第三章 化学物质与安全性

1、第一节第一节 环境污染物环境污染物第二节第二节 兽药残留兽药残留第三节第三节 农药残留农药残留第四节第四节 有毒元素有毒元素第五节第五节 食品添加剂食品添加剂第六节第六节 食品包装食品包装第七节第七节 过敏原过敏原第九节第九节 致病菌和生物毒素致病菌和生物毒素（“食品卫生学食品卫生学”）第十节第十节 天然毒素天然毒素（“食品卫生学食品卫生学”）第一节第一节 环境污染与食品安全环境污染与食品安全主要污染物主要污染物: : 痕量金属痕量金属 有机物污染有机物污染 放射性污染放射性污染大气就其组分的含量变动情况可分为大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分恒定组分、可可变组分变组分和和不定组分不定组

2、分三种。三种。恒定组分指恒定组分指N N2 2、O O2 2和和ArAr；可变组分指空气中的；可变组分指空气中的COCO2 2和和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造大气污染主要是由不定组分造成的成的。 水体污染物水体污染物1 1、病原体污染物、病原体污染物危害危害土壤污染概述土壤污染概述重金属污染重金属污染、农农药和有机物污染药和有机物污染、放放射性污染射性污染、病原菌污病原菌污染染等多种类型。等多种类型。第二节第二节 农药残留农药残留中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安

3、全法 第二十八条第二点，第二十八条第二点，即：即：（二）致病性微生物、（二）致病性微生物、农药残留农药残留、兽药残留、重金属、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。全标准限量的食品。一、概述一、概述按用途分九种按用途分九种：杀虫剂杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、剂、杀鼠剂、杀菌剂杀菌剂、除草剂除草剂、脱叶剂、脱叶剂、植物生长调节剂植物生长调节剂。 农药农药是指用于消灭、控制危害农作物的害是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植虫

4、、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。物和调节植物生长的药物。按来源分三种按来源分三种：有机合成、生物源、矿物源有机合成、生物源、矿物源 二、农药污染食品的途径二、农药污染食品的途径 三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 1.1.有机磷农药有机磷农药有机磷农药多为磷酸有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（对硫磷（1605）、）、内吸磷（内吸磷（1059）、）、马拉硫磷（马拉硫磷（4049）、）、乐果、敌百虫、敌敌乐果、敌百虫、敌敌畏。畏。急性中毒急性中毒 ！三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性2

5、.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类特点：特点：对虫害选择性强，作用快，对人、对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。性。三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性3 .3 .拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量

6、低的是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯甲醚菊酯中毒机理：中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。经系统症状。 三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性4.4.有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品：666粉、粉、DDT等，等，1983年停止生产使用年停止生产使用毒性特点：毒性特点：中等毒性、难分解、

7、半衰期中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性有毒性 四、控制食品中农药残留的措施四、控制食品中农药残留的措施1、严格遵守并执行有关农药的安全使用、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；规定；2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；等）；3、限制农药的使用剂量；、限制农药的使用剂量；4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限

8、量标准；限量标准；5、加工时选用符合农残标准的原料，或、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。采用一定加工措施去除农药。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十八条第二点，第二十八条第二点，即：即：（二）致病性微生物、农药残留、（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留兽药残留、重金属、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。全标准限量的食品。一一. .概述概述1.1.兽药：兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄

9、种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类生虫药、激素类2.2.兽药残留：兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.3.兽药残留的来源：兽药残留的来源：1）使用禁药；）使用禁药；2）不按规定执行休药期；）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；超标使用药物；4）饲料加工过程中受到污）饲料加工过程中受到污染染 ; 5）用药方法错误）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药）屠宰前使用兽药 . 二二. .食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留1.1.抗生素类抗生素类用途：用途：预防和治疗

10、动物临床疾病；预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素四环素、土霉素、金霉素等。等。 危害：危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。性造成影响。 2.2.磺胺类药物磺胺类药物用途：用途：广谱抗菌活性的化学药物；广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 二二. .食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留3.3.激素类药物激素类药物用途：用途：促进动物

11、生长、提高饲料转化率促进动物生长、提高饲料转化率残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉瘦肉精精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。）是一种激素类药物，在饲料中禁用。危害：危害：激素的副作用。激素的副作用。4.4.抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物用途：用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）唑

12、、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 第四节第四节 有毒元素有毒元素第五节第五节 食品添加剂的安全性食品添加剂的安全性 ？中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十八条第一点，即：第二十八条第一点，即：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。原料生产的食品。 （一）食品添加剂的定义（一）食品添加剂

13、的定义中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法定义定义：食品：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。范围的食品添加剂。 食品添加剂概况食品添加剂概况A类类B类类安全性评价安全性评价C类类A(1)A(2)B(1)B(2)C(1)C(2)已定ADI值或不需规定ADI暂

14、定ADI值曾进行过安全性评价但未建立ADI值 未进行过评价 在食品中使用不安全者 应该严格限制作为某些食品的特殊用途 我国自2005年7月1日起，在GB27601996中取消使用的面粉处理剂溴酸钾，在焙烤业中已有近90年的应用历史.日英科学家在多年前的实验中，已经发现溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。 l食品添加剂的管理硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮亚硝基肌红蛋白血红蛋白肉中的亚硝基化菌乳酸分解部分亚硝酸盐在特定条件下（如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度），可能转化为亚硝胺。肉类蛋白质的氨基酸，磷脂等有机物质，在一定环境和条件下部可产生胺类，与硝酸盐所产生的亚硝酸

15、盐反应生成亚硝胺。N ONR1R2NHR1R2NO2-OH2+H+亚硝酸盐致癌机理图 DNA复制过程中，双链分开，活性烷基等致癌物与碱基形成加合物（亚硝胺类化合物导致DNA上的鸟嘌呤甲基化），改变或引入碱基，当机体不能修复时，碱基无法互补，从而干扰复制。第六节第六节 食品包装材料对食品安全的影响食品包装材料对食品安全的影响 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十八条第七点，即：第二十八条第七点，即：（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。一、我国允许使用的食品容器、包装材料一、我国允许使用的食品容器、包装材料主要有以下主要有

16、以下7 7种种：（1）塑料制品；）塑料制品；（2）橡胶制品）橡胶制品天然橡胶、合成橡胶；天然橡胶、合成橡胶； (3)陶瓷器、搪瓷容器；陶瓷器、搪瓷容器；（4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；（5）玻璃食具容器；）玻璃食具容器；（6）食品包装用纸等系列化产品；）食品包装用纸等系列化产品；（7）复合包装袋）复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等系列复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。化产品。 二、各种食品包装容器、材料主要二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题存在的安全、卫生问题 2.12.1 塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题塑料制品包装材料存

17、在的安全、卫生问题 塑料包装表面污染问题。塑料包装表面污染问题。 塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。品的降解产物向食品迁移的问题。 油墨、印染及加工助剂问题。油墨、印染及加工助剂问题。 回收问题。回收问题。 二、各种食品包装容器、材料主要二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题存在的安全、卫生问题2.32.3金属包装材料存在的安全、卫生问题金属包装材料存在的安全、卫生问题 其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以控

18、制，易造成食品污染。控制，易造成食品污染。2.42.4 玻璃包装材料存在的安全、卫生问题玻璃包装材料存在的安全、卫生问题 玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子,从从玻璃中溶出的物质是二氧化硅。玻璃中溶出的物质是二氧化硅。二、各种食品包装容器、材料主要二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题存在的安全、卫生问题2.52.5 陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题 危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。2.62.6 橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题 在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充在其中加入多种助剂，如