标准化食堂建设指标体系

1、标准化学生食堂指标体系一、基础设施建设学生食堂建设面积按1.1-1.3平米/生规划,设计与建设坚持科学规范的的原则，倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场（站、旱厕等污染源25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅，后堂功能齐全，流程合理，光源充足，通风、排气、排烟、排水通畅、性能好，有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为1:0.8-1，即食堂单体建筑面积大于3000平方米宜为1:0.8，小于3000平方米宜为1:1,后堂加工面积500平方米以上的食堂应设独立加工专问。（一餐厅建设餐厅就餐位数不少于进餐人数的1

2、/3，座位的最小使用面积为0.85m2，餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料；餐厅地面不低于水磨石标准，有卫生墙，墙裙采用易清洁材料且高度不低于1.5米;有洗手设施；有电风扇或空调防暑、降温设施，电风扇数量按1台/20-25褶配置，安装高度距地面净空大于2.8米,空调按空间大小配置，空气质量符合GB16153饭馆（餐厅卫生标准。（二后堂建设后堂建设应遵循：人流、物流分开；主、副食品加工分开；荤、素粗加工分开，不交叉作业、满足原料一半成品一成品的加工顺序，即遵循生进熟出一条龙生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求，无交叉，体现由污染区一半污染区一洁净区的区间顺序，既不交叉作业，又分区合理，各

3、功能间有明显标识。1 .后堂通道后堂必须有员工通道，原材料进入通道，食物送入售餐问（销售区域通道，餐饮具回收通道。2、加工专问1.1 粗加工区:包括素菜贮存分拣问、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配问。1.2 烹调区:即菜肴烹制问。烹调区食品加工如使用固体燃料（煤等，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。1.3 主食加工区：包括面食制作间。面食煎烤间、蒸煮问。各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施（不锈钢水池或瓷面清洗水池及排油烟、排蒸汽装置，各类水池应以明显标识标明其用途，油烟排放应符合当地环保要求。3、仓储专间仓储专问包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。专问应通风、干燥，符合存

4、储相应物资条件，库房内应设置足够数量的物品存放架，具结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在100mm以上，以利空气流通及物品搬运。4、餐饮具洗涤消毒专问餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。包括餐饮具洗涤、消毒间和存放（保洁问。5、售餐问售餐间做到整洁明亮、卫生、适用，与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断，形成独立；售卖台面宽度500-800mm、高度800-900mm,并采用光滑、不透水、易清洗材料，而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。设置凉菜间，凉菜问必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯，入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯，功率数按1.5w

5、/立方米确定灯管悬挂高度距地面2000-2500mm借餐间、凉菜间距工作台面上1000mm各专间必须密闭形成独立，不得敞开加工。6、附属用房1.4 办公室（值班室：办公室设置应便于食堂管理，并配备必要的办公设备、通信工具等。1.5 员工更衣室：男、女更衣室内有衣柜。衣架及紫外线消毒设施，并设有男、女卫生问。卫生间不得设在食品处理区，其前室设有洗手池，内设蹲便器，男卫生间有独立小便器；卫生间设有排气（臭装置，外门应能自动关闭；排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。1.6 杂物问:杂物间设置应与食品加工区分开1.7 保洁工具问：食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。7、地面及墙裙加工问宜

6、选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面，不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑的材料铺设地面。除仓库等非用水间外，地面应设返水坡及地沟，并保证排水通畅，返水坡度不小于1.5%,地沟（排水沟净深、净宽宜为300mm和200mm地沟应有坡度，沟内不应设有其他管道，地沟侧面和地面用浅色瓷砖铺设,接合处宜有一定弧度，地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板；清洁操作区不得设明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。墙裙高度必须1.5米以上，其中，粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的墙裙官瓷砖到顶。（三给排水、能源及防火、防盗设施1、给、排水给水应与城市供水管网链接，用水有计量，

7、自行供水的食堂应加强用水安全管理，水质符合GB5749生活用水标准；排水应遵循雨污分离”、出水口应建有沉淀清淤池。设置明沟时，排水流向应向外设墙方向排放。后堂蒸煮间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道，宜选用金属管道。2、能源电源应根据食堂的照明、设备使用功率，按用电规范进行设计，用电有计量，并遵循餐厅、后堂分开”、动力、照明分开”。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品加工处理区工作面不低于220Ix,使用的光源应不改变观察食品的天然颜色。蒸汽、燃气按规范设计。使用有计量。3、防火、防盗设施食堂应有防火、防盗设施，并符合消防安全规范。（四门窗及防尘、防蝇、防鼠设施食堂门窗完好，设

8、有防尘、防蝇、防鼠设施。1、安装门窗时，应保证门处于关闭状态下，门与地面、与门框、与墙壁之间的缝隙均不大于6mm，使用木门及其下端应镶包600mm以上的防鼠铁皮。2、食堂所有朝户外的门窗均有易于拆下清洗的纱门、纱窗；纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。各种排污、排气口应安装防鼠网，网眼不大于6mm。（五排油烟、排蒸汽、通风系统食堂油烟排放应符合国家环保标准，宜采用抽排方式排放，排烟井应有滤油清污口。蒸汽宜采用强排方式”排放，排气井应有滤水口。多层食堂的油烟、蒸汽排放井,应分道设计。后堂加工区无法满足自然通风或环境无法满足工作要求时，应增设通风系统。（六售卖系统食堂售卖，应实行微机化管理。售卖窗口机的

9、设置数量与进餐人数的比例为1:100-120窗口机间距不宜小于1100mm，与地面距离1400-1600mm系统线路布线安全、合理、有防雷击措施。1、食堂用于管理售卖系统的计算机，应专机专用，严禁接入互联网，并配置相应的UPS延时器。窗口机应有后备电源，停电能正常工作。2、售卖操作系统应具有安全性、稳定性，功能齐全，反应灵敏，并能高效率、高质量地提供所需各类统计数据。系统采用加密数据库、加密财务报表。3、售卖系统应有专人管理、维护。（七机械设备及厨具食堂应配备生产加工必需的机械设备及厨具。逐步淘汰高耗能的老旧设备，使用新型节能环保设备。1、加工设备包括和面机、馒头机、切肉机、煎饼档及糕点制作等必需设备。2、炊具包括不锈钢蒸饭车（柜、蒸笼（柜、夹层锅、加热炉灶、送餐车、加工工作台、货柜（