营养师四级试卷及答案河南中医学院

1、职业资格全省统一鉴定公共营养师四级理论知识试卷考试时间：90分钟一、判断题（第1-20题，对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下 “A”涂黑，你认为错误的，把 “B”涂黑。每题1分，共20分。）(对 )1.数据是描述事物的符号。(对)2.EXCEL数据类型有文本、数值和公式三种。 (对)3.食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。（对）4.天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。 (错)5.中华人民共和国食品卫生法正式实施的时间是1998年10月1日。 (对)6.食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，可分为生物性、化学性及物理性污染

2、。 (对)7.甜炼乳不适合儿童食用。 (对)8. 在谷类中，小麦胚粉中蛋白质含量最高。 (对)9.正确使用婴儿辅助食品能够避免儿童和成年后的挑食劣习。 (错)10.水的蒸发热大，在37体温的条件下，蒸发1g水可带走3.4KJ能量。 (错)11.核黄素对热不稳定，在碱性溶液中加热较易被破坏。 (对)12.维生素以本体或前体形式存在于天然食物中。 (对)13.WHO建议每日钠的摄入量应该小于2.3g。 (对)14.人体钙吸收率一般在40岁以后逐渐下降。(错)15. 人体中，矿物质含量大于体重的0.02%的各种元素，称为常量元素。 (错)16.儿童青少年蛋白质提供能量宜占总能量摄入量的10%12%。

3、 (对)17.不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。 (错)18.植物性食物一般比动物性食物含有更多的蛋白质和脂肪。 (错)19.循环系统即心血管系统。 (错)20.消化道提供食物消化的场所，并通过咀嚼、蠕动等进行物理和化学性消化。 二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。）21.我国传统膳食中动物性脂肪提供的能量占总供能量的比例一般在(B)。 A. 15%以上 B. 10%以下 C. 5%以下 D. 20%以上22.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种(A)的构成比例。A. 必需氨基酸 B.

4、 非必需氨基酸 C. 全部氨基酸 D. 色氨酸23.钙在人体内主要以( D)两种形式存在。A. 碳酸钙和羟磷灰石 B. 游离钙和碳酸钙 C. 磷酸钙和游离钙          D. 磷酸钙和羟磷灰石24.含镁丰富的食物主要集中于(C)蔬菜中。 A. 白色 B. 黄色 C. 绿色 D. 深色25.选出含有维生素B2最多的一组食物,每种食物以100g计。(D) A. 黄豆,鸡蛋 B. 麸皮,小米 C. 鲜牛奶,菠菜 D. 猪肝,牛肾26.社区动员不包括( D) 。A. 动员领导部门积极参与 B. 动员非政府组织的参与 C. 社区

5、卫生专业人员主动参与 D. 非社区人员的参与27.在食物包装上向消费者描述一种食物的营养特性称之为(A)。 A. 营养标签 B. 营养成分说明 C. 营养声称 D. 健康声称28.下列叙述不正确的是(B)。 A. 丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B. 异抗坏血酸钠属于营养强化剂C. 没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D. 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂29.下列叙述不正确的是(D)。 A. 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签B. 食品标签可帮助消费者了解食物的属性和来源C. 食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和

6、量化的信息D. 食品添加剂不算食品的配料30.食物交换份是一个(D)的食谱编制方法。A耗时 B精确 C不可采用 D快速31.对于正常成人，(B )是判定能量平衡的最好指标。A. 身高 B. 体重 C. 头围 D. 食量32.(C)是人体提供能量的营养素中最廉价的。A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素33. 使用头发作为生物样品的优点是(A)。A. 保存时间长，对人无伤害B. 能够精确反映人体的营养状况C. 能够快速反映人体的营养状况D. 没有污染34.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，520岁组应选用（ D）指标。A. 头围 B. 胸围

7、 C. 臀围 D. 身高、体重35.随着每日营养素摄入量的增加，可能会出现摄取过多，甚至中毒，营养素的摄入量必需控制在安全摄入范围内，“安全摄入范围”是指(C)。 A. EAR-RNI B. RNI-AI C. RNI-UL D. EAR-UL36.在人体营养学领域，UL是指(D )。 A. 推荐摄入量 B. 平均需要量 C. 适宜摄入量 D. 可耐受最高摄入量37.假设平菇在食物成分表中排列在第5类中的第1亚类，为第48位食物，那么它的食物编码应为 ( C)。 A. 05-01-48 B. 5-01-048 C. 05-1-048 D. 01-05-4838.食物成分表中，“ ”代表的含义是

8、(C )。 A. 不能计算 B.估计零值 C.未检测 D.微量39.对被调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素的摄入量的膳食调查方法是(C)。 A. 频率法 B. 记帐法 C. 称重法 D. 膳食史法40.在烹调过程中下列(C)做法不可以保护营养素。 A. 挂糊上浆 B. 加醋 C. 加碱 D. 勾芡41. 淀粉糊化后(A)。A. 有利于消化 B. 不利于消化 C. 降低了营养价值 D. 对消化没有影响42.在营养调查中，询问要用(C)。 A. 暗示语 B. 责问语 C. 指导语 D. 反问语43.腐败变质的食物都有(B)。 A. 臭味 B. 微生物的严重污染 C. 毒素产生 D. 致癌

9、作用44.学龄前儿童的膳食不应该( D)。 A. 完全执行中国居民膳食指南中的所有原则 B. 吃好吃饱一日三餐C. 控制食糖的摄入 D. 盲目节食45.鱼类蛋白质生物价可达(A)。 A. 8590 B. 6070 C. 9598 D. 758546.根茎类蔬菜碳水化合物的含量最高可以到(A )。 A. 20%以上 B. 30%以上 C. 35%以上 D. 40%以上47. 人体水的需求量不受（D）的影响。A. 年龄 B. 环境温度 C. 体力活动 D. 心理状态48.玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生(C )。 A. 贫血 B. 克山病 C. 癞皮病 D. 蛋白质能

10、量缺乏49.获得维生素D的途径有(B)个。A. 1 B. 2 C. 3 D. 450.中国成人铁适宜摄入量,男子为(B )。 A. 20mg/日 B. 15mg/日 C. 13mg/日 D. 19mg/日51.下列属于钾缺乏症的是(D)。 A. 神经肌肉兴奋性亢进   B. 佝偻病    C. 心率缓慢，心音减弱   D. 横纹肌肉裂解症52.关于多糖的概念下列说法正确的是( B)。 A. 多糖是由5个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物B. 多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性C

11、. 多糖可分为淀粉和纤维素两大素D. 淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉53.婴儿特有的必需氨基酸为(B)。 A. 异亮氨酸 B. 组氨酸 C. 缬氨酸 D. 蛋氨酸54.(B)对于解释和预测健康相关行为、帮助设计健康教育调查，指导健康教育干预有很高价值。A. 知信行理论模式 B. 健康信念模式 C. 计划行为理论 D. 以上均不正确55.男性分泌雄激素的器官是( C)。 A. 输精管 B. 附睾 C. 睾丸 D. 射精管56.人体内外气体交换的场所是(C)。 A. 器官 B. 鼻子 C. 肺 D. 支气管57.消化腺是分泌（ B ）的器官。A. 黏液 B. 消化液 C. 胃酸 D. 胃酶58.人体

12、的四大基本组织是指(C)。 A. 上皮组织、血液组织、骨骼组织、神经组织B. 上皮组织、结缔组织、骨骼组织、神经组织C. 上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织D. 上皮组织、结缔组织、肌组织、血液组织59.关于诚实与守信关系的说法，正确的是(A)。 A. 诚实是守信的思想基础B. 守信是诚实的思想基础C. 守信是诚实的内在内容D. 诚实是守信的外在表现60.关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是(D )。A. 道德产生时间比法律早B. 道德调整范围比法律广C. 道德的表现形式不如法律严格D. 道德的实施比法律更具有强制性三、多项选择题（第61-100题。每题有两个或两个以上的答案正确。错选

13、、少选、多选均不得分，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。61.下列属于按照生产工艺标准划分醋的分类有(ABE)。 A. 酿造醋 B. 配制醋 C. 黑醋 D. 红醋 E. 调味醋62.社区营养工作包括(ABCDE)。 A. 食物生产和供给 B. 膳食结构 C. 饮食行为 D. 营养政策E. 营养教育及营养性疾病预防63. 营养素参考值(ABCE)。 A. 指“中国食品标签营养素参考值”的简称B. 是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准C. 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度D. 世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较E. 营养素参考值主要依据我国

14、居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定64.中国传统膳食的特点有(ADE)。 A. 高碳水化合物 B. 高脂肪 C. 高蛋白质 D. 高膳食纤维 E. 低动物脂肪65.下列能产生霉菌毒素的霉菌有(ABCDE)。 A. 黄曲霉 B. 展青霉 C. 杂色曲霉 D. 镰刀菌 E. 黄绿曲霉66.下列关于蛋类中的蛋白质叙述正确的有(ABCDE)。 A. 蛋类的蛋白质含量在12%左右B. 蛋清中的蛋白质高于蛋黄C. 蛋类中的蛋白质氨基酸的组成与人体的需求接近D. 蛋类的生物价达94E. 蛋类中的氨基酸以赖氨酸和蛋氨酸含量较高67.下列方法能保护蔬菜中营养素的有(BE)。 A. 洗后

15、蔬菜放置时间过长 B. 旺火急炒 C. 炒煮的时间过长 D. 长时间浸泡E. 先洗后切68.下列对谷类叙述正确的有(ACDE)。 A. 合理加工谷类有利于使用和消化B. 加工精度越高，谷类的营养价值越高C. 加工精度越高，谷类的营养损失越大D. 加工精度越高，谷类的感观性状越好E. “九五米”比“九二米”保留了更多的维生素和矿物质69.在瓜茄类蔬菜中含维生素C较高的有(AC)。 A. 辣椒 B. 南瓜 C. 苦瓜 D. 茄子 E. 冬瓜70.学龄前儿童的膳食应该坚持(ABCD)。 A. 多样食物合理搭配B. 专门烹调C. 制定合理的膳食制度D. 培养良好的饮食习惯E. 针对每位儿童的饮食喜好配

16、置个性化食谱71.人乳中的免疫活性物质有(ABCDE)。 A. 白细胞和淋巴细胞 B. 抗体 C. 乳铁蛋白 D. 补体 E. 溶菌酶72. 下列对视黄醇当量表述正确的有(ABE)。 A. 视黄醇当量是指包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量B. 1IU维生素A等于0.3µg的视黄醇当量C. 1µg的-胡萝卜素相当于1.67µg的视黄醇当量D. 1µg的-胡萝卜素相当于1.67µg的维生素AE. 1µg的-胡萝卜素相当于0.167&micro

17、;g的视黄醇当量73.“ 3D ”症状包括(ABC)。 A. 皮炎 B. 腹泻 C. 痴呆 D. 口角炎 E.干眼病74.维生素B1最为丰富的来源是(ABCD)。 A. 葵花子仁 B. 花生 C. 大豆粉 D. 瘦猪肉 E. 番茄75.维生素A缺乏的表现(ABCD)。 A. 夜盲症、角膜软化B. 皮肤出现“蟾皮症”C. 破坏免疫功能D. 儿童容易发生龋齿E. 软骨病76.钠的食物来源有(ABC)。 A. 食盐 B. 小苏打 C. 酱油 D. 绿色蔬菜 E. 粮食77.针对不同人群，钙的适宜摄入量符合中国营养学会建议的有(ABD)。 A. 孕晚期钙的适宜摄入量为1200mg/dB. 乳母膳食钙A

18、I为1200mg/dC. 老年人钙的适宜摄入量为8001000mg/dD. 成人钙的适宜摄入量为800mg/dE. 幼儿钙的适宜摄入量为800mg/d78.下列属于寡糖的有(ABE)。 A. 水苏糖 B. 低聚果糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 E. 棉子糖79.属于不饱和脂肪酸的是(ABCDE)。 A. 亚油酸 B. -亚麻酸 C. 花生四烯酸 D. 二十二碳六稀酸 E. 二十二碳五稀酸80.下列关于基础代谢描述正确的是(ACD)。 A. 是指人体在维持呼吸、心跳等最基本活动情况下的能量代谢B. 是指人体基本运动情况下的能量代谢C. 可以用气体代谢法来测量D. 正常情况下男子的基础代谢高于女子E

19、. 无体力运动情况下的能量代谢81.与人体营养学密切相关的学科有(ABCD)。 A. 临床营养 B. 公共营养 C. 基础营养 D. 食品营养 E. 动物营养82.无论内脏神经还是躯体神经，均含有(AC)。 A. 运动纤维 B. 消化纤维 C. 感觉纤维 D. 吸收纤维 E. 控制纤维83.对泌尿系统表述正确的有(CDE)。 A. 泌尿系统由肾脏、输尿管、膀胱尿道和生殖器组成B. 能维持机体内环境的相对稳定C. 膀胱起到暂时性储存尿液的作用D. 肾形似蚕豆E. 输尿管是细长的肌性管道84.对胆汁表述正确的有(ACDE)。 A. 胆汁由肝细胞分泌产生B. 胆汁无色C. 胆汁有苦味D. 胆汁呈弱碱

20、性E. 胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要的作用85. 在免疫应答中起核心作用的淋巴细胞有(ABCE)。 A. T 细胞 B. B 细胞 C. NK 细胞 D. N 细胞 E. K 细胞86.公共营养师正确遵守和履行职业守则的具体表现有(ACD)。 A. 工作中不怕困难B. 工作中为了加快自己的进步，窃取他人的劳动成果C. 一切以服务对象为重D. 对服务对象一视同仁E. 在工作中为了提高在服务对象心中威望，适当吹嘘自己87.职业道德就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中所应遵守的、与其职业活动紧密相关的 是(ABCDE)。 A. 道德情操 B. 道德品质 C. 道德准则 D. 道德原则和规范的总

21、和 E. 以上都是88. 开展入户动员工作在入户前应做到(ABD) 。 A. 先敲门 B. 微笑 C. 先进户 D. 自我介绍 E. 先坐下89.下列叙述不正确的是(BE)。 A. 苋菜红和胭脂红属于着色剂B. 亚硝酸钠属于着色剂，有改善食品色泽的作用C. 酸性红可用于巧克力制品的着色剂D. 胡萝卜素既是营养素又是着色剂E. 柠檬黄和亮蓝可用于冰棍的生产90.下列叙述正确的是(ABCD)。 A. 总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是设想的或抽象的B. 从总体中抽取部分个体的过程称为抽样C. 收集食物样品时最核心的问题就是最大化地减少抽样误差D. 从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的

22、情况E. 在对食品进行检验评价时，需对每个个体进行观察91.以下属于纯能量食物的有(ABCD)。 A. 动植物油 B. 淀粉 C. 食用糖 D. 酒类 E. 面粉92.下列对“ 食谱 ”的含义表述正确的有（ AD）。A. 泛指食物调配与烹饪方法的总汇B. 泛指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重C. 专指膳食结构D. 专指膳食调配计划E专指菜单93.确定成人每日膳食营养目标的方法有(AD)。 A. 直接查表法 B. 检测能量法 C. 食物交换份法 D. 计算法 E. 估测法94.尿液的保存方法有(ABCDE)。 A. 冷藏于4 B. 加入福尔马林 C. 加入麝香草酚 D. 加入浓盐酸 E

23、. 加入氯仿95.用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是(ABC)。 A. 体质指数（BMI） B. Kaup指数 C. Rohrer指数 D. Vervaeck指数E. INQ指数96.与RNI相比，AI的特点是(BC)。 A. 比RNI更准确 B. 不如RNI准确 C. 其数值比RNI高 D. 其数值比RNI低 E. 没有可比性97.用称重法进行膳食调查时，它的特点是(ACDE)。 A. 准确 B. 简单 C. 细致 D. 复杂 E. 用于小样本的人群98. 如果某老年人按某营养素的EAR确定其摄入量，那就意味着(AD)。 A. 他缺乏这种营养素的概率是0.5B. 他缺乏这种营养素的概率是1.

24、0C. 他缺乏这种营养素的概率是0D. 他能满足这种营养素的概率是0.5E. 他能满足这种营养素的概率是1.099.可以减少谷类营养素损失的措施有(ABCD)。 A. 少搓少洗B. 少炸少烤C. 面粉蒸煮加碱要适量D. 储藏要科学E. 食用前浸泡要时间长100.烹饪的作用包括(ABCDE)。 A. 杀菌消毒B. 使生变熟C. 促进营养成分分解，利于消化D. 调解色泽、增加美感E. 调合滋味职业资格全省统一鉴定公共营养师四级技能考核试卷注   意   事   项1、考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称

25、。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、膳食调查与评价某男性，27岁，教师，轻度体力活动，标准身高和体重，全天需要能量2400kcal，蛋白质推荐量75g/day，一日三餐食物营养成分（见表），请根据提供的相关资料完成下列操作：1.计算晚餐500克土豆含热量和三大营养素数量。2.计算并评价该男性全天摄入的总能量及能量来源是否合理。3.计算并评价该男性全天蛋白质总量及摄入量是否合理。4.计算并评价该男性餐次能量比例是否合理。相关资料：        &#

26、160;    表1 该男性早餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg牛奶500ml2721514.520.50.1-675182.5鸡蛋10015612.811.11.30.130.32-44125.7馒头20046615.6296.60.10.14-36330苹果200960.6-23.20.020.048264.2合计1000（）4427.6141.60.350.58781642.4表2  该男性午餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gk

27、calgggmgmgmgmgmg面条12041012.70.688.60.10.06-16.815.5鸡肉30545.63.40.40.020.04017.677.4番茄5090.50.21.50.020.01-4.5-黄瓜25032.51.8-6.50.051.312.542.56.3花生油25225025000000苹果2501200.8-29.50.030.051032.55.3食盐100000000251合计726（）21.429.2126.50.221.4622.5113.9355.5表3  该男性晚餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙

28、钠gkcalgggmgmgmgmgmg米粥100461.20.49.8-0.04-82.8花卷1503249.61.668.4-0.04-18.6142土豆500（）（）（）（）0.50.16407516.6瘦猪肉6090124.8-30.163.4-42花生油201800200-0000食盐200000000502合计832（）32.426.8177.23.50.443.4101.6705.4表4  部分食物营养成分表 食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg花卷1002176.4145.6-0.02-1995鸡蛋1

29、0015612.811.11.30.130.32-44125.7馒头1002337.8148.30.050.07-18165土豆10085.21.9-19.80.10.038153.3米粥100461.20.49.8-0.04-82.8一、膳食调查与评估1计算晚餐500克土豆含热量及三大营养素：热能=85.2×5=426（kcal）蛋白质=1.9×5=9.6（g）脂肪：土豆中不含脂肪，所以500克土豆中脂肪含量为0g糖=19.8×5=99（g）2计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量已知：该男性全天需要摄入的总能量为：2400（kcal）1)计算：该男性全天实际摄

30、入总能量：E早=272+156+466+96=990(kcal)E午=410+54+9+32.5+225+120=850.5(kcal)E晚=46+324+426+90+180=1066(kcal)E总=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5(kcal)每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：（2906.5÷2400）×100%=121%三大能量营养素占总能量的百分比：蛋白质=（44+21.4+32.4）×4÷2906.5×100%13.5%脂肪=（27.6+29.2+26.8）×9÷2906.5&#

31、215;100%=25.9%碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）×4÷2906.5×100%=61.3%评价：该男性全天总能量摄入过量；蛋白质占总能量13.5%，在推荐量（10%15%）范围内；脂肪占总能量25.9%，在推荐量（20%30%）范围内；碳水化合物占总能量61.3%，在推荐量（55%65%）范围内。总之该男性全天总能量摄入过量，但三大营养能量来源分配合理。3. 该男性全天蛋白质摄入量=44+21.4+32.4=97.8g，高于推荐量75g/day。优质蛋白占:15+12.8+5.6+12=45.4优质蛋白占总蛋白：45.4÷97

32、.8=46.4%评价：该男性蛋白质摄入过量，优质蛋白低于总蛋白50%，所以优质蛋白供应不足。4. 该男性三餐能量占总能量的比例：早餐=990÷2906.5×100%=34.1%午餐=850.5÷2906.5×100%=29.3%晚餐=1066÷2906.5×100%=36.7%评价：早、午、晚三餐能量分配比例应该分别为30%、40%、30%，该男性全天的食谱不符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以调整。   二、营养状况测定与评价小梅，女，20岁。为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。

33、她的体格测量结果是：身高165cm，体重40kg，胸围75cm，请完成以下操作：通过计算，1.对小梅消瘦等级进行评价，填写完成表5小梅消瘦评价表。表5  小梅消瘦评价表指标结果等级评价（正常、消瘦、中度、重度）标准体重指数体质指数（BMI）Vervaeck指数2.对小梅进行综合评价并对应可能的原因给出适合的改善建议。附表                       表6 中国成人体制指数评价表评价体质指数正常18523.9轻度消瘦1718.4中度消瘦1616.9重度消瘦<16超重2427.9肥胖>28表7