卫生控管 2007 幻灯片

1、门店卫生控制措施门店卫生控制措施 根据食品卫生法要求，良好的清洁作业环境，是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要保证措施，清洁卫生的环境可提高商品的鲜度，也防止了不洁环境污染商品，从而提升卖场的卫生环境，给顾客创造良好的购物感受。一.生鲜各部门定置管理1.生肉定置管理1.1.销售区域内的清洁工具，必须每天清洗并定位存放且有明显标识。1.2销售区域内的地面不能有垃圾、纸片，带盖垃圾桶2/3满及时处理。1.3.未使用的刀、磨刀器、挂肉钩及时清洁、消毒后放回刀架。1.4.清洁池的区域保持干净，清洁池不可用作清洗墩布用。1.5.食品工具和食品夹、盘定位存放并有明显标示。1.6.部门地面每晚大清

2、洁并消毒一次，带盖垃圾桶在每晚营业结束后需清洁、消毒一次。1.7.抹布及时清洗，不用时及时存放在消毒水中。1.8.案板保证每天清洗一次、每周漂白2次以上。1.9.部门的灭蝇灯24小时保持开启。1.10.部门商品需在开门营业前20分钟上货、整理完毕，卫生达到标准。2.水产定置管理2.1.销售区域及库区的清洁工具在指定位置存放并有明显标示。2.2.抹布及时清洗不用时及时存放在消毒水中，严禁在称台上面摆放，更不许摆放在商品上。2.3.销售区域及消防通道必须保证畅通，不许有任何清洁工具存放。2.4.杀鱼工具用毕后，及时归位，部门的灭蝇灯24小时保持开启。2.5.杀鱼水池，要及时的清洗，确保水池的干净，

3、杀鱼池不可用作清洗墩布用。2.6.水产地面的积水及时处理，下水道口区域不能有碎纸片、食物残渣、垃圾等，每晚营业结束必须清洁水产区域的沉渣池。2.7.水产冰台必须在营业前30分钟准备完毕，同时地面无积水保持干净。2.8.冰车、铲不用时及时放回制冰机下。2.9.水产豆腐区的制作工具按类摆放，食品工具倒扣置放，地面不允许有食品残渣、豆汁等。2.10.带盖垃圾桶在每晚营业结束后需清洁、消毒一次。2.11.部门商品需在开门营业前20分钟上货、整理完毕，地面卫生达到标准。3.蔬果定置管理3.1.销售区域及库区的清洁工具在指定位置存放并有明显标示。3.2.抹布及时清洗，不用时及时存放在消毒水中。3.3.销售

4、区域及消防通道必须保证畅通，不许有任何清洁工具存放。3.4.包装净菜操作台要保持干净，刀具应定点存放并有明显标示。3.5.销售区域及库区的带盖垃圾桶2/3满及时清理。3.6.带盖垃圾桶在每晚营业结束后需清洁、消毒一次。3.7.卖场中的叶菜、净菜、包装水果类需在加工间加工处理后才可上台面，严禁直接在卖场中进行商品的捆绑、初加工等。3.8.食品上货时需用专用的平板上货车进行、水果的上货每次不允许超过10箱、蔬菜每次不允许超过50KG，而且上完货后及时把纸箱压平处理。3.9.商品需在开门营业前20分钟上货、整理完毕，卫生达到标准。4.熟食定置管理4.1.销售区域的笤帚、拖布每天清洗干净定置存放。4.

5、2.带盖垃圾桶2/3满及时清洁并定位存放。4.3.抹布及时清洗，不用时及时存放在消毒水中。4.4.各销售区域的品尝台前用具齐备，并时刻保持周边区域卫生的洁净。4.5.各销售区域（尤其是涉及阻碍消防通道畅通的）不准有任何清洁用品、原料等存放。4.6.未使用的刀具及时清洁、消毒放回刀架。4.7.各种食品盒、盘不用时及时倒扣。4.8.库区、加工间的食品、原料、成品分类摆放，生熟分开，每种商品须有库存标签注明生产日期、到货日期、保质期等。4.9.小炒锅料台需有盖置放，油烟机干净其标准为用纸巾擦试后纸巾仍为白色无污染状态。4.10.加工间、库区地面等不允许有碎纸片、垃圾出现，同时菜房初加工间需摆放归类，

6、整齐卫生。5.面包定置管理5.1.清洁工具及食品工具是否定位存放并有明显标示且分开存放。5.2.各班应分工整理自己的区域、工具或成品。5.3.带盖垃圾桶2/3满及时清洁并定位存放。5.4.抹布及时清洗不用时及时存放在消毒水中。5.5.未使用的刀具及时清洁、消毒放回刀架。5.6.各种食品盒、盘不用时及时倒扣。5.7.库区、加工间的食品、原料、成品分类摆放，生熟分开，每种商品须有库存标签注明生产或到货日期、保质期等且离墙离地20CM。5.8.油烟机干净其标准为用纸巾擦试后纸巾仍未白色无污染状态。5.9.食品箱干净且带盖，空箱子需存放在后区并有明显标示。5.10.成品区、原料区、食品退货区：保持地面

7、无杂物，整齐成品是否合格，不能挤压，保持外形美观。5.11.部门的灭蝇灯24小时保持开启，紫外线灯在每晚营业结束后开启、第二日上班时关闭。二.百货、杂货的定置管理1.销售区域的笤帚、拖布每天清洗干净定置存放。2.部门垃圾桶2/3满及时清洁并定位存放。3.抹布及时清洗，不用时及时存放在消毒水中。4.各销售区域的品尝台前用具齐备，并时刻保持周边区域卫生的洁净。5.各销售区域（尤其是涉及阻碍消防通道畅通的）不准有任何清洁用品、商品等存放。6.库区的商品需分类摆放，每种商品须有库存标签注明到货日期、保质期等。7.库区地面、商品后以及角落等不允许有碎纸片、垃圾出现，同时保持整齐卫生。8.各班员工应分工整

8、理自己的区域、工具、赠品以及商品。三.卫生清洁标准1.生鲜区的天花板、灯管、风口每周清洁一次保持清洁卫生无污迹、不能有物理污染的可能性、灯管、水管食品加工设备不能有锈蚀、照明灯须有防爆灯罩、员工上衣口袋不能佩戴可能掉落的笔、发饰、珠宝等、部门不能用钢丝球、铜丝球清洁食品工具、清洁工具只能用抹布、清洁刷裱花嘴保持干净不能生绣、不用的裱花嘴应挂置等。2.墙壁、线管、开关盒应每日清洁保持卫生无污迹。3地面应随时清洁保持卫生无污迹、有消毒记录。4.门窗、冷库门、门把手、设备把手、玻璃等应随时清洁保持干净明亮无污迹。5.洗手池、洗手液盒应随时清洁整理，保持清洁卫生，洗手池内无杂物，洗手液盒内的洗手液丰满

9、、配有风干机。6.层板上的耗材、原料应随时摆放离墙离地20CM、整齐并清洁无污迹。7.下水道内随时清洁无杂物，下水道内壁、下水道盖板清洁无阻塞物，并用消毒水每日消毒。8.所有设备和食品工具应随时清洁保持卫生，无污迹、倒置存放。9.操作台应保持随时清洁外，每周应至少一次将砧板底面彻底漂白、清洁。10.原料桶(箱)除随时清洁保持外部干净外，还应定时清洁内部。11.刀具、用具应随用随清洁消毒，并放回刀架或存放指定位置。12.原料、商品、耗材应按类摆放分开存放、离墙离地20CM整齐，随时封口，并保持包装清洁、食品表面、容器上，没有杂质可能掉落。13.百货、杂货的货架、网栏应每周清洁一次保持清洁卫生无污

10、迹。14.砧板保持清洁，并每次移开清洁砧板下面，上下清洁漂白干净。15.清洁池里外清洁干净，清洁剂、清水、消毒水在指定池存放，墙壁接缝应每日清洗。16.清洁用品及消毒水应保持清洁无杂质，无污迹。17.清洁工具应保持完好，清洁干净，并挂置在墙壁上。18.食品存放箱(器皿)应随时清洁干净并倒置存放。19.所有货架应每日清洁保持无灰尘。20.所有不锈钢制品、冰台上下应随时清洁明亮，无斑痕，鱼池应随时清洁无霉斑、瓷砖光洁明亮、过滤棉及装饰石需每天清洁两次以上。21.所有陈列柜除了保持外部洁净，顶层无灰尘外，内部应清洁干净无杂物。22.每天开店前对货架、陈列堆头位以及地面进行检查、整理，清洁、保持整齐干

11、净卫生。23.每天对价格牌、POP牌进行清洁、整理。四.促销活动演示道具与地堆促销笼的卫生控制1.凡进入店内卖场、租赁区销售演示道具的底部必须安装万向轮可滑行推动，或者道具底部离地面保持20CM的空隙，保证手动液压车能进入底部进行移位作业。2.凡进入店内卖场、租赁区销售演示的道具设施需要移动时，不得就与地面上直接推拉，必须用手动液压车或人力抬离地面进行移动作业。3.促销活动演示道具与地堆促销笼外侧面必须每日进行清洁作业。4.门店现在使用的所有堆头促销笼和演示道具不符合以上规定的或破烂损坏的，各店应在三日之内整改完毕。五.其他1.商品在店内卖场、租赁区销售和搬运过程中，必须用适当的运输或辅助工具来进行移动作业，商品不得直接与地面接触进行推、拉、割、划、敲、砸等工作作业。 2.购物筐收集归位存放时，