食品的分析与检测PPT学习教案

1、会计学1食品的分析与检测食品的分析与检测中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第四条第四条规定：规定：“食品食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的的色、香、味色、香、味等感官性状。等感官性状。”第七条第七条规定了禁止生产规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的这里所说的“感官性状异常感官性状异

2、常”指食品失去了正常的感官性状，而指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，警示。同样，“感官性状异常感官性状异常”不单单是判定食品感不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。求而严肃地提出来的。第2页/共71页一、食品感官检验的概论一、食品感官检验的概论（一）感官检验的概念（一）感官检验的概念利用检验者正常的感觉器官（如视觉

3、利用检验者正常的感觉器官（如视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的实践经验，以语言、文字、时积累的实践经验，以语言、文字、符号、数据等进行记录，对食品的色符号、数据等进行记录，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感、香、味、形、质地、口感等各项感官性状做出评价的方法。官性状做出评价的方法。 第3页/共71页一、食品感官检验的概论一、食品感官检验的概论（二）感官检验的类型（二）感官检验的类型1.1.分析型感官检验分析型感官检验以人的感觉器官作为一种分析仪器以人的感觉器官作为一种分析仪器，测定食品的质量或鉴别食品之间，测定食品的质量或鉴别食品之间的差异等。

4、如原材料质量检验的差异等。如原材料质量检验 第4页/共71页为了提高测试结果的分析精度需注意的问题：为了提高测试结果的分析精度需注意的问题：（1 1）评价基准的标准化评价基准的标准化: :在感官测定食品的质量特在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺

5、度，必须具有连贯性及稳定性。，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。法。 （2 2）试验条件的规范化试验条件的规范化: :感官检验中，分析结果很感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。动。（3 3）评价员应经过选择和训练评价员应经过选择和训练: :从事感

6、官检验的评从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。的训练，感官感觉敏锐。第5页/共71页第6页/共71页协同效应和拮抗效应协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为象，称为协同效应或相乘效应协同效应或相乘效应。如谷氨酸与氯。如谷氨酸与氯化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；0.02%0.02%谷谷氨酸与氨酸与0.02%0.02%肌苷酸共存时，鲜

7、味显著增强，肌苷酸共存时，鲜味显著增强，且超过两者鲜味的加合；麦芽酚添加到饮料或且超过两者鲜味的加合；麦芽酚添加到饮料或糖果使甜味增强。糖果使甜味增强。 与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又现象。拮抗效应又称相抵效应称相抵效应。第7页/共71页敏感性，或使该刺激的感觉发敏感性，或使该刺激的感觉发生了改变。生了改变。第8页/共71页l是根据人的感觉程度和主观判断评价是否是根据人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试验的食品，及喜爱和接受的喜爱或接受所试验的食品，

8、及喜爱和接受的程度。程度。l偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。时、因地而异。第9页/共71页（三）食品感官检验的种类（三）食品感官检验的种类1.1.视觉检验法视觉检验法

9、: :在食品感官检验中首先在食品感官检验中首先由视觉判断物体的外观由视觉判断物体的外观形态形态，确定物体，确定物体外形、光泽、色泽外形、光泽、色泽、透明度等，透明度等，来评价来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。以及鉴别果蔬成熟度等的方法。第10页/共71页染色玉米皮染色玉米皮第11页/共71页硫磺熏过的银耳硫磺熏过的银耳第12页/共71页“果绿果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂 “绿茶瓜子绿茶瓜子”“青豆”黄豆黄豆第13页/共71页新鲜鱼新鲜鱼不新鲜鱼不新鲜鱼第14

10、页/共71页新鲜鱼的特征：新鲜鱼的特征： 色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；眼球色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；眼球突出，清亮有神，角膜透明；鱼鳞紧贴不脱落突出，清亮有神，角膜透明；鱼鳞紧贴不脱落；鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；鱼；鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红；鱼肚完整，色泽正常，鳃盖贴紧而鳃部鲜红；鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；肛门周围呈圆坑形，硬实发白，腹内无胀气；肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。有正常鱼腥味。不新鲜或腐败鱼的特征：不新鲜或腐败鱼的特征： 鱼体柔软，无弹性；眼球下陷收缩，眼鱼体柔软，无弹性；眼球下陷收缩，眼睛浑浊；鱼鳞疏松易脱落；鱼鳃松驰

11、，鳃或睛浑浊；鱼鳞疏松易脱落；鱼鳃松驰，鳃或肛门口有粘污物外溢；体表暗浊，无光泽；肛门口有粘污物外溢；体表暗浊，无光泽；有异味，甚至腐臭味。有异味，甚至腐臭味。第15页/共71页味产生了适应性。所谓味产生了适应性。所谓“入芝入芝兰之室，久而不闻其香兰之室，久而不闻其香”，说，说的就是这个道理。的就是这个道理。第16页/共71页第17页/共71页第18页/共71页1 1、人的嗅觉的个体差异很大，有、人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。 2 2、人的身体状况也会影响嗅觉的、人的身体状况也会影响嗅觉的感觉。如人在感冒、身体疲倦或营感觉。如人在感冒、身体疲倦或营养

12、不良时，会使嗅觉功能降低。养不良时，会使嗅觉功能降低。影响嗅觉的因素：影响嗅觉的因素：第19页/共71页基本的味觉有基本的味觉有酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸四四种，其余都是混合的味觉。如：无种，其余都是混合的味觉。如：无机盐溶液的多种味道都可以用蔗糖机盐溶液的多种味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸、奎宁以适当的、氯化钠、酒石酸、奎宁以适当的浓度混合而复现出来。浓度混合而复现出来。甜味和酸味的最佳感觉温度为甜味和酸味的最佳感觉温度为35-55，咸味，咸味18-35，苦味，苦味10。第20页/共71页第21页/共71页第22页/共71页第23页/共71页第24页/共71页（2 2）心理因素）心理因素

13、恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张工作的人，也会感到响味觉。过度疲劳紧张工作的人，也会感到“食之食之无味无味”，故心理状态紧张会引起人的味觉下降。，故心理状态紧张会引起人的味觉下降。 （3 3）不同年龄）不同年龄不同年龄的人对成味物质的敏感性不同。在青壮年不同年龄的人对成味物质的敏感性不同。在青壮年时期，生理器官发育成熟，并且也积累了相当的经时期，生理器官发育成熟，并且也积累了相当的经验，处于感觉敏感期。随着年龄的增长，味觉逐渐验，处于感觉敏感期。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退，对味觉的敏感度降低，但是相对而言对酸味衰退，

14、对味觉的敏感度降低，但是相对而言对酸味的敏感性的降低程度是最小的。的敏感性的降低程度是最小的。第25页/共71页第26页/共71页第27页/共71页第28页/共71页第29页/共71页（四）食品感官检验的意义（四）食品感官检验的意义第30页/共71页殊性污染微量变化。殊性污染微量变化。第31页/共71页1.1.实验室：实验室：应隔音、整洁、空气清新、无异味应隔音、整洁、空气清新、无异味，颜色为自然色调。包括三个独立的区域，样，颜色为自然色调。包括三个独立的区域，样品准备室、检验室、集中工作室。品准备室、检验室、集中工作室。2.2.检验员：检验员：身体健康，感觉器官健全，有丰富身体健康，感觉器官

15、健全，有丰富的实践经验，无食品偏爱习惯，具有良好的分的实践经验，无食品偏爱习惯，具有良好的分辨力，有责任心，工作专心，对感觉内容有确辨力，有责任心，工作专心，对感觉内容有确切的表达能力。切的表达能力。（六）（六）食品食品感官检验的基本要求感官检验的基本要求第32页/共71页3.3.样品：样品：每种样品应该有足够的数量，保证有每种样品应该有足够的数量，保证有3 3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。4.4.盛样品的器皿：盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色应洁净无异味，器皿的颜色大小应一致。大小应一致。5.5.样品编号：样品编号：应对样品进行密码编号，样

16、品的应对样品进行密码编号，样品的编号位数应以多位数（编号位数应以多位数（3-53-5位）随机编号，检位）随机编号，检验样品的顺序也应随机化。验样品的顺序也应随机化。第33页/共71页6.6.其他：其他：口味检验最好在饭前口味检验最好在饭前1h或饭后或饭后2-3h内进行，避免过饱或过饥，检验前内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温水漱口。连续检验几个样品时，要按气味水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品、滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要稍休息并漱口，时间不宜过长。要稍休息并漱口，时间不宜

17、过长。第34页/共71页第35页/共71页第36页/共71页第37页/共71页二、感官检验常用的方法二、感官检验常用的方法第38页/共71页第39页/共71页第40页/共71页检验员检验员有差别次数有差别次数无差别次数无差别次数122231331431540622总数177如如6位检验员，采取两点检验法对位检验员，采取两点检验法对2个样品个样品4次重复，差异检验结果次重复，差异检验结果第41页/共71页两点检验法数据统计分析结果两点检验法数据统计分析结果总次数：总次数：n=17+7=24不相同次数：不相同次数：x=17查统计查统计概率概率表：表：n=24，x=17时，时，p=0.0320.05

18、，所以两个样品之间，所以两个样品之间存在显著差别。存在显著差别。可通过查可通过查概率统计概率统计表得出表得出概率值，再概率值，再与显著性水平（一般取值与显著性水平（一般取值0.05）比较。）比较。第42页/共71页当当t t0 02.232.23时，为时，为1%1%显著水平；当显著水平；当t t0 01.641.64时，为时，为5%5%显著水平（单侧检定）。显著水平（单侧检定）。第43页/共71页第44页/共71页第45页/共71页三点检验评价表三点检验评价表序序号号评价内容评价内容评价结果评价结果1 1按规定次数检验按规定次数检验3 3个样品，其中有个样品，其中有2 2个样品完全一样，个样品

19、完全一样，请指出其中有差别的样品。请指出其中有差别的样品。样品编码：样品编码：527527、309309、426426样品编码：样品编码：2 2将你感觉到的差别强度，在相应的数值上划将你感觉到的差别强度，在相应的数值上划很弱、弱、中等、强、很强很弱、弱、中等、强、很强 1 2 3 4 51 2 3 4 53 3你更喜欢哪个样品，在相应的位置上划你更喜欢哪个样品，在相应的位置上划有差别的样品：有差别的样品：两个完全一样的样品：两个完全一样的样品：第46页/共71页三点检验评价表三点检验评价表 在在28次三点检验法中，次三点检验法中，15次选中次选中某两个样品是相同的某两个样品是相同的总次数：总次

20、数：n=28相同次数：相同次数：x=15查统计查统计概率概率表：表：n=28，x=15时，时，p=0.0220.05，所以两个样品之间，所以两个样品之间存在显著差别。存在显著差别。第47页/共71页第48页/共71页第49页/共71页（二）类别检验法二）类别检验法第50页/共71页第51页/共71页第52页/共71页检验员编号检验员编号- 日期日期- 产品产品-品尝并评价你面前的品尝并评价你面前的4种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其分成分成3级，在相应的级别里填上样品编号。级，在相应的级别里填上样品编号。级别定义：级别定义：一级：块形平整、表面有小气泡

21、和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分明，口感酥松。明，口感酥松。二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口感酥松，易碎。感酥松，易碎。三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。一级样品编号：一级样品编号：二级样品编号：二级样品编号：三级样品编号：三级样品编号：4 4种苏打饼干分类检验评价表种苏打饼干分类检验评价表结果分析：结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的频数，而后用统计每一个样品被划入每一类别的频数，

22、而后用2 2检检验比较验比较4 4种样品落入不同类别的分布，得出每一样品应属的类种样品落入不同类别的分布，得出每一样品应属的类别别第53页/共71页第54页/共71页 非常不喜欢非常不喜欢1 ，非常喜欢，非常喜欢9的的9分制评分式分制评分式第55页/共71页第56页/共71页评价内容评价内容评价结果评价结果品尝并评价品尝并评价5 5种饮料样品，种饮料样品，将你对各个样将你对各个样品的风味的喜品的风味的喜欢程度排出顺欢程度排出顺序，在相应的序，在相应的位置填上样品位置填上样品号号1 12 23 34 45 5很喜欢很喜欢比较喜欢比较喜欢 喜欢喜欢不太喜欢不太喜欢不喜欢不喜欢排序检验评价表排序检验评价表第57页/共71页 样品样品 排序排序 评价员评价员5035031451452672673843844654651 12 23 34 45 52 21 12 21 11 11 12 24 42 23 34 44 45 54 45 52 23 31 13 32 25 55 53 35 54 4总排序和总排序和T T7 71