双孢菇保鲜技术

1、1发展状况w双孢菇又叫白蘑菇、洋蘑菇，是世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌，w是世界食用菌产量的50%左右，w我国目前产量是世界总产量的15%，w出口两居世界第一位。w目前我国栽培的双孢菇都是白色变种，主要适用于卖鲜品，或加工成罐头 。2营养价值w双孢菇具有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷酸等，享有“植物肉”之称。w具有抑制肿瘤、提高机体免疫力、降低血浆胆固醇、消炎护肝的功效3植物学特性w子实体中等至稍大。w菌盖直径3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘开裂。w菌肉白色，厚。菌褶粉红色呈褐色，黑色，较密，离生，不等长

2、。w菌柄粗短，圆柱形，稍弯曲，1-90.5-2厘米，近光滑或略有纤毛，白色，内实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中部，易脱落。w担子上有两个担孢子，所以称为双孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形，光滑，6.5-105-6.5微米。 4采后生理特性w呼吸跃变型产品w菌盖表面没有保护结构，易受外界侵害，微生物容易侵染、水分容易丧失w货架期短，仅有3-4天w呼吸量高，呼吸强度大w品质降低主要表现为褐变、开伞、失水、菇柄伸长5采后商品化处理w5.1采前管理技术w（一）采菇前床面不喷水，w如果直接喷水到适熟的子实体上，w将提高子实体生物活性，w使二氧化碳量增加，w造成菇柄伸长，w提前开伞。w（二）采菇

3、人员要注意个人卫生，w不得留长指甲，w采摘前手及工具要经过清洗消毒。w否则，采菇时手捏菌盖菌盖容易发红，w产生指痕。w鲜菇质地脆嫩，双孢菇受伤后，w体内所含酪氨酶和多酚氧化酶很快会因氧化生成红褐色的化合物，w使双孢菇变红。w（三）产菇前期，w双孢菇发生密度高。w土层菌丝再生和扭结能力强，w采菇用旋转法，尽量做到菇根不带菌丝，w不伤及周围小菇。w即用手指轻轻捏住菌盖先向下稍压，w再轻轻摇动一下，把菇体旋转采下。w产菇旺期，应经常在菇房中观察，遇到已达标准的双孢菇应及时采摘，w尽量做到早晨能采的，不留到下午；w下午能采的，不留到第二天，w温度高时更要及时采收，以免降低品质。w产菇后期，床面出菇量少

4、，土层菌索状老根多，产菇能力差，w采菇逐渐采用直拔法直接拔起菇体，这样就能够同时把老根一起拔掉，w可减轻菌床整理的工作量。w（四）采收成团的“球菇”时，要特别细心。若菇体大小相差悬殊，可用手轻轻按住保留菇体，另一手迅速地剥离或切割要采收的菇体，如果“球菇”大部分已经长到采收标准，则可整团拔起来。w（五）双孢菇采收后，要及时切去带泥的根脚，w最好边采边切，菇根长短按标准留下，切口要平整，要一刀切下，w避免斜根、裂根。w切掉菇脚的双孢菇应按标准分级摆放于内壁光滑的塑料桶、箱内。w鲜菇质地脆嫩，在整个采收过程中要轻拿轻放，防止菇体挤压受伤，w绝对禁止乱丢乱抛和剧烈震动，w避免造成机械损伤或折断菇柄，

5、降低双孢菇品级。w5.2采收时外观要求w（一）一般以菌盖直径在厘米厘米为宜。w此时，子实体不大不小，易符合消费者要求，必须在开伞前采收。w（二）颜色是辨别双孢菇新鲜程度的一个重要标志。w一般正常子实体应为白色。w如果发黄、发褐、发红，均说明已有变色反应，其变色程度与子实体衰老程度相符。w（三）双孢菇菌盖大小应与菌柄长度协调。w菌柄直径不能超过菌盖。w菌柄长度应在厘米以内，菌盖从正上方看时应为圆形，从侧面看时为中央略隆起的拱形。w菇形应完整饱满、菌盖紧实，未软化，表面光滑无鳞片。子实体含水量正常。w双孢菇采收的最佳时期是菌伞将开但菌膜未破时 6.贮藏技术w6.1低温贮藏 w双孢菇采后经挑选分级，

6、w用清水冲洗干净，w为防止菇色发黄或变褐，w可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗35分钟。w迅速用冷水对菇体进行预冷处理，w尽快降至03。w沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度03、相对湿度90%95%的冷库中贮藏，注意通风换气。w此法可保鲜810天。w另外一种是采后去除杂质，w装入0.03-0.04毫米厚的聚乙烯塑料袋中，w最好打孔，并扎好口，w放在塑料筐中，上面盖一层湿布，w放到3-4的冷库中，w可以保鲜7-10天。w6.2薄膜袋气调贮藏 w双孢菇经漂洗分级后，沥干水分，w冷却后每1千克分装于0.025毫米的塑料袋内，w可自动调整袋内气体组分，w使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%

7、5%，w此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。 w袋内最好放入吸水材料，防止冷凝水产生。w时间过长，可以扎孔，防止二氧化碳含量过高。w6.3辐射贮藏 w双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用-射线照射，使用剂量为20003000戈。w经照射的蘑菇水分蒸发少，w失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变、破膜和开伞。w照射后的蘑菇放于1618、相对湿度85%的条件下可贮藏45天，低温条件下贮藏时间更长。 w生产中用到的是w1.2KGy的辐照Co60，聚乙烯包装，0-4低温贮藏w6.4固体保鲜剂贮藏 w将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸35分钟，w捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，w每袋装菇0.5千克；w用1克连

8、二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合，w用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口，w置于1618条件下可贮藏67天。 w6.5蚕茧保鲜剂w蚕茧在100烘干，w水分含量不超过11%，w将桑蚕茧纵向剖开，w取出蚕蛹及蜕皮，w将干净的珍珠岩稍微烘干后放进蚕茧，w再用蜡将封口封好，w放入薄膜袋中，作为一种吸附式保鲜剂。w6.6速冻保鲜法w沸水中加入柠檬酸，w之后投入沸水重量15%的鲜菇，w烫煮90-150秒，并且随时搅拌，w使菇体受热均匀，体表呈现淡黄色，w熟而不烂w经过烫煮后的菇体，w用10-20冷水冲淋，w再移入3-5 流动冷水池中降温，w然后送到冷库，w菇堆中心温度保持在-18 ，可以长期保持其品质

9、和风味。w6.7B9保鲜w0.1%的B9水溶液，w浸泡10分钟，w沥干密封，w放到5环境中保存，15天左右。w6.8麦饭石保鲜w将菇体放入麦饭石水中，放到0保鲜，可以保鲜70天。7.加工技术w7.1干片加工技术w7.1.1双孢菇干片的质量标准 一级品：干片呈白色，w具有双孢菇应有的滋味和气味，无其它异味，片形厚度基本均匀。w无焦片，无开伞菇，w无杂质，无严重的水黄片，装箱时无碎屑，水分不超过8%。 w二级品：干片白色稍带有黄色，w滋味及气味同一级品，w片形存度基本均匀。w无焦片，有少量水黄片、开伞菇和褐片菇。水分不超过8%。 w三级品（干碎粒）：白色稍带有黄色。w滋味与气味同一、二级品，w组织

10、形态呈碎粒状或碎片状，无杂质，w无灰屑，水分不超过8%。 w7.1.2工艺流程 原料选择切片护色处理烘干包装。 原料选择：w原料菇必须新鲜，菌盖完整，w选择菇伞肥大、菇柄短、色泽洁白的双孢菇作为干制原料。w为保证干制品的质量，应将表面腐烂、伞开变色的剔除。w选好的原料要分级存放，以便分别加工。 w切片：机器要手工纵向切片，w按双孢菇等级分别加工，w切片厚度4毫米左右，w切片时，菇表面要不带积水，w以免打滑达不到切片要求，切片做到均匀一致。 w护色处理：w将切好的双孢菇片浸入0.1%的亚硫酸钠溶液中，浸泡10分钟，w随后捞出用清水漂洗，w要求二氧化硫残留量不超过20毫克/千克。 w烘干：可以采用变温或恒温烘干。w采用变温处理时，初期温度一般在30-40，w随着菇体水分的减少，温度逐渐升至55-60。w恒温处理可直接将温度控制在55-60。当干片含水量降到6%-7%时，终止干燥。 w 拣