选修2化学与技术主题五生物资源农产品的化学加工课题1大豆能制什么

1、选修二 化学与技术主题五 生物资源 农产品的化学加工海阳二中海阳二中 高三化学高三化学 于向春于向春探究一探究一认识大豆认识大豆大豆与主要粮食的营养成分（每大豆与主要粮食的营养成分（每100g食物中的含量）食物中的含量）大豆与主要粮食的八种必需氨基酸含量（每大豆与主要粮食的八种必需氨基酸含量（每100g100g食物中的含量）食物中的含量）几种常见油脂中各种高级脂肪酸的质量分数几种常见油脂中各种高级脂肪酸的质量分数小组讨论：生活中常用的植物油例：玉米胚芽油，花生油，大豆油等。例：玉米胚芽油，花生油，大豆油等。另外几种生活中常用的植物油：另外几种生活中常用的植物油：橄榄油橄榄油售价较高，但其脂肪酸

2、的构成比例，最适合人体消售价较高，但其脂肪酸的构成比例，最适合人体消化吸收。它含有丰富的矿物质和维生素及不饱和脂肪酸，能化吸收。它含有丰富的矿物质和维生素及不饱和脂肪酸，能降低胆固醇。其含有丰富的维生素降低胆固醇。其含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。，是天然的抗氧化剂。 棕榈油棕榈油其饱和脂肪酸的含量接近于动物脂肪，要尽量少食。其饱和脂肪酸的含量接近于动物脂肪，要尽量少食。 菜籽油菜籽油菜籽油含芥酸相对高，心脏不好的人要少吃。菜籽油含芥酸相对高，心脏不好的人要少吃。 调和油调和油广告上所说的广告上所说的1：1：1的调和油，符合营养学会推的调和油，符合营养学会推荐的各脂肪酸组成比例，如果宣传

3、属实，营养价值比较高，荐的各脂肪酸组成比例，如果宣传属实，营养价值比较高，可满足人体营养均衡的原则。可满足人体营养均衡的原则。 【提醒】玉米、花生这两种原料如果在加工前储存不当的话，很【提醒】玉米、花生这两种原料如果在加工前储存不当的话，很容易产生黄曲霉毒素容易产生黄曲霉毒素B1，这是一种很强的致癌物质，吃受黄曲，这是一种很强的致癌物质，吃受黄曲霉毒素污染的玉米、花生制成的油，就会危害人体健康。所以，霉毒素污染的玉米、花生制成的油，就会危害人体健康。所以，在选购这两种油时，一定要选信誉好、质量佳的厂商生产的。在选购这两种油时，一定要选信誉好、质量佳的厂商生产的。【提醒】很多人喜欢长年吃一种油，

4、其实不妨经常换着吃，可避【提醒】很多人喜欢长年吃一种油，其实不妨经常换着吃，可避免某些油中的有害物质过多摄入。同时，也能使人体摄入的脂肪免某些油中的有害物质过多摄入。同时，也能使人体摄入的脂肪酸构成更趋合理。酸构成更趋合理。 生活生活常识常识小组讨论：谈谈你对转基因食品的认识小组讨论：谈谈你对转基因食品的认识 转基因食品是否对人类的健康有害，目前转基因食品是否对人类的健康有害，目前没有定论。如果不愿意购买转基因油类，没有定论。如果不愿意购买转基因油类，可购买本土大豆油。据悉，当前中国企业可购买本土大豆油。据悉，当前中国企业从海外进口的大豆，大多是转基因大豆，从海外进口的大豆，大多是转基因大豆，

5、所以我国大豆油所以我国大豆油70以上含有转基因成分；以上含有转基因成分；而中国本土的大豆目前都不是转基因产品。而中国本土的大豆目前都不是转基因产品。5、将压实的豆花舀入做豆腐的模具内。包裹好以后进行压、将压实的豆花舀入做豆腐的模具内。包裹好以后进行压实。实。 探究二探究二豆腐是怎样制成的？豆腐是怎样制成的？做豆腐的具体的过程做豆腐的具体的过程1、将选好的黄豆在温水中浸泡。、将选好的黄豆在温水中浸泡。2、将浸泡好的黄豆磨成浆并滤去豆渣，这就制成了生豆浆。、将浸泡好的黄豆磨成浆并滤去豆渣，这就制成了生豆浆。3、将生豆浆倒入锅内，小火加温，在加温时要经常、将生豆浆倒入锅内，小火加温，在加温时要经常

6、搅拌，以免锅底产生烧糊的现象搅拌，以免锅底产生烧糊的现象4、豆浆开锅时关掉火，将卤水少许淋入锅内，搅匀，在、豆浆开锅时关掉火，将卤水少许淋入锅内，搅匀，在豆浆逐渐凝固的同时，观察豆浆逐渐凝固的情况，继续将豆浆逐渐凝固的同时，观察豆浆逐渐凝固的情况，继续将卤水少许淋入锅内，淋匀。当大部分豆浆逐渐凝固后，就卤水少许淋入锅内，淋匀。当大部分豆浆逐渐凝固后，就停止加入卤水，用大漏勺将锅内凝固的豆花压实。停止加入卤水，用大漏勺将锅内凝固的豆花压实。内酯豆腐制作工艺流程示意图内酯豆腐制作工艺流程示意图大豆浸泡磨浆煮浆混合灌装凝固成型冷却豆腐探究三怎样由大豆制食用油压榨法和浸出法压榨法和浸出法压榨法是用机械

7、在原料大豆上加压将油脂压榨法是用机械在原料大豆上加压将油脂挤压出来，这种方法难以把大豆的油完全挤压出来，这种方法难以把大豆的油完全榨出。榨出。用大豆制食用油的主要方法用大豆制食用油的主要方法:浸出法浸出法 浸出法是根据油脂不溶于水但能溶于某些有浸出法是根据油脂不溶于水但能溶于某些有机溶剂的性质，用特定的有机溶剂如己烷等机溶剂的性质，用特定的有机溶剂如己烷等浸泡经过一定预处理的大豆，把油脂溶解提浸泡经过一定预处理的大豆，把油脂溶解提取出来，再将溶有油脂的溶剂经过蒸馏、脱取出来，再将溶有油脂的溶剂经过蒸馏、脱溶、回收溶剂制溶、回收溶剂制 得粗油。粗油中还含有一些得粗油。粗油中还含有一些固体杂质、游

8、离脂肪酸、蜡质及色素等，要固体杂质、游离脂肪酸、蜡质及色素等，要经过精炼才能制成适合食用的油。粗油的精经过精炼才能制成适合食用的油。粗油的精炼包括过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡等加炼包括过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡等加工过程。工过程。二者的区别二者的区别 常用的浸取法是应用常用的浸取法是应用“六号轻汽油六号轻汽油”进行提进行提取，再进行溶剂消除、高温提炼、脱色、脱臭取，再进行溶剂消除、高温提炼、脱色、脱臭等多道程序，会造成脂溶性维生素等一些营养等多道程序，会造成脂溶性维生素等一些营养成分的损失；而压榨法是靠物理压榨让油脂从成分的损失；而压榨法是靠物理压榨让油脂从原料中分离出来，全过程不涉及任何化

9、学物质，原料中分离出来，全过程不涉及任何化学物质，更多地保留了天然营养成分。因此，压榨油油更多地保留了天然营养成分。因此，压榨油油质较纯，也更符合人们的健康要求。看来，天质较纯，也更符合人们的健康要求。看来，天然营养的花生油将成为消费者日后选择的新趋然营养的花生油将成为消费者日后选择的新趋势势 。 由国家标准化管理委员会和国家粮食局联合组织制定的食由国家标准化管理委员会和国家粮食局联合组织制定的食用油新标准将于用油新标准将于10月月1日起正式实施，新标准对食用油生产采日起正式实施，新标准对食用油生产采取市场准入制度，食用油只有符合新标准的严格规定才能在市取市场准入制度，食用油只有符合新标准的严

10、格规定才能在市场上销售。不符合新标准的食用油场上销售。不符合新标准的食用油10月月1日后会被日后会被“淘汰出淘汰出局局”。 目前食用油依然沿用上世纪目前食用油依然沿用上世纪80年代制定的标准，新标准年代制定的标准，新标准与其不同之处有三：一是把食用油分为一、二、三、四与其不同之处有三：一是把食用油分为一、二、三、四 4个等个等级，分别相当于原来的色拉油、高级调和油、一级油和二级油；级，分别相当于原来的色拉油、高级调和油、一级油和二级油；二是生产企业必须在外包装上标明产品的原料生产地，是否使二是生产企业必须在外包装上标明产品的原料生产地，是否使用了转基因原料；三是注明生产工艺是用了转基因原料；三

11、是注明生产工艺是“压榨压榨”还是还是“浸出浸出”。上述三项新规定必须在标签上标明，消费者在以后购买食用油上述三项新规定必须在标签上标明，消费者在以后购买食用油时，要特别留意标签上的内容。时，要特别留意标签上的内容。食用油新标准食用油新标准资料资料在线在线油脂在光照、空气中的氧气以及水分、油脂在光照、空气中的氧气以及水分、微生物等作用下，会发生氧化、水解、微生物等作用下，会发生氧化、水解、分解等化学变化，部分转化为醛、酮、分解等化学变化，部分转化为醛、酮、羧酸等小分子化合物，使油脂变质而羧酸等小分子化合物，使油脂变质而具有腐败的具有腐败的“哈喇味哈喇味”。生活小常识生活小常识怎样保存怎样保存食用

12、油？食用油？l 为了防止食用油变质，必须合理地选择储存容器。为了防止食用油变质，必须合理地选择储存容器。油多时可选用陶瓷缸，油少时可选用不透光的深色油多时可选用陶瓷缸，油少时可选用不透光的深色玻璃瓶，尽量减小容器口径。油装满后，应密封瓶玻璃瓶，尽量减小容器口径。油装满后，应密封瓶口，使油与空气隔绝，防止食用油氧化。另外储存口，使油与空气隔绝，防止食用油氧化。另外储存的容器应放在阴凉、避光、干燥、温度低的地方，的容器应放在阴凉、避光、干燥、温度低的地方，因为阳光中的紫外线能促使油脂氧化和加速有害物因为阳光中的紫外线能促使油脂氧化和加速有害物质的形成。质的形成。 食用油有食用油有四怕四怕：怕阳光、

13、怕高温、怕不密封、：怕阳光、怕高温、怕不密封、怕进水。因此，食用油贮存要做到如下四点：一是怕进水。因此，食用油贮存要做到如下四点：一是密封，即用完后拧紧瓶盖；二是避光，不要使阳光密封，即用完后拧紧瓶盖；二是避光，不要使阳光直接照射瓶体；三是低温，将油放置在温度较低的直接照射瓶体；三是低温，将油放置在温度较低的地方；四是忌水，不要混入水。如果发现油的颜色地方；四是忌水，不要混入水。如果发现油的颜色异常，有异味，请不要食用。有些家庭习惯吃油炸异常，有异味，请不要食用。有些家庭习惯吃油炸的东西，将油多次反复使用，也是不可取的。的东西，将油多次反复使用，也是不可取的。 大豆还可以大豆还可以制成哪些其制

14、成哪些其他食品他食品? 思考思考讨论讨论 拓展拓展 视野视野多种多样的大豆制品：多种多样的大豆制品：一、传统大豆制品：一、传统大豆制品：1、发酵制品：腐乳、豆瓣酱、豆豉等。、发酵制品：腐乳、豆瓣酱、豆豉等。2、非发酵制品：水豆腐、各种豆制品（卤制品、非发酵制品：水豆腐、各种豆制品（卤制品、油炸制品、熏制品等）。油炸制品、熏制品等）。二、新型大豆制品：二、新型大豆制品：1、蛋白类制品：脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、蛋白类制品：脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白等。分离大豆蛋白等。2、全豆类制品：豆乳、豆乳粉等。、全豆类制品：豆乳、豆乳粉等。3、油脂类豆制品：精练大豆油、人造奶油、大、油脂类豆制品

15、：精练大豆油、人造奶油、大豆磷脂。豆磷脂。学以学以致用致用 1、下列说法中正确的是、下列说法中正确的是 （ ）A、在人体必需的蛋白质、糖类、油脂、水、矿物质、维、在人体必需的蛋白质、糖类、油脂、水、矿物质、维生素和膳食纤维七大营养素中，大豆只含有蛋白质和脂肪生素和膳食纤维七大营养素中，大豆只含有蛋白质和脂肪B、大豆及豆制品中的蛋白质所含八种人体必需的氨基酸、大豆及豆制品中的蛋白质所含八种人体必需的氨基酸在植物性食物中最接近人体所需比例在植物性食物中最接近人体所需比例C、大豆中所含油脂比相同质量的面粉、玉米、稻米都低、大豆中所含油脂比相同质量的面粉、玉米、稻米都低D、用大豆、花生、玉米等植物种子制油的方法主要有压、用大豆、花生、玉米等植物种子制油的方法主要有压榨法和浸出法榨法和浸出法BD 当堂练习检测当堂练习检测2、下列不饱和脂肪酸中，属于分子中含有一个碳碳双键、下列不饱和脂肪酸中，属于分子中含有一个碳碳双键的单不饱和高级脂肪酸的是（的单不饱和高级脂肪酸的是（ ）A、亚油酸（、亚油酸（C17H31COOH）B、油酸（、油酸（C17H33COOH）C、亚麻酸（、亚麻酸（C17H29COOH）D、花生四烯酸（、花生四烯酸（C19