第四章 调味类食品添加剂 新

1、如何评价一种食品？如何评价一种食品？色色香香味味形形养养色素、发色剂、漂白剂色素、发色剂、漂白剂凝固剂、被膜剂等凝固剂、被膜剂等食品营养强化剂食品营养强化剂食品的品质食品的品质1.发色机理发色机理2.常用的发色剂常用的发色剂3.发色助剂发色助剂4.注意问题注意问题1.还原性漂白剂还原性漂白剂2.氧化性漂白剂氧化性漂白剂食用香精和香料食用香精和香料食品调味剂食品调味剂味味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸鲜鲜涩涩 食盐食盐精盐、加碘盐、低钠盐精盐、加碘盐、低钠盐在食品加工中的用量最多，使用也最简在食品加工中的用量最多，使用也最简单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中。

2、 盐的适口质量分数为盐的适口质量分数为0.80.8-1.2-1.2，每人每天，每人每天食盐摄人量以食盐摄人量以6g6g为宜，夏季多用，冬季少用。为宜，夏季多用，冬季少用。 （1 1）热辣味或火辣味）热辣味或火辣味(hotness) （2 2）辛辣味）辛辣味 (pungency) (pungency) （1 1）生物碱类）生物碱类咖啡碱、可可碱咖啡碱、可可碱 （2 2）苷类：橙皮苷、柚皮苷）苷类：橙皮苷、柚皮苷 （3 3）酮类：绿草酮、蛇麻酮）酮类：绿草酮、蛇麻酮 （4 4）肽类）肽类 多酚类物质多酚类物质单宁、茶多酚单宁、茶多酚 非洲有一种深红色的神非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味秘果

3、，它含有一种变味蛋白酶蛋白酶( (又称神秘果素又称神秘果素) )，吃了后会使酸的东西产吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，在食品工生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果作调业上，常用神秘果作调味剂。味剂。食品的风味是由食品的食品的风味是由食品的色、香、味、形色、香、味、形刺刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。引起人对它的综合印象。食品的呈味物质溶于食品的呈味物质溶于刺激舌刺激舌的的，经味神经纤维传至大脑的味觉中，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。枢，经过大脑分析，才能产生味觉。包括包括、和和。 是由食品的是由食品的

4、决定决定的；的；是由食品的是由食品的的反映决定的；而的反映决定的；而则是由呈味物质作用则是由呈味物质作用u味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈味物质味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。 是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常分为合感觉。通常分为七味。七味。是独立的味道，在味觉神经中有是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他是一种

5、物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。味道也都是复合味道。 u食物的食物的的关系非常密切，的关系非常密切，能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为到，前者称为香气香气，后者叫做，后者叫做，两者统称为两者统称为。 调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。味剂、苦味剂和辣味剂等。蔗糖蔗糖乳糖乳糖蔗糖素蔗糖素以下哪种是普通食糖以下哪种是普通食糖阿斯巴甜阿斯巴甜蔗糖素蔗糖素甜菊糖甜菊糖以下哪种不属于人工甜味剂以下哪种不属于人工甜味剂纽糖纽糖茶匙茶匙茶匙茶匙1茶匙茶匙食物的含糖量在标签上以克为单位列出，食物

6、的含糖量在标签上以克为单位列出，那么那么1克是多少？克是多少？1汤匙汤匙人们现在仍在使用糖精？人们现在仍在使用糖精？是是不是不是甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生产、使用受到相关国家标准限制。产、使用受到相关国家标准限制。甜味剂甜味的强弱程度。甜味剂甜味的强弱程度。甜味剂甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称比度比，也称比甜度甜度或或甜度系数甜度系数。葡萄糖在。葡萄糖在8%8%时时甜度为甜度为0.530.53，35%35%时为时为0.880.88；小于小于40%40%，蔗糖蔗糖大于葡萄糖，大于大于葡萄糖，大

7、于40%40%，无差别。无差别。较低下较低下，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。溶解度：溶解度不同，甜度有差别，溶解度：溶解度不同，甜度有差别，甜味剂名称甜味剂名称甜度甜度甜味剂名称甜味剂名称甜度甜度蔗糖蔗糖1甜蜜素甜蜜素30阿力甜阿力甜2000果糖果糖11.5索马甜索马甜1600木糖醇木糖醇1 1.4糖精糖精200700葡萄糖葡萄糖0.7三氯蔗糖三氯蔗糖500600山梨糖醇山梨糖醇0.7甜叶菊糖甜叶菊糖300冰糖冰糖0.62罗汉果提取物罗汉果提取物300麦芽糖麦芽糖0.30.6阿斯巴甜阿斯巴甜200乳糖乳糖0.2 0.3 一般分为一般分为和和甜味剂，热值相甜味剂，热

8、值相当于蔗糖的热值当于蔗糖的热值的甜味剂称为营养的甜味剂称为营养型；而型；而的甜味剂为非营养型。的甜味剂为非营养型。 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为分为，包括糖的衍生的和非糖包括糖的衍生的和非糖天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和粉糖浆）和（如糖精钠、甜（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。蜜素、安赛蜜等）。 通常所说的甜味剂是指通常所说的甜味剂是指的的非营养非营养甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。 甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不

9、同，有的等。糖精等。糖精0.005%0.005%以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇和甘露醇与葡萄糖相似。和甘露醇与葡萄糖相似。 化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围广；广；不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人、老人的特殊营养群使用；肥胖症人、老人的特殊营养群使用；甜度高，价格低；甜度高，价格低；不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿；不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿；甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异

10、味；甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味；人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。甜味剂有哪些重要作用？甜味剂有哪些重要作用？是能量最适合、最高效是能量最适合、最高效的来源的来源 风味的调节和增强风味的调节和增强 不良风味的掩蔽。不良风味的掩蔽。 食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。品的工艺特性。 （一）糖精钠一）糖精钠最古老最古老的甜味剂的甜味剂 性状性状 无色或白色的结晶或结晶性粉末，无色或白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有香气，味无臭或微有香气

11、，味浓甜带苦浓甜带苦。甜度为蔗。甜度为蔗糖的糖的200-700200-700倍，一般为倍，一般为500500倍，甜味阈值倍，甜味阈值约为约为0.0048%0.0048%。易溶于水，在水溶液中的热。易溶于水，在水溶液中的热稳定性优于糖精，于稳定性优于糖精，于100100加热加热2h2h无变化。无变化。阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（0.026%0.026%）苦味，单独使用应低于）苦味，单独使用应低于0.02% 0.02% 。常用几种化学合成甜味剂常用几种化学合成甜味剂 ADI ADI 0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg（bwbw）（）（FAO/WHOFAO/

12、WHO，19941994）。 代谢代谢 本品不参与体内代谢，人食用本品不参与体内代谢，人食用0.5h0.5h后后，即可尿中出现，食用，即可尿中出现，食用24h24h内，排出内，排出90%90%，48h48h可全部排出体外，其化学结构无变化。可全部排出体外，其化学结构无变化。 在美国使用糖精须在标签上注明在美国使用糖精须在标签上注明“使用本产使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精验动物癌症的糖精”。 使用注意事项使用注意事项 1 1、婴幼儿食品不得使用糖精。、婴幼儿食品不得使用糖精。 2 2、与酸味剂并用，有爽快的甜味，与其、与酸味剂

13、并用，有爽快的甜味，与其他甜味剂并用，更接近砂糖甜味。他甜味剂并用，更接近砂糖甜味。 3 3、不会引起食品染色和发酵。、不会引起食品染色和发酵。 使用范围及使使用范围及使用量用量 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤焙烤制品制品新鲜水果禁止添加糖精钠！（二）二）甜甜蜜素蜜素（环己基氨基（环己基氨基磺酸钠）磺酸钠） 性状性状 白色结晶或结晶粉末白色结晶或结晶粉末，无臭。有甜味，无臭。有甜味，甜度甜度为蔗为蔗糖的糖的40405050倍，易溶于水，倍，易溶于水，对热、光、空气、酸、碱稳对热、光、空气、酸、

14、碱稳定。浓度定。浓度0.4%0.4%时带苦味。时带苦味。 ADI ADI 0-11mg/kg0-11mg/kg（bwbw） 代谢代谢 食后由尿（食后由尿（40%40%）和粪便（）和粪便（60%60%）排）排出，无营养作用。出，无营养作用。 19701970年因用糖精年因用糖精- -环己氨基酸磺酸钠喂养的环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继禁止使用。在随后的继续研究中，没有发禁止使用。在随后的继续研究中，没有发现本品有致癌作用。现本品有致癌作用。19821982年，年，FAO/WHOFAO/WHO联合联合食品添加剂专家委员会（食品添加剂专

15、家委员会（JECFAJECFA）将）将ADIADI值值提高到提高到11mg/kg11mg/kg体重。体重。 使用注意事项使用注意事项 1 1、本品有一定后苦味，常与糖精以、本品有一定后苦味，常与糖精以9 9：1 1或或1010：1 1的比例混合使用，可使味质提高。与甜的比例混合使用，可使味质提高。与甜味素混合使用，也有增强甜度、改善味质味素混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。的效果。2 2、甜味来得较慢，但持续时间较长。、甜味来得较慢，但持续时间较长。 使用范围及使使用范围及使用量用量 主要应用于：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；主要应用于：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；软饮料、果汁

16、饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量大使用量0.25g0.25gkgkg；各种水果蜜饯，最大使用量；各种水果蜜饯，最大使用量1.0g1.0gkgkg；口香糖和糖果，果冻；口香糖和糖果，果冻0.50.52.0g2.0gkgkg；色拉调；色拉调味料；明胶点心、果子冻、果酱和糕点味料；明胶点心、果子冻、果酱和糕点 （三）三）安赛安赛蜜蜜（乙酰磺（乙酰磺胺酸钾）胺酸钾） 性状性状 白色结晶状粉末白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，难，无臭，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂。溶于乙醇等有机溶剂。甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的200200倍倍，甜味感觉快

17、，没有不，甜味感觉快，没有不愉快的后味。对热、酸愉快的后味。对热、酸均很稳定。均很稳定。 ADI ADI 0-15mg/kg 0-15mg/kg 代谢代谢 本品不参与任何代谢作用。在动物或本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量。外，不提供热量。 使用注意事项使用注意事项 本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用。在与剂混合使用。在与甜味素（甜味素（1 1：1 1）或或甜蜜素甜蜜素（1 1：5 5）混合使用时，有明显的增效使用。混合使用时，有明显的增效使用。使用范围使

18、用范围 可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大使用量使用量0.3g0.3gkgkg。可作餐桌甜料（片状、。可作餐桌甜料（片状、粉状）粉状）文献文献文献文献合成甜味剂的优点合成甜味剂的优点 甜度高甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。蔗糖产量不足的问题。 控制热量控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故由于不被人体代谢或产

19、生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。 可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。褐变。 避免被微生物所利用避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。常用的天然甜味剂有哪些常用的天然甜味剂有哪些? ?性能如何？性能如何？ 天然甜味剂天然甜味剂糖与糖醇类糖与糖醇类 果葡糖浆果葡糖浆 乳糖乳糖 转化糖转化糖 木糖木糖 低聚木糖低聚木糖 葡萄糖葡萄糖一种液体甜味剂，一种液体甜味剂，主要是果糖与葡萄主要是果糖

20、与葡萄糖的混合物糖的混合物糖的加工工艺糖的加工工艺 把把甘蔗甘蔗或或甜菜甜菜压压出汁出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量，滤去杂质，再往滤液中加适量的的石灰水石灰水，中和中和其中所含的其中所含的酸酸( (因为在酸性条件下蔗糖因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖容易水解成葡萄糖和果糖) )，再，再过滤过滤，除去沉淀，将滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了将蔗糖水滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了将蔗糖水放放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带，就有

21、红棕色略带粘性的粘性的结晶结晶析出，这就是析出，这就是红糖红糖想制造白糖，须将红想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一滤液，一种白色晶体种白色晶体白糖白糖就出现了白糖比红糖纯得多，就出现了白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体分，就得到无色透明的块状大晶体冰糖冰糖。 糖醇类糖醇类广泛采用的广泛采用的 优点：优点：1 1、不升高血糖、不升高血

22、糖2 2、不引起龋齿、不引起龋齿3 3、润肠通便、润肠通便4 4、溶解吸热，入口清凉、溶解吸热，入口清凉5 5、甜度低，热值低，吸湿性好、甜度低，热值低，吸湿性好 天然甜味剂天然甜味剂 木糖醇木糖醇 性状性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相与蔗糖相当当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。天然甜味剂天然甜味剂 ADI ADI 无需规定。无需规定。 使用注意事项使用注意

23、事项 糖醇类在小肠的吸收很慢，食用糖醇类在小肠的吸收很慢，食用过多时会引起肠胃不适（腹泻），故不宜在软饮过多时会引起肠胃不适（腹泻），故不宜在软饮料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说明适于糖尿病人食用。明适于糖尿病人食用。 使用使用 用于糕点时，不产生褐变。制做需要有褐变的用于糕点时，不产生褐变。制做需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖。糕点时，可添加少量果糖。 木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。 制法制法 （文献文献 文献

24、文献文献文献）天然甜味剂天然甜味剂 山梨糖醇山梨糖醇 性状性状 无色无味的针状晶体，无臭。易溶于水，无色无味的针状晶体，无臭。易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。具有很大的微溶于乙醇和乙酸。具有很大的吸湿性吸湿性。甜度约。甜度约为蔗糖的为蔗糖的60%60%70%70%，热值与蔗糖相近。通常情况，热值与蔗糖相近。通常情况下稳定。下稳定。 ADI ADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，2 2001001）。 代谢代谢 人食后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢人食后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢过程不受胰岛素控制。本品安全性高，人长期每过程不受胰岛素控制。本品安全性高，人长期每天食用天食用4

25、0g40g无异常，但超过无异常，但超过50g50g时，因在肠内滞留时，因在肠内滞留时间过长，而可导致时间过长，而可导致腹泻。腹泻。天然甜味剂天然甜味剂 使用使用 营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。稳定剂。 使用注意事项使用注意事项 可用于面包、蛋糕中保持可用于面包、蛋糕中保持水分，不适宜用于酥、脆食品中。水分，不适宜用于酥、脆食品中。天然甜味剂天然甜味剂不得添加于保质期短于24小时的食品中！ 麦芽糖醇麦芽糖醇 性状性状 无色透明的晶体，易溶于水。甜度为无色透明的晶体，易溶于水。甜度为蔗糖的蔗糖的85%-95%85%-95%，具有耐热性、耐酸性、非，具有耐热性、

26、耐酸性、非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。保发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。保湿性能比山梨糖醇好。湿性能比山梨糖醇好。 ADIADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。天然甜味剂天然甜味剂 代谢代谢 在人体内不被消化吸收，除肠内在人体内不被消化吸收，除肠内细菌利用一部分外，其余均排出体外。细菌利用一部分外，其余均排出体外。 使用使用 本品热量仅为蔗糖的本品热量仅为蔗糖的5%5%，为低热值甜味，为低热值甜味剂，又因其在体内不被代谢，适用于供剂，又因其在体内不被代谢，适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的疗效食品

27、。用于儿童食品，可防龋齿。疗效食品。用于儿童食品，可防龋齿。天然甜味剂天然甜味剂麦芽糖醇月饼非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂 甜菊糖（甜菊苷） 性状性状 白色或微黄色粉末，易溶于水，味极甜，白色或微黄色粉末，易溶于水，味极甜，略带后涩味，甜度为蔗糖的略带后涩味，甜度为蔗糖的150150200200倍，热值仅倍，热值仅为蔗糖的为蔗糖的1/3001/300 。在一般食品加工条件下，对热。在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，具有非发酵性。、酸、碱、盐稳定，具有非发酵性。 中国、日本对甜菊苷的毒性试验（包括急性、亚中国、日本对甜菊苷的毒性试验（包括急性、亚急性和慢性毒性试验）结果表明，无致畸、致突

28、急性和慢性毒性试验）结果表明，无致畸、致突变及致癌性，食用后以原形经粪便及尿排出体外变及致癌性，食用后以原形经粪便及尿排出体外。天然甜味剂天然甜味剂甜甜叶叶菊菊 甘草素（甘草素（甘草甜素）甘草甜素） 性状性状 甘草素为白色结晶粉末，甜味来甘草素为白色结晶粉末，甜味来得较慢，去得较慢，持续时间较长，甜得较慢，去得较慢，持续时间较长，甜度为蔗糖的度为蔗糖的200 200 500500倍倍，有，有特殊风味特殊风味，与蔗糖、糖精配合效果好。与蔗糖、糖精配合效果好。 制法制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘将干燥的甘草根、茎破碎即为甘草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓缩得

29、甘草浸膏。缩得甘草浸膏。天然甜味剂天然甜味剂 毒性毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药，甘草是中国传统使用的调味料和中草药，在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常使用时是安全的。使用时是安全的。 使用使用 美国已将本品用于某些名牌饮料。美国已将本品用于某些名牌饮料。 使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功、巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。用于酱油及腌制品，可以抑制

30、盐味，增强风效。用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味；用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、味；用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、疏松、增泡的效果。柔软、疏松、增泡的效果。天然甜味剂天然甜味剂其他甜味剂其他甜味剂（天然物的衍生物）（天然物的衍生物）1 1、蔗糖衍、蔗糖衍生物生物 三氯蔗糖：甜度是三氯蔗糖：甜度是5%5%蔗糖液的蔗糖液的600600倍倍强力甜味剂强力甜味剂。 易溶于水，溶解时不容易产生易溶于水，溶解时不容易产生起泡，适用于碳酸饮料。起泡，适用于碳酸饮料。2 2 、肽衍、肽衍生物生物 天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿甜味素、阿斯巴甜斯巴甜） 性状

31、性状 白色结晶粉末，无臭，有强烈甜白色结晶粉末，无臭，有强烈甜味，甜度为蔗糖的味，甜度为蔗糖的100-200100-200倍，甜味阈值倍，甜味阈值为为0.001-0.007%0.001-0.007%。微溶于水。微溶于水。热稳定性热稳定性差差，若用于需高温灭菌处理的制品，应，若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过控制加热时间不超过30s30s。其他甜味剂其他甜味剂（天然物的衍生物）（天然物的衍生物） ADI ADI 0-40mg/kg 0-40mg/kg（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。 代谢代谢 本品进入机体内很快就分解为苯本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天

32、冬氨酸和甲醇，经正常途径丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外。代谢，排出体外。其他甜味剂其他甜味剂（天然物的衍生物）（天然物的衍生物） 天冬氨酸丙氨酰胺（天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜阿力甜） 性状性状 白色结晶性粉末，无臭，有强甜味白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的2000-29002000-2900倍（为倍（为10%10%蔗糖溶蔗糖溶液的液的20002000倍，为倍，为20%20%蔗糖溶液的蔗糖溶液的29002900倍）。倍）。不吸湿，稳定性高，易溶于水。不吸湿，稳定性高，易溶于水。其他甜味剂其

33、他甜味剂（天然物的衍生物）（天然物的衍生物） 使用注意事项使用注意事项 （1 1）本品热量低，甜度高，其甜度比糖精）本品热量低，甜度高，其甜度比糖精高高7 7倍，比阿斯巴甜高倍，比阿斯巴甜高1212倍，甜味似糖，无倍，甜味似糖，无苦味金属味。苦味金属味。 （2 2）因本品甜度高，直接使用时不易控制）因本品甜度高，直接使用时不易控制，可先稀释。制作固体干粉时，用麦芽糊，可先稀释。制作固体干粉时，用麦芽糊精、木糖醇或其他安全的适宜稀释剂混合精、木糖醇或其他安全的适宜稀释剂混合。制作液体，可部分或全部用钾、钠、镁。制作液体，可部分或全部用钾、钠、镁或钙的氢氧化物中和，并加入适量的防腐或钙的氢氧化物中

34、和，并加入适量的防腐剂，以防止微生物生长。剂，以防止微生物生长。其他甜味剂其他甜味剂（天然物的衍生物）（天然物的衍生物）（三）二氢查耳酮衍生物（三）二氢查耳酮衍生物 （新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮 ）（四）糖醇再加工甜味剂（四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖三氯代半乳蔗糖 ）（五）蛋白质甜味剂（五）蛋白质甜味剂（ 索马甜索马甜 、植物甜蛋白、甜果素、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）复合甜味剂（六）复合甜味剂 甜味剂发展的动向甜味剂发展的动向 食品甜味剂开发利用四大发展趋势食品甜味剂开发利用四大发展趋势1 1、功能性甜味剂将得到广泛应用、功能性甜味剂将得到广泛应用2 2、新型强力甜味剂

35、的开发与研究、新型强力甜味剂的开发与研究3 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂、以高甜味为基础发展复配甜味剂4 4、发展天然甜味剂是必然趋势、发展天然甜味剂是必然趋势蔗糖蔗糖甜蜜素甜蜜素用量用量/kg/kg甜度倍数甜度倍数用量用量/kg/kg1001009090808012512580807777260260707074744054056060707057057050506565770770甜蜜素与蔗糖配合物的甜度甜蜜素与蔗糖配合物的甜度2022-6-2934.2 4.2 食品酸味剂食品酸味剂F酸味剂酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，是赋予食品酸又称酸度调节剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。味的添

36、加剂。F用于改变或维持食品酸碱度的物质为酸度调节剂用于改变或维持食品酸碱度的物质为酸度调节剂。2022-6-294一、酸味特性一、酸味特性无机酸和有机酸的酸味阈值范围无机酸和有机酸的酸味阈值范围pH无机酸无机酸3.04.05.0有机酸有机酸阈值：无机酸阈值：无机酸pHpH3.4-3.53.4-3.5 ，有机酸，有机酸pHpH3.7-4.93.7-4.9。大多数食品大多数食品pH5-6.5pH5-6.5无酸味，无酸味，pH3.0pH3.0难以适口。难以适口。 2022-6-295常用酸味剂的相对酸度（柠檬酸常用酸味剂的相对酸度（柠檬酸=100=100）酸味剂酸味剂酸度酸度酸味剂酸味剂酸度酸度抗坏

37、血酸抗坏血酸5050富马酸富马酸180-260180-260乳酸乳酸110-120110-120乙酸乙酸100-120100-120葡萄糖酸葡萄糖酸5050苹果酸苹果酸100-110100-110酒石酸酒石酸120-130120-130磷酸磷酸200-230200-230此外，此外，解离，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。味觉会很快消失。酸味剂解离出酸味剂解离出H H+ +后的阴离子，也影响酸味。在相同后的阴离子，也影响酸味。在相同的的pHpH值下值下酸味强度酸味强度不同，其顺序为：不同，其顺序为：相同浓度下的相同浓度下

38、的：柠檬酸：柠檬酸100100，酒石酸，酒石酸120-130120-130，磷酸，磷酸200-230200-230，延胡索酸，延胡索酸263263，L-L-抗坏血抗坏血酸酸5050。2022-6-297其它味觉的影响其它味觉的影响消杀作用消杀作用与甜味与甜味与咸味与咸味相乘作用相乘作用与涩味与涩味相乘作用相乘作用2022-6-298调节食品体系的酸碱性调节食品体系的酸碱性形成特征风味形成特征风味螯合剂螯合剂与碳酸盐可以产生与碳酸盐可以产生COCO2 2气体气体还原剂还原剂控制色泽控制色泽酸味剂的作用酸味剂的作用( (1 1) )调节调节食品体系的酸碱性：食品体系的酸碱性： 如如在凝胶、干酪、果

39、冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整品的最佳性状和韧度，必须正确调整pHpH值，果胶的凝胶、干值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的酸味剂降低了体系的pHpH值，可以抑制许多有害微生物的繁殖值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸型防腐剂的防腐效，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。构与风味的不良影响。(2)(2)形成

40、特征香味的基础（做香味辅助剂）：形成特征香味的基础（做香味辅助剂）： 酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。某些某些金属离子如金属离子如NiNi、CrCr、CuCu、SeSe等能加速等能加速氧化作用，对食品产生不良的影响，如变氧化作用，对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营

41、养素的损失等。许多酸味剂色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到增效的作用。能起到增效的作用。(4)(4)使碳酸盐分解产生使碳酸盐分解产生COCO2 2气体：气体： 这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的作用。定泡沫的作用。(5)(5)酸味剂具有还原性酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，

42、在肉类在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。加工中可作为护色助剂。(6)(6)酸味剂还有缓冲作用酸味剂还有缓冲作用在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。 酸味剂大都电离出酸味剂大都电离出H H+ +，它可以影响食品的加，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中品加工工艺中否则会产生不良后果。否则会产生不良后果。 当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和

43、溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包装容器。和包装容器。 阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味，子常常使食品产生另一种味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。酸一般酸味不很适口。 酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。的疾病。 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹

44、果酸、偏酒柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。乙酸及琥珀酸等。同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸苹果酸乳酸丁酸2022-6-2110酸味剂口感酸味剂口感 ：令人令人愉快的愉快的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、糖酸、L-L-苹果酸苹果酸伴有苦味的伴有苦味的：DL-DL-苹果酸苹果酸伴有涩味的伴有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、延：磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸胡索酸有刺激性气味的有刺激性气味

45、的：乙酸：乙酸有鲜味的有鲜味的：谷氨酸：谷氨酸与其他味觉间的互相影响与其他味觉间的互相影响控制体系的酸碱度控制体系的酸碱度可作香味辅助剂用于调香可作香味辅助剂用于调香可做螯合剂可做螯合剂决定膨松剂的反应速度决定膨松剂的反应速度具有还原特性具有还原特性有缓冲作用有缓冲作用要有加入的程序的时间要有加入的程序的时间固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂选用适宜的酸味剂用量适当用量适当2022-6-21141. 1. 柠檬酸（枸橼酸）柠檬酸（枸橼酸） J性状性状 无色半透明结晶或无色半透明结晶或白色颗粒，或白色粉末。白色颗粒，或白色粉末。无臭，有

46、强酸味。易溶于无臭，有强酸味。易溶于水，水，酸味酸味圆润、滋美，入圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后口即可达最强味感，但后味持续较短。味持续较短。二、二、 有机酸味剂有机酸味剂2022-6-2115J性能性能 防腐、螯合剂、缓冲、起泡防腐、螯合剂、缓冲、起泡J毒性毒性 ADI ADI不需要规定不需要规定J使用注意事项使用注意事项 本品不应与防腐剂山梨酸本品不应与防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，以防止形钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，以防止形成难溶于水的山梨酸（苯甲酸）结晶，影成难溶于水的山梨酸（苯甲酸）结晶，影响食品的防腐效果。响食品的防腐效果。J使用范围及使用量使用范围及使用量2022

47、-6-2116序号序号中文名称中文名称英文名称英文名称CNS号号INS号号功能功能39柠檬酸柠檬酸citric acid01.101330酸度调节剂酸度调节剂49乳酸乳酸lactic acid01.102270酸度调节剂酸度调节剂25酒石酸酒石酸tartaric acid01.103334酸度调节剂酸度调节剂44苹果酸苹果酸malic acid01.104296酸度调节剂酸度调节剂68醋酸醋酸acetic acid01.107260酸度调节剂酸度调节剂GB2760GB2760表表A.3 A.3 可在各类食品中可在各类食品中按生产需要适量使用按生产需要适量使用的食品添加剂名单（节的食品添加剂名单

48、（节选）选）2022-6-21202 2、 乳酸乳酸 N性状性状 为乳酸和乳酸酐为乳酸和乳酸酐的混合物，无色或微黄的混合物，无色或微黄色糖浆状液体，几乎无色糖浆状液体，几乎无臭，有特异收敛性酸味臭，有特异收敛性酸味，味微酸，有吸湿性。，味微酸，有吸湿性。2022-6-2121N毒性毒性 ADI ADI不需要规定（不需要规定（D-D-乳酸，乳酸，DL-DL-乳酸乳酸不应加入不应加入3 3个月以下的婴儿食品中）个月以下的婴儿食品中）代谢代谢 L- L-乳酸是食品的正常成分，可参与乳酸是食品的正常成分，可参与人体正常代谢。人体正常代谢。使用使用 是世界上是世界上最早最早使用的酸味剂。使用的酸味剂。2

49、022-6-21223 3、 苹果酸苹果酸F性状性状 白色结晶或结晶白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊性粉末，无臭，有特殊的刺激性酸味，呈味的刺激性酸味，呈味缓缓慢慢，且保留时间，且保留时间较长较长。爽口，但微有苦涩感。爽口，但微有苦涩感。 2022-6-2123F代谢代谢 L- L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。使用使用（1 1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，有逐渐取代柠檬酸的趋势。，有逐渐取代柠檬酸的趋势。（2 2）在水果中使用有很好的）在水果中使用有

50、很好的防止褐变防止褐变作用作用。2022-6-21244 4、 酒石酸酒石酸 性状性状 为无色透明结晶为无色透明结晶或白色结晶状粉末。无或白色结晶状粉末。无臭，在空气中稳定，味臭，在空气中稳定，味酸，口感稍涩。酸，口感稍涩。使用使用 很少单独使用很少单独使用2022-6-21255 5、 乙酸（醋酸）乙酸（醋酸）性状性状 无色透明液体，无色透明液体，有刺激性气味，冰乙酸有刺激性气味，冰乙酸为为浓度为浓度为99%99%的乙酸。通的乙酸。通常乙酸含纯乙酸约常乙酸含纯乙酸约30%30%，可与水、乙醇、甘油、可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。乙醚等混溶。2022-6-2126代谢代谢 乙酸是食品的正常成

51、分。在脂肪和乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖类代谢中，以糖类代谢中，以乙酰辅酶乙酰辅酶A A的形式出现。的形式出现。使用注意事项使用注意事项 本品有刺激性，其蒸气可本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。刺激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。2022-6-2127 磷酸（正磷酸）磷酸（正磷酸）性状性状 无色透明糖无色透明糖浆状液体，无臭，浆状液体，无臭，味酸，极易溶于水味酸，极易溶于水和乙醇，含量通常和乙醇，含量通常在在85%85%以上。以上。三、无机酸味剂三、无机酸味剂2022-6-2128毒性毒性 ADI ADI为为0 070mg/kg70mg/kg（以食品和（以食品和食品添加

52、剂总磷量计）食品添加剂总磷量计）代谢代谢 参与机体正常代谢，磷最终参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。可由肾及肠道排泄。使用使用 没有磷酸，就没有没有磷酸，就没有可乐可乐。2022-6-2129使用范围及使用量使用范围及使用量 为无色透明结晶为无色透明结晶或白色结晶状粉末。无或白色结晶状粉末。无臭，在空气中稳定，味臭，在空气中稳定，味酸，口感稍涩。酸，口感稍涩。使用使用 很少单独使用很少单独使用性状性状 无色透明液体，有无色透明液体，有刺激性气味，冰乙酸为刺激性气味，冰乙酸为浓度为浓度为99%99%的乙酸。通常的乙酸。通常乙酸含纯乙酸约乙酸含纯乙酸约30%30%，可，可与水、乙醇、甘油、

53、乙与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。醚等混溶。v增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质 v鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对其鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对其他基础味的辅助，在肉味类风味的调配上有他基础味的辅助，在肉味类风味的调配上有重要作用，但从未作为主导味。重要作用，但从未作为主导味。v鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用量达到阈值时，会使食品鲜味增加；但用量量达到阈值时，会使食品鲜味增加；但用量小于阈值时，仅是增强风味。小于阈值时，仅是增强风味。 是能补充或增强食品原有风味，或是能补充或增强食品原有风味，或

54、者增加食品鲜味的物质，又称增味剂者增加食品鲜味的物质，又称增味剂 1 1、本身具有鲜味且呈味阈值较低、本身具有鲜味且呈味阈值较低2 2、对食品原有的的味道没有影响、对食品原有的的味道没有影响3 3、能补充和增强食品原有的风味、能补充和增强食品原有的风味按按分成动物性鲜味剂、植物分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等；合成鲜味剂等； 按按分成第一代鲜分成第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。剂。 分类分类 按其按其的不同分：的不同分： L-L-谷氨酸及其一钠盐谷氨酸及其一钠盐 ： 5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 5-

55、 5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 ： 琥珀酸及其钠盐琥珀酸及其钠盐 一般用量不存在毒性问题一般用量不存在毒性问题。 味精与味精与5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP)(IMP)、5-5-鸟苷酸鸟苷酸(GMP)(GMP)等其他等其他调味料混合使用时，用量可减少调味料混合使用时，用量可减少5050以上。以上。 味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好加热后期或食用前添加。加热后期或食用前添加。 在酸性食品中应用时可增加在酸性食品中应用时可增加2020用量。因味精用量。因味精的鲜味与的鲜味与pHpH值有关，当值有关，当pHpH值在值在3.23.2以下时呈味以下时呈味最弱，最弱，pHpH值为值为6-76-7时时，谷氨酸钠全部解离，谷氨酸钠全部解离，呈呈味最强味最强。骨汤、煮海带汤、鱼汁和香菇具有骨汤、煮海带汤、鱼汁和香菇具有明显不同于酸、甜、咸的特殊口味明显不同于酸、甜、咸的特殊口味，人们称为鲜味。，人们称为鲜味。鲜味产生的原因鲜味产生的原因: :肉汤和鱼汁里有肉汤和鱼汁里有肌苷酸肌苷酸海带汤里有海带汤里有谷氨酸谷氨酸香菇里有香菇里有鸟苷酸鸟苷