第六章成品啤酒

1、第六章第六章 成品啤酒成品啤酒成品啤酒成品啤酒工艺流程: 啤酒瓶洗瓶 发酵成熟啤酒过滤清酒罐灌装 杀菌贴标验酒装箱出厂教学要求教学要求 了解成品啤酒的外观稳定性及风味稳定性与啤酒了解成品啤酒的外观稳定性及风味稳定性与啤酒质量的关系，掌握啤酒的生物稳定性、非生物稳定质量的关系，掌握啤酒的生物稳定性、非生物稳定性及风味稳定性的概念，掌握成品啤酒的过滤、分性及风味稳定性的概念，掌握成品啤酒的过滤、分离、包装和灭菌操作，了解成品啤酒的质量要求。离、包装和灭菌操作，了解成品啤酒的质量要求。 教学重点教学重点 啤酒的稳定性，啤酒的过滤、分离、包装和灭菌啤酒的稳定性，啤酒的过滤、分离、包装和灭菌操作操作 教

2、学难点教学难点 啤酒的稳定性及处理方法啤酒的稳定性及处理方法 第一节 啤酒的稳定性 啤酒稳定性是风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定啤酒稳定性是风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定性的统称。性的统称。 啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光、混浊及有沉淀，啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光、混浊及有沉淀，为外观稳定性破坏。原有风味丧失、恶化为风味稳定为外观稳定性破坏。原有风味丧失、恶化为风味稳定性破坏。性破坏。外观稳定性外观稳定性风味稳定性风味稳定性生物稳定性生物稳定性非生物稳定性非生物稳定性啤酒的稳定性啤酒的稳定性一、啤酒的生物稳定性啤酒的生物稳定性 生物混浊：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由

3、于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。 生物稳定性：由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象。 常见的啤酒污染微生物有：酵母浑浊、细菌浑浊、酵母浑浊、细菌浑浊、 醋酸菌、足球菌醋酸菌、足球菌 提高啤酒的生物稳定性的方法：提高啤酒的生物稳定性的方法： 巴氏杀菌法：经过杀菌的啤酒生物稳定性高，啤酒保存期长，便于长期贮存和运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。无菌过滤法：采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒。 此技术是啤酒未来发展的一个重要方向。 二、

4、啤酒的非生物稳定性啤酒的非生物稳定性 啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质( (颗粒颗粒直径大于直径大于1010-9-9m m的大分子物质即胶体物质的大分子物质即胶体物质) ) ，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。产生丝状物的混浊乃至大颗粒状的沉淀物，即产产生丝状物的混浊乃至大颗粒状的沉淀物，即产生非生物性混浊。生非生物性混浊。 啤酒在生产、运输、贮存过程中，啤酒在生产、运输、贮存过程中，由于化学成分的变化，引起的浑浊、沉淀引起的浑浊、沉淀称为啤酒的非生物稳啤酒

5、的非生物稳定性定性。1.高分子蛋白质造成混浊 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括四种情况：(1)热混浊（杀菌混浊，热凝固混浊） 经过滤澄清的啤酒，在经过巴氏杀菌后，啤酒出现絮状大块或小颗粒悬浮物质。 原因：大分子蛋白质和高肽（平均分子量在大分子蛋白质和高肽（平均分子量在6 6万以万以上），上），在加热过程中，pH4.5，水膜受到破坏失去电荷，发生变性、絮凝后，再与多酚结合、聚合，从而形成絮状、大块或小颗粒悬浮物质。(2)(2)冷混浊（也称可逆性混浊）冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷啤酒遇冷（00左右）时变混左右）时变混，加热至，加热至2020左右又左右又复溶复溶，一般认为是

6、蛋白质，一般认为是蛋白质- -多酚结合物。多酚结合物。 原因：原因：当啤酒中的当啤酒中的-球蛋白和醇溶蛋白球蛋白和醇溶蛋白（平均分子（平均分子量为量为3 3万左右），在万左右），在2020以上与水形成氢键结合，以上与水形成氢键结合，呈水溶性。但是酒液在低至呈水溶性。但是酒液在低至2020以下以下时，与水结合时，与水结合键断裂和多酚以氢键结合，以直径键断裂和多酚以氢键结合，以直径0.1-10.1-1m m颗粒形颗粒形式析出，从而造成酒液失光，浊度上升。式析出，从而造成酒液失光，浊度上升。5 500以上以上恢复澄清。恢复澄清。 通过普通过滤和离心均不能除去。通过普通过滤和离心均不能除去。 啤酒中的

7、高分子蛋白质啤酒中的高分子蛋白质, , 在存放一定时间在存放一定时间后后, , 会出现颗粒混浊会出现颗粒混浊, , 慢慢沉淀于容器底慢慢沉淀于容器底, , 形成一层薄薄的较松散的沉淀物质形成一层薄薄的较松散的沉淀物质, , 此时此时酒液又慢慢恢复澄清、透明。这种混浊和酒液又慢慢恢复澄清、透明。这种混浊和沉淀是由于大分子蛋白质中的硫基氧化聚沉淀是由于大分子蛋白质中的硫基氧化聚合形成更大的分子而成的。啤酒混浊后，合形成更大的分子而成的。啤酒混浊后，加热也不能复溶加热也不能复溶，混浊不可逆，是一种永，混浊不可逆，是一种永久性混浊。蛋白质久性混浊。蛋白质- -多酚物质氧化形成的。多酚物质氧化形成的。（

8、3）氧化混浊（不可逆混浊，永久混浊）氧化混浊（不可逆混浊，永久混浊） 原因：原因： 啤酒中含有的啤酒中含有的-SH-SH基大分子蛋白质基大分子蛋白质，具有氧化，具有氧化趋势，在氧的作用下，趋势，在氧的作用下，-SH-SH基很容易氧化成基很容易氧化成-S-S-S-S键，键，形成更难溶解的氧化物。形成更难溶解的氧化物。 总多酚中花色苷、花色素原也发生聚合反应总多酚中花色苷、花色素原也发生聚合反应生成生成聚多酚聚多酚，聚多酚又，聚多酚又和氧化聚合蛋白络合和氧化聚合蛋白络合。随。随时间延长，聚合度变大，颗粒也随之变大，最后时间延长，聚合度变大，颗粒也随之变大，最后呈较紧密的颗粒形式沉于包装容器底部。呈

9、较紧密的颗粒形式沉于包装容器底部。 冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。(4)(4) 铁蛋白混浊铁蛋白混浊 啤酒中若含有啤酒中若含有0.5mg/L0.5mg/L的铁离子的铁离子，在经巴氏杀菌后，在经巴氏杀菌后，Fe2+Fe2+氧化氧化Fe3+Fe3+，而，而Fe3+Fe3+易与啤酒中共存的蛋白质、易与啤酒中共存的蛋白质、有机酸，生成难溶性盐类，使酒体发生浑浊、沉淀有机酸，生成难溶性盐类，使酒体发生浑浊、沉淀现象。现象。 Fe3+Fe3+与酒液中的与酒液中的H2PO4-H2PO4-作用生成磷酸铁胶体，带有作用生成磷酸铁胶体，带有负电荷，可与带正电荷的蛋白质和焦

10、糖色素等发生负电荷，可与带正电荷的蛋白质和焦糖色素等发生聚合作用而产生沉淀。聚合作用而产生沉淀。解决措施 生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性，尽可能降低麦汁中高分子蛋白质的含量,使之最大量的生成中分子氮及氮基酸,对于保持啤酒的酒体稳定是非常有好处的。如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。一般对溶解较好的麦芽采取正常蛋白分解温度（一般对溶解较好的麦芽采取正常蛋白分解温度（50），对），对溶解不良的麦芽可采取低温长时间蛋白分解，另外可添加蛋溶解不良的麦芽可采取低

11、温长时间蛋白分解，另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解，或者与溶解较好的麦芽混合使用。白酶以增加蛋白水解，或者与溶解较好的麦芽混合使用。 2.多酚 多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。 减少多酚类物质的方法有：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。 一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在100mg/L以内，花色苷控制在3050mg/L以内。提高啤酒的非生物稳定性的方法 减少高分子蛋白质含量。 减少多酚物质的含量。2.提高啤酒非生物稳定性的措施提高啤酒非生物稳定性的

12、措施、啤酒原辅料的控制：、啤酒原辅料的控制：（1 1）麦芽：麦芽：选择库值选择库值4343-45-45，8383焙焦焙焦时间不小于时间不小于3h3h，出炉水份为，出炉水份为4.34.3-4.5-4.5的成品麦芽。的成品麦芽。（2 2）辅料：控制在）辅料：控制在40-5040-50。（3 3）酒花的选择）酒花的选择择未被氧化的新鲜酒花。择未被氧化的新鲜酒花。酒花中硬树脂含量占总树脂酒花中硬树脂含量占总树脂1515以上的不宜使用。以上的不宜使用。辅料品种淀粉含量（）蛋白质含量（）浸出率（）大米（碎米）82-858-1188-95玉米70-747-980-85大麦58-6510-1272-80小麦5

13、6-6411-1368-762 2、糖化控制、糖化控制 （1 1）蛋白分解要适当）蛋白分解要适当 主要使麦汁中高、中、低分子蛋白质控制在合理范围之内主要使麦汁中高、中、低分子蛋白质控制在合理范围之内（控制麦汁中高分子可溶性氮不超过总氮的（控制麦汁中高分子可溶性氮不超过总氮的1515，中分子氮，中分子氮1515-26-26，低分子氮，低分子氮5959-70-70）。）。（2 2）控制多酚溶出）控制多酚溶出 一般采用糖化过程中加入甲醛的办法。一般采用糖化过程中加入甲醛的办法。 （3 3）糖化过程中应强化麦汁碘检反应完全）糖化过程中应强化麦汁碘检反应完全：防止因糖化不完全：防止因糖化不完全造成的啤酒

14、糊精、多糖混浊。造成的啤酒糊精、多糖混浊。 3 3、麦汁过滤、麦汁过滤 控制洗糟用水温度控制洗糟用水温度76-7876-78（冬天（冬天80 80 ）、）、pH6.0pH6.06.56.5，洗糟不能过度，一般要求残糖控制在洗糟不能过度，一般要求残糖控制在1.51.52.02.0之间，以控制之间，以控制多酚的溶出。防止氧的溶入多酚的溶出。防止氧的溶入。4 4、麦汁煮沸、麦汁煮沸 一般要求煮沸强度一般要求煮沸强度8 8，同时调节，同时调节PH5.2PH5.25.55.5，必要时可，必要时可适当添加食用单宁、卡拉胶等，促进蛋白质缩合沉淀，另外适当添加食用单宁、卡拉胶等，促进蛋白质缩合沉淀，另外控制煮

15、沸时间在控制煮沸时间在60609090分钟。分钟。5 5、沉淀冷却、沉淀冷却：充分排除热凝固物，尽量缩短麦汁冷却：充分排除热凝固物，尽量缩短麦汁冷却时间。时间。热麦汁在回旋沉淀槽内的静置时间热麦汁在回旋沉淀槽内的静置时间, ,控制在控制在20-4020-40分钟。分钟。6 6、发酵：、发酵：麦汁充氧量控制在麦汁充氧量控制在6 68mg8mgL L，适当延长储，适当延长储酒时间，以充分分离冷凝固物。酒时间，以充分分离冷凝固物。 7 7、过滤：、过滤：可添加可添加 PVPPPVPP（( (聚乙烯聚吡咯烷酮）聚乙烯聚吡咯烷酮）、硅胶；、硅胶；过滤时尽量减少与空气接触，清酒罐采用过滤时尽量减少与空气接

16、触，清酒罐采用CO2CO2背压，背压，同时可同时可加入适量加入适量VCVC能能有效降低啤酒中溶解氧。有效降低啤酒中溶解氧。清酒清酒过滤浊度过滤浊度0.5EBC0.5EBC 8 8、灌装：、灌装：灌装时输酒管道应先灌装时输酒管道应先排氧排氧，装酒机采用二次，装酒机采用二次抽真空、抽真空、CO2CO2背压、高压水击泡等措施减少成品啤酒背压、高压水击泡等措施减少成品啤酒氧含量，氧含量，控制瓶颈空气含量控制瓶颈空气含量lmLlmL瓶。瓶。9 9、储存与销售：、储存与销售：应在应在5 52525下避光保存，销售、运下避光保存，销售、运输过程中避免过度震荡。输过程中避免过度震荡。 用聚酰胺树脂吸附多酚类化

17、合物：1、作用：多酚类中的花色苷是构成混浊的主要成分，来源主要是大麦，酒花。用聚酰胺树脂吸附酒中花色苷，延长保管期。2、特性:聚酰胺树脂是一种不溶性的吡咯烷酮含（-CO-、NH-键） 能与多酚类化合物作用，产生沉淀。3、用量：10-25克/百升，效果可除去40%花色苷，不影响啤酒的质量，增加它的稳定性，但颜色稍有下降，酒过滤前加入处理15分钟。 风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。 啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。 老化过程、机理（自学） 氧化：使啤酒

18、胶体混浊，多酚氧化聚合，VDK回升，破坏酒花香味和苦味，产生老化味，诱发喷涌病，促进生物混浊、促进美拉德反应。三、啤酒的风味稳定性啤酒的风味稳定性 提高啤酒风味稳定性的措施有：（1）生产过程中防止氧的摄入；（2）控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；（3）冷热凝固物彻底分离；（4）麦汁煮沸强度不低于810；（5）啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在1520为宜；（6）减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；（7）保证生产过程中容器、管道的卫生等。 第二节第二节 啤酒的过滤与分离啤酒的过滤与分离 啤酒经过贮存，酵母沉降，部分不稳定的Pr单宁复合物析出凝聚沉淀。 棉饼过滤法、硅藻土过滤、

19、离心分离法、板式过滤、微空薄膜过滤法 要求： 过滤能力大； 质量好，透明度高； 酒损小，CO2损失少； 不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。一、过滤介质和原理棉花、芦苇、硅藻土、纤维素加石棉、纸板、微孔薄、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯膜和陶瓷芯等。1、筛分作用：酒中比过滤介质空隙大的颗粒。不能筛分作用：酒中比过滤介质空隙大的颗粒。不能通过介质的空隙，被截留在介质的表面上。通过介质的空隙，被截留在介质的表面上。这些较大的颗粒，对过滤有影响，颗粒若是坚实不变形的，就像是浮在介质表面上的一层粗滤层。会减少介质的负担，加速过滤效果。若颗粒是易变形的，软粘性物质，在介质表面形成难透层，降低过滤效果。 2、深度

20、效应：深度效应：过滤介质深而曲折的过滤途径对于流体中的悬浮物有一种阻滞作用。虽然这些离子比过滤介质的微孔小，仍有可能留在微孔结构中，这就是深度效应。图5-1 过滤分离效应1阻挡效应 2深度效应 3)静电吸附效应3、吸附作用：吸附作用：有些粒子虽比微孔小，但它带但它带有电荷，与过滤介质本身带有的电荷不同，有电荷，与过滤介质本身带有的电荷不同，所以被吸附而被截留下来所以被吸附而被截留下来。如，酵母细胞带有负电荷。另外，离子间相互吸附，形成大的链团，体积变大而被介质截留。酒中有表面活性物质，如蛋白质，酒花树脂，高级醇，色素，脂类等均易被介质吸附。二、棉饼过滤法1、滤棉性质：滤棉是用木纤维或棉纤维经过

21、脱脂而制成的滤纸纸浆，然后加1%5%的石棉而制成的滤棉，滤棉具有很强的吸附能力，加入量要适当，若加入过多吸附能力强，速度会减慢。过少吸附能力弱，影响过滤效果。2、过滤设备：洗棉机，压棉机，滤酒泵，压滤机，清酒罐。3、棉饼制备（1）洗棉：滤棉经过滤后，被酒中的微粒和胶体物质所饱和，必须把它清洗掉，防止杂菌污染，重新制成滤饼。（2）压棉：把洗净的滤棉放在压棉机内，通过加压制成棉饼。 4、过滤：一般500L/m2过滤面积，过滤后使啤酒达到澄清透明。5、优缺点：（1）优点：过滤后产品质量比较稳定，清亮透明，达到要求。（2）缺点：制取棉饼费工费时，不容易实现自动化，生产效率低，费用高；另外，石棉对身体有

22、害，所以要严格防止石棉短纤维残留在酒中。 三、硅藻土过滤1、 硅藻土（1）性质：它是一种松软的轻质的、粉末状的矿物质，粉粒的直径只有几um，有一层薄而坚硬的壳 ， 形 状 多 样 。 较 纯 净 S i O 2 ， 密 度100250kg/m3，表面积12万m2/kg，能除0.11.0um粒子，性能稳定。 硅藻土是一种助滤剂，主要是因为它有细小的多孔结构，所以密度很小，表面积大，具有一定的吸附能力吸附能力，能滤出0.11.0 um的粒子。（2）用量：过滤面上预涂层8001000克/米2 使用量：过滤酒时80300克/百升。操作操作 一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连

23、续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。 清洗杀菌清洗杀菌用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。 第一次预涂第一次预涂200-300kPa压力下，将脱氧水或清酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。粗土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右。操作操作 第二次预涂第二次预涂基本方法同上，采用细土，基本方法同上，采用细土，用量：用量：1000 g/m1000 g/m2 2，预涂层，预涂层1.5-3mm1.5-3mm厚，时间厚，时间10-15min10-15min。 连续补加硅藻土连续补加硅藻土补土：中土补土：中土2/32/3，细土，

24、细土1/31/3，用量：，用量：60-120g/10060-120g/100升啤酒。升啤酒。 过滤结束过滤结束用脱氧水将啤酒从下部顶出。用脱氧水将啤酒从下部顶出。 清洗清洗采用与过滤相反的方向清洗干净采用与过滤相反的方向清洗干净后，用后，用80-90C80-90C的高温水杀菌的高温水杀菌20-30min20-30min。（3）在硅藻土中添加物预涂层中添加物：石棉36%的用量 活性炭520克/百升 过滤酒中添加物：石棉510克/百升 活性炭520克/百升（4）特点：在滤床上先做一层预涂层；在滤酒中加入部分硅藻土，可起到连续更新滤床的作用，使过滤效果较好，速度比较稳定。2 硅藻土过滤机类型：板框式

25、硅藻土过滤机；叶片板框式硅藻土过滤机；叶片式硅藻土过滤机；式硅藻土过滤机；柱式硅藻土过滤机。式硅藻土过滤机。3、柱式硅藻土过滤机：式硅藻土过滤机：过滤元件似蜡烛，每柱中心为一根Y形棒，上装环行盘，酒液从环行盘间透过，沿中心孔间的狭缝和凹形槽流至清酒室。预涂烛式过滤机（1 1）罐体）罐体（2 2）烛棒）烛棒（3 3）孔洞板）孔洞板（4 4）机盖）机盖（5 5）未滤液进口）未滤液进口（6 6）已滤液出口）已滤液出口（7 7）废渣出品）废渣出品（8 8）排气管道）排气管道过滤工作过程1-罐体 2-烛棒 3-计量添加器 4-啤酒进口5-输酒泵 6-预涂泵 7-计量添加泵 8-啤酒出口 9-排气管 10

26、-过滤机排气管11-废土出口 12-碱罐 13-酸罐 14-加热器操作特点操作特点 不断更新滤床，过滤速度快，产量大；不断更新滤床，过滤速度快，产量大； 表面积大，吸附力强表面积大，吸附力强，能过滤，能过滤0.10.11.0m1.0m以下的微粒以下的微粒； 酒损低。酒损低。四、板式过滤机四、板式过滤机精滤精滤机机 过滤介质过滤介质纸滤板纤维（强度）纸滤板纤维（强度）石棉（吸附）硅藻土（渗石棉（吸附）硅藻土（渗透性）等透性）等 过滤操作要点过滤操作要点过滤压差不超过过滤压差不超过0.13MPa0.13MPa滤板用木材纤维、棉纤维加石棉或硅藻土压制而成。压滤机类似于板框式过滤机，由滤板及槽沟板交替

27、排列而成，无滤框。它是从滤棉过滤机发展而来的，在过滤机上先制成纸滤板，放在滤板之间，啤酒穿过纸滤板进行过滤。1 性能：纸滤板是用木纤维与棉纤维和石棉或硅藻土制成，具有很强的吸附能力和高渗透性具有很强的吸附能力和高渗透性，吸附能力来自于石棉，若作的是精滤的纸滤板，石棉用量达45%，木纤维棉纤维主要是用来形成骨架结构便于石棉硅藻土的包埋。2 、作用：主要用于精滤和无菌过滤。过滤前可用硅藻土过滤机或木棉过滤机粗滤一便或离子分离，把大的颗粒和酵母滤掉在板式过滤效果会更好。3、过滤面积及生产能力：纸滤板面积60*60厘米，过滤能力160百升/小时。另外有 80*80厘米， 100*100厘米的，根据需要

28、而定。五五、 微孔滤膜过滤法微孔滤膜过滤法 型号型号 孔径（孔径（nm） 开孔率（开孔率（%） HA 0.450.02 79 AA 0.800.05 82 BA 1.200.3 82 微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成的多孔膜。的多孔膜。 例如，美国例如，美国Millipore公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟乙烯为主体的，膜厚乙烯为主体的，膜厚150nm。 德国德国Gelmen公司以聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙公司以聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙66补强，补强，膜厚膜厚131135nm，开孔率约

29、，开孔率约80%。下面为几个产品型号的规格。下面为几个产品型号的规格。 应用：应用：此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用95热水杀菌热水杀菌20min。杀菌水则先用杀菌水则先用0.45nm微孔膜过滤除去微粒和胶体，用无菌水微孔膜过滤除去微粒和胶体，用无菌水顶出滤机中杀菌水，加压检验，合格后，开始过滤。顶出滤机中杀菌水，加压检验，合格后，开始过滤。微孔过滤的优点微孔过滤的优点： 1）可以直接滤出无菌鲜酒；可以直接滤出无菌鲜酒； 生产生物稳定性较高的啤酒。生产生物稳定性较

30、高的啤酒。 2）有利于啤酒的泡沫稳定性，）有利于啤酒的泡沫稳定性， 成品无过滤介质污染。成品无过滤介质污染。 3）产品损失率少。）产品损失率少。该膜应耐浓酸、耐浓碱、耐该膜应耐浓酸、耐浓碱、耐125200C高温。高温。 啤酒用孔径啤酒用孔径1.2nm膜，能力膜，能力2022X103L/h，寿命，寿命56X105L，若配备无菌罐装可生产纯生无菌啤酒。，若配备无菌罐装可生产纯生无菌啤酒。膜过滤机的工作原理示意图膜过滤机的工作原理示意图 六、离心分离：六、离心分离： 倾析式离心机回收麦汁、盘式除渣离心机冷凝物、密封除渣式离心机啤酒、冷却麦汁 原理原理利用不同的物质密度差异，在离心力场下离利用不同的物

31、质密度差异，在离心力场下离心力不同，将不同的物质分离。心力不同，将不同的物质分离。 特点特点酒损降至最低限度，无酒水混合之误；酒损降至最低限度，无酒水混合之误；产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，运转费用低；污，运转费用低；高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温3.5C3.5C。酒液易产生冷混浊。酒液易产生冷混浊。设备易受泥浆阻塞，须停机清洗。设备易受泥浆阻塞，须停机清洗。第三节第三节 啤酒的啤酒的包装和灭菌包装和灭菌 工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物

32、稳定处入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。成品啤酒出售。 瓶装、桶装、罐装瓶装、桶装、罐装 熟啤酒：经过巴氏灭菌处理的啤酒。熟啤酒：经过巴氏灭菌处理的啤酒。 鲜啤酒：未经巴氏灭菌的啤酒。鲜啤酒：未经巴氏灭菌的啤酒。 纯生啤酒：不经过巴氏灭菌，但经过无菌纯生啤酒：不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒。过滤等处理的啤酒。 啤酒生产的最后一道工序，对啤酒外观质量和内在质量均有密切关系，工艺要求为： 严格无菌，符合卫生标准；尽量减少CO2损失；避免与空气接触。主要设备：洗瓶机、酒机（压盖机）、杀菌洗瓶机、酒机（压盖机）、杀菌机、贴标机、装箱机。机、贴标机、装箱机。表表3淡色啤酒理化要求淡色啤酒理化要求GB4927-2008项目 优级 一级 酒精度 酸度a/%vol大于等于14.1P 5.212.1P14.0P