河蚌罐装品的制备工艺探讨

1、河蚌罐装品的制备工艺探讨摘 要：新鲜河蚌肉中蛋白质约占41.5、碳水化合物约占31.4 、脂肪约占19，同时具有丰富的磷、铁、钙等，而且还具备人体必需的氨基酸，并且河蚌味甘咸、性寒，入肝、肾经；有清热解毒，滋阴明目之功效。但是河蚌肉质粗糙，土腥味严重，难以使用。我们研究后选择木瓜蛋白酶软化河蚌肉，用活性炭和-环糊精并辅以油炸等手段除去河蚌土腥味，通过正交实验筛选合适的调味剂以及添加量，并研究改进河蚌汤汁的制作工艺。包括工艺流程的确定、各工艺环节操作要点及工艺参数的量化等，并对产品的各项技术指标作了描述。研制出汤汁制河蚌加工的配方及合适的工艺条件。该加工工艺简单易行，为河蚌的综合利用提供了新思路

2、。关键词：河蚌肉；软化；木瓜蛋白酶；除腥；正交实验；汤汁配方；工艺探讨；ABSTRACT：Freshwater Mussel from flesh in protein accounts for approximately 41.5 percent, Carbohydrates accounted for about 31.4 percent, Fat accounted for about 19 percent, Have a lot of phosphor, iron, calcium, etc，But also have human body essential amino acids.

3、 But Mussel fleshy coarse, His ill serious，Difficult to use. We study choice papain softening from flesh, Use activated carbon and - CD and complementary with Fried means such as Mussel fishy smell remove and increase their flavor, Through orthogonal experiment selection appropriate flavoring and ad

4、ditives, And improving Mussel sauce production process. Including process flow, each process to determine the key operation and the process parameters of quantification, And to product technical indexes were described. Freshwater Mussel with Spices processing formula and proper operating conditions，

5、This process is simple, For the comprehensive utilization of Mussel provides a new idea.Keywords： flesh from Mussel; soften up; Papain, remove fishy smell, The orthogonal experiment, Soup recipe; Process improvement,引 言河蚌,又名河歪、河蛤蜊、鸟贝等,属于软体动物门瓣鳃纲蚌科,是一种普通的贝壳类水生动物.河蚌以滤食藻类为生,常见的有角背无齿蚌、褶纹冠蚌、三角帆蚌等数种, 我国大部

6、分地区的河湖水泊中有出产.主要盛产于江苏、浙江、湖北、湖南、安徽等地区的淡水湖泊。河蚌肉鲜味美、营养丰富且具有一定的药用价值，据记载，河蚌肉有清热解毒，明目利湿，化痰去赤眼，收敛生肌之功能。经科学分析，每10干河蚌肉中蛋白质约占41.5、碳水化合物约占31.4 、脂肪约占19，还有丰富的磷、铁、钙等，而且还具备人体必需的氨基酸。但是河蚌肉质粗糙，土腥味严重，难以使用，以至于大量的蚌肉被扔掉或是简单干燥粉碎作饲料，这样不仅浪费了宝贵的蛋白质资源，而且还带来了环境的污染。为了减少资源浪费，增加河蚌产品的附加值，对采取珍珠后河蚌的废弃物进行深加工意义重大。本项研究的总体思路为：选择除去河蚌土腥味的除

7、腥试剂，筛选合适的调味剂，研究对河蚌汤汁的制作工艺。通过对原料选择及配比，科学配方，研制出汤汁制河蚌加工的配方及合适的工艺条件。主要研究目标、优化生产方法：（1）利用酶解工艺，对河蚌的软化进行处理，解决正常的煮制工艺加工出的河蚌肉韧性过高，咀嚼性差等问题。（2）通过对各种调味剂及除腥工艺的选择，筛选出能去除河蚌腥味及咸鲜适宜河蚌汤汁生产配方及除腥方法。（3）对汤汁河蚌的制造工艺进行实验分析，比较不同工艺方法的产品性能、制造成本，产品的口感，汤汁的鲜美，优化工艺流程，改造工艺装备，完善生产条件。调味与煮制是加工汤汁河蚌的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料、形成产品独特的风味和色泽，通过

8、调味，能生产出适合不同消费者口味的河蚌。我国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和膳食习惯均有所差异。不同地区，汤汁制品偏重不同，如南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区汤制品佐料多、咸味重，南方地区汤制品咸味轻，风味及类别多。季节不同，汤制品口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。但汤汁主要偏重于清淡，调味要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的汤汁河蚌，以满足消费者不同膳食习惯。经检索目前国际和国内对河蚌深加工的研究不及其它肉制品，特别是在河蚌除家庭和餐馆食用以外用于其它食品深加工方面，基本属于空白。目前在国外尚无河蚌加工方面的报道；我国基本上着重对河蚌的药理成分提取方面进

9、行探讨。由于河蚌土腥味十分严重中，河蚌汤汁的无法直接用河蚌肉煮制获得。因此应采用合适的除腥试剂对其加以除腥处理。探讨合适的除腥工艺，筛选合适的除腥试剂，通过对原料选择及配比，科学配方，研制出河蚌汤汁的加工配方及合适的工艺条件。汤制的河蚌是以新鲜河蚌为主要原料，进行软化、除腥等处理后，制成味道鲜美、营养丰富、保存性能好的河蚌产品。开发具有生物活性的河蚌保健品，减少资源浪费，增加河蚌的附加值，对提高养蚌的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。本课题在参考大量文献和考察实际加工的基础上，探讨不同生产工艺对河蚌汤汁的影响以及汤汁的保存，以期对工业化生产提供一定的试验依据。本 论第一章 概述1.1

10、 汤汁肉类的概况餐桌汤汁食品一般有两类：无包装或包装简易，保质期短，基本无调味，就地生产、销售；休闲食品大多是真空灌装并灭菌，保质期长，调味复杂，口味多样，即食型，可跨地域销售。而汤汁制品传统加工技术的研究及先进设备，使传统工艺得以改进，如用新工艺加工的汤汁牛肉、全鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，汤汁制品小包装方便食品已应运而生，基本解决了汤汁制品的防腐保鲜问题，使它进入千家万户。传统汤汁制品由传统家庭作坊式生产，利用香辛料及中草药等配料来加工，成品色、香、味等不理想。为了增色、提味，某些经营者会加入明矾类化学物质，这就严重存在着食品安全隐患。随着社会发展和人们消费观念

11、改变，咸味香精在汤汁制品工业化生产中得到广泛应用。添加适量香精产品，可有效改善汤汁制品的色、香、味，从而提高制品的价值。这是工业化大生产的必然趋势，不仅可以降低企业生产成本、缩短生产周期，还可减少食品安全危害，使汤汁制品更安全。1.2 河蚌营养成分分析对新鲜河蚌进行成分分析，水分测定采用干燥法；淀粉测定采用酶水解法；脂肪测定采用索氏抽提法；蛋白质测定采用微量凯氏定氮法；灰分测定采用灼烧法；糖原测定采用苯酚硫酸法。蚌肉的基本成分分析河蚌水分脂肪（干基）蛋白质（干基）糖原（干基）灰分（干基）86.31%6.82 %60.56%21.94%11.35%与其他贝类相比， 河蚌蛋白质含量较高，如被称为“

12、海洋牛奶” 的牡蛎粗蛋白(干基)含量仅有50.639，表明河蚌可作为一种蛋白质生产原料，也为酶解河蚌蛋白制备具有生理功能的肽类提供了物质基础。多糖中的糖原是人体内细胞新陈代谢的能源，补充糖原可改善机体心脏及血循环功能。糖原可直接为机体吸收利用，从而能减轻胰腺负担，故对糖尿病十分有益。而且研究河蚌多糖具有镇痛、消炎、抗肿瘤等生理活性，从河蚌中合理提取糖原，开发保健食品具有重要意义。1.3 实验试剂的选择1.3.1蛋白酶的选择目前已用于商业的肉类嫩化剂在欧美主为植物蛋白水解酶， 如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶。除此之外，动物蛋白酶如胰酶、胶原酶、微生物蛋白酶如枯草杆菌蛋白酶、米曲霉蛋白酶、

13、弹性蛋白酶等正处于研究、实验之中。由于河蚌肉的裙边肉质紧密，正常的煮制工艺加工出的河蚌干韧性过高，咀嚼性差，因此应采用合适的蛋白酶对其加以软化处理。最为常用的嫩化方法是酶嫩化法。蛋白酶在适当条件下，能有效地降解胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，破坏它们的分子结构，大大提高肉的嫩度。常用的蛋白酶有植物性蛋白酶(无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶等)和细菌性蛋白酶(枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根霉蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等)，其中以植物蛋白酶类对肉制品的嫩化效果为好，它可分解肉的胶原蛋白和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成无定型团

14、块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维 。通过对文献资料的分析，又经市场询价，木瓜蛋白酶的市场售价远低于无花果蛋白酶，故选择木瓜蛋白酶较为适宜。1.3.2 除腥试剂的选择由于河蚌肉中存在于一种叫三甲胺的物质，它是产生腥味的根源。脱腥的方法主要有活性炭吸附、-环糊精包埋、掩蔽法、乙醚萃取、微生物发酵、糖处理 、热处理等。从河蚌批量化生产和食品安全角度出发，我们选择活性炭吸附、-环糊精包埋、掩蔽法对河蚌除腥进行研究。 另外料酒，油炸也可除腥，油炸破坏氨基酸除去腥味，料洒通过渗透将三甲胺溶解挥发, 从而达到部分去腥味, 增香提味。酒类分曲酒、白酒、黄酒及料酒, 它

15、们在汤汁制品中使用广泛, 但区别很大, 有的是加热前加入, 有的是在加热后期加入, 而所产生的效果截然不同。料酒同各种香辛料、姜、葱混合使用多产生诱人的香气和滋味。因此选择好不同的制品, 所需料酒能收到很好的效果。第二章 实验综述2.1实验材料和设备2.1.1 原料 鲜河蚌肉(取珠后的三角帆蚌肉或褶纹冠蚌肉，由蚌埠珍珠养殖厂提供)；2.1.2 辅料 特级花生油、生抽、白糖、精盐、芝麻油、生姜、料酒、味精、桂皮、胡椒粉、小茴香、八角茴香、丁香等。白砂糖、卡拉胶、香精等,均为食品级。2.1.3 包装材料 玻璃瓶罐头， 2.1.4 实验试剂 木瓜蛋白酶、活性碳、-环糊精等2.1.5 主要设备 不锈钢

16、锅、杀菌锅、电热恒温、培养箱。22 工艺流程原料漂洗酶解软化除腥腌制预煮配制汤汁油炸煮制调味真空封口杀菌检验成品入库包装、杀菌23 操作方法231 原料挑选选同一品种、规格一致且新鲜的河蚌肉，去除外套膜、鳃，取其斧足及内脏团，处理好的单个河蚌大约在100g左右。23.2 漂洗 将鲜河蚌肉用清水冲洗多次，去除杂质，沥干水，然后加入适量淀粉、盐反复搓洗多次(或用0.1molL NaOH漂洗)，沥干水。目的是初步去除腥味、粘液、杂质，保证产品质量。233 酶解软化处理试验中将清洗干净河蚌投入一定浓度木瓜蛋白酶液中恒温浸泡一定的时间。酶液的温度控制在35左右通过改变浓度和时间进行试验，再用质构仪进行剪

17、切力测定，结果如表。正交实验表实验木瓜蛋白酶浓度（%）时间（min）效果（剪切力/Kg）对照0355.63210.1253.63220.1352.82530.2252.56340.2351.89350.3252.02160.3351.205研究资料表明如剪切力值大于4 kg的肉就比较老。剪切力值愈大肉愈老，反之，肉愈嫩。从实验研究表明,综合时间和效果后考虑，一般温度在35左右、木瓜蛋白酶的浓度为2%、软化35min，河蚌肉软化效果最好。234 除腥捞起经过2.3.3处理后的河蚌，置于环糊精与活性炭混合液中除腥一定的时间。活性炭的添加量一般在0.3%。-环糊精的浓度通过实验确定最佳效果，实验温度

18、控制在35左右改变浓度和时间进行试验，结果如表。处理后河蚌肉用清水反复清洗干净，沥干待用。正交实验表实验-环糊精浓度（%） 时间（min）效果1 120腥味较浓、效果不佳2140腥味较淡3160无腥味4220腥味很淡5240无腥味6260无腥味从实验结果,综合时间和效果后考虑，一般温度在35左右、-环糊精的浓度为2%，除腥40min，河蚌肉除腥效果最好。235 腌制 在48环境下盐渍，用10%(以鲜蚌肉重量计)食用盐腌制蚌肉20min，然后冲洗，腌制时间不能过长，腌制后鲜河蚌表面看稍微脱水。236 预煮 将沥干水的蚌肉放入沸水中煮约78成熟即可，捞出沥水。237 汤汁配制 汤料配方: 处理好的

19、单个河蚌100g左右，水1000g, 优质生抽10g, 盐3g, 味精0.4g, 白糖5g, 鲜葱0.5g, 生姜0.05g, 花椒0.05g, 陈皮0.8g, 桂皮0.8g, 八角0.5g, 胡椒粉0.02g, 丁香0.05g,川椒0.05g, 绍酒4.8g, 砂仁0.1g, 紫蔻0.1g，琼脂2g；汤汁的调制, 以河蚌为原料, 加上花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒等进行煮制，熬上半个小时，等河蚌的鲜味融入汤汁中即可（约30分钟）； 238 油炸 将预煮的河蚌表面涂一层蜂蜜，待花生油加热到165170 时，投入河蚌轻轻搅拌，使河蚌肉炸至均匀，油炸约35min。观察河蚌肉呈黄褐色为止，捞出

20、沥干余油。239 罐装 采用热灌装技术，称取90g河蚌肉，装入玻璃瓶中，并注入加1%卡拉胶的调味汁至离瓶口1cm左右，避免汁液粘在玻璃瓶口，影响封口。2311 真空封口 用真空封口机封口，真空度0.075MPa。2312 杀菌 杀菌式为15min/121 ，反压冷却至45。2313 擦袋 杀菌后擦干净瓶子上的水分及油迹。2314 检验 采用玻璃瓶真空包装, 经高温杀菌, 保藏7天后检测结果符合QB1354-91的卫生要求。在常温下可保藏3个月。参照部颁标准，进行检验，去除不合格产品。2315 成品入库 将经检验合格的产品入库保藏。2.4 操作要点2.41 原料验收 鲜活个大，壳无大面积破碎，冷

21、冻蚌肉要求肉色正常、清洁无异味无破损变质。2.42 清洗 洗去黑膜、杂质及蚂蝗等寄生生物。水质要求符合国家饮用标准。2.43 腌制 蚌肉置于10的盐水中浸渍30min，蚌肉与水比侧为1：12。2.5 口感评价 一般的肉类食品的口感评价主要通过食品的咀嚼性和持水性来表现。因此，我们通过对汤汁制好的河蚌肉进行剪切力和持水性的检测来综合评价产品的质量。并对河蚌汤汁进行品尝2.51 剪切力测定目前肌肉嫩度的评定可分为主观检验法和客观检验法两种。主观方法即指通过人口品尝肌肉来判定肌肉的老嫩，主要是根据肌肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。这种检测方法非常现实、直观、简单、易行，但其受人的主观因素的影响较大

22、，如人的年纪的大小、味觉的不同、牙齿的好坏等，主观性强，精确性差。而且这种检测方法只能作比较评价，无法量化，所以很难做到公正。另一种是客观的检验方法，即从肌肉的化学成分、肌肉组织结构学的角度来分析肌肉的老嫩的机械评价方法。借助于仪器来测量肌肉的切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的是切断力，又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。一般来说如剪切力值大于4 kg的肉就比较老。剪切力值愈大肉愈老，反之，肉愈嫩。取汤汁制好的河蚌肉顺着肌纤维方向切取0.8cm厚、0.8cm宽的肉条，然后在TAXT2i质构仪上测其剪切力值参照TAXT2i质构仪操

23、作手册便用方法，在不同位置重复测定十次， 取平均值。剪切力测定的TAXT2i参数：探头：HDP，BSW：测试计数点：200.00； 测试模式与选择：TPA；测试前速度：2.00mms；测试速度：200mms；测试后速度：200mms；压缩距离：20ram；测试时间：1000s。2.5.2 持水性测定准确称取汤汁制好的河蚌肉质量M0 , 称量瓶称量M1, 河蚌肉放入瓶称量后放入烘箱中,在100下烘箱中烘40min ,取出,称量M2 ,每份样品重复3 次。持水率/ %= (M1-M2)/(M0-M2)×1002.5.3 综合性评价对汤汁肉制品而言,其质量优劣由单一指标无法进行评价,应综合

24、口感（主要由剪切力、持水性决定）、色泽、风味方面对其进行评价,评价标准见表。汤汁河蚌的感官综合评价口感（40分）色泽（20分）风味（40分）30-40分：易咀嚼、口感细腻松软10-20分：黄褐色30-40分: 特殊河蚌肉香味鲜味、无异味20-30分：较易咀嚼、口感较细腻松软20-30分：灰色20-30分:少量腥味<20分：不易咀嚼、口感苦涩<10分：灰黑色<10分：腥味较浓，第三章 工艺讨论3.1 汤汁调味料的调香，汤汁汁调味料的配比对产品风味的影响通过对香辛料种类、风味特征等的研究，确定需要选择的香辛料以辛辣味和芳香味的天然香料为主。其中，姜、八角、肉桂、丁香等不仅有特殊芳

25、香和辛辣气味，而且具有除腥解腻的作用。几种天然香辛料合理组配到一起，产生其特殊的风味，增加了河蚌的鲜味，进而提升产品的风味。经反复对比试验，设计以下配方：水200g, 优质生抽10g, 盐3g, 味精0.4g, 白糖10g, 鲜葱0.5g, 生姜0.05g, 花椒0.05g, 陈皮0.8g, 桂皮0.8g, 八角0.5g, 胡椒粉0.04g, 丁香0.05g,川椒0.05g, 绍酒4.8g, 砂仁0.1g, 紫蔻0.1g。使用评分检验法,由9个评价员进行评分。让评价员品尝并吞汤汁河蚌样品，不同样品间以蒸馏水作为味觉清洗剂。对河蚌肉的风味(河蚌香味是否突出，和辅料搭配是否协调)、滋味(咸、鲜、辣

26、、甜各味是否协调)进行评分，并记录评价结果。以数字标度9级来表示对产品的喜欢程度，进行评分。评价标准：1为非常不喜欢，2为很不喜欢，3为不喜欢，4为不大喜欢，5为一般，6为稍喜欢，7为喜欢，8为很喜欢，9为非常喜欢。3.11 胡椒粉对汤汁汁调味的影响 胡椒的香味属于辛香型，对腥味有很好的抑制作用，一定的辛辣味又可丰富口感，胡椒粉对调味的感官影响如表所示，以002的添加量适中。另外，配方中还配有川椒和花椒，在起到辣味作用的同时，但主要是增加麻味和香味。添加胡椒粉后汤汁调味的感官评价胡椒粉添加量（%）感官评价香味风味分值0.01胡椒粉味过淡未感觉辣味5.00.02有胡椒粉香味少辣味6.00.03胡

27、椒粉味过重辣味过重5.03.12 味精对汤汁汁调味的影响味精对蚌肉调味的影响如下表所示，单独添加02 %的量可以明显感觉鲜味，但仍然要考虑到河蚌肉本身有一定的鲜味，味精的鲜味不能盖过原有的天然河蚌鲜味。添加味精后汤汁汁调味的感官评价味精添加量（%）感官评价香味凤味分值0.1无特别味道鲜味太淡5.20.15无特别味道鲜味明显7.00.2无特别味道鲜味过重，太假6.03.13 糖对汤汁汁调味的影响糖有缓解咸味与酸味的作用, 在汤汁制品生产中, 主要利用糖加热发生美拉德反应, 与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。糖还有增鲜的作用,添加糖可增强河蚌本身的香味和鲜味，糖添加量对河蚌风味的影响如

28、表所示，由于人群口味对糖的感受差异较大，4%6 %的添加量均合适。添加糖后汤汁汁调味的感官评价糖添加量（%）感官评价 香味凤味分值2清香未感觉糖味5.54清香甜味明显、柔和7.06清香甜味过重，太假6.03.14 盐对汤汁汁调味的影响盐为百味之首, 它统帅五味, 增加和改善产品风味, 起到定香定味、合香合味, 是咸味调味料的统称, 能与甜味调味料、鲜味调味料及酸味调味料通过调整不同的添加量, 形成不同的味道。另外, 食盐具有保鲜防腐、提取肉中的蛋白,提高出品率的作用添加盐后汤汁汁调味的感官评价盐添加量（%）感官评价香味凤味分值1无特别味道未感觉咸味5.41.5无特别味道咸味明显7.03无特别味

29、道咸味过重 5.63.15 汤汁汁调味配方优选汤汁汁调味正交实验的因素及水平设置水平因数盐（A）%糖（B）%胡椒粉（C）%味精（D）%112 0.010.121.540.020.153360.030.2汤汁汁调味L9(34)正交试验结果及分析列号A（%）B（%）C（%）D（%）感官评定111114.9212225.1313335.3421236.4522316.3623126.6731327.0832137.9933218.1K14.86.16.56.4K26.46.46.56.2K37.56.66.26.5R2.70.50.30.3最优水平A3B3C1D3汤汁汁调味的正交实验结果如上，盐、糖

30、、胡椒粉、味精四因素对应的感官得分之差，由大到小的顺序为RA>RB>RC>RD，说明四因素对汤汁汁调味的影响由大到小依次为>B>C>D，即：盐>糖>胡椒粉>味精。最优水平为 A3 B3 C1 D3，即汤汁汁的优选调味配方为：盐3%，糖6%，胡椒粉0.01，味精0.2%。3.2 调色汤汁制的河蚌颜色应该是黄褐色。主要由酱色和油炸调制而成，酱色主要通过包括酱油(以发酵型为主) 、黄酱、糖色及蜂蜜等来调成。通过油炸，河蚌表面的蜂蜜发生还原糖焦化反应，而且氨基酸在肉中产生美拉德反应, 能够产生香气。酱油中老抽内含有焦糖色素, 可用来挂色, 生抽可以

31、用来提味, 充分利用好它们的特性, 就能做出色泽鲜艳的产品来。第四章 产品质量指标41 感官指标色泽：呈黄褐色；杂质：不得检出；气味：具有河蚌肉应有的鲜味和特有香辛味，无异味，致病菌不得检出。组织形态：个体结构完整，组织软硬适度。42 理化指标 重金属：锡200mgkg、铅 l mgkg、砷 0.5mgkg、汞O.1mgkg、铜5mgkg。43 微生物指标 细菌总数<5Ocfug ， 大肠菌群<2cfu100g，致病菌不得检出。结 论工艺过程的严格要求, 细节的真实把握, 是保证产品风味与质量的关键。以前传统的酱汤汁产品生产工艺很简单, 一口大锅、一个师傅, 所有东西的添加, 尽在师傅的撑控之中。而我们进行了精确的计算与实验,找出了最佳配方与工艺流程，但工艺过程不好把握, 软化时间、除腥时间、汤汁汁煮制时间与温度、杀菌时间与温度, 都是影响我们产品口味的因素一个