新人教高中生物选修泡菜的制作实用教案

1、会计学1新人教高中生物选修泡菜新人教高中生物选修泡菜(poci)的制作的制作第一页，共35页。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味(fngwi)可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味(fngwi)餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 第1页/共35页第二页，共35页。

2、一、泡菜一、泡菜(poci)(poci)的制作的制作（一）、泡菜（一）、泡菜(poci)(poci)制制作基础知识作基础知识 第2页/共35页第三页，共35页。（1）形态：球型或杆型；（2）细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？（3）代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌(xjn)； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。第3页/共35页第四页，共35页。 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？ 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。思考： 用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？ 把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器(rn

3、gq)中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？第4页/共35页第五页，共35页。（4 4）分布）分布 乳酸菌种类很多，在自然界乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植中分布广泛，空气、土壤、植物体表物体表(t bio)(t bio)、人或动物的、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。肠道内都有乳酸菌的分布。 你能说出乳酸杆菌与酵母你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗菌的异同吗? ?第5页/共35页第六页，共35页。2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 你知道你知道(zh do)(zh do)亚硝亚硝酸盐吗？知道酸盐吗？知道(zh do)(zh do)它它的危害吗？的危害吗？ 亚硝酸盐(包

4、括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色(bis)粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会(sh hu)引起死亡。第6页/共35页第七页，共35页。 分布：分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均蔬菜中亚硝酸盐的平均含量含量(hnling)(hnling)约为约为4mg/Kg4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量咸菜中亚硝酸盐的平均含量(hnling)(hnling)在在7mg/Kg7mg/Kg以上，而以上，而豆粉中平均含量豆粉中平均含量(hnling)(hnling)可可达达10mg/Kg10mg/Kg。 卫生标准：卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉亚硝酸盐的残留量在肉制

5、品中不得超过制品中不得超过30mg/Kg30mg/Kg，酱腌，酱腌菜中不超过菜中不超过20mg/Kg20mg/Kg，而婴儿奶，而婴儿奶粉中不得超过粉中不得超过2mg/Kg2mg/Kg。第7页/共35页第八页，共35页。 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随尿排出，只有在特定的条的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的件下（适宜的PHPH、温度和一定的微生物作、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物用），才会转变成致癌物亚硝胺。大量亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突

6、变作用。研究表明，对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症人类的某些癌症(i zhn)(i zhn)可能与亚硝胺可能与亚硝胺有关。有关。 请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变。发生癌变。第8页/共35页第九页，共35页。3 3、腌制条件、腌制条件 腌制过程腌制过程(guchng)(guchng)中，中，要注意控制腌制的时间、温要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制

7、盐含量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始天后，亚硝酸盐的含量开始下降。下降。第9页/共35页第十页，共35页。:，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。第10页/共35页第十一页，共35页。第11页/共35页第十二页，共35页。第12页/共35页第十三页，共35页。第13页/共35页第十四页，共35页。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌(d chn n jn)和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成缺氧状态。第14页/共35页第十五页，共35页。

8、 发酵产物中除乳酸(r sun)外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸(r sun)发酵。发酵中期：由于前期乳酸的积累，发酵中期：由于前期乳酸的积累，pHpH下降，下降，缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃(huyu)(huyu)进行活跃进行活跃(huyu)(huyu)的同型乳酸发酵，乳酸的同型乳酸发酵，乳酸积累积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物(chnw)中只有乳酸，称为同型乳酸

9、发酵。第15页/共35页第十六页，共35页。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右(zuyu)即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。第16页/共35页第十七页，共35页。1 1、加入白酒有什么、加入白酒有什么(shn (shn me)me)作用？作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加它也是一种调味剂，可增加(zngji)(zngji)醇香感。醇香感。几个几个(j )(j )思考题：思考题：第17页/共35页第十八页，共35页。2 2、用水封闭、用水封闭(fn

10、gb)(fngb)坛口起什么作用？坛口起什么作用？不封闭不封闭(fngb)(fngb)有什么结果？有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中绝的作用，空气中2121是氧气，这是最简是氧气，这是最简易的造成易的造成(zo chn)(zo chn)无氧环境的方法。无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。第18

11、页/共35页第十九页，共35页。 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么白膜，这层白膜是怎么(zn me)(zn me)形成的？形成的？ 形成白膜是由于形成白膜是由于(yuy)(yuy)产产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。菌的繁殖。第19页/共35页第二十页，共35页。 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间不吃存放时间(shjin)(shjin)

12、过长、变质的蔬过长、变质的蔬菜？菜？ 有些蔬菜有些蔬菜(shci)(shci)，如小白菜和萝，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜(shci)(shci)放置过久时发生变质（发黄、放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜(shci)(shci)中的硝酸盐会被微生物还原成中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐，危害人体健康。 这些蔬菜这些蔬菜(shci)(shci)究竟能不能吃，究竟能不能吃，你判断的理由是什么？你判断的理由是什么？第20页/共35页第二十一页，共35页。二、亚硝酸盐含量

13、二、亚硝酸盐含量(hnling)(hnling)的测定的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算准液比色，即可计算(j sun)(j sun)出样品出样品中的亚硝酸盐含量。中的亚硝酸盐含量。 我们还学过哪些颜色反应？我们还学过哪些颜色反应？第21页/共35页第二十二页，共35页。2 2、材料

14、与器具、材料与器具 泡菜泡菜(poci)(poci)、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。比色管、榨汁机等。第22页/共35页第二十三页，共35页。第23页/共35页第二十四页，共35页。第24页/共35页第二十五页，共35页。（2 2） 配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80

15、ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚亚硝酸钠溶液，分别置于硝酸钠溶液，分别置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作为支比色管作为(zuwi)(zuwi)空白对空白对照。并分别加入照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置液，混匀，静置3 35 5分钟后，再分别分钟后，再分别加入加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。硝酸钠溶液颜色的梯度变化。第25页/共35页第二十六页，共35页。第

16、26页/共35页第二十七页，共35页。第27页/共35页第二十八页，共35页。（3 3） 制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千千克泡菜，榨汁过滤得克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏蒸馏水、水、 100ml 100ml提取剂，混匀，再加入提取剂，混匀，再加入40ml40ml氢氢氧化钠氧化钠(qn yn hu n)(qn yn hu n)溶液，用溶液，用蒸馏水定容至蒸馏水定容至500ml500ml后，立即过

17、滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml100ml，过滤。过滤。第28页/共35页第二十九页，共35页。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比比色管中，将比色管做好标记。按步骤色管中，将比色管做好标记。按步骤2 2的方的方法分别加入法分别加入(jir)(jir)对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混

18、匀，静置混匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化，分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔每隔2 2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。第29页/共35页第三十页，共35页。2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量(hnling)的变化 你能绘制你能绘制(huzh)(huzh)相关的曲相关的曲线图吗？线图吗？第30页/共35页第三十一页，共35页。4、实验(shyn)结果分析和讨论第31页/共35页第三十二页，共35页。 在腌制后的前6天内，泡菜(poci)中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜(poci)中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜(poci)在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌）