食品加工与保藏辐照

1、食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理第第8 81111章章黄建蓉黄建蓉137 6069 6343 u食品辐照的特点及进展u食品辐照技术基础u食品的辐照及辐照保藏原理u食品辐照工艺及条件控制u食品辐照的安全与法规第一节 食品辐照的特点及进展u6060CoCo制备方法制备方法 将自然界中存在的稳定同位素将自然界中存在的稳定同位素5959CoCo金属制成棒金属制成棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆筒形或所需要的形、长方形、薄片形、颗粒形、圆筒形或所需要的形状，置于反应堆活性区，经中子一定时间照射，形状，置于反应堆活性区，经中子一定时间照射，少量少量5959CoCo原子吸收一个中子后即生成原子吸收一个中

2、子后即生成6060CoCo辐射源。辐射源。u137137CsCs制备方法制备方法 由核燃料的渣滓中提取。由核燃料的渣滓中提取。u电子加速器电子加速器 利用电磁场的作用，使电子获得较高的能量，利用电磁场的作用，使电子获得较高的能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子射线或将电能转变成辐射能，产生高能电子射线或X X射线射线的装置。的装置。X X射线：用高能电子来轰击重金属靶，其能量的一射线：用高能电子来轰击重金属靶，其能量的一小部分转变为短波长的电磁射线，即小部分转变为短波长的电磁射线，即X X射线。具有射线。具有高穿透能力，能量级限制在高穿透能力，能量级限制在5MeV5MeV以下。以下。电子射线

3、（人工电子射线（人工b b射线源）：射线源）：利用加速器产生的电利用加速器产生的电子流与放射性同位素中的子流与放射性同位素中的b b射线具有相同性质射线具有相同性质。穿。穿透性差，一般只用于食品表层的辐照。透性差，一般只用于食品表层的辐照。（1）昆虫u辐照对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关。辐照对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关。u视剂量不同，高剂量辐照对昆虫有损伤作用（视剂量不同，高剂量辐照对昆虫有损伤作用（致致死、死、“击倒击倒”、缩短寿命、推迟换羽、延迟发育、缩短寿命、推迟换羽、延迟发育、减少进食量、抑制呼吸减少进食量、抑制呼吸）；低剂量反效应（）；低剂量反效应（延长延长寿命、增

4、加产卵、增进卵的孵化、促进呼吸寿命、增加产卵、增进卵的孵化、促进呼吸）。）。u一次给予足够剂量比分次逐步增加的杀灭效果好。一次给予足够剂量比分次逐步增加的杀灭效果好。u升高温度可增加辐照敏感性。升高温度可增加辐照敏感性。u降低大气氧压则会增加耐辐照性。降低大气氧压则会增加耐辐照性。 视不同剂量，可使寄生虫不育、生长视不同剂量，可使寄生虫不育、生长受到抑制甚至致死。受到抑制甚至致死。 猪肉中旋毛虫，不育剂量猪肉中旋毛虫，不育剂量0.12kGy0.12kGy，致死剂，致死剂量量7.5kGy7.5kGy；牛肉中绦虫，致死剂量；牛肉中绦虫，致死剂量3.0-5.0kGy3.0-5.0kGy。四、食品辐照

5、保藏的基本原理u食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，迅速造成它们体内的酶钝化和各种损伤，迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。常、损伤扩大直至生命死亡。u辐射对鲜活食品所产生的影响是进一步延辐射对鲜活食品所产生的影响是进一步延缓了其后熟的进程，符合储藏的需要。缓了其后熟的进程，符合储藏的需要。u在正常的辐照条件下食品成分发生的变化在正常的辐照条件下食品成分发生的变化较小，而对生命活动影响较大。

6、较小，而对生命活动影响较大。u毒性问题毒性问题 大量将经过大量将经过50kGy50kGy剂量照射过的食品进行剂量照射过的食品进行动物实验，未发现产生有毒、致畸、致癌物。动物实验，未发现产生有毒、致畸、致癌物。 19801980年年FAO/IAEA/WHOFAO/IAEA/WHO专家会议，决定在专家会议，决定在10kGy10kGy以内的辐照食品，不要再进行毒性试验，以内的辐照食品，不要再进行毒性试验，在微生物学和营养学上都不存在问题，可以在微生物学和营养学上都不存在问题，可以作为作为“推荐接受推荐接受”。u微生物突变的危险微生物突变的危险 微生物进行反复照射会产生耐辐射性，微生物进行反复照射会产

7、生耐辐射性，辐射引起的突变又可能使微生物获得抗辐射辐射引起的突变又可能使微生物获得抗辐射性而产生耐辐射菌。性而产生耐辐射菌。u营养损失营养损失 低剂量（低剂量（1kGy1kGy），微不足道；），微不足道； 中等剂量（中等剂量（1 11010kGykGy），可能损失一些维），可能损失一些维生素；生素； 高剂量（高剂量（10105050kGykGy），采用约束间接辐），采用约束间接辐射的措施（低温、真空等）营养价值降低不射的措施（低温、真空等）营养价值降低不大，维生素有所损失。大，维生素有所损失。 u辐照不会导致对人类健康有不利影响的辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化食品成分的毒

8、性变化u辐照食品不会增加微生物学的危害辐照食品不会增加微生物学的危害u辐照不会导致人们营养供给的损失辐照不会导致人们营养供给的损失u我国我国NY/T 2654-2014 NY/T 2654-2014 软罐头电子束辐照加工工艺规范软罐头电子束辐照加工工艺规范 NY/T 2651-2014 NY/T 2651-2014 香辛料辐照质量控制技术规范香辛料辐照质量控制技术规范 GB/T 18526.3-2001 GB/T 18526.3-2001 脱水蔬菜辐照杀菌工艺脱水蔬菜辐照杀菌工艺GB 14891.2-1994GB 14891.2-1994 辐照花粉卫生标准辐照花粉卫生标准GB 17568-2008 GB 17568-2008 辐照装置设计建造和使用规范辐照装置设计建造和使用规范 1.1.名词：食品辐照、辐照食品名词：食品辐照、辐照食品2.2.食品辐照保藏的主要特点是什么？应用在食品辐照保藏的主要特点是什么？应用在哪些领域？哪些领域？3.3.辐