餐厅酒吧运行管理

1、餐饮空间餐饮空间 管理管理第一节第一节 餐饮经营场所的设计与布置餐饮经营场所的设计与布置第二节第二节 餐厅运行与管理餐厅运行与管理第三节第三节 酒吧运行与管理酒吧运行与管理第四节第四节 饮品简介饮品简介v 一、餐厅、酒吧的概念和表现形式一、餐厅、酒吧的概念和表现形式v （一）餐厅、酒吧的概念（一）餐厅、酒吧的概念v 1.一定的经营场所。v 2.提供食品饮料和服务。v 3.以盈利为目的。v （二）餐厅、酒吧的表现形式（二）餐厅、酒吧的表现形式v 1.咖啡厅。 2.中餐厅。 3.法式餐厅。v 4.多功能厅。 5.风味特色餐厅。v 二、环境主题的选择与主题设计二、环境主题的选择与主题设计v （一）餐

2、厅、酒吧环境的主题（一）餐厅、酒吧环境的主题v 1.确定该餐厅、酒吧的营业性质或功能：v 2.体现该餐厅、酒吧的销售内容和方式。v3.表明该餐厅、酒吧的服务规格或水准。v4.反映该餐厅、酒吧的技术力量和专长。v （二）餐厅、酒吧的主题设计（二）餐厅、酒吧的主题设计v 1.异国情调的设计 2.宠物餐厅的设计v 3.运动餐厅 4.未来世界情调的餐厅v 5.恐怖餐厅 6.复古餐厅v 三、餐饮经营场所的布置三、餐饮经营场所的布置v （一）店面及通道的设计布置（一）店面及通道的设计布置v 1.通道的设计布置v 2.内部空间、座位的设计与布局v (1)内部空间：v 流通空间： 管理空间：v 调理空间： 公

3、共空间：v (2)餐位：v 3.动线的安排v (1)客人动线： (2)服务员动线：v 4.光线与色调v 5.空间分隔v （二）空气调节系统的布置（二）空气调节系统的布置v （三）音响（三）音响v （四）非营业性设施（四）非营业性设施v 1.洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不便。v2.洗手间的标记要清晰醒目（要中英文对照）。v3.洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。v4.洗手间的空间能容纳3人以上。v5.附设的酒吧应有专用的洗手间。v 一、餐厅管理的主要任务和意义一、餐厅管理的主要任务和意义v 二、餐厅组织机构设置二、餐厅组织机构设置v （一）餐厅业务范围（一）餐厅业务范围v

4、1.间接服务： 2.直接服务： 3.销售服务：v （二）餐厅组织机构形式（二）餐厅组织机构形式v 一般餐厅的组织机构形式如图6-1所示。v 三、餐厅业务管理三、餐厅业务管理v （一）计划管理（一）计划管理v 1.菜单计划 2.设备设施配置计划 3.服务计划v 4.成本计划 5.销售计划v （二）组织管理（二）组织管理v （三）服务质量管理（三）服务质量管理v 1.制定服务标准。v2.加强员工培训，提高综合素质。v3.加强考核力度。v4.加强质量监督。v5.重视投诉处理。v 一、酒吧概述一、酒吧概述v 酒吧是饭店餐饮部的一个重要组成部分，它是向宾客提供各种酒水饮料和服务的场所，同时起着丰富人们饮

5、食文化生活的作用。另外，酒吧对饭店的经营起着积极的作用。v 二、酒吧设计二、酒吧设计v （一） 吧台的结构造型和位置确定v （二） 吧台设备的配置和布局v 三、酒吧的业务组织形式三、酒吧的业务组织形式v 酒吧的组织机构如图6-2所示。v 四、酒吧工作人员的岗位职责四、酒吧工作人员的岗位职责v （一）酒吧经理的主要工作任务（一）酒吧经理的主要工作任务v1.制定酒吧的安全、卫生、酒水服务及成本控制等各项规章制度，并组织实施。v2.参加部门各类会议。v3.主持酒吧各类会议。v4.日常工作v (1)阅审各类报表、工作记录本v (2)检查下属工作v 5.汇总并上报有关经营资料v （二）领班的主要工作任务

6、（二）领班的主要工作任务v 1.在酒吧经理指导下，负责酒吧日常运转工作。v2.贯彻落实已定的酒水控制政策与程序，确保各酒吧服务水准。v3.与客人保持良好关系，协调营业推销。v4.负责酒水盘点和酒吧物品的管理工作。v5.保持酒吧内清洁卫生。v6.定期为员工进行业务培训。v7.完成上级布置的其他任务。v （三）调酒师的主要工作任务（三）调酒师的主要工作任务v1.根据工作要求及时补充各类酒水及物品。 v 2.负责酒吧内的清洁卫生，保持良好的工作环境。v 3.做好营业前的各项准备工作，确保酒吧正常营业。v 4.随时准备为客人调制各类酒水。v 5.按规定标准和程序正确地向客人提供酒水服务。v 6.负责酒

7、吧日常酒水盘点工作，核对酒水数量并填写每日销售盘点表。v 7.虚心学习新的鸡尾酒配方，提高自身业务水平。v （四）服务人员的主要工作任务（四）服务人员的主要工作任务v1.负责营业前各项准备工作，确保酒吧正常营业。v2.按规范和程序向客人提供酒水服务。v3.协助调酒师进行销售盘点工作，做好销售记录。v4.负责酒吧内各类服务用品的清理和管理。v 五、酒单的设计五、酒单的设计v （一）酒单的种类（一）酒单的种类v1.饮料单v2.佐餐酒单v （二）标准酒水配方的制定（二）标准酒水配方的制定v 六、酒吧业务管理六、酒吧业务管理v （一）营业前的准备工作（一）营业前的准备工作v1.根据前一天的盘点和每天各

8、种酒水的销售情况，到仓库领取酒品。然后擦拭干净，按规定的位置摆放。v2.准备各种调酒用具，并按固定位置摆放。v3.准备各种调酒用的配料。v4.搞好酒吧卫生工作。v5.供应品准备。v6.收款准备。v （二）酒吧服务（二）酒吧服务v 1.仪表仪容符合规范，精神饱满，面带微笑。v2.养成良好的记忆习惯，能熟记客人的面貌和姓名以及他们的饮酒爱好。v3.不催促客人喝酒，也不可因客人喝得太多或太少而显出不耐烦。v4.熟记配方，当调制普通鸡尾酒时，应避免查阅配方，以提高工作效率。v5.调酒师应根据宾客的要求和服务规范斟倒或调制各种饮品，做到技能娴熟、动作潇洒利索。v6.酒吧服务员热情接待每位宾客，安排客人就

9、座，递送酒单，并接受客人点酒，交吧台调酒员准备。v 七、酒吧控制七、酒吧控制v （一）（一） 饮料控制饮料控制v 1.量杯量度v 2.酒瓶计量表量度v 3.电子饮料配出系统v （二）（二） 收款控制收款控制v （三）（三） 管理标准管理标准v 八、酒水成本控制八、酒水成本控制v （一）严格按配方操作，使用量酒器控制成本并保证酒水产品质量。v（二）应建酒水账并每日盘点。v（三）坚持点单夜审控制。v（四）做好物品使用与消耗控制。v 一、中国酒的分类与特点一、中国酒的分类与特点v （一）中国酒的分类（一）中国酒的分类v 1.1.不同的酿制方法不同的酿制方法v 可分为3大类：蒸馏酒、酿造酒、配制酒。v

10、2.2.不同的酿酒原料不同的酿酒原料v按酒的特点，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等6大类。v 3.3.不同的酒色、酒味、酒香不同的酒色、酒味、酒香v酿酒的方法不同，选料、用料不同，因此，酿制出的各种酒的色泽不同，酒味不同，酒香也各不相同。v （二）中国酒的特点（二）中国酒的特点v 1.1.白酒白酒 晶莹透亮，透明无色，无沉淀，无悬浮物，有的品种有粘杯之特点；酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感，其中清香、浓香、酱香、米香的香气协调；口味醇厚柔绵，圆正爽净，令人回味悠长。v2.2.黄酒黄酒 酒色一般为浅黄色，澄清透明，透亮有光泽，无悬浮物，不浑浊，无沉淀物，酒香浓郁芬芳，酒味醇厚适口

11、，入口清爽，令人回味悠长；黄酒适宜于男、女、老、少饮用，饮用时宜加温。v 3.3.啤酒啤酒 原麦汁含量为12，色泽透明，清凉有光，无悬浮物，有酒花所产生微苦和麦芽酒香味，味觉清爽无异味，注入杯中可产生密集的泡沫,这种泡沫体积是酒液体积的1/2左右.v 4.4.果酒果酒 果味清香，酒液清亮，酒香纯正无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；口感按其含糖量在2.57的为半甜型葡萄酒；含糖量在0.52.5的为半干型葡萄酒；含糖量在 0.5以下的为干型葡萄酒；酒的档次按酒液中所含葡萄原汁量多少来分，高档葡萄酒又称全汁葡萄酒。 v 5.5.汽酒汽酒 酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状；酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，令人回味悠长；酒液中含糖量与乙醇含量一般在10左右。v 6.6.配制酒配制酒 以优质白酒为基酒，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，让人回味无穷，对治疗疾病有一定的辅助功效。v 二、外国酒的分类与特点二、外国酒的分类与特点v （一）外国酒的分类（一）外国酒的分类v 1.开胃酒 v 2.佐餐酒 v 3.餐后甜酒v 4.烈酒 v 5.啤酒 v 6.鸡尾酒v （二）外国酒的特点（二）外国酒的特点v 1.配餐饮用