的一些小诀窍关

2、于温度的一些小诀窍 白葡萄酒白葡萄酒不要把葡萄酒在冰箱中放置太长时间不要把葡萄酒在冰箱中放置太长时间不要放置在结冻箱中不要放置在结冻箱中不要在葡萄酒中加冰块不要在葡萄酒中加冰块Temperature TipsTemperature Tips关于温度的一些小诀窍关于温度的一些小诀窍红葡萄酒红葡萄酒 不要让葡萄酒温度超过室温不要让葡萄酒温度超过室温 不要把葡萄酒放近热源不要把葡萄酒放近热源Temperature TipsTemperature Tips关于温度的一些小诀窍关于温度的一些小诀窍 对所有的酒对所有的酒 - 不要摇晃，小心拿放不要摇晃，小心拿放 - 将葡萄酒逐渐调节到适当的温度。将葡萄酒

3、逐渐调节到适当的温度。 葡萄酒倒入杯中，温度会很快变化几度。葡萄酒倒入杯中，温度会很快变化几度。 葡萄酒可用冰桶冷却葡萄酒可用冰桶冷却.u 适饮温度适饮温度 丰厚型红葡萄酒丰厚型红葡萄酒 15-18 清淡型红葡萄酒清淡型红葡萄酒 12-14 干白、玫瑰红葡萄酒干白、玫瑰红葡萄酒 8-12 葡萄汽酒及甜酒葡萄汽酒及甜酒 5-8u 贮存温度：贮存温度：15-18 u 贮存注意事项贮存注意事项 空气清新空气清新 避免阳光直接照射避免阳光直接照射 把酒瓶打横存放把酒瓶打横存放葡萄酒的饮用与贮存葡萄酒的饮用与贮存 Wine Serving & StorageWine Serving &

4、StorageVintage QualityVintage Quality年份与品质年份与品质l 极佳的年份：非常理想的成长环境让葡萄充分成熟并充分极佳的年份：非常理想的成长环境让葡萄充分成熟并充分反映出当地的自然环境。反映出当地的自然环境。l 一般一般 年份：不好的气候条件、光照、栽培问题等造成。年份：不好的气候条件、光照、栽培问题等造成。葡萄酒未达到最低标准。因为酿造和栽培技术的提高，葡萄酒未达到最低标准。因为酿造和栽培技术的提高，“坏坏” 年份现在很少了。年份现在很少了。Vintage QualityVintage Quality年份与品质年份与品质极极佳的年份份价格昂贵昂贵，陈陈年时间

5、较长时间较长一般年份份：品质预计较质预计较差，能较较早饮饮用，价格较较低销销售小建议议 :向客户户建议为议为相应应的场场合、相应应的价位选择选择合适的葡萄酒年份变份变化没没有相对规对规律u 适合年轻饮用的红葡萄酒适合年轻饮用的红葡萄酒 2-6年间为颠峰期年间为颠峰期u 适合陈年饮用的红葡萄酒适合陈年饮用的红葡萄酒 颠峰期可长达几十年颠峰期可长达几十年 u 白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒因含单宁较少白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒因含单宁较少 因而颠峰年限较因而颠峰年限较红酒短，适宜年轻饮用红酒短，适宜年轻饮用 葡萄酒的生命周期葡萄酒的生命周期 Wines LifeWines Life五种味道五种味道咸味咸味香味

6、香味甜味甜味酸味酸味让葡萄酒相对强劲让葡萄酒相对强劲甜度减少（口感更干）果味简淡酸度增加苦味及单宁味增强平衡平衡让葡萄酒相对柔和让葡萄酒相对柔和甜度增加果味更重苦味及单宁味减弱食物中的咸味食物中的咸味食盐、酱油、鱼酱、橄榄、盐橄榄食物中的酸味食物中的酸味醋、酸橙、柠檬。减弱葡萄酒的干涩度食物中的甜味食物中的甜味糖、大多数水果及果汁、蜂蜜食物中的香味食物中的香味肉类、海鲜、家禽、番茄、洋葱、绿色蔬菜、火腿、培根、酱汁及枝干 对辣味菜肴的小提示对辣味菜肴的小提示: : 辣味会加强葡萄酒中的单宁和苦味。辣味会加强葡萄酒中的单宁和苦味。 加入咸味、酸味会减弱它加入咸味、酸味会减弱它对葡萄酒的这种影响对

7、葡萄酒的这种影响。葡萄酒的颜色变化葡萄酒的颜色变化Color of wine Color of wine 鲜鲜亮紫色未成熟红红李子色成熟转换转换期红红棕色已成熟淡红红棕色老化期浅浅褐色衰竭期红红葡萄酒白葡萄酒浅黄浅黄，泛绿绿色黄黄色金黄黄色深黄黄色金色琥珀色浅龄浅龄陈陈年醇化中成熟已成熟衰竭期Food and Wine PairingFood and Wine Pairing食物与葡萄酒的搭配食物与葡萄酒的搭配葡萄酒与食物的成功搭配在于它们能共同为口感带来极佳的葡萄酒与食物的成功搭配在于它们能共同为口感带来极佳的平衡感。平衡感。详细搭配方式需要考虑很多因素。详细搭配方式需要考虑很多因素。问题问

8、题:菜肴可口吗？非常可口吗？菜肴可口吗？非常可口吗？菜肴口味重吗？菜肴口味重吗？主要味道是什么主要味道是什么? 菜肴的质感如何菜肴的质感如何? 清淡、干爽或厚重。清淡、干爽或厚重。还需要考虑酱汁的味道。还需要考虑酱汁的味道。Food and Wine PairingFood and Wine Pairing食物与葡萄酒的搭配食物与葡萄酒的搭配实践积累的搭配经验：实践积累的搭配经验：鲜肉应与酒体饱满、口感强劲的葡萄酒搭配鲜肉应与酒体饱满、口感强劲的葡萄酒搭配烤白肉与烤白肉与红酒红酒搭配极佳搭配极佳贝类及其他海鲜适合与贝类及其他海鲜适合与白葡萄白葡萄酒搭配酒搭配Food and Wine Pair

9、ingFood and Wine Pairing食物与葡萄酒的搭配食物与葡萄酒的搭配“自然条件相同自然条件相同” 法则：当地的菜肴与当地的葡萄酒搭配法则：当地的菜肴与当地的葡萄酒搭配“口味不冲突口味不冲突”法则：食物与葡萄酒应有能强调互相味道的功用。法则：食物与葡萄酒应有能强调互相味道的功用。而不是互相冲突。而不是互相冲突。Vertical VS Horizontal MatchingVertical VS Horizontal Matching纵向搭配与平行搭配纵向搭配与平行搭配平行搭配：为每一道菜肴选择相应的葡萄酒搭配平行搭配：为每一道菜肴选择相应的葡萄酒搭配 一般搭配：不同的葡萄酒按一定

10、规律侍酒。一般搭配：不同的葡萄酒按一定规律侍酒。 黄金法则：后一款葡萄酒优于前一款葡萄酒。黄金法则：后一款葡萄酒优于前一款葡萄酒。Vertical Wine Balance Vertical Wine Balance 纵向搭配纵向搭配白葡萄酒先饮，红葡萄酒后饮。白葡萄酒先饮，红葡萄酒后饮。 年轻的葡萄酒先饮，陈年葡萄酒后饮。年轻的葡萄酒先饮，陈年葡萄酒后饮。口感较干的葡萄酒先饮，口感较甜的葡萄酒后饮。口感较干的葡萄酒先饮，口感较甜的葡萄酒后饮。Vertical Wine Balance Vertical Wine Balance 纵向搭配纵向搭配 酒精度较低的葡萄酒先饮，较高的后饮。酒精度较低

11、的葡萄酒先饮，较高的后饮。 温度较低的葡萄酒先饮，室温葡萄酒后饮。温度较低的葡萄酒先饮，室温葡萄酒后饮。 避免用三种以上不同的葡萄酒搭配同一道菜肴。避免用三种以上不同的葡萄酒搭配同一道菜肴。Wine killer Wine killer 葡萄酒杀手葡萄酒杀手 味道比较浓烈的酱汁，如芥末或咖喱会破坏葡萄酒的口味不味道比较浓烈的酱汁，如芥末或咖喱会破坏葡萄酒的口味不要把他们与口味较浓的葡萄酒搭配；要把他们与口味较浓的葡萄酒搭配； 葡萄酒的敌人：避免与食醋或苦味菜肴（如萝卜、黄瓜）搭葡萄酒的敌人：避免与食醋或苦味菜肴（如萝卜、黄瓜）搭配。它们会影响葡萄酒的口味。配。它们会影响葡萄酒的口味。u 一般规

12、则：一般规则： 红酒配红肉红酒配红肉 白酒配白肉白酒配白肉 顺序：先淡后浓顺序：先淡后浓 u 食物味道食物味道 酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒 甜度：配比食物更甜的葡萄酒甜度：配比食物更甜的葡萄酒 咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒 辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒u 食物类型食物类型 清淡型食物：清淡型食物： 配清淡型葡萄酒配清淡型葡萄酒 浓烈型食物：浓烈型食物： 配单宁较强，酒身较重葡萄酒配单宁较强，酒身较重葡萄酒葡萄酒与食物的搭配规则葡萄酒与食物的搭配规则Wine & Food MatchWine &

13、 Food Match葡萄酒与食物的搭配建议葡萄酒与食物的搭配建议Wine & Food MatchWine & Food MatchFood 食物食物Advices 建议配酒建议配酒半生肉类半生肉类酒体饱满、口感强劲的葡萄酒酒体饱满、口感强劲的葡萄酒烤白肉烤白肉红酒红酒褐色酱肉汁的菜肴褐色酱肉汁的菜肴红酒红酒菌类酱汁的菜肴菌类酱汁的菜肴橡木味重的葡萄酒橡木味重的葡萄酒奶油汁的菜肴奶油汁的菜肴适于搭配酒质丰满的葡萄酒适于搭配酒质丰满的葡萄酒贝类及其他海鲜贝类及其他海鲜白葡萄酒白葡萄酒以柠檬汁为主的菜肴以柠檬汁为主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配最好和干爽的白葡萄酒搭配u 搭配的两

14、个路线：搭配的两个路线：葡萄酒的服务 仔细聆听客人的需求仔细聆听客人的需求, 重复一次他的选择重复一次他的选择 在他们的客人面前赞赏他在他们的客人面前赞赏他/她的选择她的选择 不要试图更改他的选择，尊重他的口味不要试图更改他的选择，尊重他的口味 绝对不要质疑他选的葡萄酒绝对不要质疑他选的葡萄酒葡萄酒的服务葡萄酒的服务客人指定选酒客人指定选酒Wine Service - Take the OrderWine Service - Take the Order 仔细聆听客人的需求仔细聆听客人的需求 根据他的菜肴、预算和口味喜好根据他的菜肴、预算和口味喜好 ， 推荐相应的葡萄酒推荐相应的葡萄酒 只提供

15、一、两个建议，并简短的介绍一下你的推荐只提供一、两个建议，并简短的介绍一下你的推荐葡萄酒的服务葡萄酒的服务客人要求建议选酒客人要求建议选酒Wine Service - Ask For RecommendationWine Service - Ask For Recommendation欧洲客人欧洲客人 Europeans经常饮用葡萄酒的客人经常饮用葡萄酒的客人强调葡萄酒的产地强调葡萄酒的产地推荐关键词：推荐关键词：Appellation 产地产地Vintage 年份年份葡萄酒的服务葡萄酒的服务推荐小贴士推荐小贴士Wine Service Recommendation TipsWine Serv

16、ice Recommendation Tips新世界客人新世界客人 Clients from Newworld饮用葡萄酒的历史较短饮用葡萄酒的历史较短强调葡萄品种的不同强调葡萄品种的不同推荐关键词：推荐关键词：Grape Variety葡萄品种葡萄品种Appellation 产地产地葡萄酒的服务葡萄酒的服务展示酒标完好展示酒标完好Wine Service-Presentation of The WineWine Service-Presentation of The Wine 站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒 的瓶身和酒标的瓶身和酒标 绝对不要紧握酒瓶的瓶颈

17、绝对不要紧握酒瓶的瓶颈 不要摇晃酒瓶，拿放轻柔不要摇晃酒瓶，拿放轻柔葡萄酒的服务葡萄酒的服务葡萄酒开瓶葡萄酒开瓶Wine Service - Open the Wine BottleWine Service - Open the Wine Bottle 当着客人的面开酒，不要隐藏酒标当着客人的面开酒，不要隐藏酒标 避免握酒瓶的瓶颈，忌摇晃，请拿放轻柔。避免握酒瓶的瓶颈，忌摇晃，请拿放轻柔。 软木塞永远不要钻透，以避免杂屑软木塞永远不要钻透，以避免杂屑 开完开完 擦干净瓶口擦干净瓶口 请点酒的那位客人先试酒请点酒的那位客人先试酒 倒大约一汤匙的葡萄酒倒大约一汤匙的葡萄酒 给指定的客人给指定的客人

18、 点酒客人首肯后才为点酒客人首肯后才为 其他客人侍酒其他客人侍酒葡萄酒的服务葡萄酒的服务客人试酒客人试酒Wine Service - Client TastingWine Service - Client Tasting 站在客人右边，女士优先，由站在客人右边，女士优先，由 主人开始顺时针方向，接下来主人开始顺时针方向，接下来 再是男士。再是男士。 最后才将主人的酒杯加满最后才将主人的酒杯加满 侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶葡萄酒的服务葡萄酒的服务伺酒顺序伺酒顺序Wine Service - Wine Pouring SequenceWine Service - Wine

19、 Pouring Sequence 续杯续杯必须每次都尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令必须每次都尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令 加点第二瓶酒或再点其他新酒加点第二瓶酒或再点其他新酒当少于当少于1/4瓶酒时，应该询问客人是否还需要第二瓶或其他不同款的酒瓶酒时，应该询问客人是否还需要第二瓶或其他不同款的酒葡萄酒的服务葡萄酒的服务续杯和加酒续杯和加酒Wine Service - Glass Refill and ReorderWine Service - Glass Refill and Reorder 酒的沉淀物酒的沉淀物 不能随意答应客人存酒不能随意答应客人存酒 注意有些红

20、葡萄酒需要进行醒酒注意有些红葡萄酒需要进行醒酒 白葡萄酒需要事先进行冰冻，即开即饮白葡萄酒需要事先进行冰冻，即开即饮 葡萄酒的服务葡萄酒的服务其他注意事项其他注意事项Wine Service - Things Need to Pay AttentionWine Service - Things Need to Pay AttentionCellar ManagementCellar Management酒窖管理酒窖管理销得快的葡萄酒应放在易于取用的地方销得快的葡萄酒应放在易于取用的地方 老年份及贵重葡萄酒应老年份及贵重葡萄酒应“藏藏” 在安全的地方在安全的地方 葡萄酒应按规律分组摆放：葡萄酒应

21、按规律分组摆放： How to Manage a Wine CellarHow to Manage a Wine Cellar酒窖管理酒窖管理葡萄酒应平放在通风良好、无异味的环境中葡萄酒应平放在通风良好、无异味的环境中光线光线:较暗。强光会破坏葡萄酒（特别是白葡萄酒和香槟）的品质。较暗。强光会破坏葡萄酒（特别是白葡萄酒和香槟）的品质。湿度湿度:较高较高, 70-75%温度温度:稳定在稳定在10-14度左右。度左右。Wine by the glass” Programs Wine by the glass” Programs “ “杯卖葡萄酒杯卖葡萄酒” 计划计划提高饮料销量的一种方法提高饮料销

22、量的一种方法人们不喜欢买整瓶葡萄酒是因为人们不喜欢买整瓶葡萄酒是因为:价格价格害怕喝不完害怕喝不完葡萄酒品尝技巧葡萄酒品尝技巧Wine Tasting TechniquesWine Tasting Techniques 葡萄酒品尝技巧葡萄酒品尝技巧Wine Tasting TechniquesWine Tasting Techniques 葡萄酒品尝技巧葡萄酒品尝技巧 Sight: Analyze of the AppearanceSight: Analyze of the Appearance视觉：评价外观视觉：评价外观白葡萄酒：如色泽泛绿说明葡萄酒较年轻。白葡萄酒：如色泽泛绿说明葡萄酒较年

23、轻。 浅黄褐色或金黄色说明葡萄酒已陈年过长。浅黄褐色或金黄色说明葡萄酒已陈年过长。红葡萄酒：色泽越淡，陈年时间越长。红葡萄酒：色泽越淡，陈年时间越长。红葡萄酒：紫色的反光说明葡萄酒较年轻。橘色氧化说明葡萄酒陈年过长。红葡萄酒：紫色的反光说明葡萄酒较年轻。橘色氧化说明葡萄酒陈年过长。 Appearance Appearance 外观外观挂杯：摇晃酒杯时，酒壁上留下的痕迹。挂杯越重，挂杯：摇晃酒杯时，酒壁上留下的痕迹。挂杯越重，说明葡萄酒的酒精度越说明葡萄酒的酒精度越 高或糖度较高。高或糖度较高。释放释放CO2：有时普通的葡萄酒中有细小的汽泡出现，这说明：有时普通的葡萄酒中有细小的汽泡出现，这说明

24、Co2 的含量比较高。的含量比较高。 -可能存在于较年轻的白葡萄酒中可能存在于较年轻的白葡萄酒中 -红酒如有这样情况说明进行了不必要发酵（有酵母味。）红酒如有这样情况说明进行了不必要发酵（有酵母味。）Families of AromasFamilies of Aromas香味分类香味分类Flowers ( acacia, jasmine, rose) 花香 （阿拉伯树胶，茉莉花，玫瑰）Fruits (citrus, red, dark, wild, dried, exotic) 果香 （香橙味，红色浆果、深色浆果，野果，干果，异域水果）Vegetal ( anise, wild herbs,

25、dried herbs, fern, mushroom, undergrowth) 植物 （茴芹、干草、蕨类、菌类、地下植物）Balsamic ( santal, resin, bees wax) 芳香类物质（ 檀香、树脂、蜂蜡）Spices ( liquorice, vanilla, cinnamon) 辛辣味（甘草、香草、桂皮）Animal ( leather, game, meat juice) 动物味（皮革、野味、肉汁）Families of AromasFamilies of Aromas香味分类香味分类Empyreumatic ( Chocolate, grilled bread, coffee, toffee, tar) 熏烤味熏烤味（巧克力、烤面包、咖啡、太妃糖、柏油（巧克力、烤面包、咖啡、太妃糖、柏油）Mineral ( flinty, stone, chalk) 矿石味矿石味（燧石（燧石-打火石，石头、白垩打火石，石头、白垩-粉笔粉笔）Iodine 碘酒味碘酒味Pastries ( honey, brioche, fresh bread) 糕点味糕点味（蜂蜜、奶油糕点、新鲜面包（蜂蜜、奶油糕点、新鲜面包）Lactic