灯塔实习报告

1、中 国 海 洋 大 学本科实习报告实 习 名 称_认识实习_学院（系、中心）食品科学与工程学院 专业年级 海洋资源开发技术2013级 学生姓名 厉刚刚 学号教务处制表二一五 年 9月 日填写说明一、此报告请用黑色签字笔填写或打印。二、此报告中内容请在实习结束后如实填写。三、实习教学基本概况中的实习类型指教学实习、专业实习、认知实习、生产实习、毕业实习、社会调查（实践）等；修课要求指必修、限选、任选；实习总结形式指论文、设计、调查报告等。四、实习总结字数根据形式作如下要求：论文、设计不少于3000字；调查报告不少于5000字。五、此报告填写完毕（一式两份），经实习指导教

2、师和院（系、中心）有关领导审阅后，一份作为学生成绩由院（系、中心）保存，一份由学生本人保存。一、 实习教学基本概况实习类型认识实习修课要求必修实习名称灯塔酿造实习课程（实习）编号学 时学 分实习起止时间2015年8月25日下午2015年8月25日下午实习地点青岛胶州实习单位青岛灯塔酿造公司实习岗位参观者指导教师徐莹学历/职称副教授实习指导教材无实习总结形式论文实习成绩其他情况说明二、实习教学内容1. 实习目的、要求：目的：参观食醋、高盐稀态酱油生产线，结合生产线学习食醋、酱油的生产过程。要求：1) 出发前预习食醋和酱油生产的基本知识。在9月11日-13日内选择一个合适时间，集中学习食醋和酱油生

3、产的基本知识，时间为1小时。2) 遵守实习纪律，听从工厂工作人员的指挥。参观时勿动设备操作按钮，不能独自离队单独行动。参观过程可以交流，但勿追跑打闹。3) 提交800字以上的实习报告，格式工整，标题三号字，正文采用五号宋体，行间距单行倍距；可以打印；最好附上参观图片。2.实习主要内容：参观食醋、高盐稀态酱油生产线，结合生产线学习食醋、酱油的生产过程。三、 实习总结（可另附纸）灯塔集团实习总结在8月 25 号，我们专业开始了小学期认识实习中的第一部分，到青岛胶州的灯塔集团去参观食醋和高盐稀态酱油的生产线并学习食醋和酱油的生产过程。青岛灯塔酿造有限公司是2002年9月由原国有青岛市酿造总公司改制成

4、立的股份制企业，是山东省最大的调味品龙头生产经营企业。公司始建于1904年（光绪三十年），前身是青岛裕长酱园，是一家几乎与青岛同龄的百年企业。是2006年国家商务部重新认定命名的首批“中华老字号品牌企业”。该企业已经完全摆脱了旧式的手工生产，取而代之的是机械化的生产线，生产效率大大提高，一个大车间里的工作人员数量很少。由于条件限制，我们并未近距离接触生产线，而是在长廊上隔着玻璃听取负责该生产线的工程师的讲解。自从2011年搬到新厂区后，新厂区的技术配备比以前有了质的跨越，比如国内调味品行业领先的酿造工艺和设备，自主研发的智能发酵罐，行业内屈指可数的10万级空气质量级别的无菌灌装车间。工程师介绍

5、说，一个酒精发酵罐的容量是50立方米，而且发酵罐中的各种参数都是由电脑控制的，大大提高了劳动效率，并且发酵罐的清洗工作也变得异常简单，节省了很多人力。参观酱油生产线首先我们参观了酱油的生产线，工程师大致向我们介绍了生产酱油的两种基本工艺：低盐固态和和高盐稀态。低盐固态由于工艺简单，投入成本相对较少，所以目前绝大多数厂家都是运用这种方法生产，但其生产的酱油的营养价值比高盐稀态的酱油要低。现代高盐稀态的生产技术是从日本引进的，但从讲解中也得知，高盐稀态的发源地在我国，由于某些技术上的限制一直没有低盐固态应用广泛，而在上个世纪被日本引进后，经过一系列改造，现已成为世界上最为先进的发酵工艺之一，也足以

6、见得日本民族的聪明与自强之处。讲解人员也慨叹道，虽然我国与日本有着宿仇，但在铭记国耻的前提下，日本人民的敬业勤奋的工作态度是值得每一个企业人认证学习的。讲解人员还以亲生经历向我们叙述，他年轻时曾在一个工厂实习，厂里有一个日本老工人，已经六十多岁高龄，仍在继续上班，每天都精神抖擞，做起事来一丝不苟，连他们这些年轻人也比不过他。他的话语又一次让我们领略到了日本大和民族所具有的不息精神，也明白了国内的调味品行业的生产技术还是与国际有一定的差距，需要我们这一代人继续不懈的努力！关于低盐固态与高盐稀态的具体内容，我又参考了一下文献：高盐稀态酱油是目前世界上最先进的发酵工艺，特点是高盐、稀醪、低温、发酵期

7、长（达6个月）。比如富氏食品的鲜咔酱油,高盐能够有效抑制杂菌，稀醪有利于蛋白质分解，低温有利于酵母等有益微生物生长、代谢，从而生成香味浓郁的产品。据测定，高盐稀态发酵工艺生产的酱油，其香气物质多达300多种，氨基酸含量非常丰富。高盐稀态工艺的原料为脱脂大豆及小麦。小麦富含淀粉，是微生物营养物质的碳源和发酵基质，水解发酵后生成的糖、醇、酸和脂等，都是构成酱油呈味和生香的重要物质。而低盐固态工艺中所用的麸皮，淀粉含量少，生成葡萄糖量低，相应生成的醇、酸、酯等也少，风味必然差很多。低盐固态酱油工艺主要特点是原料成本低廉（豆粕、麸皮），发酵周期短（15-30天），发酵温度高，营养物质含量少。特别是低盐

8、固态经过高温发酵，酶失活快，不利于氨基酸生成及产香产酯物质的产生，对后期熟成不利。由于发酵时间短，没有后熟期，代谢产物本来不多，它们之间又来不及补充、调整、圆熟，故该法生产的酱油风味差很多。但该种工艺简单，设备投入少，生产成本低（所用的豆粕和麸皮便宜），故国内90%的生产厂家仍采用低盐固态。工程师大致借绍了低盐固态酱油的生产流程，从小麦的炒制，蒸煮，大容量的圆盘制曲机的制曲，再到发酵压榨等，展示了现代机械化的生产工艺。参观食醋生产线接着我们参观的是食醋的生产线，工程师介绍说，食醋的发酵可以分为固态发酵和液态发酵，固态发酵与液态发酵的区别在于固态发酵的醋在加曲后，发酵的时间更长，流动性也比液态发

9、酵的时候要差，但口味更加纯正。后经过进一步查资料具体了解了两者的区别：固态发酵法酿制的食醋一般风味较好，香气馥郁，口味醇厚，色泽较深，但其存在着劳动强度大，需用辅料多，发酵周期长，原料利用率低，成品沉淀多等缺点。其代表性工艺有全固态发酵法酿醋工艺和酶法液化通风回流酿醋工艺。而液态发酵法酿醋工艺一般产品澄清透明，酸味清爽，沉淀少，劳动强度低，生产周期短，原料利用率高。但其存在着香气差，色泽浅，酸刺激性强及内在一些指标(如糖分、氨基酸态氮等)均不如固态发酵的食醋等缺点。其代表性工艺有氧化塔速酿醋工艺和液态深层通风发酵制醋工艺。而灯塔公司所采用的生产固醋和液醋的方法分别是酶法液化通风回流酿醋和液态深

10、层通风发酵。其工艺流程图分别如下所示： 工程师介绍说，根据地区的差异人们会选择固醋或液醋，这个因地区而异。正常来说青岛及附近地区的居民更偏向于固醋，因为其口感更醇厚一些，营养价值也较液醋高，但价格自然偏贵。参观企业文化长廊 参观完生产线后，公司的工作人员有带领我们参观了公司的文化长廊，向我们详细介绍了公司的起源发展，机构设置以及人员配置等，较为系统地向我们介绍了公司的文化，让我们看到了这座中华老字号的百年国企所经历的历史沧桑，也体会到灯塔公司所取得的成果是多么的来之不易！同时，讲解人员还向我们展示了公司的一系列产品，灯塔公司是以酱油和醋为主打产品，同时还兼营蚝油，虾油等调味品，并且正在向这方面

11、大力发展，扩大自己的市场，提高自己的竞争力。公司还大力推行6S卫生管理体系，确保生产过程中的安全与卫生，为企业赢得了广泛赞誉，同时也推动了企业不断向前发展。同时，企业还建立了一流的生产线监控系统，是的公司产品的每一个流程都真正透明化、可视化，客户可以随时在互联网上查询所购买产品的生产流程，让业内同行赞叹不已！讲解人员还向我们介绍了公司董事长蔡可忠艰苦创业的事迹以及公司总经理蔡晓丹的生平，让我们看到了创业的艰辛以及成功的来之不易，这无疑是对我们大学生活的又一激励！交流讨论 为了让我们短短的参观实习更有收获，公司特地安排了我们与酱油和醋生产线工程师面对面交流的时间，以便向我们解答参观过程中的疑惑。

12、在解答的过程中我们对食品添加剂和勾兑酱油、醋进行了详细的讨论，了解了很多相关知识，明白了食品添加剂的用处以及添加的必要性，对其进行了重新认识，同时也从侧面了解了行业内部的激烈竞争。由于还未具体接触到调味品生产工艺的流程，我对醋和酱油的颜色产生了兴趣，便咨询了是否添加了色料的问题。工程师较为详细的解答了我的问题：由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。正常情况下是不加色料的，但也不排除假冒伪劣产品的可能性，因此工程们要从正规厂家购买。 结语 实习很快结束了，但给我们的思考还远远没有结束，这些思考不仅仅是专业上的问题，还有对一个企业的成长、文化及其所肩负的社会责任的思考！从中也更加认识到食品行业对于国家经济对于人们日常生活的重要性，尽管看起来是如此的寻常，但殊不知美好的