现场操作流程培训

1、基本使用规范先进先出原则 FIFO图解步骤关键点台账记录原料进出记录卡日期标签散装原料在入库时，必须在包装显眼处贴上日期标签，标明名称、日期、数量后入库的原料应该摆放在库存原料的下面、后面、里面，将原有库存原料取出，摆放在表面。对加工好的半成品，一定使用日期标签，相同的原料严格遵守日期标签FIFO的基本依据是生产日期和入库时间原材料验收时必须注明每批次的生产日期以及入库时间，将同类商品按先后时间顺序分区摆放实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务基本要求三基本要求三库存时，先进先出是原材料存储的基本原则，此原则能够有效避免原材料过度积压，变质所产生的浪费配餐项目点重，仓库、冷藏库

2、、冷冻库、冰箱此类存储必须都遵守先进先出的基本原则定期清理库存，避免库存货物的积压化学品化学品、一次性用品及其他非食品，严格按照生产日期实行先进先出发货/使用在发货时根据生产日期或入库日期的先后顺序发放1版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材标识标签入库时准备工具定期检查基本操作简介单元1： 接收步骤1.1： 生鲜食品接收流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第一部分：第一部分：收货收货接收时基本顺序：冷藏冷冻先于常温；食品先于非食品；易腐食品先于一般食品；易碎包装物品先于一般包装物品；物品接收后必须第一时间入库，入

3、冷藏冷冻或直接加工收货时必须严格核对以及做好收货记录送货单经确认后必须由3人确认方为有效准备工具称（地秤）采购申请单周转箱手推车换容器所有副食品原料拆包换容器必须使用埃顿的周转箱索证新鲜肉类坚持一批一索证2版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材验货换存储容器时检查外观，气味， 手感和温度等验货不合格产品，责令供应商收回并重新发货称重称重时必须使用我公司的周转箱不同食品必须使用不同周转箱，防止交叉感染基本操作简介单元1： 接收步骤1.1： 生鲜食品接收流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第一部分：第一部分：收货收货接

4、收时基本顺序：冷藏冷冻先于常温；食品先于非食品；易腐食品先于一般食品；易碎包装物品先于一般包装物品；物品接收后必须第一时间入库，入冷藏冷冻或直接加工收货时必须严格核对以及做好收货记录送货单经确认后必须由3人确认方为有效3版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材记账根据采购申请单上采购数量来签收不符合采购规格的产品必须要求供应商收回如送货量大于采购量，必须责令供应商收回如送货量小于采购量，按实际需求来决定是否需要供应商补货按实际称重分量在收货单记录记账后三方确认签署收货单（库管、供应商、现场负责人）入冷库、粗加工副食品原材料需要冷藏的必须送冷藏冰箱需要冷冻的

5、必须送冷冻冰箱需要加工的必须立即送入粗加工间基本操作简介单元1： 接收步骤1.2： 粮油食品和调味品接收流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第一部分：第一部分：收货收货接收时基本顺序：冷藏冷冻先于常温；食品先于非食品；易腐食品先于一般食品；易碎包装物品先于一般包装物品；物品接收后必须第一时间入库，入冷藏冷冻或直接加工收货时必须严格核对以及做好收货记录送货单经确认后必须由3人确认方为有效准备工具称（地秤/台秤）采购申请单周转箱手推车验货验货时必须检查是否有QS标志，外包装是否破损，生产日期，保质期，外观，气味手感和温度等验货不合格产品，责令供应商收回并重新

6、发货索证此类货物必须做到一批一索证必须杜绝三无产品4版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材记账根据采购申请单上采购数量来签收不符合采购规格的产品必须要求供应商收回如送货量大于采购量，必须责令供应商收回如送货量小于采购量，按实际需求来决定是否需要供应商补货按实际称重分量在收货单记录记账后三方确认签署收货单（库管、供应商、现场负责人）换容器所有散装食品原料必须先称重拆包换容器必须使用项目点提供的储存盒入库、上架检查合格后整齐码放在货架上调味品要分门别类，摆放整齐写好标签库房货物摆放要袋、瓶分放基本操作简介单元1：接收步骤1.3：非食品货物的接收流程图解操作流

7、程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第一部分：第一部分：收货收货接收时基本顺序：冷藏冷冻先于常温；食品先于非食品；易腐食品先于一般食品；易碎包装物品先于一般包装物品；物品接收后必须第一时间入库，入冷藏冷冻或直接加工收货时必须严格核对以及做好收货记录送货单经确认后必须由3人确认方为有效准备工具采购申请单手推车验货验货时必须检查是外包装是否破损，生产日期，规格和保质期等验货不合格产品，责令供应商收回并重新发货索证此类货物必须做到一批一索证必须杜绝三无产品5版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材记账根据采购申请单上采购数量来签收不符合

8、采购规格的产品必须要求供应商收回如送货量大于采购量，必须责令供应商收回如送货量小于采购量，按实际需求来决定是否需要供应商补货按实际称重分量在收货单记录记账后三方确认签署收货单（库管、供应商、现场负责人）入库、上架检查合格后整齐码放在货架上非食品必须有专区摆放，与食品分开基本操作简介单元2：入库2.1：原料入库操作流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第二部分：第二部分：库存库存一切相关食品流程必须严格遵守HACCP的食品安全原则所有入库食品原料必须分区分类摆放所有食品原料入库必须离地，离墙存储必须遵守FIFO和轻上重下的入库原则准备工具台账记录日期标签货架

9、垫仓板上架上架物品禁止超过货架最大称重量以“轻上重下”的摆放原则粮油米面等大型原料必须存储在垫仓板上注意货品的堆积高度瓶罐货品必须拆箱上架记录货品验收合格后输入或登记在台账记录上记录完必须由仓管签字确认6版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材先进先出按照货品生产日期的先后顺序将物品摆放上架严格遵守“先外”“后里”原则，确保生产日期久的货品先出库基本操作简介单元2：出库2.2：原料出库操作流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第二部分：第二部分：库存库存出库时必须遵守FIFO和轻上重下的入库原则所有出库物品必须由三方签

10、字确认所有出库物品必须严格在台账上记录，以便在盘库时无差错准备工具台账记录领料单秤相应容器发货库管根据领料单上所确认的物品发货按照“先进先出”的原则发货填写领料单根据生产计划填写领料单领料单必须由现场主管或厨师长签字确认7版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材验收领料人员按照收货程序验收核对所领物品（数量与质量）记录库管根据领料单上所领出物品的名称和数量录入台账记录盘库严格遵守“货帐对应”原则，确保台账记录所剩物品与架上实际存货量一致发现小于最低库存量的货品，必须即时通知项目点负责人进行采购申请基本操作简介单元3：解冻3.1：冰箱解冻流程图解操作流程关键

11、点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第三部分：第三部分：切配切配冰箱解冻适用于常规动物型冷冻食品HACCP严格规定不能使用流水解冻或室温解冻尽量将食品分为小块解冻，以加速解冻过程解冻食品不可再次冷冻准备工具解冻记录表，笔容器冷藏冰箱解冻准备将冷冻食品按计划取出转入冷藏冰箱所有解冻食品必须有解冻标签：食品名称，用途，解冻起始时间生产计划必须提前12小时明确所需解冻食品8版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材点检解冻期间需检查解冻情况防止血水溢出保证原料内外均匀解冻使用解冻后原料必须即时全部使用解冻后原料不可二次冷冻如有剩余必须加工成熟制

12、半成品解冻所有解冻食品必须有解冻标签：食品名称，用途，解冻起始时间冷藏冰箱温度必须在0-5基本操作简介单元3：切配流程3.2：肉类食品切配流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第三部分：第三部分：切配切配按需切配变质原料不加工切配后的原料及时烹调或冷藏原料不可切配后二次冷冻切配后原料不可过夜准备工具专用砧板，专用剪刀、片刀、斩刀、抹布、磨刀棒，专用份盆或物料框，笊篱，保鲜膜等物料准备将待切配的原料进行感官检验，确保“变质原料不加工”物料进入加工区域前去除外包装工作准备清洗双手准备工器具9版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复

13、制本教材解冻预清洗将原料按照“解冻操作流程”进行解冻将原料去除内脏、淋巴、血污、碎骨、毛发等不可食部分切配灵活采用先洗后切或先切后洗的程序将原料按照菜单的要求进行切配，使之成为符合烹调要求的形状切配中随时保持刀具的锋利砧板下垫毛巾可防滑清洗根据原料特点采用漂洗、冲洗、搓洗、刮洗、烫洗等清洗方法将原料清洗干净滤除多余水分，装载在对应的清洁容器内加盖或保鲜膜储存根据菜单要求及时进行烹调，不得在室温下超过2小时收档清运垃圾清洁加工区域清洗设备并消毒基本操作简介单元3：切配流程3.2：禽类食品切配流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第三部分：第三部分：切配切配按

14、需切配变质原料不加工切配后的原料及时烹调或冷藏原料不可切配后二次冷冻切配后原料不可过夜准备工具专用砧板，专用剪刀、片刀、斩刀、抹布、磨刀棒，专用份盆或物料框，笊篱，保鲜膜等物料准备将待切配的原料进行感官检验，确保“变质原料不加工”物料进入加工区域前去除外包装工作准备清洗双手准备工器具10版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材解冻预清洗将原料按照“解冻操作流程”进行解冻将原料去除内脏、淋巴、血污、碎骨、毛发等不可食部分切配灵活采用先洗后切或先切后洗的程序将原料按照菜单的要求进行切配，使之成为符合烹调要求的形状切配中随时保持刀具的锋利砧板下垫毛巾可防滑清洗根

15、据原料特点采用漂洗、冲洗、搓洗、刮洗、烫洗等清洗方法将原料清洗干净滤除多余水分，装载在对应的清洁容器内加盖或保鲜膜储存根据菜单要求及时进行烹调，不得在室温下超过2小时收档清运垃圾清洁加工区域清洗设备并消毒基本操作简介单元3：切配流程3.3：河海鲜类食品切配流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第三部分：第三部分：切配切配按需切配变质原料不加工切配后的原料及时烹调或冷藏原料不可切配后二次冷冻切配后原料不可过夜准备工具专用砧板，专用剪刀、片刀、斩刀、抹布、磨刀棒，专用份盆或物料框，笊篱，保鲜膜，防护手套等物料准备将待切配的原料进行感官检验，确保“变质原料不加工

16、”工作准备清洗双手准备工器具佩戴防护手套11版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材解冻预清洗将原料按照“解冻操作流程”进行解冻将原料去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑衣、须、足、肠线、包衣等不可食部分切配将原料按照菜单的要求进行切配，使之成为符合烹调要求的形状切配中随时保持刀具的锋利砧板下垫毛巾可防滑清洗根据原料特点采用漂洗、冲洗、搓洗、刮洗、烫洗等清洗方法将原料清洗干净滤除多余水分，装载在对应的清洁容器内加盖或保鲜膜储存根据菜单要求不得在室温下超过1小时，及时进行烹调收档清运垃圾清洁加工区域清洗设备并消毒基本操作简介单元3：切配流程3.4：素菜类食品切配流程图解

17、操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第三部分：第三部分：切配切配按需切配变质原料不加工切配后的原料及时烹调或冷藏原料切配后不可过夜准备工具专用砧板，专用剪刀、片刀、斩刀、抹布、磨刀棒，专用份盆或物料框，笊篱，保鲜膜，防护手套等物料准备将待切配的原料进行感官检验，确保“变质原料不加工”物料进入加工区域前去除外包装、泥沙、杂质等工作准备清洗双手准备工器具佩戴防护手套浸泡和洗涤设备中加水根据原料特点加入盐、醋、蔬菜洗涤剂等12版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材预清洗将原料去皮、去籽、去根蒂，去黄叶、老叶等不可食部分切配灵活采

18、用先洗后切或先切后洗的程序将原料按照菜单的要求切配成丁、丝、片、条、块、段、粒等形状使之成为符合烹调要求切配中随时保持刀具的锋利砧板下垫毛巾可防滑清洗根据原料特点采用浸泡、漂洗、冲洗、搓洗、刮洗、烫洗等清洗方法将原料清洗干净使用相应的清洗消毒助剂，使原料清洗更加彻底漂洗根据原料特点及卫生情况确定是否使用二道漂洗和三道漂洗滤除多余水分，装载在对应的清洁容器内加盖或保鲜膜基本操作简介单元3：切配流程3.4：素菜类食品切配流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第三部分：第三部分：切配切配按需切配变质原料不加工切配后的原料及时烹调或冷藏原料切配后不可过夜储存根据菜

19、单要求及时进行烹调，不得在室温下超过2小时收档清运垃圾清洁加工区域清洗设备并消毒13版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材基本操作简介单元4：烹饪4.1：分批烹饪操作流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第四部分：第四部分：烹饪烹饪节约食品成本，防止食品浪费别且能够最大的保证菜肴新鲜度和温度分批烹饪适用于可以快速烹调成菜的菜肴分批烹饪必须事先掌握用餐人员量以及集中用餐时间制定计划必须提前掌握人员集中用餐时间段必须了解需要分批烹饪菜肴的烹饪时间制定大致分批烹饪时间表分批烹饪由现场主管人员和厨房人员紧密沟通分批烹饪量由现

20、场实际人流量决定14版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材基本操作简介单元4：米饭加工4.2：米饭加工流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第四部分：第四部分：烹饪烹饪大米水= 11.11.25；米越陈吸水量越大标准盘每盘盛米量不可超过3.75KG大米必须平铺在盆内，不然会导致局部夹生现象的产生蒸箱门开启时必须站在蒸箱斜侧开门，避免蒸汽烫伤准备工具电子称量斗淘米篓水池/淘米机量杯蒸饭盆（40*60为标准）防烫手套领料根据预测生产量领取大米15版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教

21、材准备工作清洗所有工具电子称矫正检查蒸箱水箱水量后开启蒸箱淘米一份米重量应为3.75KG（一盘的量）将盛有大米的淘米篓放入有清水的水池或淘米机中淘洗干净装盘将淘洗干净的米平铺在蒸米盘中放入清水量应该为4.25L 检查/服务开启蒸箱检查米饭质量认可后关门保温待用蒸饭蒸饭盆依次装入蒸箱确保不低于50分钟的蒸制时间随后关闭蒸箱电源，闷制至少10分钟基本操作简介单元5：留样5.1：食品留样操作流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第五部分：第五部分：服务服务严格按照公司规定进行食品留样操作，菜肴出锅第一时间采样以及留样必须保持48小时留样容器必须严格消毒杜绝食物留

22、样二次污染留样记录以及标签必须即时填写并且内容完整准备工具留样盒留样专用工具食品留样记录本，笔一次性保鲜袋，口罩，手套样品标签电子称操作人员卫生必须按规定程序洗手消毒消毒后佩戴一次性口罩和手套容器工具消毒使用蒸汽消毒至少保证在100的环境下15分钟以上的消毒时间。16版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材采样在出锅5分钟之内对食品采样使用专用工具采样采样不少于100克或依据地方法规先将样品装入一次性保鲜袋排除内部空气再装入留样盒标签标签上必须有：留样名称；样本餐次；留样时间；留样量；留样人；审核人记录按照要求填写留样记录本保存样品冷却至室温后放入留样冰箱

23、留样冰箱温度必须在0到5之间样品必须保持48小时送检如遇食监所采样，只能让其取走1/2的样品，其余样品应立即在-18，该样品必须保留到取得监测结果为止基本操作简介单元5：服务线5.2：保温汤池使用流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第五部分：第五部分：服务服务热汤池严禁无水加热严格记录保温汤池温度，避免保修不及时的情况预热如果是热汤池必须先将进水阀门开启，当水位达到标准水位线后关闭进水阀门在开餐前30分钟将保温汤池开启将温控开关调至最大温度加盖加热开餐中清洁开餐中时刻保持保温汤池表面的清洁避免食物掉入汤池中温度检测.开餐前10分钟内用探针式温度计检测水温

24、当水温达到85后将温度开关调至85进行保温并在保温汤池温度记录表上做相关记录如发现不加热或温度无法达标情况请及时报修17版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材收档关闭温控开关和电源按照保温汤池清洁流程进行清洗基本操作简介单元5：服务线5.3：打餐操作流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第五部分：第五部分：服务服务服务线员工需保持微笑，主动与客户问好并询问客户所选菜肴热汤池严禁无水加热严格记录保温汤池温度，避免保修不及时的情况人员准备入服务专间人员必须佩带发帽、头巾/厨师帽、口罩、手套和红色围裙开餐前准备.餐盘、筷子

25、、汤勺、餐巾纸、酸奶或水果摆放到位已消毒的打餐工具摆放到位此准备工作必须在开餐前15分钟到位保温设备开启开餐前30分钟将服务线上所有保温设备开启，并将温度调至最大保温温度盖上盖子确保保温效果18版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材食品到位将当餐次所有食品摆放到位确保所有食品按要求保温存放开餐前5分钟由服务主管检查确认食物是否到位开餐中服务负责人及时将菜肴售卖情况反馈给后厨协助厨房进行分批烹饪，确保现场供应品种不断档，不浪费就餐高峰间隙清洁.利用就餐高峰间隙，服务人员清洁保温汤池面上的环境卫生给食物加盖保持食品温度开餐后期开餐完毕后按照保温汤池清洁流程将

26、保温台清理赶紧基本操作简介单元6：抹布清洁6.1：抹布清洁流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第六部分：第六部分：清洁清洁正确的清洁并且晾干抹布能够延长其使用寿命，并且保证下次的清洁质量需要将不同颜色的抹布分开处理，以避免交叉感染清洁原则：必须佩戴胶质手套以避免伤害皮肤准备工具热水水桶清洁剂；洗衣粉消毒液橡胶手套浸泡按0.8%的比例放入在水桶中放入热水和清洁剂浸泡时间不少于5分钟预洗收集脏抹布按颜色分类放入水桶中使用热水洗去脏抹布表面的食物残留和污物19版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材搓洗抹布充分反复搓洗,去

27、除表面遗留油渍及其它污物漂洗使用清水对抹布进行漂洗漂洗至无清洁剂残留,挤出水无滑腻感消毒在水桶中安1:50放入消毒液和清水将抹布浸没在消毒液溶液中浸泡时间不少于20分钟消毒液漂洗清水漂洗至抹布无消毒液残留晾干取出抹布挤干,挂至通风、干燥处晾干，或在阳光下暴晒抹布必须充分晾干否则容易有异味，以及减短抹布使用寿命基本操作简介单元6：垃圾清理6.2：垃圾清理流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第六部分：第六部分：清洁清洁垃圾桶必须有专人负责干净的垃圾桶不易滋生害虫，以及细菌垃圾桶必须每日清洁，做到残余垃圾不过夜准备工具垃圾桶垃圾袋垃圾专用推车水管清洁剂专用刷子

28、、手套防滑鞋垃圾收集根据不同类别的垃圾放到对应的垃圾桶内（餐厨垃圾与可回收垃圾区分放置）即时清空垃圾桶，更换垃圾袋（当垃圾量达到3/4时应更换垃圾袋）更换垃圾袋时，应将有垃圾的垃圾袋封口后取出每次投放垃圾后应保持桶加盖垃圾桶准备根据需要，使用不同用途的垃圾桶根据不同规格的垃圾桶，使用相应规格的垃圾袋垃圾桶应定点加盖放置20版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材垃圾清运垃圾清运时垃圾袋内不可装的过满清运垃圾前，应将垃圾袋封口在运输时应使用垃圾桶配套的滚轮或垃圾专用推车4.垃圾应运输至规定的地点，并按照垃圾房内指定区域摆放（如有）垃圾桶清洗垃圾桶要预洗,冲去

29、残留残渣应热水加清洁剂清洗垃圾桶内外壁用专用刷子刷洗内外壁和底部将垃圾桶盖子用热的洗涤液用清水冲洗垃圾桶和盖子,确保没有清洁剂残留卫生检查卫生专员或负责人每天收档前应检查垃圾桶和垃圾房的卫生情况,并实施记录基本操作简介单元6：桌面6.3：餐厅桌面清洁流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第六部分：第六部分：清洁清洁餐厅清洁必须遵循，从上到下从里到外的基本清洁原则清洁桌面时做到先清固体，后清洁再消毒的顺序固体垃圾不落地，杜绝重复工作准备工具装有清洁剂的喷壶黄色干抹布黄色湿抹布橡胶手套垃圾盘湿擦将清洁剂均匀喷洒在桌面上湿抹布换面，顺一个方向擦拭桌面确保擦拭完桌

30、面没有油渍污物抹布30%较脏时必须清洗清除固体垃圾使用湿抹布将桌面垃圾擦入垃圾盘操作时防止固体垃圾掉落在地上21版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材干擦/消毒将消毒液均匀的喷洒在餐桌上，等待15分钟使用黄色干抹布按照同一方向将桌面擦干擦完桌面应无油渍水渍或污物归位将桌椅按照餐厅既定的布局归位基本操作简介单元6：保温汤池6.3：保温汤池清洁流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第六部分：第六部分：清洁清洁保温汤池必须做到每天排水彻底清洁，每餐外表彻底清洁严格的清洁以及保养保温汤池能够最有效的延长汤池使用寿命，以及确保

31、外观崭新保温汤池必须完全冷却后再进行清洁准备工具黄色抹布装有清洁剂的喷壶水桶和温水橡胶手套百洁布放水（只针对热汤池）打开排水阀门，让汤池内水排清冷却确保电热管冷却后再进行清洗流程，避免烫伤及损坏设备22版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材清洁固体垃圾如有食品等固体垃圾，请拾出清洗均匀的在保温池表面喷洒清洁剂使用百洁布擦拭设备表面确保设备表面无油渍或污物漂洗将黄色抹布在水桶中淘洗干净使用黄色湿抹布从里到外的清洁保温汤池内外确保设备无清洁剂残留收尾工作清洁完毕设备加盖清洁工具归位基本操作简介单元6：洗碗6.4：手动洗碗消毒流程图解操作流程关键点实际操作培训

32、指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第六部分：第六部分：清洁清洁手动洗碗消毒流程适用于无洗碗机的配餐项目点所有以清洗餐具必须高温消毒并干燥储存，避免二次污染正确的洗碗温度55到71更有效清除油渍以及控制细菌滋生准备工具刷子棕百洁布（清洗）黄百洁布（漂洗）橡胶手套洗涤剂和消毒液水池*2;水桶餐具消毒记录表漂洗池准备在两个漂洗水池中加入2/3的温水准备清洗池浸泡清洗水池中加入2/3的温水在水桶中加入2/3的温水倒入相应比例的清洁剂，通常确保清洁剂浓度不低于0.8%23版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材清理残渣将筷子调羹除渣后入水桶浸泡餐盘和碗刷去残

33、渣后入水池浸泡清洗用棕色百洁布将餐盘和碗正面反面分别擦洗3遍，边缘一圈筷子安30-40为一组，用手相互搓洗，反复2遍调羹用棕色色百洁布从头到尾擦洗3遍确认没有油污或污物后放入1号漂洗水池基本操作简介单元6：洗碗6.4：手动洗碗消毒流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第六部分：第六部分：清洁清洁手动洗碗消毒流程适用于无洗碗机的配餐项目点所有以清洗餐具必须高温消毒并干燥储存，避免二次污染正确的洗碗温度55到71更有效清除油渍以及控制细菌滋生蒸汽消毒将滤水后的餐盘碗筷调羹放入消毒柜/蒸箱消毒消毒时餐盘必须保持竖立便于滤水和保证消毒效果消毒柜/蒸箱必须记录开启时

34、间消毒过程不少于30分钟储存保洁将消毒后的餐具放在专用保洁柜内保存，避免二次污染在摆放过程中，操作人员必须佩带一次性手套以及口罩24版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材二次漂洗将所有餐具浸没在2号漂洗水池中确认没有洗涤液残留后分类倒置在专用滤水方盘中，滤干水分预漂洗用黄色色百洁布将所有餐具浸没在1号漂洗水池中反复擦洗3遍2.确认没有油渍污物后放入2号漂洗水池基本操作简介单元6：冰箱清洁6.5：冰箱清洁消毒流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第六部分：第六部分：清洁清洁夏季冰箱需要每天擦洗，冬季每周擦洗两次。冰箱每

35、半月进行大清洁、消毒。定期检查霜的厚度是否超过1厘米，如超过必须对冰箱进行除霜，保证制冷效果冰箱中冷藏食物必须在清洗前移至另一冰箱，确保食物不变质准备工具平口冰铲刀水管抹布盆硬板刷洗涤液、消毒液和喷壶橡胶手套清空冰箱冰箱中的原料应在关闭电源后第一时间转移至其他冷藏或冷冻设备中，妥善保存。原料转移后将冰箱隔板卸除，如果密封圈为可卸式的也许卸除关闭电源提前1-2小时关闭冰箱电源25版权归埃顿服务公司中国区总部所有，未经授权，请勿擅自修改或以任何方式复制本教材化霜将已清空的冰箱门打开化霜待清洗，开启至少1-2小时此期间当心碰撞开启的冰箱门清洗冰箱内部使用水管冲洗冰箱内部，并配合使用冰铲，将食物残渣和

36、冰块冲洗干净。清洁剂清洗使用含清洁剂的温水擦拭冰箱内部，遵守从里到外从上到下的基本清洁原则使用喷壶和板刷对冰箱把手以及密封圈进行彻底清洁漂洗再次使用清水将冰箱内部冲洗干净，做到无油渍无污物无清洁剂残留基本操作简介单元6：冰箱清洁6.5：冰箱清洁消毒流程图解操作流程关键点实际操作培训指南实际操作培训指南- -配餐服务配餐服务第六部分：第六部分：清洁清洁夏季冰箱需要每天擦洗，冬季每周擦洗两次。冰箱每半月进行大清洁、消毒。定期检查霜的厚度是否超过1厘米，如超过必须对冰箱进行除霜，保证制冷效果冰箱中冷藏食物必须在清洗前移至另一冰箱，确保食物不变质擦干使用干净的抹布将冰箱擦干制冷管或冰箱四壁顶部及冰箱底部水分消毒使用含消毒剂的喷壶对冰箱内壁、密封胶条、门把手进行消毒消毒完毕后，敞开冰箱门，等待5分钟冰箱隔板（密封圈）清洗使用