食用油脂的卫生及管理2.12

1、 第三节食用油脂的卫生及管理第三节食用油脂的卫生及管理一、概述n1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。n油：常温下呈液态的油脂n脂：固态的油脂n2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯一、概述n3.常见的油脂分类及术语n按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 n大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 n毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 n六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡二、食用油脂的加工方法n精炼法n压榨法n溶剂萃取法（浸出法）n水代法压榨法油料种子- 清理 - 破碎 - 软化 - 轧坯 蒸

2、炒 - 压榨 - 油 水化 - 离心脱水 - 碱炼 - 水洗 - 脱色 - 脱臭 - 冷却 - 成品油浸出法原料筛选 - 脱壳和去壳 - 破碎 - 轧压 - 烘干 - 加溶剂浸出 - 三次蒸馏去溶剂 - 水化脱磷脂 - 真空脱臭后得成品油 - 碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油三、食用油脂的卫生问题 n1 油脂酸败 n2 有害物质的污染n3 高温加热油脂的毒性n4 食用油脂中天然存在的有害物质 油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）n1. 概念 ：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂

3、酸败。油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）n2. 原因：n A 生物学酶解过程 n B 化学 水解和自动氧化油脂酸败的卫生学评价指标过氧化值：过氧化值：增高，早期指标， 标准 0.15%酸价：酸价： 增高， 正常值 4-5羰基价：羰基价： 增高，晚期指标正常值 20mg/Kg 丙二醛含量丙二醛含量：猪油最灵敏指标猪油最灵敏指标酸败后的营养与食品卫生学变化酸败后的营养与食品卫生学变化A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、 B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化产物引起肿瘤E

4、 长期食用引起动物生理变化预防油脂酸败的措施A 保持油脂纯度，降低残渣，保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工防止微生物污染（加工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）B 控制水分控制水分 0.2%C 贮存，保持在低温（减少分解）贮存，保持在低温（减少分解）D 较少金属离子渗入，防止用金属污染较少金属离子渗入，防止用金属污染E 油脂抗氧化剂应用油脂抗氧化剂应用有害物质的污染n1）黄曲霉毒素n2）多环芳烃类化合物n3）农药残留n4）溶剂残留n5）掺杂使假（废弃油）我国6号溶剂油的组分分析% 石油六厂 长春油厂 柳河油厂 公主岭油场 组分 新油 库存 循环油 新油

5、 循环油 新油 循环油 甲基丁烷 1.04 0.74 0.84 0.87 0.21 1.02 0.44 正戊烷 1.45 1.38 1.36 1.27 0.52 1.48 0.89 2,2-二甲基丁烷 0.67 1.18 0.77 1.17 0.73 1.02 0.72 2,3-二甲基丁烷 18.39 19.82 17.22 20.62 16.02 18.05 16.98 正己烷 35.32 37.93 40.82 34.66 36.90 41.19 43.42 未知组分X1 0.63 0.21 0.20 1 0.27 0.27 0.22 2,4二甲基戊烷 2.01 1.47 1.75 1.7

6、6 1.91 1.50 1.55 未知组分X2 0.21 0.16 0.10 1 0.15 0.21 0.11 未知组分X3 0.21 0.16 0.20 1 0.15 0.10 1 未知组分X4 1 1 1 1 0.15 0.10 1 环己烷 4.26 2.16 3.29 3.28 4.13 2.20 2.56 苯 0.06 0.11 0.09 0.13 0.11 0.09 0.09 甲苯 0.03 0.03 0.01 0.07 0.07 0.03 0.04 . 高温加热油脂的毒性n1） 生成油脂热聚合物 n2） 油脂的热氧发应n3） 生成丙稀醛n4） 油煎腌肉可形成致癌物 食用油脂中天然存在的有害物质n棉酚 （gossypol)n芥子甙（glucosino