第3章 酶制剂在啤酒生产中的应用

1、LOGO酶技术与应用课程酶技术与应用课程第3章 酶制剂在啤酒生产中的应用江南大学生物工程学院江南大学生物工程学院2012年年2月月山东青岛山东青岛LOGO主要内容主要内容u3.1麦芽中的酶系统u3.2啤酒实验室分析项目中与酶有关的分析指标u3.3酶在啤酒糖化过程中的作用u3.4外源酶制剂的应用u3.5酶制剂的活力单位u3.6酶制剂品质对啤酒应用的重要性u3.7啤酒生产中使用外加酶制剂的原因LOGO啤酒酿造工艺中三个主要的啤酒酿造工艺中三个主要的酶反应器酶反应器LOGO啤酒生产的各个方面都和酶有关啤酒生产的各个方面都和酶有关l 啤酒生产的过程，就是将含有淀粉、蛋白质等物质的原料，转变成含有一定酒

2、精度和二氧化碳，以及低分子的多肽、糊精、各种氨基酸及糖的溶液的过程,这个转变包括了许多的化学反应，而这些化学反应几乎全部是由大麦和酵母这两种生物体所产生的或者由其他生物体产生的各种各样的酶来完成的。l 啤酒生产的过程是一个产酶、用酶及灭酶的过程。l 啤酒酿造中的很多工艺条件都是依据酶的特性来决定的。 LOGO啤酒生产的各个方面都和酶有关啤酒生产的各个方面都和酶有关l 一 、 麦芽是啤酒的主要原料之一，这是人所尽知的，那为什么不可以用大麦直接制备麦汁而一定要花费很大的精力将大麦制成麦芽呢?其中最主要的原因就是为了酶的产生。通过发芽产生了啤酒酿造所需要的多种酶，如淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶，磷酸酯

3、酶等，因此，可以说麦芽的制造就是酶的制造，同时，在制麦过程中，大麦中的淀粉、蛋白质、半纤维素等物质在酶的作用下进行了初步分解。l 二、所谓糖化就是将大米及麦芽等原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质在酶的作用下变成可溶性的各种水解产物，如麦芽糖、低聚糖、氨基酸及多肽等。而糖化的工艺条件就是为各种酶创造有利的作用条件，在整个糖化过程中，不论是原料的配比，粉碎度的要求，加水的多少，还是温度的控制和pH的调整等都是根据各种酶的作用特性而制定的。l三、啤酒发酵是靠添加啤酒酵母而将可发酵性的糖类转变成为酒精和二氧化碳。啤酒酵母为什么有如此大的本领呢？这是因为啤酒酵母细胞内含有多种酶组成的所谓“酒化酶系”的缘故

4、。此外，啤酒酵母中还含有各种各样的其他的酶类，对酵母的生长，繁殖以及啤酒中的各种微量成分的生成起作用，l 四、啤酒生产中除了利用麦芽及酵母产生的各种酶外，根据工艺要求还经常添加由其他生物产生的酶类。如我国许多啤酒厂为降低成本和原料消耗，增加辅料用量并减少麦芽用量，因此出现酶量不足的现象，而在糖化过程中添加细菌的a淀粉酶，蛋白酶等。为了增加啤酒的稳定性，防止非生物混浊，有些啤酒厂在后酵时，添加蛋白酶，如木瓜蛋白酶，脯氨酸内切酶等。l五、啤酒生产中副产品的综合利用也与酶有关。如有些工厂用酵母提取核糖核酸并酶解为核苷酸等。LOGO 3.1麦芽中的酶系统麦芽中的酶系统LOGO3.1麦芽中的酶系统麦芽中

5、的酶系统LOGO麦芽中的酶系统麦芽中的酶系统v 麦芽的酶系统（Enzyme system）1）水解酶类：l 包括淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶和磷酸酯酶等。l 这类酶的主要作用是将高分子的胚乳内容物水解为不同分子量的麦汁浸出物，同时能在麦汁制造过程中进一步发挥作用，水解麦芽和辅料的高分子物质，形成丰富的、可供酵母利用的麦汁组成份，属于啤酒酿造过程中最重要的酶类。 2）氧化还原酶:l 如脂肪氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等。l 主要对麦芽中含有的脂肪、多酚等进行氧化，生成老化醛类物质和多酚氧化聚合体，影响啤酒的风味与稳定性，属于啤酒酿造过程的有害酶类。l 多数有害酶具有热不稳定性

6、，经过麦芽焙焦后残留活性相对比较低，因此，合适的焙焦温度和焙焦时间对控制有害酶的数量与作用非常重要。LOGO赤霉酸赤霉酸(GA) 与酶的合成与酶的合成l 关于GA与酶合成的研究主要集中在GA如何诱导谷类种子-淀粉酶的形成上。l 大麦种子内的贮藏物质主要是淀粉，发芽时淀粉-淀粉酶的作用下水解为糖以供胚生长的需要。l 实验证明，如种子无胚，则不能产生-淀粉酶，但外加GA可代替胚的作用，诱导无胚种子产生-淀粉酶。如既去胚又去糊粉层，即使用GA处理，淀粉仍不能水解，这证明GA作用的靶细胞是糊粉层细胞。赤霉酸在糊粉层中起作用，通过这个组织体现它们的效应。l GA促进无胚大麦种子合成-淀粉酶具有高度的专一

7、性和灵敏性，现已用来作为GA的生物鉴定法，在一定浓度范围内，-淀粉酶的产生与外源GA的浓度成正比。l 大麦籽粒在萌发时，贮藏在胚中的束缚型GA水解释放出游离的GA，通过胚乳扩散到糊粉层，并诱导糊粉层细胞合成-淀粉酶，酶扩散到胚乳中催化淀粉水解，水解产物供胚生长需要。l GA产生的机理是在发芽开始时，当呼吸作用把胚中可溶性糖贮备物浓度降到很低时，即它的形成这些物质下降的诱导。l GA不但诱导-淀粉酶的合成，也诱导其它水解酶(如蛋白酶、-1，3葡聚糖酶等)的形成，但以-淀粉酶为主，约占新合成酶的60%70%。LOGO 3.2 麦芽分析项目中与酶有关的指标麦芽分析项目中与酶有关的指标LOGOLOGO

8、QB/T 1686-2008 啤酒麦芽淡色麦芽理化要求LOGO麦芽的水解酶类麦芽的水解酶类淀粉酶类的评价淀粉酶类的评价-淀粉酶,ASBC,绝干 30糖化力,WK220协定麦汁外观极限发酵度,% 81-84 LOGO蛋白酶类的评价蛋白酶类的评价可溶性氮，mg/100g麦芽干物质550-750库值，%38-46游离氨基氮，mg/100g麦芽干物质120-150协定麦汁龙丁区分总氮，mg/L950-1150高分子氮，%22，其中包含2%的可凝固性氮中分子氮，%18低分子氮，%60，其中-氨基氮22LOGO一些非常规的与麦芽酶活评价有关的指标一些非常规的与麦芽酶活评价有关的指标LOGO 哈同值是能直观

9、地鉴别麦芽质量的分析手段，因为哈同值具有分别评价和综合评价两方面的作用，特别是单独评价的价值，包括： 1）冷水浸出物：表示了在制麦芽过程中已经形成的可浸出物，与麦芽中含有的各种酶的作用无关，称为20哈同值。 2）低温酶活性判断：表示了热不稳定性酶的作用可以获得的浸出物部分，包括蛋白酶、多聚糖酶、植酸盐酶等，如果低温酶活性比较高，意味着具有比较强的工艺调节余地，此值与库值既相关，又有一定区别，因为库值不完全反映蛋白酶作用，称为45哈同值。 3）高温酶活性判断：表示了热稳定性酶的作用可以获得的浸出物部分，而且主要指耐热淀粉水解酶系列，包括部分肽酶，这部分浸出物又是数量最多、最重要的浸出物，可以直接

10、反映糖化室利用率、糖化醪液的粘度、麦汁的可过滤性能等，称为65哈同值。 4）热水浸出物：表示了在糖化工艺过程中的最高温度段所能获得的浸出物，但主要反映了-淀粉酶的作用，它与冷水浸出物的区别在于麦芽经过或未经过糖化过程存在的浸出物差别，这个差别既反映了制麦芽过程的好坏，又反映了麦芽的实际利用价值，将其称为80哈同值。 （1）哈同值）哈同值LOGO 四个不同温度的哈同值的标准及要求四个不同温度的哈同值的标准及要求与协定糖化浸与协定糖化浸出物比例要求出物比例要求标准标准澄清度要求澄清度要求2024.024.04538.036.06598.798.7澄清澄清8096.093.7哈同值哈同值55LOGO

11、 一是一是4545哈同值哈同值l因为其不仅非常直观地反映了麦芽的蛋白溶解度和细胞溶解度，因为其不仅非常直观地反映了麦芽的蛋白溶解度和细胞溶解度，同时反映了糖化过程可能满足的低温水解酶的补偿程度，因为同时反映了糖化过程可能满足的低温水解酶的补偿程度，因为4545哈同值的测定在一定程度上反映了细胞壁分解酶的活性，也反映了哈同值的测定在一定程度上反映了细胞壁分解酶的活性，也反映了蛋白分解酶的活性，大部分细胞壁分解酶作用活性的适宜温度都在蛋白分解酶的活性，大部分细胞壁分解酶作用活性的适宜温度都在6060以下，这些酶如能在低温下的游离与分散，在升温过程中就能以下，这些酶如能在低温下的游离与分散，在升温过

12、程中就能迅速作用，这种作用对溶解不良的麦芽在酿造过程中有重要的补偿迅速作用，这种作用对溶解不良的麦芽在酿造过程中有重要的补偿作用。作用。在国外制麦芽工厂中，对两在国外制麦芽工厂中，对两个哈同值的测定是很重视的个哈同值的测定是很重视的LOGOl哈同哈同45比较数比较数(HartongVz45值值)l这是麦芽的重要指标，将麦芽细粉在这是麦芽的重要指标，将麦芽细粉在45下糖化下糖化1小时，测出此麦小时，测出此麦汁浸出物含量和协定法糖化麦汁浸出物含量之比值。汁浸出物含量和协定法糖化麦汁浸出物含量之比值。l它反映了麦芽中存在低温酶系统它反映了麦芽中存在低温酶系统蛋白酶、二肽酶、磷酸酯酶、蛋白酶、二肽酶、

13、磷酸酯酶、 -葡聚糖酶等的酶活性，哈同认为葡聚糖酶等的酶活性，哈同认为Vz45的标准值为的标准值为36%。l此值判别如下：此值判别如下：lVz4541%，低温太强，不宜单独投料。，低温太强，不宜单独投料。LOGOl二是二是6565哈同值哈同值l因为其不仅反映了麦芽的最高浸出价值，而且可以用协定法麦汁因为其不仅反映了麦芽的最高浸出价值，而且可以用协定法麦汁与与6565哈同值麦汁的差别来判别低温酶作用的有效程度，例如葡聚哈同值麦汁的差别来判别低温酶作用的有效程度，例如葡聚糖含量之差、麦汁缓冲性能的高低、麦汁的可过滤性能的好坏等，糖含量之差、麦汁缓冲性能的高低、麦汁的可过滤性能的好坏等，因为，因为，

14、6565哈同值的测定不像协定法测定有低温条件，直接使用哈同值的测定不像协定法测定有低温条件，直接使用6565的温度进行保温测定，而且，的温度进行保温测定，而且，6565的温度最接近正常麦汁制造的温度最接近正常麦汁制造过程中糖化的温度条件，比较容易鉴定麦芽质量对麦汁制造过程可过程中糖化的温度条件，比较容易鉴定麦芽质量对麦汁制造过程可能产生的结果。能产生的结果。LOGO 葡聚糖葡聚糖：是指协定法麦汁测定的：是指协定法麦汁测定的葡聚糖葡聚糖与与65 哈同值麦汁测定的哈同值麦汁测定的葡葡聚糖聚糖之差之差。 不同质量麦芽的葡聚糖含量差别质量好的麦芽质量好的麦芽（mg/100g干物质）干物质）质量差的麦芽

15、质量差的麦芽（mg/100g干物质）干物质）-葡聚糖（协定法）麦汁葡聚糖（协定法）麦汁120-200200-葡聚糖（葡聚糖（VZ65麦汁）麦汁）250-350400l 使用协定法麦汁和VZ 65哈同法麦汁分别测定葡聚糖含量，来鉴别葡聚糖的分解程度，质量良好的麦芽，两者含量差别小于150mg/100g，质量比较差的麦芽，其差别大于150mg/100g。LOGOl 粘度（delta-Viscosity）：l是指协定法麦汁测定的粘度与65 哈同值麦汁测定的粘度之差。LOGO分析项目单位协定麦汁粘度mPa.s (8.6P%) 1.56VZ 65的粘度mPa.s (8.6P%) 1.65协定麦汁-葡聚糖

16、mg/L 300VZ 65的-葡聚糖mg/L 400LOGOv -葡聚糖是大麦胚乳细胞壁的组分，它是由，1-3葡萄糖苷键和，1-4葡萄糖苷键相结合，其水溶液粘度很高。在制麦芽过程中，虽然有一大部分-葡聚糖已被降解，但在麦芽中，特别是溶解不良的麦芽中仍有相当数量的-葡聚糖。在糖化时，这部分-葡聚糖被溶出。如果没有足够的酶进行分解，会造成麦汁粘度过高，致使麦汁或啤酒过滤困难。v 大麦含有约4-7%（干物质）的- 葡聚糖，但大麦中-葡聚糖的含量与麦汁和啤酒中的浓度高低没有关联关系LOGOv 麦芽中的 - 葡聚糖溶解酶（ - glucan solubiase）能分解蛋白质与-葡聚糖相结合的酯链，释放-

17、葡聚糖。-葡聚糖溶解酶耐温性好，适应温度60-70，在此温度麦芽中 - 葡聚糖酶（ - glucanases）已失活，而-葡聚糖溶解酶释放出的-葡聚糖就会大量保留在醪液中，使醪液中的-葡聚糖含量较前期高。LOGOv -葡聚糖胶是-葡聚糖在一定条件下（剪切力）转换而成的不溶于啤酒的胶体物质。当它在啤酒中的浓度达到20mg/L便可给啤酒过滤性带来极大影响；对于纯生啤酒而言，2mg/L的-葡聚糖胶便会大大降低过滤速度。关于关于-葡聚糖胶葡聚糖胶Glucan gelv 影响因素:-葡聚糖浓度，温度，时间，剪切作用v 影响啤酒-葡聚糖含量的主要因素除了麦汁-葡聚糖的含量，另外还有剪切力。v 剪切力影响着

18、-葡聚糖的凝聚，因而也影响着最终-葡聚糖的含量。v 影响剪切力的因素包括糖化锅搅拌桨的设计，管道的设计(横切面流量，弯头，分支管以及阀体)，煮沸锅和回旋沉淀槽的没计以及一些混匀设备。LOGO剪切力对麦汁粘度的影响剪切力对麦汁粘度的影响LOGO关于关于-葡聚糖的检测葡聚糖的检测v 麦芽中-葡聚糖含量过高意味着麦芽细胞壁溶解不完全，因而麦芽中的淀粉和蛋白质也就转换不完全，这些溶解不完全的颗粒往往造成过滤筛板的堵塞， 从而导致麦汁收得率降低。-葡聚糖还与蛋白质, 多酚, 戊聚糖一起参与了麦汁和啤酒中混浊物的构成。因此中国的啤酒企业将麦芽和麦汁的件葡聚糖含量作为重要质量指示因子。v 事实上, 由于-葡

19、聚糖的特殊地位, 各啤酒厂也非常重视对麦芽-葡聚糖的监控, 有些啤酒厂还把-葡聚糖这一指标定为内控指标。但由于-葡聚糖的分析方法不同, 以及目前中国普遍采用的刚果红法本身的局限性，往往在使用过程中会产生一些问题。LOGOv 目前国际上公认的方法有酶法， 荧光检测法, 我国啤酒工业使用较多的则是刚果红方法，使用酶法和荧光检测法的厂家并不多。v 酶法是使用特异的内-D-葡聚糖酶, 如昆布糖酶和-葡萄糖苷酶将-（13）（14）-D-葡聚糖葡聚糖转换为葡萄糖, 然后再使用葡萄糖氧化酶和过氧化物酶试剂测量其中的葡萄糖, 并由此推算出件葡聚糖的含量。v 荧光检测法是根据荧光增白剂与分子量不小于50000D

20、a的-葡聚糖络合, 其荧光强度与-葡聚糖含量成正比的原理进行测定。由于这一荧光染色剂遇光降解, 因此该实验需要在自动流动进样控制系统如Skalar内完成, 以保证试验的重复性。LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGO目前，目前，ASBC也正在对也正在对-刚果红法测定葡聚糖的方法刚果红法测定葡聚糖的方法 评估。评估。LOGO4 ）麦芽糖化力和淀粉酶活力）麦芽糖化力和淀粉酶活力v 中国啤酒工业常用较多不发芽谷物辅料，所以麦芽淀粉酶系统活力显得十分重要。v 国标订浅色麦芽糖化力必须达到WK260还是十分必要的。v 国标还订出了糖化时间10分钟。

21、v 糖化时间是反映麦芽中-淀粉酶活力，糖化力是反映-淀粉酶和-淀粉酶结合的总活力。WK=1.2+活力。v 国外是对两酶活力进行单独地考察，由于-淀粉酶虽然在发芽过程中酶活增长一倍，但经焙燥的高温处理，几乎又损失一半或更多，因此麦芽-淀粉酶活性和原大麦几乎没有变化，而原大麦中-淀粉酶呈酶原形式，和肽结合，不呈活性，经蛋白酶水解活性就会显示出来。LOGOl大麦-淀粉酶酶活性大小和大麦品种、蛋白质含量关系密切，不太轻易改变，因此国外更重视麦芽的-淀粉酶。麦芽-淀粉酶几乎都是发芽过程中形成的，浸麦发芽通风是否良好，是否有足够的发芽时间，都会影响到-淀粉酶。l优良麦芽也并不希望-淀粉酶活性太强，一般希望

22、：=1：45，即为好。如按ASBC法测定-淀粉酶活力在4555，-淀粉酶活力在200左右即为好l过高的-淀粉酶活力(如国标中糖化时间7分钟)，最终会影响成品啤酒中不呈色糊精中葡萄糖苷键的数目(即DP值)太低，会使啤酒有甜味。l麦芽中还有一种淀粉酶即界限糊精酶(又称R酶)，它主要切割-1,6键相连的支链淀粉，单独测定必需有纯支链淀粉。l国外淀粉酶系统活性，经常用协定麦芽极限发酵度综合反应，一般要求浅色麦芽协定麦汁外观极限发酵度在8085%。LOGO关于大麦中的关于大麦中的 -淀粉酶淀粉酶LOGOLOGOLOGOLOGOThe Falling Number Method forDetection

23、of Sprout Damage in BarleyLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGO3.3 酶在啤酒酶在啤酒糖化糖化过程中的作用过程中的作用LOGOvFermentability：啤酒的发酵一致性：啤酒的发酵一致性vFilterability：糖化醪和啤酒的过滤性：糖化醪和啤酒的过滤性vFoam：纯生啤酒的泡沫：纯生啤酒的泡沫vClarity：麦汁和啤酒的澄清度：麦汁和啤酒的澄清度vFlavour：啤酒的风味稳定性：啤酒的风味稳定性LOGOv 确定糖化工艺的依据确定糖化工艺的依据v 在麦汁生产中糖化工艺是依据啤酒种类、啤酒质量的要求以在麦汁生产中糖化工艺是依据啤酒种类、啤酒质量

24、的要求以及麦芽质量好坏，辅料的比例来确定。由于购买的麦芽质量及麦芽质量好坏，辅料的比例来确定。由于购买的麦芽质量经常会发生波动，有必要在制定糖化工艺时依据麦芽的质量，经常会发生波动，有必要在制定糖化工艺时依据麦芽的质量，采取以下方法促进原料内容物质的分解：采取以下方法促进原料内容物质的分解： v 化学生物溶解作用，通过在有利于一系列酶的最适作用温化学生物溶解作用，通过在有利于一系列酶的最适作用温度、度、PH 条件下进行休止或者为酶的作用尽可能制造最佳条条件下进行休止或者为酶的作用尽可能制造最佳条件。件。v 物理溶解：通过加强原料胚乳的粉碎以及部分醪液进行煮沸，物理溶解：通过加强原料胚乳的粉碎以

25、及部分醪液进行煮沸，促进原料内容物质的分解促进原料内容物质的分解LOGOv 糖化的目的：通过酶的催化反应，为酵母提供营养糖化的目的：通过酶的催化反应，为酵母提供营养 ；为为酒精酒精和二氧化碳的生产提供可发酵性糖和二氧化碳的生产提供可发酵性糖；v 酶稳定性的条件与酶最佳作用条件是矛盾的酶稳定性的条件与酶最佳作用条件是矛盾的；v 糖化曲线总考虑多种酶作用的折中方案。不可能为单一的酶糖化曲线总考虑多种酶作用的折中方案。不可能为单一的酶考虑考虑。温度温度酶酶休止期休止期持续时间持续时间min3040磷酸酯酶磷酸酯酶酸休止期酸休止期10304050蛋白酶蛋白酶蛋白休止期蛋白休止期20406066-淀粉酶

26、淀粉酶转化休止期转化休止期40706870-淀粉酶淀粉酶转化休止期转化休止期2040LOGOLOGOv 在酶等作用下，分解蛋白质，合理控制高、中、低分子蛋在酶等作用下，分解蛋白质，合理控制高、中、低分子蛋白质分解产物的过程。白质分解产物的过程。v 作用：适度分解蛋白质，为酵母生长提供作用：适度分解蛋白质，为酵母生长提供FAN，同时对啤，同时对啤酒口味醇厚性、泡沫的产生及泡持力、啤酒稳定性产生重酒口味醇厚性、泡沫的产生及泡持力、啤酒稳定性产生重要影响。要影响。v 休止温度一般控制在休止温度一般控制在4060。溶解不良的麦芽，宜采取。溶解不良的麦芽，宜采取低温低温3040的低温下料。的低温下料。v

27、 温度偏于下限，有利于羧肽酶的作用，适合氨基氮的积累。温度偏于下限，有利于羧肽酶的作用，适合氨基氮的积累。温度偏于上限，有利于内肽酶的作用，可溶性高、中分子温度偏于上限，有利于内肽酶的作用，可溶性高、中分子氮增加。氮增加。LOGO蛋白质分解产物意义蛋白质分解产物意义a) a) 高分子蛋白质分解产物：高分子蛋白质分解产物： 起泡性、起泡性、 非生物稳定性、非生物稳定性、 醇厚性醇厚性b) b) 中分子蛋白质分解产物：中分子蛋白质分解产物： COCO2 2载体、载体、 杀口力、杀口力、 泡持性泡持性c) c) 低分子蛋白质分解产物：低分子蛋白质分解产物： 酵母营养、酵母营养、 代谢产物、代谢产物、

28、 啤酒口味啤酒口味LOGOv 直接对啤酒发酵构成影响的是麦汁中直接对啤酒发酵构成影响的是麦汁中FAN含量，糖化时蛋白含量，糖化时蛋白质分解所追求目标之一要求保证麦汁中质分解所追求目标之一要求保证麦汁中FAN含量，要有利于含量，要有利于啤酒酵母繁殖、发酵、啤酒口味。啤酒酵母繁殖、发酵、啤酒口味。v 浅色麦汁生产中，特别是在高比例辅料糖化，低浓度麦汁生浅色麦汁生产中，特别是在高比例辅料糖化，低浓度麦汁生产时，提高麦汁产时，提高麦汁FAN含量几乎是糖化时追求的主要目标含量几乎是糖化时追求的主要目标v 糖化过程中在保证麦汁总氮稳定的前提下，要使定型麦汁中糖化过程中在保证麦汁总氮稳定的前提下，要使定型麦

29、汁中的高中低含氮物质的比例的高中低含氮物质的比例22%：18%：60% ，只有这样才能，只有这样才能使不同蛋白质分解产物所起的有利的酿造作用充分体现。对使不同蛋白质分解产物所起的有利的酿造作用充分体现。对酿造过程、啤酒质量产生的不利影响小。酿造过程、啤酒质量产生的不利影响小。LOGOCAaBbcde总可溶性氮总可溶性氮注：注：A高肽和蛋白质高肽和蛋白质MW 60000B多肽多肽MW12000 6000C低肽和氨基酸低肽和氨基酸MW 12000a热凝固氮热凝固氮b硫酸镁沉淀氮硫酸镁沉淀氮c低肽低肽d -氨基氮氨基氮e甲醛氮甲醛氮LOGOv通过酶的作用，促进麦芽及辅料内含物质通过酶的作用，促进麦芽

30、及辅料内含物质的有效分解。的有效分解。v作用：将麦芽和辅料中的淀粉和多聚糖高作用：将麦芽和辅料中的淀粉和多聚糖高分子物质，逐步分解为低分子糖类。分子物质，逐步分解为低分子糖类。v6065之间糖化，之间糖化，-淀粉酶起主要作用，淀粉酶起主要作用，可发酵性糖含量高，但糖化完全，碘试时可发酵性糖含量高，但糖化完全，碘试时间延长。间延长。6570之间糖化，之间糖化，-淀粉酶起主淀粉酶起主要作用，可发酵性糖含量低，但糖化时间要作用，可发酵性糖含量低，但糖化时间短。短。LOGOv使处于糖化温度的醪液升温到麦汁过滤的使处于糖化温度的醪液升温到麦汁过滤的温度温度v作用：利用作用：利用-淀粉酶对残留的淀粉进一步

31、淀粉酶对残留的淀粉进一步分解，其他酶受到抑制或失活。分解，其他酶受到抑制或失活。v范围范围73-78。温度偏下限，。温度偏下限， -淀粉酶活性淀粉酶活性高，温度偏上限，过滤速度快。高，温度偏上限，过滤速度快。LOGOv 糖化麦汁收得率糖化麦汁收得率过低过低v 麦汁麦汁过滤过滤时间过长时间过长v 发酵过程发酵过程速度缓慢速度缓慢v 啤酒发酵度低，啤酒发酵度低，酒精酒精含量低含量低v 啤酒过滤啤酒过滤速度降速度降低低v 啤酒双乙酰啤酒双乙酰峰值和还原峰值和还原问题问题v 啤酒稳定性变差啤酒稳定性变差LOGOv 影响酶的分解作用的因素影响酶的分解作用的因素 v 温度温度 ：酶活力随温度的升高而增强，

32、当达到最高活力后，：酶活力随温度的升高而增强，当达到最高活力后，温度再升高，酶开始变性，其活力迅速下降。温度再升高，酶开始变性，其活力迅速下降。v 醪液醪液PH ：随着：随着PH值的变化，酶的卷曲结构将发生改变，酶值的变化，酶的卷曲结构将发生改变，酶的活力也将改变。每种酶都有其最佳的活力也将改变。每种酶都有其最佳PH值，当高于或低于最值，当高于或低于最佳佳PH值时，酶活力均会下降。值时，酶活力均会下降。v 醪液浓度醪液浓度 v 休止时间休止时间LOGOLOGO淀粉分解的检验方法淀粉分解的检验方法（用（用0.02N的碘液检验）的碘液检验）-淀粉酶-淀粉酶分解产物与碘液的反应淀粉70-7560-6

33、5中分子糊精高分子糊精已糊化淀粉葡萄糖，果糖麦芽糖麦芽三糖低分子糊精，寡糖蓝色蓝色紫色到红色浅红无色无色无色碘液判断淀粉的分解程度碘液判断淀粉的分解程度LOGO淀粉和碘的显色机理淀粉和碘的显色机理v 直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、棕等颜色。呈蓝紫、紫、棕等颜色。v 这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性方法。定性方法。LOGO葡萄糖的聚合度和生成碘包合物的颜色葡萄糖的聚合度和生成碘包合物的颜色链长度，葡萄糖的聚合度（链长度，葡萄糖的聚合度（DP值）

34、值）包合物的颜色包合物的颜色小于小于9(寡糖寡糖,麦芽三糖麦芽三糖,麦芽糖麦芽糖,葡萄糖葡萄糖)无色无色12,(低分子糊精低分子糊精)浅红浅红21,(中分子糊精中分子糊精)红红36,(中分子糊精中分子糊精)紫紫40,(高分子糊精高分子糊精)蓝紫蓝紫 45以上以上,(已糊化淀粉已糊化淀粉)蓝蓝LOGOl大麦胚乳细胞壁的葡聚糖约有大麦胚乳细胞壁的葡聚糖约有70%是由是由(1,3),(1,4)D-葡聚糖葡聚糖组成的，通过制麦芽，其含量可以从组成的，通过制麦芽，其含量可以从3.0-4.5%减少到减少到0.2-1.0%l大麦细胞壁由大麦细胞壁由两层两层 - -葡聚糖葡聚糖构成，每个葡聚糖层表面覆盖着构成

35、，每个葡聚糖层表面覆盖着多孔多孔的戊聚糖（阿拉伯木聚糖）层的戊聚糖（阿拉伯木聚糖）层，两层，两层 - -葡聚糖由一些有机酸如葡聚糖由一些有机酸如醋醋酸、阿魏酸和阿拉伯糖酸、阿魏酸和阿拉伯糖等嵌入戊聚糖层与等嵌入戊聚糖层与蛋白类化合物蛋白类化合物相连接，成相连接，成为中间层，为中间层，l在制麦过程中，要首先分解这中间层，分离有机酸与戊聚糖，而在制麦过程中，要首先分解这中间层，分离有机酸与戊聚糖，而后由葡聚糖酶对葡聚糖进行分解，如果以上这种后由葡聚糖酶对葡聚糖进行分解，如果以上这种“酶作用链酶作用链”被外被外界因素干扰，则界因素干扰，则- -葡聚糖的分解是不完全的，这就会有部分细胞壁葡聚糖的分解是

36、不完全的，这就会有部分细胞壁组成组成-戊聚糖、戊聚糖、 - -葡聚糖和蛋白质被保留下来，葡聚糖和蛋白质被保留下来，l影响酶作用链的因素可能有大麦成熟期间的因素、不适当的发芽影响酶作用链的因素可能有大麦成熟期间的因素、不适当的发芽温度，特别是最初的浸麦条件不当等，温度，特别是最初的浸麦条件不当等，LOGOLOGO 45哈同值哈同值的测的测定在一定程度上反定在一定程度上反映了细胞壁分解酶映了细胞壁分解酶的活性，也反映了的活性，也反映了蛋白分解酶活性，蛋白分解酶活性，如果如果45哈同值哈同值能能达到达到36以上，意味以上，意味着麦芽含有丰富的着麦芽含有丰富的低温水解酶活性，低温水解酶活性，麦芽的溶解

37、度获得麦芽的溶解度获得的补偿可能就大大的补偿可能就大大增大了，从表中可增大了，从表中可以看出，大部分细以看出，大部分细胞壁分解酶的适宜胞壁分解酶的适宜活性温度在活性温度在60以以下。下。酶的名称酶的名称最适宜作用温度最适宜作用温度/内切内切-葡聚糖酶葡聚糖酶55外切外切-葡聚糖酶葡聚糖酶60阿拉伯糖苷酶阿拉伯糖苷酶60内切木聚糖酶内切木聚糖酶60*外切木聚糖酶外切木聚糖酶60*羧肽酶羧肽酶80*木基乙酰酯化酶木基乙酰酯化酶70*阿魏酸酯化酶阿魏酸酯化酶70*近似值近似值LOGOv影响麦芽粉碎；溶解差的麦芽，粉碎物中粗粒比例影响麦芽粉碎；溶解差的麦芽，粉碎物中粗粒比例高，麦皮中附着的胚乳比较多，

38、因此必须通过适当高，麦皮中附着的胚乳比较多，因此必须通过适当的粉碎方法改善麦芽的粉碎效果的粉碎方法改善麦芽的粉碎效果v影响麦汁过滤，使麦汁过滤时间延长影响麦汁过滤，使麦汁过滤时间延长v影响酒液澄清影响酒液澄清v影响啤酒可过滤性能，耗土增加，过滤效果差影响啤酒可过滤性能，耗土增加，过滤效果差v影响啤酒的非生物稳定性。影响啤酒的非生物稳定性。 v总结总结:半纤维物质分解不好会影响酿造过程，设备利半纤维物质分解不好会影响酿造过程，设备利用率，啤酒生产成本，啤酒的质量。用率，啤酒生产成本，啤酒的质量。对酿造过程的影响对酿造过程的影响LOGO大大 麦麦 与与 小小 麦麦 的主的主 要要 化化 学学 成成

39、 分分l相对于大麦来说，小麦中酚类物质的含量较少，且存在相对于大麦来说，小麦中酚类物质的含量较少，且存在于大麦中的主要混浊活性多酚于大麦中的主要混浊活性多酚花色苷并不存在于小花色苷并不存在于小麦中麦中l利弊共存利弊共存 LOGOv 早在早在1927年，年，Hoffmann从小麦面粉中分离得到一种胶状从小麦面粉中分离得到一种胶状的非淀粉质多糖，测定其主要由阿拉伯糖和木糖组成，命的非淀粉质多糖，测定其主要由阿拉伯糖和木糖组成，命名为戊聚糖名为戊聚糖(Pentosan)，也叫阿拉伯木聚糖，也叫阿拉伯木聚糖(Arabinoxylans，简称，简称AX)。v 此后，研究者们发现，大多数谷物如小麦、大麦、

40、燕麦、此后，研究者们发现，大多数谷物如小麦、大麦、燕麦、大米、高梁和黑麦中都存在阿拉伯木聚糖。大米、高梁和黑麦中都存在阿拉伯木聚糖。v 虽然阿拉伯木聚糖在整个谷物中的含量较小，但它们是植虽然阿拉伯木聚糖在整个谷物中的含量较小，但它们是植物细胞壁的重要组成部分。物细胞壁的重要组成部分。LOGOv 随着随着 -葡聚糖的研究进一步深入，戊聚糖葡聚糖的研究进一步深入，戊聚糖(主要是阿拉伯主要是阿拉伯木聚糖木聚糖)对啤酒生产的影响也开展起来。对啤酒生产的影响也开展起来。v 小麦籽粒中约含小麦籽粒中约含8-9%的戊聚糖，其中水溶性戊聚糖含量的戊聚糖，其中水溶性戊聚糖含量为为6%，水溶性葡聚糖含量为，水溶性

41、葡聚糖含量为0.5%。v 小麦及麦芽的戊聚糖含有较多的支链多聚糖，单靠一种酶小麦及麦芽的戊聚糖含有较多的支链多聚糖，单靠一种酶作用降解并不完全。因此，戊聚糖的降解相对于作用降解并不完全。因此，戊聚糖的降解相对于-葡聚糖葡聚糖降解可能要困难得多。降解可能要困难得多。v 相对于葡聚糖来说，小麦啤酒中的戊聚糖含量较高。相对于葡聚糖来说，小麦啤酒中的戊聚糖含量较高。LOGOv 阿拉伯木聚糖在发芽和酿造中的作用并不大，但对啤酒的阿拉伯木聚糖在发芽和酿造中的作用并不大，但对啤酒的粘度造成很大影响。粘度造成很大影响。v 阿拉伯木聚糖在阿拉伯木聚糖在-葡聚糖存在时会形成高粘度溶液。葡聚糖存在时会形成高粘度溶液

42、。v 阿拉伯木聚糖在麦汁中和啤酒中的含量要比阿拉伯木聚糖在麦汁中和啤酒中的含量要比-葡聚糖要高葡聚糖要高得多。得多。LOGOl阿拉伯木聚糖有阿拉伯木聚糖有可溶性可溶性和和不可溶性不可溶性两种形态，两种形态，可溶性形态可溶性形态会增加会增加麦汁的粘度和引起过滤性能的问题麦汁的粘度和引起过滤性能的问题LOGOLOGOLOGOv 磷酸盐的分解：磷酸盐的分解：v 磷酸酯酶的最适磷酸酯酶的最适PH值值5.0，温度，温度50-53 0C。当温度为。当温度为65-70 0C时，酶的活性受到抑制。时，酶的活性受到抑制。v 因此较低的麦汁因此较低的麦汁PH值，有利于糖化的顺利进行。值，有利于糖化的顺利进行。v

43、锌的游离：锌离子是酵母乙醇脱氢酶的活性金属离子。锌的游离：锌离子是酵母乙醇脱氢酶的活性金属离子。LOGOLOGO3.4 外源外源酶制剂的应用酶制剂的应用LOGOv 解决和防止麦芽酶活不解决和防止麦芽酶活不足足所引起的上述问题所引起的上述问题；v 改善改善啤酒啤酒酿造过程酿造过程；v 生产生产“非传统非传统”型啤酒型啤酒。LOGOv对于溶解较差的麦芽，工艺的调整难以满对于溶解较差的麦芽，工艺的调整难以满足质量要求，为提高效率、保证质量，啤足质量要求，为提高效率、保证质量，啤酒厂可以根据原料的缺陷，有目的的选用酒厂可以根据原料的缺陷，有目的的选用酶制剂。过量或无目的的使用酶制剂，不酶制剂。过量或无

44、目的的使用酶制剂，不仅增加酿造成本，而且会影响酿造和啤酒仅增加酿造成本，而且会影响酿造和啤酒的质量，应慎重进行。的质量，应慎重进行。LOGOv1）. 淀粉酶v液化型淀粉酶。v作用特点：v可越过-1,6键，水解-1,4-糖苷键v糖化时，有50mg/L的钙离子。v发生作用时，能迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。v水解产物：糊精v不同来源-淀粉酶热稳定性：v细菌谷物酶曲霉酶 LOGOv 淀粉老化淀粉老化v 淀粉溶液经冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产淀粉溶液经冷却，或淀粉凝胶

45、经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀，该现象称为淀粉的生沉淀，该现象称为淀粉的“老化老化”。其本质是糊化的淀粉分子。其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微晶末。晶末。v 老化淀粉不易为淀粉酶作用。老化淀粉不易为淀粉酶作用。LOGOv淀粉老化产生的条件：淀粉老化产生的条件：T60；v在啤酒酿造过程中防止淀粉老化的方法在啤酒酿造过程中防止淀粉老化的方法1. 糊化过程，要添加足量的糊化过程，要添加足量的-淀粉酶，在建淀粉酶，在建议添加量的中、上限；议添加量的中、上限；2. 并醪温度不要低于并醪温度不要低于

46、60。LOGOLOGO来源 最适pH 来源 最适pH小麦 4.5左右高粱芽 4.8枯草杆菌 5.07.0 大麦芽 4.85.4 LOGOv -淀粉酶作用于淀粉的淀粉酶作用于淀粉的-1,4葡糖苷键葡糖苷键, 从非还原性末端开始从非还原性末端开始, 按按麦芽糖单位依次水解麦芽糖单位依次水解, 并将产物由并将产物由-型变为型变为-型麦芽糖型麦芽糖,故称故称-淀淀粉酶。粉酶。 v 该酶是外切酶，作用于支链淀粉时该酶是外切酶，作用于支链淀粉时, 因不能水解因不能水解-1,6葡糖苷键，葡糖苷键，到支点便停止作用到支点便停止作用, 故最终水解的产物为麦芽糖和极限糊精故最终水解的产物为麦芽糖和极限糊精v 水解

47、产物：麦芽糖，大分子糊精水解产物：麦芽糖，大分子糊精v 最适条件：最适条件：pH57， 50 60 LOGOv 麦芽中的麦芽中的葡聚糖酶受热不稳定的，在糖化温度下仅能存葡聚糖酶受热不稳定的，在糖化温度下仅能存活非常短的时间活非常短的时间v 如果没有足够的葡聚糖被降解，残余的葡聚糖将会部分溶解，如果没有足够的葡聚糖被降解，残余的葡聚糖将会部分溶解，与水结合，增加粘度和浊度而导致随后的过程出现问题与水结合，增加粘度和浊度而导致随后的过程出现问题v 真菌真菌葡聚糖酶热稳定性更好葡聚糖酶热稳定性更好LOGOv 功效功效: v 有效降低麦汁的粘度；有效降低麦汁的粘度；v 提高麦汁和清酒的过滤速度；提高麦

48、汁和清酒的过滤速度；v 增加啤酒硅藻土过滤每批次的过滤量；增加啤酒硅藻土过滤每批次的过滤量；v 改善纯生啤酒的膜过滤效果；改善纯生啤酒的膜过滤效果；v 消除由葡聚糖引起成品酒消除由葡聚糖引起成品酒“冷混浊冷混浊”和浊度升高；和浊度升高；v 提高麦汁浸出率。提高麦汁浸出率。 LOGOv 解决啤酒酿造过程中的解决啤酒酿造过程中的-葡聚糖问题最有效也是最经济的方法是葡聚糖问题最有效也是最经济的方法是在糖化时添加在糖化时添加-葡聚糖酶，特殊情况也可在发酵添加。葡聚糖酶，特殊情况也可在发酵添加。v 选择使用选择使用-葡聚糖酶时，应选择耐温型，其优点葡聚糖酶时，应选择耐温型，其优点:v 1、可以彻底解决、

49、可以彻底解决-葡聚糖葡聚糖“反弹反弹”及及-葡聚糖胶问题。因为中温葡聚糖胶问题。因为中温-葡聚糖酶的最适作用温度为葡聚糖酶的最适作用温度为 62，65时大部分失活。时大部分失活。v 2、适用温度范围广，适合于各种糖化工艺。、适用温度范围广，适合于各种糖化工艺。v 3、可以有效弥补由于原料质量波动而造成的麦汁及啤酒的质量、可以有效弥补由于原料质量波动而造成的麦汁及啤酒的质量波动。波动。LOGOv 大麦中主要存在的是阿拉伯木聚糖，水溶性的阿拉伯木聚糖可大麦中主要存在的是阿拉伯木聚糖，水溶性的阿拉伯木聚糖可以吸收十倍于其自身质量的水，以吸收十倍于其自身质量的水，具有具有很高的特性粘度很高的特性粘度v

50、 木聚糖酶催化木聚糖分子中木聚糖酶催化木聚糖分子中-1,4-D-木糖苷键的水解木糖苷键的水解v 麦芽的木聚糖酶是热麦芽的木聚糖酶是热不不稳定的，作用有限稳定的，作用有限LOGOv木聚糖对啤酒生产的影响木聚糖对啤酒生产的影响 v使用高辅料如使用高辅料如:小麦、小麦芽、大麦等的酿造工小麦、小麦芽、大麦等的酿造工艺艺,会出现诸如麦汁混浊问题、过滤性差、啤酒会出现诸如麦汁混浊问题、过滤性差、啤酒胶体稳定性差等问题。这甚至在使用胶体稳定性差等问题。这甚至在使用-葡聚糖酶葡聚糖酶后还会出现类似问题。后还会出现类似问题。LOGO半纤维素(812%大麦干重)热水可溶热水不溶戊聚糖-葡聚糖(107108道尔顿)

51、-葡聚糖(1034道尔顿)葡聚糖酶阿拉伯聚糖木聚糖阿拉伯糖木糖昆布二糖(-1,3)纤维二糖(-1,6)葡萄糖葡聚糖酶LOGO5.）中性蛋白酶中性蛋白酶v麦芽的蛋白酶具有很高的热不稳定性，在糖化过麦芽的蛋白酶具有很高的热不稳定性，在糖化过程蛋白休止期后很快失活程蛋白休止期后很快失活v采用细菌中性蛋白酶，其分解后的麦汁氨基酸组采用细菌中性蛋白酶，其分解后的麦汁氨基酸组成与麦芽麦汁相近成与麦芽麦汁相近。LOGOv 这种酶可在相对低的温度下分解糊精。在发酵时添加，可以解决这种酶可在相对低的温度下分解糊精。在发酵时添加，可以解决淀粉类物质在糖化过程中不完全糖化所导致的问题淀粉类物质在糖化过程中不完全糖化

52、所导致的问题：v 发酵过程发酵过程速度速度过慢过慢v 产生的酒精量过少产生的酒精量过少v 啤酒过滤率啤酒过滤率降降低低v 啤酒啤酒浊度高浊度高LOGOv 作用作用: v 能分解液化淀粉和糊精的能分解液化淀粉和糊精的-1,4葡糖苷键和葡糖苷键和-1,6葡糖苷键，生成葡糖苷键，生成葡萄糖。葡萄糖。v 麦芽不含有葡糖淀粉酶。麦芽不含有葡糖淀粉酶。 v 添加点：添加点：v 1.在糖化时添加。在糖化时添加。v 2.在发酵初期添加，效果较好。但要注意，在啤酒巴氏灭菌的条在发酵初期添加，效果较好。但要注意，在啤酒巴氏灭菌的条件下，该酶不会完全失活，使产品在储存期特别是温度较高时，件下，该酶不会完全失活，使产

53、品在储存期特别是温度较高时，分解小分子糊精为葡萄糖而使啤酒返甜。分解小分子糊精为葡萄糖而使啤酒返甜。LOGOLOGOLOGOv 麦芽的麦芽的R-酶和酶和界限糊界限糊精精酶酶都是热不稳定，在糖都是热不稳定，在糖化时几乎无作用化时几乎无作用；v 普鲁兰酶又称支链淀粉酶，专门作用于支链淀普鲁兰酶又称支链淀粉酶，专门作用于支链淀粉的粉的-1,6糖苷键，使之水解成为直链糊精；糖苷键，使之水解成为直链糊精；v有报道指出：要提高麦汁的可发酵性糖和可发酵有报道指出：要提高麦汁的可发酵性糖和可发酵度，糖化时添加普鲁兰酶比其他的酶种更有效。度，糖化时添加普鲁兰酶比其他的酶种更有效。LOGOv 酵母营养盐是一种淡褐

54、色，能够完全溶于水的吸湿性粉末。由多酵母营养盐是一种淡褐色，能够完全溶于水的吸湿性粉末。由多种酵母长、繁殖所必需的营养素成，添加于麦汁中，能使啤酒酵种酵母长、繁殖所必需的营养素成，添加于麦汁中，能使啤酒酵母保持优良的发酵性能，缩短啤酒发酵周期，使双乙酰还原时间；母保持优良的发酵性能，缩短啤酒发酵周期，使双乙酰还原时间；还能加快降糖，提高发酵度和酒精含量；并能显著增强酵母的凝还能加快降糖，提高发酵度和酒精含量；并能显著增强酵母的凝聚性。聚性。v 在高辅料比和高稀释比啤酒发酵生产中，有利于保持发酵度、质在高辅料比和高稀释比啤酒发酵生产中，有利于保持发酵度、质量、风味的一致性。量、风味的一致性。v

55、酵母营养盐在啤酒风味、质量和改进生产工艺等方面有积极作用酵母营养盐在啤酒风味、质量和改进生产工艺等方面有积极作用v 酵母营养盐所含的营养一览表：酵母营养盐所含的营养一览表：基本氨基酸，蛋白类脂化合物，钾，钙，镁，锌，锰，叶酸基本氨基酸，蛋白类脂化合物，钾，钙，镁，锌，锰，叶酸（Folic acid），环已六醇，维生素），环已六醇，维生素B2，维生素，维生素B1，维生素，维生素B6，维生素维生素H，烟碱酸。，烟碱酸。 LOGOLOGOLOGOLOGO3.5 酶制剂的活力单位酶制剂的活力单位LOGOv 酶活力的高低，是以酶活力的单位数来表示。v 由于定义的不同，同一种酶往往有多种不同的酶活力单位。

56、v 为统一起见，1961年国际生物化学与分子生物学联合会规定：在特定条件下，每分钟催化1微摩尔（mol）的底物转化为产物的酶量定义为1个酶活力单位，这个单位称为国际单位（IU）。v 由于这个规定没有法律效力，所以目前使用的酶活力单位仍多种多样。LOGO3.6 酶制剂品质对啤酒应用的重要性酶制剂品质对啤酒应用的重要性LOGOv 溶解在麦汁或发酵液的添加剂绝大部分都会存在于成品啤酒，所以酶制剂的品质会直接影响到啤酒的质量。v 酶制剂是一种催化剂, 称之为生物催化剂，不当的酶催化生成不当的物质, 直接影响到啤酒质量。LOGOv 外观v 外包装:不鼓桶v 产品外观:v 液体 基本清澈，基本无沉淀; v

57、 固体 干燥, 松散.v 气味: v 发酵产品固有的气味, 不应有臭味v 理化指标LOGOv 酶制剂的品质关键在三方面：l 酶的活性l 酶的纯度l 酶制剂的卫生指标（主要为微生物含量）LOGOv 酶活性的高低直接影响添加量的多少；v 酶是一种生化产品，除目标酶外，还含有防腐剂、稳定剂、缓冲剂、填充介质和溶剂等，还含有一些杂酶和杂质，以及允许的一定数量的微生物；v 酶的添加量越少越好。LOGOv 酶的纯度是指目标酶在产品总酶量中的比例，比例越高越纯；v 酶制剂产品除目标酶外，还含有其他的杂酶。v 酶是一种生物催化剂，在啤酒酿造中加入纯度不高的酶制剂，所含的杂酶在适宜的条件下，会催化底物生成一些（

58、尽管可能是微量的）影响啤酒质量的物质；LOGOv 中国和国际标准都允许食品级的酶制剂含有一定数量的微生物活菌，总数不得超过50,000个/克（或毫升）；v 若添加到啤酒酿造中的酶制剂含有大量的活菌，势必造成啤酒的非纯种酿造。 这些微生物不仅产生出影响啤酒品质的代谢物，而且严重干扰了啤酒的正常发酵，甚至有些耐热菌和孢子会进入产品；v 优质的酶制剂产品含有很少量的菌数, 一般低于1,000个/克（或毫升）.LOGOvGB 25594-2010 v食品安全国家标准 食品工业用酶制剂LOGO附证书范本酶制剂公司提供的产品检验报告LOGOv 酶制剂是一种具有重要功能的添加剂，它具有调控原料品质和产品稳定

59、性的作用。v 酶制剂的品质主要表现在酶制剂本身的温度和PH特性以及加工工艺和配伍组成，其额外价值在于供应商能够提供多大的使用指导意见和附加服务。v 每个人都有自己的偏好。有的人喜欢进口的，理由是品质稳定，效果可靠。有的人喜欢国产的，价格相对便宜。v 一个酿酒师如果在一个信任的品牌上有很多使用经验了，那么最好不要轻易换品牌。大家已经选定的品牌，坚持住，不要轻易更换。没有选定的或者对目前不满意的，可以选择一个信赖的品牌或者供应商，坚持使用一段时间，摸索经验。LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGO 3.7 啤酒工业使用外加酶制剂的原因啤酒工业使用外加酶制剂的原因使用辅料的品种、数量和比例有

60、了较大的变化使用辅料的品种、数量和比例有了较大的变化LOGO 啤酒工业现在与将来可能使用多种辅料生产啤酒，主要有：l 大米、碎米l 玉米淀粉l 小麦与小麦芽l 大麦 其他淀粉质辅料：l 植物水解蛋白l 玉米糖浆和大麦糖浆 多种辅助原料的使用需要应用酶制剂多种辅助原料的使用需要应用酶制剂LOGO制麦过程存在麦芽溶解度的差异问题制麦过程存在麦芽溶解度的差异问题LOGO 图中显示的是大麦在发芽期间中的几个变化过程： 大麦是从近胚端向远胚端的逐步溶解的，需要溶解的过程时间，可能会残留的未溶解部分， 不同品种的大麦，同品种不同的麦粒，因为有不同的发芽势，会有不同的溶解速度 不同的水分吸收、分布和胚乳结构