月19日复习重点

1、2013年5月19日复习重点一、填空1、人体组织包括 （上皮组织 ）、（结缔组织)、 (肌组织 ）、（神经组织）2、三大产能营养素中（蛋白质）的食物热效应最高3、（组氨酸）为婴儿必须的氨基酸4、学龄儿童体重每增加一公斤需要1.6克蛋白质的积累5、大豆蛋白中第一限制氨基酸是（蛋氨酸）6、每克乙醇提供能量为（ 7kcal ）或 （29.2KJ）7、菌落总数的概念8、（细菌性食物中毒）是食物中毒最常见的一种9、（膳食结构）是膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。10、（细胞）是构成人体的基本结构和功能单位11大多数蛋白质的含氮量接近平均约为（16%）12、 不完全蛋白质包括（玉米种的玉米胶蛋白

2、）13、 中国居民膳食营养素参考摄入量建议母乳钙的AI为 （1200mg/d ） UL为 2000mg/d14、婴幼儿（缺锌）时表现为生长发育缓慢、 味觉减退、 食欲不振、 贫血、 创伤愈合不良 、免疫功能低下。15、牛乳中的蛋白质含量比较恒定，传统上将牛乳蛋白质划分为（酪蛋白）和（乳清蛋白）两类。16（黄曲霉毒素）属于肝脏毒，抑制DNA 、 RNA 和 蛋白质合成。17、 绿叶蔬菜和橙色蔬菜含维生素较高，尤其是（胡萝卜素）18、 多环芳羟类由两个以上 苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香羟化合物及其衍生物。19、（橄榄油）是地中海膳食结构中的主要食用油。20、低能量：170KJ（

3、40Kcal）/100g固体；80KJ（20Kcal）/100ml液体。二、单选1、克汀病 （缺碘 ）2、粮食精细加工过程中除导致大量B族维生素丢失外还会造成大量丢失的是_C_ A钙 B铁 C锌 D维生素A E维生素E3、_C_是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A蔬菜 B水果 C谷类 D肉类 E鱼类4、下列_C_是天然抗氧化物质的主要来源。 A.粮谷类 B.深海鱼类 C.蔬菜水果类 D.山珍海味 E.乳制品类5、因在粮油食品天然污染中以_A_最多见，且其毒性和致癌性最强，所以食品卫生监测中最为最常用的污染指标 A. 黄曲霉毒素B1 B. 黄曲霉毒素B2 C. 黄曲霉毒素G1 D.

4、 黄曲霉毒素G2 E. 黄曲霉毒素Q16、成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为_B_。 A16l9.5 B18.523.9 C1825 D1926 E2030 7、1岁时萌出上下左右第一颗乳磨牙， 1.5岁时出尖牙 ，2岁时出第二乳磨牙， 2岁时共出1820颗牙齿，全部20颗乳牙出齐应不迟于（2.5）岁7、 中枢神经系统不包括（A）A、 内脏 B、脑 C、垂体 D、脊髓8、成人蛋白质推荐摄入量为（1.16g/（kg.日）9、（亚麻油 、亚油酸）为 必须脂肪酸 10、 维生素B2缺乏（ 脂溢性皮炎）11 、营养学中把人的一生分为（7）个阶段12、四季豆中毒的的预防措施是（煮熟）13、胆汁中不

5、含消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。14、血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.96.1mmol/L。血浆中所含脂类物质统称血脂，包括磷脂、甘油三酯和胆固醇等。15、RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。16、氨基酸评分（不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可适用于混合食物蛋白质的评价）17、膳食宝塔共五层 ， 第三层为畜禽肉类、 鱼虾类、 蛋类。18副溶血孤菌食物中毒食品主要为（海产品）19克山病 （缺硒）20、河豚鱼毒素最强部位：卵巢和肝脏。 20、食物中有抗肿瘤作用的非营养成分1类黄酮 2多酚类3皂苷类 4有机硫化合物 不包括植物凝血素21、 发酵茶（ 红茶）22

6、、 营养改善的重点人群：儿童少年人群、妇幼人群和老年人群。三、多选：1. 蛋白质、维生素C对金属毒物的吸收有较大的影响；2. 中国居民膳食指南核心：平衡膳食、合理营养、促进健康；3. 维生素B1缺乏原因：1、摄入不足 2、吸收利用障碍 3、需要量增加或消耗过多4、抗硫胺素因子 5、慢性乙醇中毒 +动物性食物摄入过多；4. 我国居民传统膳食结构特点：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪；5. 人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合评价 6、营养教育的对象;个体、社区、政府部门、各类组织机构；7、维生素B12主要存在于、

7、a奶类、b肉类、c肝脏、d蛋类等；（错误选项e蔬菜）8、出现（ ）情况需要停止运动？1、不正常心跳 2、上腹部疼痛或烧心3、特别眩晕4、严重气短（错误选项：时间超过计划20分钟）9、物理保藏包括：1、冷冻保藏、2、高压保藏、3、辐照保藏； 10、深绿色蔬菜富含_BCE_。 A.碳水化合物 B.胡萝卜素 C.维生素C D.蛋白质 E.叶酸 11、_ACDE_缺乏可引起营养性贫血。 A铁 B钙 C叶酸 DB族维生素 E蛋白质12、营养教育是_ABCDE_。 A以改善人民营养状况为目标 ； B通过营养科学的信息交流进行的 C帮助个体或群体获得营养知识 ；D形成科学合理的饮食习惯 E健康教育的重要组成

8、部分13、称重记账法注意事项；（1） 称重记账法中注意要称量各种食物的可食部;根据需要也可以按食物成分表中各种食物的可食的百分比转换成可食部数量；（2） 在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，调查要特别注意油盐酱醋等调味品的实际称重重量;（3） 人日数和总人日数的计算；家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数。13 维生素B2缺乏标准 1红细胞核黄素测定 2尿核黄素测定 3核黄素负荷试验 4全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定 （错误选项5、 红细胞天门冬氨酸转氨酸酶活性6、血浆同型半胱氨酸含量）14、大肠菌群包括：埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属； 15、相关链接：一般食物中的反式脂肪酸主

9、要来自以氢化植物油制成的人造奶油和起酥油，所以如 牛乳、乳脂、牛肉和羊肉中也含有少量反式脂肪酸； 16、几种封闭式问题答案设计的基本格式：1、填空式 2、二项选择式 3、多项选择式 4、排序式 5、尺度式四、判断改错：1. 绝经后的女性得心脑血管疾病概率比男性高；2. 母乳喂养的婴儿易得缺铁性贫血；3. 大豆蛋白高于杂豆蛋白；4. 蛋类属于含铁丰富的食物 改，蛋类属于贫铁食物。5. 副溶血弧菌食物中毒主要包括海产品。6. 干瘦性营养不良病人的体重低于标准的60%。7. P388（基础）单相交流来源加工信息渠道解码受者。8. 叶酸、泛酸、生物素属于B族。9. 人体所属要营养素共6个（蛋白质、脂肪

10、、碳水化合物、矿物质、水、维生素）10. 妊娠期妇女钙的吸收率相对非孕期高。11. 河豚中毒主要是血液毒 改，神经毒。12. 枕秃或环型脱发是佝偻病早期诊断的参考依据。13. 水苏糖和棉仔糖属于寡糖。五、简答1. 必需脂肪酸的生理功能有那些？1） 构成线粒体和细胞膜的重要组成部分，2） 合成前列腺素的前体，3） 参与胆固醇代谢，4） 参与动物精子的形成，5） 维护视力。2. 什么是常量元素？要求学习和掌握的有那几个？分别是什么？答：矿物质分为常量元素和微量元素，共有20多种，其中体内含量较多（0.01体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷氯、硫。 3.

11、简要说明老年人膳食指南的主要内容？答：1）饮食多样性 2）主食多粗粮 3）每天饮用牛奶或食用奶制品4）食用大豆或其制品 5）适量食用动物性食品 6）多吃蔬菜和水果7）饮食清淡、少盐。 4.谷类合理利用的内容？答： 1）合理加工。谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质，脂类，矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。 2）合理烹调。烹调过程可使一些营养素损失，淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。 3）理储存。梁谷类食品应在避光，通风，阴凉和干燥的环境中储存。 4）合理搭配、谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与赖氨酸含量多的豆类和动物性食物混合食

12、用，以提高谷类蛋白质的营养价值。 5. 什么是不完全蛋白质？举例说明不完全蛋白质有哪些？答：不完全蛋白质是指所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。6. 简述脂肪的生理功能？答：1）供给能量2）促进脂溶性维生素吸收3）维持体温，保护器脏。4）增加饱腹感5）提高膳食感官性状7. 论述老年妇女高血压、高血脂与冠心病的营养防治的主要内容。答：老年妇女高血压病、高血脂与冠心病的营养防治妇女绝经后高血压病发病率高于男性；绝经后雌激素下降使血脂异常、糖代谢异常等，冠心病的发病率快速增加。冠心病是50岁以上

13、妇女首要死因，女性心猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。与冠心病有关的营养因素有能量、饱和脂肪摄入过高、肥胖，以致维生素，膳食纤维摄入不足等。1） 控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比50%60%）的膳食。建议采用含油酸及多不饱和脂肪多的油脂，如茶油、鱼油、玉米油等，胆固醇摄入量300mg/日。2） 高纤维、高营养，低盐膳食，食盐摄入控制在6g/日以下；相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1g/日以上。3） 增加大豆类食品的摄入。大豆蛋白干扰肠道胆固醇的吸收，大豆异黄酮植物雌激素、大豆卵磷脂、植物胆固醇有利于血脂正常。

14、4） 补充叶酸400800g /日，吡哆醇（维生素 ）24mg/日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。5） 补充烟酸（维生素B3 ，20mg/日）、维生素C（100mg/日），以降血脂。8. 保健食品主要通过那些途径改善肠胃功能？答：1）对肠道功能与粪便组成的调节， 2）对结肠菌群组成的调节， 3）对肠道相关淋巴组织功能的调节， 4）控制发酵产物。六、论述1、 论述老年人膳食指南涵盖的具体内容有哪些?答：1）、饮食多样性 2）主食多粗粮 3）每天饮用牛奶或食用奶制品4）食用大豆或其制品 5）适量食用动物性食品 6）多吃蔬菜和水果 7）饮食清淡、少盐。2、 叙述膳食纤维的分类、主要特征和生理功能的内容

15、。答：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。主要特征：1）吸水作用， 2）黏滞作用，3）结合有机化合物作用， 4）阳离子交换作用， 5）细菌发酵作用。生理功能：1）有利于食物的笑话过程，2）降低血清胆固醇，预防冠心病，3）预防胆石形成，4）促进结肠功能，预防结肠癌，5）预防能量过剩和肥胖，6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病。实操一、简述中国居民膳食宝塔2007版的内容？膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g500g和

16、200g400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g225g（鱼虾类50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋类25g50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。由于我国居民现在平均糖摄入量不多，对健康的影响不大，故膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，但多吃糖有增加龋齿的危险，儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在指南中也有说明。新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组

17、成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。1、 简述24h回顾调查法的原理和特点？答：24h回顾法的原理：24h回顾法是通过询问的

18、方法，是被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型，家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。24h回顾法的特点：主要优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。2、 测量题1、 成人胸围测量的方法及意义（四级P6263）答： 胸围测量的方法，一般使用衬有尼龙丝的塑料带尺（无伸缩性材料制成）测量胸围。在使用前，应仔细检查有无裂痕，变形等。测量时需根据不

19、同人群确定不同的固定点，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被测者乳头下缘为固定点，乳腺已经突起的女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点。固定点确定后，用软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘经左侧面会至零点，读平静呼吸时的读数。胸围测量的意义，胸围是表示胸腔容积，胸肌，背肌的发育和皮脂蓄积状况的重要指标之一，借此可了解呼吸器官的发育程度以及成人健康情况。2、 叙述婴幼儿头顶至臀长和身长的测量方法（P73）答：婴幼儿由于不能站立或站立时不能保持正确的身高测量姿势，也不能自主端坐保持正确的坐高测量姿势，故需采用卧位分别测量头顶至臀部和足底的距离，即头顶至臀长和身长作为对应于儿童的坐高和身高的测量指标来反映婴

20、幼儿体格纵向发育情况。 进行身长测定时，被测婴幼儿脱去帽鞋袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头版。测量者位于婴儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。进行头顶至臀长测量时， 被测量婴幼儿脱去帽鞋袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头版，滑板紧贴婴幼儿骶骨。测量者位于婴儿右侧，左手握住婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底版垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。1、 水和饮料的营养价值和特点。饮料种类营养价值营养保健特点备

21、注自来水矿泉水水钾钠钙镁等矿物质提供水和矿物质天然水白开水水钾钠钙镁等矿物质提供水和矿物质1）除了部分碳酸根离子钙和镁 2）卫生方便经济实惠纯净水蒸馏水纯水提供水去除了大多数矿物质和微量元素茶咖啡水生物活性成分抗氧化，抗突变：适量饮用咖啡可在短时间内提高人的精神含茶多酚氯原酸咖啡因等，过量饮用会引起兴奋碳酸饮料（可乐雪碧等）水糖二氧化碳高糖高磷空白能量，儿童易引起龋齿运动饮料糖钾钠钙镁B族维生素维生素C氨基酸等供给能量和无机盐，促进体能恢复职业运动员和健身人群的最佳饮品功能性饮料糖无机盐维生素植物蛋白生物活性成分等不同配方，特点不同（如低钠高钙饮料，低糖饮料，降脂饮料等）针对不同的人群配置，注

22、意看营养标签的标示内容果蔬汁水糖维生素C胡萝卜素水和维生素C含少量膳食纤维酒精饮料乙醇提供能量啤酒葡萄酒果酒2、 常用烹调方法对营养素的影响。烹调方法对营养师的影响减少营养素损失的措施备注煮蒸1）对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用2）使水溶性维生素（B族维生素，维生素C）及矿物质（钙磷等）溶于水中连汤一起吃1）捞面条可损失49维生素B157维生素B2和22烟酸2）捞米饭损失67维生素B150维生素B2和76烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉3）米面蛋类炖煨卤1)使水溶性维生素和矿物质溶于汤内2）部分维生素遭到破坏连汤带汁一起吃红烧清炖时，肉中维生素损失最多煎炸炒1）对所有维生素都有不同程度的破坏

23、2）蛋白质因高温而严重变性3）油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高4）产生丙烯醛1）上浆挂糊 2）急炒 3）勾芡 4）加醋 5）降低油温，控制在170200 ºC6)避免陈油反复使用，不断添加新油1)炒肉维生素损失最少 2）流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素C和矿物质 烧烤1） 维生素ABC大部分流失 2）脂肪蛋白质氨基酸受损，产生致癌物质3,4-苯并（）芘尽量少用明火，缩短烧烤时间改善食物风味，使之色鲜味浓肉嫩油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用烧烤方法烹调食物 熏1）破坏维生素，特别是维生素C 2）脂肪蛋白质氨基酸损失，同时存在3,

24、4-苯并（）芘问题避免烟熏温度过高，控制在200-400 ºC虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃3、 婴儿辅助食品添加的顺序。（基础教材P165）月龄添加的辅食品种供给的营养素2-3鱼肝油（户外活动）维生素A,维生素D4-61）糊麦粉糊粥等淀粉类2）蛋黄无刺鱼泥动物血肝泥奶类大豆蛋白粉或豆腐花或嫩豆腐3）叶菜汁（先）果汁（后）叶菜泥水果泥4）鱼肝油（户外活动）1）能量（训练吞咽功能）2）白质铁锌钙等矿物质B族维生素3）维生素C矿物质纤维素4）维生素A维生素D7-91）稀粥烂饭饼干面包馒头等2）无刺鱼全蛋肝泥动物血碎肉末较大婴儿奶粉或全脂牛奶大豆制品3）蔬菜泥水果泥4）

25、4）鱼肝油（户外活动）1）能量（训练吞咽功能）2）白质铁锌钙等矿物质B族维生素3）维生素C矿物质纤维素4）维生素A维生素D 10-121）稠粥烂饭饼干面条面包馒头等2）鱼肝油（户外活动）1）能量2）维生素A维生素D4、 案例分析1、 某女孩，5岁偏食、挑食不喜欢吃肉、不爱吃豆制品和青菜，近期出现皮肤干燥、口角龟裂，头发干枯稀疏。父母梳头时发现掉发情况严重，自己口述四肢疼痛，经初步诊断维生素A缺乏，分析说明判断依据，并给出膳食改善建议。回答：判断依据为：三级教材P110表格，改善建议基础教材P340预防的部分。答： 维生素A缺乏的诊断要点营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史1收不良

26、个人史2他代谢疾病或消化疾病3用影响维A吸收的药物或者食物体检结果1盲症，毕托氏斑，角膜弱化，暗适应力低2干涩症3上皮干燥、增生、毛囊角化过度4育不良、毛发干燥、易脱落食物/营养史报告或观察a) 长期富含维A的食物摄入不足b) 喂养不当c) 脂肪摄入不足d) 节食和/或限制食物类别、偏食e) 食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素A：血清视黄醇（小于0.70umol/L为不足小于0.35umol/L为缺乏）改善建议： 1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物2）监测易感人群的维生素A营养状况3）对易感人群进行干预4）选用膳食补充剂和维生素A强化食品2远航客轮在海上航行遇到台风，没有按期返航，由于所带蔬菜、水果全部食用完，完全靠压缩食品维持正常饮食4个月，结果大多成人面色苍白、倦怠无力，食欲减退，儿童体重不增，出现呕吐、腹泻等症状，判断其为那种营养素缺乏，说明判断依据，并给出改善建议。回答：判断依据：P122表格，改善建议基础教材：P347预防部分。