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文档简介

1、 郑义 1411085850红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗

2、酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。1.鲜叶处理（萎凋） 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。2.揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。3.发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。4.干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。 儿茶素经过多酚氧化酶的催化，氧化形成邻醌，并进一步聚合为茶黄素或茶红素等有色物质，这是红茶发酵过程主要变红的实质。红茶发酵的实质是在液胞膜受损伤之后 ,液泡内的多酚类、 氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触 ,并利用氧气进行酶促反应 ,儿茶素(最重要的一种茶多酚)产生氧化聚合和缩合 ,形成一系列的有色物质 ,如茶黄素(TF) 、 茶红素(TR) ,与此同时伴随着其

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