餐饮行业分析报告

1、餐饮行业分析报告第一局部去年全国餐饮市场特点前景更加看好开展任重道远从二000年的餐饮业开展看,1-8月份我国餐饮业实现营业额2314.7亿元,比去年同期增长18.1%.其中,上半年营业额到达1728.5亿元、比上年同期增长18.5%、增幅4.9个百分点；一季度实现876.9亿元、增长18.9%;五月份主要受假日消费的拉动增幅超过二十点、到达20.4%.我国餐饮市场继续呈现高速的开展势头,增幅占据国内消费品市场的首位,名列国民经济各行业的前列.但同时我们也看到,一方面开张酒店大幅增加,另一方面关门的酒店也较过去明显增多；许多连锁经营的酒店并没有由于连锁优势而得到更好的开展,甚至许多加盟者只分享

2、了短暂的热闹后就匆忙分手了.从总体上看,酒店治理的严重滞后和拓展规模的急功近利形成强烈的反差,加盟者的表现也不到位,过河拆桥,同床异梦,自以为通过加盟学到了绝招也能当老大,充分暴露了对餐饮经营熟悉的浅薄.因此我们说,从企业自身治理经验的积累和外部环境的标准方面,餐饮业的开展前景都是任重道远.经济条件越来越好假日消费渐成亮点我国社会经济的开展进步与人民生活水平的不断提升是支撑餐饮业开展的主要根底条件.随着我国经济形势的逐步上升,经济活动增多,城乡人均收入持续增加,市场更加活泼,消费需求日趋增强,对餐饮业开展起到了有力的推动作用,行业开展显着攀升.元旦、春节、五一等节假日市场较往年更加火爆,市场潜

3、力逐步显现.各地旅游团队、家庭宴席、焙庆寿宴和散座业务明显增多,有力促进了行业新的开展.据有关机构对全国十个城市饮食效劳企业调查显示,今年春节期间营业额普遍比去年同期增长25.1%,五一节期间比上年同期增长60.3%.群众化经营持续红火经营特色更加突出通过近些年行业经营结构的调整,群众化经营比重不断增加,已经成为支撑行业开展的主要力量.小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大,市场更加看好.上海新亚集团的新亚大包快餐,二年来已开展到85家连续店,今年又提出开展家庭小厨房,将快餐连锁店深入社区,提供家庭成品、半成品和方便菜点的效劳,争取再开展200家,成为企业开展的重要方向.上海杏花楼集团

4、月饼生产年销售额近三亿元,利润二千多万元；广州酒家集团年月饼销售额到达一点二亿元,利润一千二百万元.同时,餐饮企业开展送餐、外卖和成品、半成品等方便食品的业务经营比例和范围逐年增大,行业开展领域不断拓宽.在竞争不断剧烈的情况下,企业更加注重开拓经营、创新经营和特色经营,个性化不断突出,菜品质量、就餐环境和效劳水平等方面逐步改善,行业经营水平明显提升,为持续开展创造了根底.企业经营纷纷由过去偏于重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转化,抓治理、上档次、创名牌.品牌促销力度加大市场竞争力提升各地名品推展、精品展销、形象宣传、文化促销等活动广泛开展.从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化,营销促销的作用越

5、来越大,得到企业的重视.各地普遍开展美食节、展销月等活动,以节促销、媒体促销、文化活动与美食相结合的特点更加突出.一批老字号企业和新兴的知名企业创新技术、创新菜品、树立品牌,取得良好的经营成果.电子点菜、计算机治理在行业中更加普及,深受重视.广阔企业积极采用先进设备设施改造厨房餐厅环境,增加效劳功能.北京丽华快餐公司开设网上定餐业务,一天可达近千份.上海兴起的网络餐厅吸引了众多客源,顾客通过电脑浏览菜肴分绍、照片、价目,随意选择定餐,等待上菜的时候,可上网浏览,进行视频点播,并能及时看到菜点价格,现代技术手段不断与餐饮紧密结合.第二局部济南餐饮市场概况餐饮市场继续活泼,增长幅度日益提升?全年全

6、省餐饮业零售额预计实现41.6亿元,较去年同期增长17.11%.分析其原因：一、节日市场消费增长明显,元旦、春节、五一、国庆几大节日市场活泼,需求进一步提升,成为经营热点期.二、群众宴席、小吃、快餐和家庭餐饮市场红火,群众化经营占据了主流.群众宴席的比例越来越大,小吃、快餐生意更加火爆,成为人们不可缺少的消费主流.三、开拓经营取得了初步成效.送餐、外卖、成品、半成品与方便菜品等餐饮食品加工增势强劲,市场普及率提升,受到老百姓的欢送.四、生活节奏的加快、生活品味的提升,使百姓的饮食文化和生活情趣在逐步发生变化,为我省的餐饮业提供了条件.五、省内餐饮业经营环境得到了改善.随着城市规划的进一步实施,

7、"退市还路虽不彻底,也使得餐饮业经营环境得到改善,消费者的消费环境相应改善,激起消费者的消费欲望.六、连锁经营不断开展,促销手段丰富多采.一批新老名店积极推进连锁与配送等现代营销方式,起到骨干与示范作用,同时广阔企业更加重视市场营销,各种促销举措有力地推动了企业经营与行业开展.快餐经营日益西化,中餐开展中西合璧如果说红高梁、华荣鸡的败北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失败,那么济南的中式快餐同样不算成功,一方面是麦当劳和肯得基一家家地开业,另一方面是以合力为代表的中式快餐的门面在一天天地褪色.在快餐日益西化的同时,正餐却在逐渐开展壮大.其中有以通过自身积累稳健开展的西北餐饮、鲁能系列、净

8、雅大酒店等,也有通过融资快速投入的天马酒店等.纵观这些餐饮企业,如果说它们到目前为止取得了一定的成功,那应该归功于它们都有一定的传统特色,如鲁能的烧鹅仔、西北的饺子以及外来品牌北京烤鸭.另一方面,经过多年的积累,济南的餐饮企业已经形成规模,在借传统的饮食文化塑造品牌的同时,它们开始追求现代化的企业运营方式.只有建立了现代经营治理系统,企业才能谋求继续开展的可能.中餐连锁好戏开幕,赢家通吃初现端倪连锁经营一直是许多餐饮企业的追求,济南的许多餐饮企业都在尝试着开设分店,推动连锁经营.事实上这也是整个中国中餐业开展的趋势,就在近几年,全国各地都出现了一批连锁阵营,如北京的东来顺、全聚德、天外天,武汉

9、的九头鸟,成都的谭鱼头,重庆的小天鹅,沈阳的小土豆,天津的狗不理等等,他们都打出各自的旗帜,呼拉拉形成一道道风景线,宛如中餐业的连锁大战已经开始.我们说赢家通吃现象初现,在是针对此现象而言的,而济南的这一现象也已显山露水.连锁的魅力在于它能不断地使产品和效劳技术系统化,从而提升竞争力.包含经营方式和网络的连锁技术和网络工程、电子商务等高技术一起,一步步构筑行业壁垒,使得许多中小企业难以参与.这也是我们所说的赢家通吃的道理.方向似乎明朗,还得摸石过河目前比拟一致的熟悉是,将中餐传统零散的作业方式转变成规模产业,连锁是必经之路.方向似乎已经明朗,然而选择什么样的连锁方式、如何保证连锁成功等问题还不

10、能明确.在餐饮业开展过程中,还存在着一些问题：一是经营价位继续走低,企业经营难度不断加大,关开店数量同时增多,有的地区出现了低价倾销、不良竞争的现象；二是企业科学技术与现代治理水平较抵,专业技术与设备的开发应用和现代治理体系的建立推广仍很薄弱,整体素质与综合水平有待提升；三是餐饮卫生问题突出,一批中小企业和街头摊点卫生差、无证经营的现象严重,市场经营秩序亟待标准等.从济南目前的情况看,不少分店的开业时间都不长,能不能确定在今后较长的一段时间内经营成功,还不得而知.走在济南前面的北京等地的连锁经营已经开始出现问题,如加盟店生益不理想、连锁总部与加盟分店同床异梦、过河拆桥等情况接连出现,这些情况在

11、一定程度上暴露了经营者们的急功近利,更多地说明了餐饮企业治理模式的不成熟以及整个市场推广加盟的时机未到.甚至连经营模式非常成熟的麦当劳和肯德基也不敢轻易推广加盟和特许.从总体上讲,中餐标准化的难度、餐饮企业制度的滞后、网络规模的局限都预示着中餐连锁不会走的太快,还得摸着石头过河,以实现资本、人力、网络、支持系统的积累.餐饮业不会是快鱼吃慢鱼,而是稳鱼吃急鱼.第三局部餐饮行业开展预测展望今明两年餐饮市场走势,开展的外部环境与根底条件将更趋看好,总体将继续保持高速增长的态势.全社会餐饮业营业额在1999年实现3199亿元的根底上,2000年增幅在19%左右,达3800亿元；2001年增幅如果保持在

12、16%以上,营业额将实现4400亿元左右.济南餐饮市场也将产生明显增长.剧烈竞争仍将保持群众化经营不断深化通过竞争将继续对现有餐饮网点进行优胜劣汰,市场的调剂与配置的作用更加充分,对企业进一步整合与调整,不断推动行业的持续开展.假日消费与家庭私人消费继续看好,群众经营品种和餐饮食品开发不断加快,效劳由以流动人口、工薪阶层效劳为主,向商务宴会、家庭厨房和社区效劳延伸,更好地满足人民群众的根本生活需求.品牌创新经营力度增强传统餐饮加速转向现代餐饮在行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中,企业要在市场占据一定地位必须增强创新经营力度和文化品牌内涵,进一步突出个性化特色经营,增强

13、创新、树立品牌、注重营销是广阔餐饮企业面临的重要课题.传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型治理为主的表现特征,随着餐饮工业化、社会化、国际化与产业化的推进,在继承传统饮食文化与烹任技艺的根底上,以快餐为代表的群众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化治理的目标迈进,不断加快现代餐饮开展的步伐.特许与连锁都是梦想治理与人才更加重要科学治理和人才素质水平将成为餐饮企业今后开展的重要因素,只有品种技术优势已难以形成企业竞争与开展的保证,必须增强现代治理知识与手段的应用,增强人员素质水平的提升,才能与国际水平接轨,才能赋予我国传统餐饮文化新的生机与活力,才能更好地

14、推动全行业与企业的持续性开展.第四局部餐饮业建立效劳质量体系的思考在世界经济迅猛开展的今天,效劳贸易已成为当今世界贸易中增长速度最快的领域.建立效劳标准,不断满足人们日益增长的要求和期望,加快与国际效劳业接轨,实现从经验治理向科学治理转变,已成为我国效劳业刻不容缓的重要问题.为跟上时代的步伐,已有不少餐饮企业按ISO9000族标准,建立科学化、标准化的效劳质量体系,做出了有益的尝试,使企业的经营治理跃上了一个新的台阶,促进了企业经济效益和社会效益的增长.结合企业实际编写体系文件1以质量手册为重点,以纲带目质量手册是质量体系文件中的统帅性文件、纲领性文件和总体性文件.它对质量方针和质量目标、运作

15、要素和质量活动的根本要求和方法、组织结构和责任分工等应作出概括而准确的描述.因此,编写好质量手册,是贯标工作的关键性一步.根据ISO9004-1?质量治理和质量体系要素第一局部：指南?和ISO9004-2?质量治理和质量体系要素第二局部：效劳指南?标准的要求,结合各酒店的实际,制定企业的质量方针和质量目标,并对照标准在风险、本钱和利益之间关系进行系统分析的根底上,统筹考虑确定运作要素及相关的质量的层次结构.通过抓好质量手册的编写,能够进一步加深对ISO9000族标准的理解,带动其它体系文件的编写,提升体系文件的质量,使体系文件更趋向科学化、标准化、系统化.2编写体系文件与企业原有的规章制度和结

16、合根据ISO9004-2标准的要求建立科学化、标准化的效劳质量体系,编写质量体系文件是一项浩大的系统工程.特别是质量体系程序文件和其它质量文件作业指导书、报告、表格,由于酒店行业效劳工程多,效劳档次高,涉及面广,编写工作量很大.为满足日常的经营治理秩序和效劳质量要求,一般企业都有大量的效劳规程和规章制度,特别是大量的岗位责任制.这些规程、制度根本上都是根据企业的实际要求制定的,对照ISO9000族标准的要求可能有一定的差距,但也曾对企业的经营治理起到过积极的作用.因此,应该把编写质量体系文件与修改整理原有的规章制度有机地结合起来,边收集、边整理、边修订.如财务治理制度、资金治理制度、人事治理制

17、度、卫生检查制度、平安检查制度、员工着装规定,商品进货制度、商品保管制度、商品销售制度、商品陈列标准、销售效劳标准,行政办公例会制度、业务分析会制度、投诉处理制度、交接班制度、本钱核算制度、餐厅效劳标准、客房效劳标准及各种岗位责任制等.都可以在原有根底上根据ISO9000族标准要求和标准加以修订,对企业原来没有制定的,在质量体系程序上有缺漏或质量无限制的,再根据ISO9000族标准要求认真制定.如接待效劳标准、效劳操作标准、礼节仪容标准、平安卫生标准、工作效率标准及各种工作流程图等也应组织有关人员认真加以制定.3集中编写与分散编写相结合编写效劳质量体系文件,对于一个酒店来说,如果全部集中到酒店

18、编写,不但工作量巨大,还得需要大量的时间.为按时按质完成体系文件的编写任务,一般采取共性集中、个性分散、统一指导、分工负责的方法,质量手册及各种带有统一性的标准、标准,由酒店集中编写,而各工种的责任、标准,那么由各部门组织人员编写,有效地加快了体系文件编写的步伐.4专职编写队伍与基层骨干相结合效劳质量体系文件,是根据ISO9004-19004-2标准的要求编写的,既要具有适用性,也要具有标准性.只依靠基层骨干,那么容易出现简单化和实用主义倾向,缺乏科学性和标准性.因此,没有专职编写队伍不行,不发动群众也不行.我们在编写效劳质量体系文件的过程中,凡程序性文件均由专职编写队伍编写,再下发基层征求意见；凡属作业指导书、报告、表格等单项的技术性的文件,那么发动基层骨干编写,然后交由专职编写队伍修改.充分发挥了两个积极性的作用,既节省时间,更保证了效劳质量体系文件的适应性和标准性.以点带面全面贯标1、制定贯标工作方案,编写质量体系文件提纲,并按工种类别、文件类别、难易程度,根据编写人员的业务专长和水平大小对体系文件的编写