营养师课件营养与合理烹饪

1、第二节第二节 营养与合理烹饪营养与合理烹饪 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失,达到营养、卫生、美感的最佳配合。一、一、 烹饪原料的合理利用烹饪原料的合理利用五谷为养，五果为助，五畜为益，无菜为充（一）烹饪原料的合理选择（一）烹饪原料的合理选择n首先选择原料要多样化。即品种和类别的多样化。n注意选择一些有特殊营养价值的原料如：肝脏；大豆及制品；鱼虾、鸡蛋、动物血液；食用菌、魔芋、花粉、芝麻等（二）主食和副食的合理利用（二）主食和副食的合理利用n主副食的合理选择n主副食的合理搭配（三）动物性与植物性（三）动物性与植物性 食物的合理利用食物的合理

2、利用n荤素合理搭配的好处n如何进行荤素搭配请电击（四） 成酸性与成碱性 食物的合理利用n什么是成酸性食物、成碱性食物n如何在平时的生活中做到所摄入食物的酸碱 平衡营养素损失的途径营养素损失的途径流流 失失n蒸发n渗出n溶解破 坏n高温作用n化学因素n生物因素第三节第三节 常用烹调方法常用烹调方法 中营养素的损失中营养素的损失短时加热如炒、溜、爆、滑炒、溜、爆、滑长时间加热如煮、蒸、炖、焖、卤、煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩煨、烧、烩高油温如炸、煎、烘、烤炸、煎、烘、烤炒炒利用旺火、热油、快速成菜的烹调方法 除维生素C外营养素损失较少，急火快炒，码味和勾芡可以保护维生素C煮：将原料先用大火加热至

3、沸，煮：将原料先用大火加热至沸，改用中火使其成熟改用中火使其成熟 糖类及蛋白质部分水解，对脂肪影响不大， 水溶性维生素及矿物质溶于水中炸：将原料投入多油量的油锅炸：将原料投入多油量的油锅中经两次加热使其成熟的方法中经两次加热使其成熟的方法 高温油炸，蛋白质可炸焦而营养价值降低；脂肪易发生氧化、聚合而使营养价值降低；碳水化合物焦糖化反应都会使营养价值降低；VB1、VB2几乎全部损失。烤：将原料放入炉具中利用热空气加热，使其成熟 蛋白质易烧焦，脂肪损失较多而且可产生致癌物；B族维生素损失较大第四节 各类原料在烹调中营养素的损失粮食的初加工与烹调n粮食加工的越精细，营养素损失也越大n淘米要合理洗涤n

4、用碱量要合适n烹制主食的常用方法如：蒸、煮、烤、烙、烩、炸等1、米类的加工与烹调一般要淘洗，大米经淘洗，损失率在40-60%，VB2和尼克酸损失为2325，碳水化合物为，无机盐为70。米愈精白，搓洗的次数愈多，洗的水温越高，浸泡的时间越长，损失越严重米饭在烹调时，维生素还要损失一部分有些地方捞米饭，大量的营养素随米汤而损失，一般捞米饭损失VB1为67VB2为50%尼克酸76%、面食的加工与烹调面粉越精，营养素损失越严重，粮食在碾磨过程中将小麦制成面粉，叶酸减少90%，损失90%以上，铬锰铁钴铜锌镁等减少70%面粉经发酵制成馒头，降低10-21%VB2增14-38%. 水煮面条、烙饼、油条VB1

5、损失分别是19.6%、3.39%、64.75%蔬菜的初加工与烹调n先洗后切，切后即炒、炒后即食、急活快炒n常用的烹调方法炒、煮、火卓炒n缩短成菜时间，减少热对VC的损失n短时间内利用油的高温破坏氧化分解酶，减少VC的破坏n减少水分的外溢，保色，防止流请进入火卓n是指新鲜蔬菜在水中“沸进沸出”的一种烹调方法n对维生素和无机盐的保存，优于煮次于炒n可采用浮油代替食碱n可除去部分有机酸凉拌n是生料或半成品制作成冷菜的一种烹调方法，多用于新鲜蔬菜原料。n可加食醋、葱蒜等肉类的初加工和烹调n首先选择后熟期的畜肉及新鲜的家禽、鱼类等原料n然后洗、切、配、最后烹调挂糊上浆n“糊”和“浆”是用蛋清、淀粉、水、

6、调味品等原料制成的半液体或糊状物，均匀的裹在原料上上浆挂糊的作用n减少原料中水分、营养素、含氮有机物、呈味物质及脂肪的益处n可使原料内部受热均匀，使菜肴味鲜质嫩n保护易被氧化的营养素如维生素A、C等n可使蛋白质骤遇高温变老、变焦n把原料巧妙配合在一起，使其营养素相互补充肉类的加工方法短时加热如炒、溜、爆、滑营养素损失最少长时间加热的烹调方法 常用煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩常用煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩高油温的加热方法n常用的烹调方法：炸、煎、烘、烤肉类与鱼类的加工与烹调动物原料除维生素外，其它营养素含量无大的变化猪肉在红烧或清炖时损失60-65%，蒸、炸损失45%，炒损失20%红烧清炖

7、时维生素损失最多，但水溶性维生素和矿物质在汤汁中不同的方法与时间，对骨汤中钙的含量的影响不一样，高压锅与瓦煲做出来的汤中钙含量极低，但加入醋后，钙含量大增，烹调时间延长，钙含量也显著增加烧烤时维生素大量被破坏，会产生致癌物如3,苯并芘，炊具对烹调的影响铝锅维生素损失最少，约0-12%铁锅损失0-30.7%铜锅损失30-80%三调过程中食物营养素的保护初加工要合理 鱼一般要刮鱼鳞，但鱼鳞含有一定量的脂肪和矿物质n去除不可食用部分，对于人们不常用而弃之的部位可合理利用，如芹菜的叶，青笋的叶等，含丰富的铁和胡萝卜素n 蔬菜洗涤能减少微生物，除去寄生虫和泥沙，但洗要合理 n 切配要科学蔬菜切得过细，很

8、多细胞膜被破坏，氧化酶与水和空气的接触面增加，加速维生素氧化，如小白菜切段炒后维生素损失31%切丝炒后损失51% 先洗后切，切后尽快使用原料，以免空气中的氧气氧化维生素C和维生素A焯水要适时火大水沸，加热时间短蔬菜原料含有的氧化酶，它易使维生素氧化破坏，在度时活性最强，在度时失去活性，原料焯水后切忌挤汁水,否则会使大量的水溶性维生素流失,动物原料也需旺火沸水下锅，原料骤受高温，蛋白凝固，保护营养素不外溢。糊浆保护烹饪原料经上浆挂糊，在原料表面形成一层保护壳。使原料中的水分和营养素不致大量溢出，可避免营养素更多氧化，由于有浆糊层的保护，使其传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹饪出来的菜肴色好味嫩，营养素保存多，消化吸收率高烹调方法恰当我国烹调方法繁多，使原料中营养成分少受损失，尽量选用加热时间短的烹调方法，如蒸、熘、爆、炒等等。因为加执时间短，营养素的损失降到最低。比如：猪肉切成丝，旺火急炒，维生素B1损失为13%，维生素B2损失为21%，而切成块，用小火炖，维生素B1损失65%，维生素B2损失42%。特别是叶类蔬菜，旺火急炒，可使维生素C的平均保存率为60-70%，若用小火，